Skocz do zawartości

Podsumowanie zagadnień oraz prośba o rozwianie wątpliwości początkującego wędzarza.


Adi-k

Rekomendowane odpowiedzi

Witam wszystkich zawodowych oraz początkujących zadymiaczy.
Jestem nowy na forum i nowy w kwestii dymienia mięska. Dużo tematów prześledziłem, lecz to mój pierwszy post.

Mam kilka pytań, które mi się nasunęły, a jednoznacznej odpowiedzi nie znalazłem. Proszę podpowiedzi lub poprawienie toku myślenia.

1. Kwestia Peklowania
    Peklowanie mokre, bezpieczniejsze i mięso bardziej soczyste niż peklowane na sucho
    Peklowanie suche (dedykowane dla dojrzewających)
    
1.1 Dla Peklowania na mokro 4-6stC lepiej dłużej do 14dni.
    Można krócej (dla mnie 7dni optymalnie), konieczny natrysk mięsa zalewą stężenie 10% w ilości od 6-10% wagi mięsa.
    
1.2 Zalewa peklująca (i tu zaczynają się pytania) w odniesieniu do peklowania 7-dniowego! (założenie 1Kg mięsa)

Ilość i zasolenie zalewy:
wg Dziadka 40% wody (0,4L)  ilość Peklosoli 50g / 0,4L (125g/1L czyli stężenie 12,5%)
wg Szczepana 100% wody (1L)  ilość Peklosoli 70g / 1L   (stężenie 7%)
wg ściągi Rogera 50% wody (0,5L)  ilość Peklosól 50% oraz Sól 50% w ilości łącznej 40g-50g / 0,5L (stężenie 8-10%)

   Mój Plan:

75% wody (0,75L)  ilość Peklosól 75% oraz Sól 25%  w ilości łącznej 56,25g / 0,75L (stężenie 7,5%) na 7 dni z 1 nastrzykiem 75ml z stężeniem 10% w pierwszym dniu.
Powinno być OK?    

1.3 PRZYPRAWY kwestia gustu - najlepiej przegotować by odkazić, przecedzić i wywar dodać do zalewy.

2. Ociekanie 10h do 10stC + 2-3h temp pokojowa

3. Rozgrzać wędzarnie do temp. 70stC by ją osuszyć

3.1 Włożyć mięso przy temp. 50stC na suszenie około 30min

4. Kwestia Dymienia/wędzenia
    Wędzenie na zimno do 25stC - najtrwalszy wyrób i aromatyczny wyrób
    Wędzenie n ciepło do 45stC - średnio trwały wyrób
    Wędzenie na gorąco do 60stC - najmniej trały wyrób

Czyli czym dłużej na zimno wędzony tym bardziej aromatyczny i trwalszy wyrób.  

? Jak długo wędzić w powyższych temp. oraz jak trwałe będą wyroby?

      Mój Plan wędzić

2h do 35stC, potem co godzinę podnosić o 10 stC (nie patrząc na temp. wewnątrz - info i pytania na końcu postu)
Czyli    2h 25stC; 1h 35stC; 1h 45stC; 1h 55stC; 1h 65stC; 1h 75stC
Łącznie 7h bardzo - aromatycznie, wewnątrz nie do końca "przeciągnięte" oraz nie wysuszone.

Powinno być OK?

5. Parzenie/Podpiekanie ( czy jest konieczne?)(mam najwięcej pytań)

Jeżeli wypowiedzi z rożnych wątków zsumuję, to doszedłem pytań:
 
Peklowanie, to konserwowanie (chemiczne) mięsa. Czy za tym mięso jest, czy nie jest bezpieczne do konsumpcji? (nie mówię o smaku i guście)

Wędzenie, to konserwowanie (dymem) mięsa. (zimno, ciepło, gorąco - w zależności od gustu) kolejne zabezpieczenie. Czy za tym mięso jest, czy nie jest bezpieczne do konsumpcji?

Czy zatem Parzenie/Podpiekanie - to kwestia gustu i smaku, jeżeli mięso jest peklowane i wędzone?

Bo jeżeli wyrób wędzony na zimno (pytanie, jak długo wędzony?) jest najbardziej trwały, to chyba parzenie nie wchodzi w grę. Albo?

Wiem, że długi post, ale pewnie wszyscy początkujący mają takie dylematy.

Dziękuję z góry za konstruktywne odpowiedzi, podpowiedzi i sugestie.

Pozdrawiam

Adrian

 

Edytowane przez Adi-k
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

zawodowych oraz początkujących zadymiarzy
Witaj - tak na początu to zadymiaczy :D 

Pytasz o dziwnie mieszane pojęcia   np natrysk w peklowaniu  :( .... itd . Rozumiem początek .... zaczynałem od : https://wedlinydomowe.pl/dla-poczatkujacych

Sztuka kulinarna to nie suche 1+5+8 gram na kilogram -to tworzenie poezji smaku z miłości do degustatorów.
Odczucie - smaku, szczęścia i zadowolenia - dla każdego ma inny wymiar i postrzeganie- i niech tak zostanie.

https://www.instagram.com/ucztujemy/?hl=pl

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Witaj.

Za słaba solanka jak na 7 dni peklowania.Ja bym dał 10- 11% w zależnosci od indywidualnego progu słoności.Nastrzyk wystarczy 5-7% wagi mięsa.Przyprawy rzecz gustu.Dodać zimny wywar do solanki.

Wędzi się do koloru a nie na czas.Po każdym wędzeniu wyrób jest w środku surowy.Żeby nie byl potrzebna jest obróbka cieplna tzn.parzenie lub pieczenie.

Wędzenie na zimno trwa kilka dni z przerwami w temp.17-22C.Wyrób jest surowy .Jeśli ma być stosowana obróbka cieplna to wędzenie na zimno nie ma sensu i wtedy wędzimy w temp.45-55C do koloru i parzymy lub podpiekamy.

Czym dłuższe wędzenie tym wyższe WWA w wyrobie

Edytowane przez arkadiusz

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Już dostaleś ode mnie odpowiedź na swoje pytania.

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dziękuję Arku za odpowiedź, nie zdążyłem odświeżyć.

 

Mój próg słoności jest niski (nie lubię za słonych) czy zatem sugerowane 10-11% to próg bezpieczeństwa, czy odczucie słoności. Albo inaczej, czy moja zalewa 7,5% jest bezpieczna?

 

Ja lubię jak w środku wyrób jest "medium" czyli nie do końca przeciągnięte (72stC) tylko nie znalazłem nigdzie informacji jak to uzyskać.

 

Oraz, czy taki wyrób, po Peklowaniu i Wędzeniu jest bezpieczny, bo przecież jedno i drugie konserwuje.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Na 7 dni jeśli masz niski próg słoności to zrób 8-9%.Polędwice czyli schab bez kości parz do temp. 60C w środku.Możesz wyciągać z wody przy 58-59C.Szynki takie ok.1kg wyciagaj przy 67C w środku.Boczki nawet przy 75-78C a karkówkę przy 74C Woda do parzenia 82-85C.

Wyrób po peklowaniu i wędzeniu jest bezpieczny tylko do sporządzenia solanki używaj samej peklosoli.Możesz też piec ,ale ja polecam pieczenie tylko boczku bo inne będą suchawe.Pieczesz w wędzarni w 90C lub jak niektórzy w piekarniku

Edytowane przez arkadiusz

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

Polędwice czyli schab bez kości parz do temp. 60C w środku.Możesz wyciągać z wody przy 58-59C.Szynki takie ok.1kg wyciagaj przy 67C w środku.Boczki nawet przy 75-78C a karkówkę przy 74C Woda do parzenia 82-85C.

 

No to się uczę....   od nowa...   :cool:  parzenia...

 

 

 

tak na początu to zadymiaczy

 

Waldku - jest też grono zadymiarzy, do którego nie raz należałem, miło, że nas przywitał w pierwszym zdaniu, ale zmienił....  :cool:

Gorycz złej jakości pozostaje długo po tym, gdy słodycz ceny została zapomniana.
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

No to się uczę....   od nowa...     parzenia..

Na naukę nigdy nie jest za późno.  :cool: Podaj swój sposób parzenia.Może zmienię zdanie a może okaże się ,że tak też próbowałem i zmieniłem na swój.

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

Szynki takie ok.1kg wyciagaj przy 67C w środku

 

-minimum 68,5

 

 

 

Boczki nawet przy 75-78C

 

około 70

 

 

 

a karkówkę przy 74C

 

68-69

 

 

 

Polędwice czyli schab bez kości parz do temp. 60C

 

68

 

 

 

Woda do parzenia 82-85C.

 

75-78

 

Tak to robię codziennie....  :cool:

Gorycz złej jakości pozostaje długo po tym, gdy słodycz ceny została zapomniana.
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

No to ma kolega dwa sposoby.Który mu będzie bardziej odpowiadał ten wybierze,ale parząc polędwicę do 68 C nie będzie miał efektu medium.Co do boczków to lubię bardzo miękkie i karkówkę też.Ja pozostanę jednak przy swoich temperaturach

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Taka tam  ;) "beletrystyka" co prawda dotyczy pieczenia mięsa, ale temperatury graniczne dotyczą każdej obróbki termicznej

Trzeba tylko zwrócić uwagę, że w tym opracowaniu nie określono elementów tuszy.

Stopnie wypieczenia w zależności od temperatury w środku mięsa:

  • 40-42°C: BLUE – w środku ledwie ciepłe, na zewnątrz mocno obsmażone
  • 45°C: RARE – krwiste
  • 50°C: MEDIUM RARE
  • 55°C: MEDIUM – średnio wysmażone
  • 60°C: MEDIUM WELL
  • 62°C: całkowita denaturyzacja białka – nieodwracalna
  • 65°C: WELL DONE – dobrze wysmażone, martwe biologicznie, różowe
  • 70-78°C: VERY WELL DONE – bezkrwiste, szare (już nie jest różowe)
  • 82°C – w tej temperaturze pękają komórki tłuszczowe, przy dłuższym pieczeniu mięso robi się coraz bardziej suche

Dla wieprzowiny optymalna temperatura  w środku to 76-78°C. Wtedy tkanka łączna jest rozmiękczona, ścięgna nie są twarde, ale tłuszcz nie wytopił się i mięso nie jest suche.

 

Edytowane przez Wirus
Pozdrawiam Wirus.
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Ejże Wirusiku, nie wyobrażasz sobie chyba, że kiełbasę wieprzową szynkową będę parzył do temperatury wewnętrznej 82 st.C. To opracowanie jest typowym dla przygotowujących steki.

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Piotrek w poście nr 10 podał prawidłowe temperatury, które stosuje się obecnie. Jedynie mięso drobiowe parzy się do temperatury ok. 72-73 st.C.

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Pis to są prawidlowe dane odnośnie parzenia wyrobów mięsnych.Tak mi kiedys tłumaczył pewien technolog. Edytowane przez karolszymczak
W życiu trzeba być twardym jak chleb z biedronki.
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

w tym opracowaniu nie określono elementów tuszy.
To są temperatury i stopnie wysmażenia Steków   :D

Sztuka kulinarna to nie suche 1+5+8 gram na kilogram -to tworzenie poezji smaku z miłości do degustatorów.
Odczucie - smaku, szczęścia i zadowolenia - dla każdego ma inny wymiar i postrzeganie- i niech tak zostanie.

https://www.instagram.com/ucztujemy/?hl=pl

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Czy temperatury podane przez Piotra są prawidłowe czy nie to na obecnym etapie wiedzy mocno bym polemizował.Owszem my trzymamy sie czasów z przepisów branżowych (68-72C),ale świat idzie do przodu i się zmienia i powstała w latach 70-dziesiatych nowa metoda obróbki termicznej a mianowicie metoda sous-vide.Czasy parzenia i temperatury mają się nijak do podanych przez Piotra.Jednym z propagatorów tej obróbki jest EAnna.Chyba się nie obrazi,że posłuże się jej przykładem z obróbki souse-vide.

[url=https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/4695-obr%C3%B3bka-termiczna-mi%C4%99sa-sous-vide-gotowanie-w-pr%C3%B3%C5%BCni/?p=641461.]https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/4695-obróbka-termiczna-mięsa-sous-vide-gotowanie-w-próżni/?p=641461.[/url

Jak widać temperatura parzenia to 58C a więc wyrób już wyższej temperatury nie osiagnie.Czas 22h

Edytowane przez arkadiusz

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

To są temperatury i stopnie wysmażenia Steków  

Opracowanie dotyczy pieczenia mięsa wieprzowego - ale skoro  :cool:  Ty wiesz lepiej ......

 

Jeszcze raz powtarzam, że chodziło mi o wskazanie zmian zachodzących w określonych temperaturach w mięsie wieprzowym.

Czyli :

  • 62°C: całkowita denaturacja białka – nieodwracalna
  • 65°C: ................, martwe biologicznie, różowe
  • 70-78°C: ............ – bezkrwiste, szare (już nie jest różowe)
  • 82°C – w tej temperaturze pękają komórki tłuszczowe, ............ mięso robi się coraz bardziej suche

O to i o nic więcej.

Napisałem przecież  :D  

Taka tam   ;) "beletrystyka"

 

Pozdrawiam Wirus.
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

ale skoro    Ty wiesz lepiej ......

Nie wiem  ale....... google mówi  :facepalm:

Oto przedział temperatur, jakie powinien wskazywać termometr w zależności od preferowanego stopnia wysmażenia.
  1. 48 st C – blue, rare (krwisty)
  2. 52 st C – 54 st C – medium rare ( średnio krwisty)
  3. 56 st C – 58 st C to – medium (średnio wysmażony)
  4. 60 st – 62 st C – medium to well (średnio mocno wysmażony)
 

STEKI - Akademia - BEEFshop.pl

[Dodano: 16 wrz 2020 - 21:36]

A że steki lubie to coś sie tam dowiadywałem ....

Edytowane przez Muski

Sztuka kulinarna to nie suche 1+5+8 gram na kilogram -to tworzenie poezji smaku z miłości do degustatorów.
Odczucie - smaku, szczęścia i zadowolenia - dla każdego ma inny wymiar i postrzeganie- i niech tak zostanie.

https://www.instagram.com/ucztujemy/?hl=pl

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

:) temp wody parzeniowej 75/80*C

W środku batonu (ulubione "w środku batonu")...czysto amatorsko acz doświadczalsko... :

 

Polędwice cienkie do 55*

Polędwice grubsze do 57*

Szynki do 68* grubych nie robię

Karkówki 68/70*

Boczki niestandardowo (choć od lat zawsze) we worach próżniowych, wieczorem podnoszę temp wody do 85*, wyciszam/wyłączam gaz, odkrywam kocami i zostawiam do rana. Rano temp jest 40/46*... Zalewam giloretkę, boczki suszę i są perfekcyjne....zdaniem Konsumentów...zarówno i moim cichusieńkim zdaniem... :D :D :D

Edytowane przez ziezielony
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

Boczki niestandardowo (choć od lat zawsze) we worach próżniowych, wieczorem podnoszę temp wody do 85*, wyciszam/wyłączam gaz, odkrywam kocami i zostawiam do rana. Rano temp jest 40/46*... Zalewam giloretkę, boczki suszę i są perfekcyjne....zdaniem Konsumentów...zarówno i moim cichusieńkim zdaniem... :D :D :D

Z pewnością są smaczne i mięciutkie. Ale co z zabezpieczeniem bakteriologicznym?

Z filmików które nagrali nasi Koledzy jasno wynika że po sparzeniu wędzonki wkładamy na kilka minut do zimnej wody aby powstrzymać proces parzenia oraz niezwłocznie wyciągamy z wody i osuszamy aby nie dopuścić do rozwoju bakterii / utrudnić im rozwój.

 

 

 

Polędwice czyli schab bez kości parz do temp. 60C w środku.Możesz wyciągać z wody przy 58-59C.Szynki takie ok.1kg wyciagaj przy 67C w środku.Boczki nawet przy 75-78C a karkówkę przy 74C Woda do parzenia 82-85C.

Te "wytyczne" wiszą u mnie przy kuchence i tych temp. się trzymam :)

Ale już spisuję propozycje pis67 i na pewno wypróbuję.

Małe złodziejaszki wieszacie, wielkim - nisko się kłaniacie
M.Rej


Popieram: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10446-konto-kpp-konto-pomocy-stronie/?p=401216

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

Zalewam giloretkę
Sama "giloretka" = MIstrzówka , jako ,ze zostałem obdarowany to potwierdzam :thumbsup:  :clap:  

Sztuka kulinarna to nie suche 1+5+8 gram na kilogram -to tworzenie poezji smaku z miłości do degustatorów.
Odczucie - smaku, szczęścia i zadowolenia - dla każdego ma inny wymiar i postrzeganie- i niech tak zostanie.

https://www.instagram.com/ucztujemy/?hl=pl

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

,ale świat idzie do przodu i się zmienia i powstała w latach 70-dziesiatych nowa metoda obróbki termicznej a mianowicie metoda sous-vide.Czasy parzenia i temperatury mają się nijak do podanych przez Piotra.Jednym z propagatorów tej obróbki jest EAnna.Chyba się nie obrazi,że posłuże się jej przykładem z obróbki souse-vide.

 

Świat idzie do przodu, ilość drobnoustrojów też, zakres termo-odporności idzie w górę, inaczej się parzy dla siebie, zjesz to w trzy dni czy tydzień, inaczej dla ludzi, gdzie przechowuje się wyrób w różnych warunkach chłodniczych.

 

 

Napisałeś,że  :

 

Woda do parzenia 82-85C.

 

Moja woda do parzenia ma 75-78 stopni, dlatego mniej niż u Ciebie,  bo świat idzie do przodu...   :cool: 

Gorycz złej jakości pozostaje długo po tym, gdy słodycz ceny została zapomniana.
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

zjesz to w trzy dni czy tydzień, inaczej dla ludzi, gdzie przechowuje się wyrób w różnych warunkach chłodniczych.

I oto chodzi bo Ty piszesz mając masarnię z pozycji dużego producenta a nie domowego masarza.

 

Moja woda do parzenia ma 75-78 stopni, dlatego mniej niż u Ciebie,  bo świat idzie do przodu...    

Bo Ty uważasz że jak będziesz parzył w niższej temperaturze to Twoje wyroby będą miały lepszy smak, będą bardziej soczyste i będziesz miał niższe straty.A ja uważam ,że te różnice przy produkcji domowej nie masowej będą nieodczuwalne.Już to przerabiałem.Parzyłem i w 75C.Różnicy nie odczułem.Strat nie porównywałem bo na tony nie robię.Smak i soczystość były zadowalające.

 

inaczej się parzy dla siebie,

No właśnie.?My tu piszemy o parzeniu dla siebie. 

 A temperatura wody 82 - 85 ºC taka jak w PW. i polecane w książkach technologicznych 75-85C a dla mięs na wędliny podrobowe 85-95º C

Edytowane przez arkadiusz

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dołącz do dyskusji

Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.

Gość
Dodaj odpowiedź do tematu...

×   Wklejono zawartość z formatowaniem.   Usuń formatowanie

  Dozwolonych jest tylko 75 emoji.

×   Odnośnik został automatycznie osadzony.   Przywróć wyświetlanie jako odnośnik

×   Przywrócono poprzednią zawartość.   Wyczyść edytor

×   Nie możesz bezpośrednio wkleić grafiki. Dodaj lub załącz grafiki z adresu URL.

Ładowanie
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.