Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Podsumowanie zagadnień oraz prośba o rozwianie wątpliwości początkującego wędzarza.

peklowanie wędzenie zasolenie zalewa parzenie podpiekanie początkujący mięso czas pomoc

  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
38 odpowiedzi w tym temacie

#1 Adi-k

Adi-k

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 4 postów
  • MiejscowośćKędzierzyn-Koźle

Napisano 16 wrz 2020 - 13:51

Witam wszystkich zawodowych oraz początkujących zadymiaczy.
Jestem nowy na forum i nowy w kwestii dymienia mięska. Dużo tematów prześledziłem, lecz to mój pierwszy post.

Mam kilka pytań, które mi się nasunęły, a jednoznacznej odpowiedzi nie znalazłem. Proszę podpowiedzi lub poprawienie toku myślenia.

1. Kwestia Peklowania
    Peklowanie mokre, bezpieczniejsze i mięso bardziej soczyste niż peklowane na sucho
    Peklowanie suche (dedykowane dla dojrzewających)
    
1.1 Dla Peklowania na mokro 4-6stC lepiej dłużej do 14dni.
    Można krócej (dla mnie 7dni optymalnie), konieczny natrysk mięsa zalewą stężenie 10% w ilości od 6-10% wagi mięsa.
    
1.2 Zalewa peklująca (i tu zaczynają się pytania) w odniesieniu do peklowania 7-dniowego! (założenie 1Kg mięsa)

Ilość i zasolenie zalewy:
wg Dziadka 40% wody (0,4L)  ilość Peklosoli 50g / 0,4L (125g/1L czyli stężenie 12,5%)
wg Szczepana 100% wody (1L)  ilość Peklosoli 70g / 1L   (stężenie 7%)
wg ściągi Rogera 50% wody (0,5L)  ilość Peklosól 50% oraz Sól 50% w ilości łącznej 40g-50g / 0,5L (stężenie 8-10%)

   Mój Plan:

75% wody (0,75L)  ilość Peklosól 75% oraz Sól 25%  w ilości łącznej 56,25g / 0,75L (stężenie 7,5%) na 7 dni z 1 nastrzykiem 75ml z stężeniem 10% w pierwszym dniu.
Powinno być OK?    

1.3 PRZYPRAWY kwestia gustu - najlepiej przegotować by odkazić, przecedzić i wywar dodać do zalewy.

2. Ociekanie 10h do 10stC + 2-3h temp pokojowa

3. Rozgrzać wędzarnie do temp. 70stC by ją osuszyć

3.1 Włożyć mięso przy temp. 50stC na suszenie około 30min

4. Kwestia Dymienia/wędzenia
    Wędzenie na zimno do 25stC - najtrwalszy wyrób i aromatyczny wyrób
    Wędzenie n ciepło do 45stC - średnio trwały wyrób
    Wędzenie na gorąco do 60stC - najmniej trały wyrób

Czyli czym dłużej na zimno wędzony tym bardziej aromatyczny i trwalszy wyrób.  

? Jak długo wędzić w powyższych temp. oraz jak trwałe będą wyroby?

      Mój Plan wędzić

2h do 35stC, potem co godzinę podnosić o 10 stC (nie patrząc na temp. wewnątrz - info i pytania na końcu postu)
Czyli    2h 25stC; 1h 35stC; 1h 45stC; 1h 55stC; 1h 65stC; 1h 75stC
Łącznie 7h bardzo - aromatycznie, wewnątrz nie do końca "przeciągnięte" oraz nie wysuszone.

Powinno być OK?

5. Parzenie/Podpiekanie ( czy jest konieczne?)(mam najwięcej pytań)

Jeżeli wypowiedzi z rożnych wątków zsumuję, to doszedłem pytań:
 
Peklowanie, to konserwowanie (chemiczne) mięsa. Czy za tym mięso jest, czy nie jest bezpieczne do konsumpcji? (nie mówię o smaku i guście)

Wędzenie, to konserwowanie (dymem) mięsa. (zimno, ciepło, gorąco - w zależności od gustu) kolejne zabezpieczenie. Czy za tym mięso jest, czy nie jest bezpieczne do konsumpcji?

Czy zatem Parzenie/Podpiekanie - to kwestia gustu i smaku, jeżeli mięso jest peklowane i wędzone?

Bo jeżeli wyrób wędzony na zimno (pytanie, jak długo wędzony?) jest najbardziej trwały, to chyba parzenie nie wchodzi w grę. Albo?

Wiem, że długi post, ale pewnie wszyscy początkujący mają takie dylematy.

Dziękuję z góry za konstruktywne odpowiedzi, podpowiedzi i sugestie.

Pozdrawiam

Adrian

 


Użytkownik Adi-k edytował ten post 16 wrz 2020 - 14:16


#2 Muski

Muski

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 8185 postów

Napisano 16 wrz 2020 - 14:04

zawodowych oraz początkujących zadymiarzy
Witaj - tak na początu to zadymiaczy :D 

Pytasz o dziwnie mieszane pojęcia   np natrysk w peklowaniu  :( .... itd . Rozumiem początek .... zaczynałem od : https://wedlinydomow...-poczatkujacych



#3 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 12196 postów

Napisano 16 wrz 2020 - 14:12

Witaj.

Za słaba solanka jak na 7 dni peklowania.Ja bym dał 10- 11% w zależnosci od indywidualnego progu słoności.Nastrzyk wystarczy 5-7% wagi mięsa.Przyprawy rzecz gustu.Dodać zimny wywar do solanki.

Wędzi się do koloru a nie na czas.Po każdym wędzeniu wyrób jest w środku surowy.Żeby nie byl potrzebna jest obróbka cieplna tzn.parzenie lub pieczenie.

Wędzenie na zimno trwa kilka dni z przerwami w temp.17-22C.Wyrób jest surowy .Jeśli ma być stosowana obróbka cieplna to wędzenie na zimno nie ma sensu i wtedy wędzimy w temp.45-55C do koloru i parzymy lub podpiekamy.

Czym dłuższe wędzenie tym wyższe WWA w wyrobie


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 16 wrz 2020 - 14:21


#4 Adi-k

Adi-k

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 4 postów
  • MiejscowośćKędzierzyn-Koźle

Napisano 16 wrz 2020 - 14:19

Dziękuje, za zwrócenie uwagi na literówki i pomylone pojęcia. Już poprawiłem :)

Proszę, jeszcze o pomoc w pytaniach.



#5 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 12196 postów

Napisano 16 wrz 2020 - 14:20

Już dostaleś ode mnie odpowiedź na swoje pytania.



#6 Adi-k

Adi-k

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 4 postów
  • MiejscowośćKędzierzyn-Koźle

Napisano 16 wrz 2020 - 14:35

Dziękuję Arku za odpowiedź, nie zdążyłem odświeżyć.

 

Mój próg słoności jest niski (nie lubię za słonych) czy zatem sugerowane 10-11% to próg bezpieczeństwa, czy odczucie słoności. Albo inaczej, czy moja zalewa 7,5% jest bezpieczna?

 

Ja lubię jak w środku wyrób jest "medium" czyli nie do końca przeciągnięte (72stC) tylko nie znalazłem nigdzie informacji jak to uzyskać.

 

Oraz, czy taki wyrób, po Peklowaniu i Wędzeniu jest bezpieczny, bo przecież jedno i drugie konserwuje.



#7 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 12196 postów

Napisano 16 wrz 2020 - 15:00

Na 7 dni jeśli masz niski próg słoności to zrób 8-9%.Polędwice czyli schab bez kości parz do temp. 60C w środku.Możesz wyciągać z wody przy 58-59C.Szynki takie ok.1kg wyciagaj przy 67C w środku.Boczki nawet przy 75-78C a karkówkę przy 74C Woda do parzenia 82-85C.
Wyrób po peklowaniu i wędzeniu jest bezpieczny tylko do sporządzenia solanki używaj samej peklosoli.Możesz też piec ,ale ja polecam pieczenie tylko boczku bo inne będą suchawe.Pieczesz w wędzarni w 90C lub jak niektórzy w piekarniku

Użytkownik arkadiusz edytował ten post 16 wrz 2020 - 15:02


#8 pis67

pis67

    Uzależniony od forum

  • **VIP-Organizator**
  • 7065 postów
  • MiejscowośćNML

Napisano 16 wrz 2020 - 15:19

Polędwice czyli schab bez kości parz do temp. 60C w środku.Możesz wyciągać z wody przy 58-59C.Szynki takie ok.1kg wyciagaj przy 67C w środku.Boczki nawet przy 75-78C a karkówkę przy 74C Woda do parzenia 82-85C.

 

No to się uczę....   od nowa...   :cool:  parzenia...

 

tak na początu to zadymiaczy

 

Waldku - jest też grono zadymiarzy, do którego nie raz należałem, miło, że nas przywitał w pierwszym zdaniu, ale zmienił....  :cool:



#9 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 12196 postów

Napisano 16 wrz 2020 - 15:30

No to się uczę....   od nowa...     parzenia..

Na naukę nigdy nie jest za późno.  :cool: Podaj swój sposób parzenia.Może zmienię zdanie a może okaże się ,że tak też próbowałem i zmieniłem na swój.



#10 pis67

pis67

    Uzależniony od forum

  • **VIP-Organizator**
  • 7065 postów
  • MiejscowośćNML

Napisano 16 wrz 2020 - 16:19

Szynki takie ok.1kg wyciagaj przy 67C w środku

 

-minimum 68,5

 

Boczki nawet przy 75-78C

 

około 70

 

a karkówkę przy 74C

 

68-69

 

Polędwice czyli schab bez kości parz do temp. 60C

 

68

 

Woda do parzenia 82-85C.

 

75-78

 

Tak to robię codziennie....  :cool:



#11 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 12196 postów

Napisano 16 wrz 2020 - 16:44

No to ma kolega dwa sposoby.Który mu będzie bardziej odpowiadał ten wybierze,ale parząc polędwicę do 68 C nie będzie miał efektu medium.Co do boczków to lubię bardzo miękkie i karkówkę też.Ja pozostanę jednak przy swoich temperaturach

#12 Wirus

Wirus

    Weteran

  • **VIP-Organizator**
  • 2770 postów
  • MiejscowośćWielkopolska

Napisano 16 wrz 2020 - 17:14

Taka tam  ;) "beletrystyka" co prawda dotyczy pieczenia mięsa, ale temperatury graniczne dotyczą każdej obróbki termicznej

Trzeba tylko zwrócić uwagę, że w tym opracowaniu nie określono elementów tuszy.

Stopnie wypieczenia w zależności od temperatury w środku mięsa:

  • 40-42°C: BLUE – w środku ledwie ciepłe, na zewnątrz mocno obsmażone
  • 45°C: RARE – krwiste
  • 50°C: MEDIUM RARE
  • 55°C: MEDIUM – średnio wysmażone
  • 60°C: MEDIUM WELL
  • 62°C: całkowita denaturyzacja białka – nieodwracalna
  • 65°C: WELL DONE – dobrze wysmażone, martwe biologicznie, różowe
  • 70-78°C: VERY WELL DONE – bezkrwiste, szare (już nie jest różowe)
  • 82°C – w tej temperaturze pękają komórki tłuszczowe, przy dłuższym pieczeniu mięso robi się coraz bardziej suche

Dla wieprzowiny optymalna temperatura  w środku to 76-78°C. Wtedy tkanka łączna jest rozmiękczona, ścięgna nie są twarde, ale tłuszcz nie wytopił się i mięso nie jest suche.

 


Użytkownik Wirus edytował ten post 16 wrz 2020 - 17:20


#13 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 30380 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 16 wrz 2020 - 17:33

Ejże Wirusiku, nie wyobrażasz sobie chyba, że kiełbasę wieprzową szynkową będę parzył do temperatury wewnętrznej 82 st.C. To opracowanie jest typowym dla przygotowujących steki.



#14 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 30380 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 16 wrz 2020 - 17:38

Piotrek w poście nr 10 podał prawidłowe temperatury, które stosuje się obecnie. Jedynie mięso drobiowe parzy się do temperatury ok. 72-73 st.C.



#15 Wirus

Wirus

    Weteran

  • **VIP-Organizator**
  • 2770 postów
  • MiejscowośćWielkopolska

Napisano 16 wrz 2020 - 17:40

Akurat w tym opracowaniu jest napisane, że przy 82 st. C mięso się  :rolleyes:  "knoci".

Napisałem również, że dotyczy to pieczenia mięsa.

Chodziło mi o wskazanie zmian zachodzących w określonych temperaturach. 



#16 karolszymczak

karolszymczak

    Uzależniony od forum

  • **VIP-Organizator**
  • 7615 postów

Napisano 16 wrz 2020 - 18:09

Pis to są prawidlowe dane odnośnie parzenia wyrobów mięsnych.Tak mi kiedys tłumaczył pewien technolog.

Użytkownik karolszymczak edytował ten post 16 wrz 2020 - 18:10


#17 Muski

Muski

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 8185 postów

Napisano 16 wrz 2020 - 18:32

w tym opracowaniu nie określono elementów tuszy.
To są temperatury i stopnie wysmażenia Steków   :D

#18 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 12196 postów

Napisano 16 wrz 2020 - 19:19

Czy temperatury podane przez Piotra są prawidłowe czy nie to na obecnym etapie wiedzy mocno bym polemizował.Owszem my trzymamy sie czasów z przepisów branżowych (68-72C),ale świat idzie do przodu i się zmienia i powstała w latach 70-dziesiatych nowa metoda obróbki termicznej a mianowicie metoda sous-vide.Czasy parzenia i temperatury mają się nijak do podanych przez Piotra.Jednym z propagatorów tej obróbki jest EAnna.Chyba się nie obrazi,że posłuże się jej przykładem z obróbki souse-vide.
[url="https://wedlinydomow...óżni/?p=641461.[/url
Jak widać temperatura parzenia to 58C a więc wyrób już wyższej temperatury nie osiagnie.Czas 22h

Użytkownik arkadiusz edytował ten post 16 wrz 2020 - 19:21


#19 Wirus

Wirus

    Weteran

  • **VIP-Organizator**
  • 2770 postów
  • MiejscowośćWielkopolska

Napisano 16 wrz 2020 - 20:04

To są temperatury i stopnie wysmażenia Steków  

Opracowanie dotyczy pieczenia mięsa wieprzowego - ale skoro  :cool:  Ty wiesz lepiej ......

 

Jeszcze raz powtarzam, że chodziło mi o wskazanie zmian zachodzących w określonych temperaturach w mięsie wieprzowym.

Czyli :

  • 62°C: całkowita denaturacja białka – nieodwracalna
  • 65°C: ................, martwe biologicznie, różowe
  • 70-78°C: ............ – bezkrwiste, szare (już nie jest różowe)
  • 82°C – w tej temperaturze pękają komórki tłuszczowe, ............ mięso robi się coraz bardziej suche

O to i o nic więcej.

Napisałem przecież  :D  

Taka tam   ;) "beletrystyka"

 



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 Muski

Muski

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 8185 postów

Napisano 16 wrz 2020 - 20:36

ale skoro    Ty wiesz lepiej ......

Nie wiem  ale....... google mówi  :facepalm:

Oto przedział temperatur, jakie powinien wskazywać termometr w zależności od preferowanego stopnia wysmażenia.
  1. 48 st C – blue, rare (krwisty)
  2. 52 st C – 54 st C – medium rare ( średnio krwisty)
  3. 56 st C – 58 st C to – medium (średnio wysmażony)
  4. 60 st – 62 st C – medium to well (średnio mocno wysmażony)
 

STEKI - Akademia - BEEFshop.pl


[Dodano: 16 wrz 2020 - 21:36]

A że steki lubie to coś sie tam dowiadywałem ....


Użytkownik Muski edytował ten post 16 wrz 2020 - 20:35






Również z jednym lub większą ilością słów kluczowych: peklowanie, wędzenie, zasolenie, zalewa, parzenie, podpiekanie, początkujący, mięso, czas, pomoc

Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych