38 odpowiedzi w tym temacie

[Adi-k]

Witam wszystkich zawodowych oraz początkujących zadymiaczy.
Jestem nowy na forum i nowy w kwestii dymienia mięska. Dużo tematów prześledziłem, lecz to mój pierwszy post.

Mam kilka pytań, które mi się nasunęły, a jednoznacznej odpowiedzi nie znalazłem. Proszę podpowiedzi lub poprawienie toku myślenia.

1. Kwestia Peklowania
    Peklowanie mokre, bezpieczniejsze i mięso bardziej soczyste niż peklowane na sucho
    Peklowanie suche (dedykowane dla dojrzewających)
    
1.1 Dla Peklowania na mokro 4-6stC lepiej dłużej do 14dni.
    Można krócej (dla mnie 7dni optymalnie), konieczny natrysk mięsa zalewą stężenie 10% w ilości od 6-10% wagi mięsa.
    
1.2 Zalewa peklująca (i tu zaczynają się pytania) w odniesieniu do peklowania 7-dniowego! (założenie 1Kg mięsa)

Ilość i zasolenie zalewy:
wg Dziadka 40% wody (0,4L)  ilość Peklosoli 50g / 0,4L (125g/1L czyli stężenie 12,5%)
wg Szczepana 100% wody (1L)  ilość Peklosoli 70g / 1L   (stężenie 7%)
wg ściągi Rogera 50% wody (0,5L)  ilość Peklosól 50% oraz Sól 50% w ilości łącznej 40g-50g / 0,5L (stężenie 8-10%)

   Mój Plan:

75% wody (0,75L)  ilość Peklosól 75% oraz Sól 25%  w ilości łącznej 56,25g / 0,75L (stężenie 7,5%) na 7 dni z 1 nastrzykiem 75ml z stężeniem 10% w pierwszym dniu.
Powinno być OK?    

1.3 PRZYPRAWY kwestia gustu - najlepiej przegotować by odkazić, przecedzić i wywar dodać do zalewy.

2. Ociekanie 10h do 10stC + 2-3h temp pokojowa

3. Rozgrzać wędzarnie do temp. 70stC by ją osuszyć

3.1 Włożyć mięso przy temp. 50stC na suszenie około 30min

4. Kwestia Dymienia/wędzenia
    Wędzenie na zimno do 25stC - najtrwalszy wyrób i aromatyczny wyrób
    Wędzenie n ciepło do 45stC - średnio trwały wyrób
    Wędzenie na gorąco do 60stC - najmniej trały wyrób

Czyli czym dłużej na zimno wędzony tym bardziej aromatyczny i trwalszy wyrób.  

? Jak długo wędzić w powyższych temp. oraz jak trwałe będą wyroby?

      Mój Plan wędzić

2h do 35stC, potem co godzinę podnosić o 10 stC (nie patrząc na temp. wewnątrz - info i pytania na końcu postu)
Czyli    2h 25stC; 1h 35stC; 1h 45stC; 1h 55stC; 1h 65stC; 1h 75stC
Łącznie 7h bardzo - aromatycznie, wewnątrz nie do końca "przeciągnięte" oraz nie wysuszone.

Powinno być OK?

5. Parzenie/Podpiekanie ( czy jest konieczne?)(mam najwięcej pytań)

Jeżeli wypowiedzi z rożnych wątków zsumuję, to doszedłem pytań:
 
Peklowanie, to konserwowanie (chemiczne) mięsa. Czy za tym mięso jest, czy nie jest bezpieczne do konsumpcji? (nie mówię o smaku i guście)

Wędzenie, to konserwowanie (dymem) mięsa. (zimno, ciepło, gorąco - w zależności od gustu) kolejne zabezpieczenie. Czy za tym mięso jest, czy nie jest bezpieczne do konsumpcji?

Czy zatem Parzenie/Podpiekanie - to kwestia gustu i smaku, jeżeli mięso jest peklowane i wędzone?

Bo jeżeli wyrób wędzony na zimno (pytanie, jak długo wędzony?) jest najbardziej trwały, to chyba parzenie nie wchodzi w grę. Albo?

Wiem, że długi post, ale pewnie wszyscy początkujący mają takie dylematy.

Dziękuję z góry za konstruktywne odpowiedzi, podpowiedzi i sugestie.

Pozdrawiam

Adrian

 

Użytkownik Adi-k edytował ten post 16 wrz 2020 - 14:16

[Muski]

zawodowych oraz początkujących zadymiarzy

Witaj - tak na początu to zadymiaczy  

Pytasz o dziwnie mieszane pojęcia   np natrysk w peklowaniu  .... itd . Rozumiem początek .... zaczynałem od : https://wedlinydomow...-poczatkujacych

[arkadiusz]

Witaj.

Za słaba solanka jak na 7 dni peklowania.Ja bym dał 10- 11% w zależnosci od indywidualnego progu słoności.Nastrzyk wystarczy 5-7% wagi mięsa.Przyprawy rzecz gustu.Dodać zimny wywar do solanki.

Wędzi się do koloru a nie na czas.Po każdym wędzeniu wyrób jest w środku surowy.Żeby nie byl potrzebna jest obróbka cieplna tzn.parzenie lub pieczenie.

Wędzenie na zimno trwa kilka dni z przerwami w temp.17-22C.Wyrób jest surowy .Jeśli ma być stosowana obróbka cieplna to wędzenie na zimno nie ma sensu i wtedy wędzimy w temp.45-55C do koloru i parzymy lub podpiekamy.

Czym dłuższe wędzenie tym wyższe WWA w wyrobie

Użytkownik arkadiusz edytował ten post 16 wrz 2020 - 14:21

[Adi-k]

Dziękuje, za zwrócenie uwagi na literówki i pomylone pojęcia. Już poprawiłem

Proszę, jeszcze o pomoc w pytaniach.

[arkadiusz]

Już dostaleś ode mnie odpowiedź na swoje pytania.

[Adi-k]

Dziękuję Arku za odpowiedź, nie zdążyłem odświeżyć.

 

Mój próg słoności jest niski (nie lubię za słonych) czy zatem sugerowane 10-11% to próg bezpieczeństwa, czy odczucie słoności. Albo inaczej, czy moja zalewa 7,5% jest bezpieczna?

 

Ja lubię jak w środku wyrób jest "medium" czyli nie do końca przeciągnięte (72stC) tylko nie znalazłem nigdzie informacji jak to uzyskać.

 

Oraz, czy taki wyrób, po Peklowaniu i Wędzeniu jest bezpieczny, bo przecież jedno i drugie konserwuje.

[arkadiusz]

Na 7 dni jeśli masz niski próg słoności to zrób 8-9%.Polędwice czyli schab bez kości parz do temp. 60C w środku.Możesz wyciągać z wody przy 58-59C.Szynki takie ok.1kg wyciagaj przy 67C w środku.Boczki nawet przy 75-78C a karkówkę przy 74C Woda do parzenia 82-85C.
Wyrób po peklowaniu i wędzeniu jest bezpieczny tylko do sporządzenia solanki używaj samej peklosoli.Możesz też piec ,ale ja polecam pieczenie tylko boczku bo inne będą suchawe.Pieczesz w wędzarni w 90C lub jak niektórzy w piekarniku

Użytkownik arkadiusz edytował ten post 16 wrz 2020 - 15:02

[pis67]

Polędwice czyli schab bez kości parz do temp. 60C w środku.Możesz wyciągać z wody przy 58-59C.Szynki takie ok.1kg wyciagaj przy 67C w środku.Boczki nawet przy 75-78C a karkówkę przy 74C Woda do parzenia 82-85C.

 

No to się uczę....   od nowa...     parzenia...

 

tak na początu to zadymiaczy

 

Waldku - jest też grono zadymiarzy, do którego nie raz należałem, miło, że nas przywitał w pierwszym zdaniu, ale zmienił.... 

[arkadiusz]

No to się uczę....   od nowa...     parzenia..

Na naukę nigdy nie jest za późno.  Podaj swój sposób parzenia.Może zmienię zdanie a może okaże się ,że tak też próbowałem i zmieniłem na swój.

[pis67]

Szynki takie ok.1kg wyciagaj przy 67C w środku

 

-minimum 68,5

 

Boczki nawet przy 75-78C

 

około 70

 

a karkówkę przy 74C

 

68-69

 

Polędwice czyli schab bez kości parz do temp. 60C

 

68

 

Woda do parzenia 82-85C.

 

75-78

 

Tak to robię codziennie.... 

[arkadiusz]

No to ma kolega dwa sposoby.Który mu będzie bardziej odpowiadał ten wybierze,ale parząc polędwicę do 68 C nie będzie miał efektu medium.Co do boczków to lubię bardzo miękkie i karkówkę też.Ja pozostanę jednak przy swoich temperaturach

[Wirus]

Taka tam  "beletrystyka" co prawda dotyczy pieczenia mięsa, ale temperatury graniczne dotyczą każdej obróbki termicznej

Trzeba tylko zwrócić uwagę, że w tym opracowaniu nie określono elementów tuszy.

Stopnie wypieczenia w zależności od temperatury w środku mięsa:

• 40-42°C: BLUE – w środku ledwie ciepłe, na zewnątrz mocno obsmażone
• 45°C: RARE – krwiste
• 50°C: MEDIUM RARE
• 55°C: MEDIUM – średnio wysmażone
• 60°C: MEDIUM WELL
• 62°C: całkowita denaturyzacja białka – nieodwracalna
• 65°C: WELL DONE – dobrze wysmażone, martwe biologicznie, różowe
• 70-78°C: VERY WELL DONE – bezkrwiste, szare (już nie jest różowe)
• 82°C – w tej temperaturze pękają komórki tłuszczowe, przy dłuższym pieczeniu mięso robi się coraz bardziej suche

Dla wieprzowiny optymalna temperatura  w środku to 76-78°C. Wtedy tkanka łączna jest rozmiękczona, ścięgna nie są twarde, ale tłuszcz nie wytopił się i mięso nie jest suche.

 

Użytkownik Wirus edytował ten post 16 wrz 2020 - 17:20

[Maxell]

Ejże Wirusiku, nie wyobrażasz sobie chyba, że kiełbasę wieprzową szynkową będę parzył do temperatury wewnętrznej 82 st.C. To opracowanie jest typowym dla przygotowujących steki.

[Maxell]

Piotrek w poście nr 10 podał prawidłowe temperatury, które stosuje się obecnie. Jedynie mięso drobiowe parzy się do temperatury ok. 72-73 st.C.

[Wirus]

Akurat w tym opracowaniu jest napisane, że przy 82 st. C mięso się    "knoci".

Napisałem również, że dotyczy to pieczenia mięsa.

Chodziło mi o wskazanie zmian zachodzących w określonych temperaturach. 

[karolszymczak]

Pis to są prawidlowe dane odnośnie parzenia wyrobów mięsnych.Tak mi kiedys tłumaczył pewien technolog.

Użytkownik karolszymczak edytował ten post 16 wrz 2020 - 18:10

[Muski]

w tym opracowaniu nie określono elementów tuszy.

To są temperatury i stopnie wysmażenia Steków  

[arkadiusz]

Czy temperatury podane przez Piotra są prawidłowe czy nie to na obecnym etapie wiedzy mocno bym polemizował.Owszem my trzymamy sie czasów z przepisów branżowych (68-72C),ale świat idzie do przodu i się zmienia i powstała w latach 70-dziesiatych nowa metoda obróbki termicznej a mianowicie metoda sous-vide.Czasy parzenia i temperatury mają się nijak do podanych przez Piotra.Jednym z propagatorów tej obróbki jest EAnna.Chyba się nie obrazi,że posłuże się jej przykładem z obróbki souse-vide.
[url="https://wedlinydomow...óżni/?p=641461.[/url
Jak widać temperatura parzenia to 58C a więc wyrób już wyższej temperatury nie osiagnie.Czas 22h

Użytkownik arkadiusz edytował ten post 16 wrz 2020 - 19:21

[Wirus]

To są temperatury i stopnie wysmażenia Steków  

Opracowanie dotyczy pieczenia mięsa wieprzowego - ale skoro    Ty wiesz lepiej ......

 

Jeszcze raz powtarzam, że chodziło mi o wskazanie zmian zachodzących w określonych temperaturach w mięsie wieprzowym.

Czyli :

• 62°C: całkowita denaturacja białka – nieodwracalna
• 65°C: ................, martwe biologicznie, różowe
• 70-78°C: ............ – bezkrwiste, szare (już nie jest różowe)
• 82°C – w tej temperaturze pękają komórki tłuszczowe, ............ mięso robi się coraz bardziej suche

O to i o nic więcej.

Napisałem przecież    

Taka tam    "beletrystyka"

 

[Muski]

ale skoro    Ty wiesz lepiej ......

Nie wiem  ale....... google mówi 

Oto przedział temperatur, jakie powinien wskazywać termometr w zależności od preferowanego stopnia wysmażenia.

1. 48 st C – blue, rare (krwisty)
2. 52 st C – 54 st C – medium rare ( średnio krwisty)
3. 56 st C – 58 st C to – medium (średnio wysmażony)
4. 60 st – 62 st C – medium to well (średnio mocno wysmażony)

Więcej elementów...

 

STEKI - Akademia - BEEFshop.pl

[Dodano: 16 wrz 2020 - 21:36]

A że steki lubie to coś sie tam dowiadywałem ....

Użytkownik Muski edytował ten post 16 wrz 2020 - 20:35