Adi-k Posted September 16, 2020 Report Share #1 Posted September 16, 2020 (edited) Witam wszystkich zawodowych oraz początkujących zadymiaczy.Jestem nowy na forum i nowy w kwestii dymienia mięska. Dużo tematów prześledziłem, lecz to mój pierwszy post.Mam kilka pytań, które mi się nasunęły, a jednoznacznej odpowiedzi nie znalazłem. Proszę podpowiedzi lub poprawienie toku myślenia.1. Kwestia Peklowania Peklowanie mokre, bezpieczniejsze i mięso bardziej soczyste niż peklowane na sucho Peklowanie suche (dedykowane dla dojrzewających) 1.1 Dla Peklowania na mokro 4-6stC lepiej dłużej do 14dni. Można krócej (dla mnie 7dni optymalnie), konieczny natrysk mięsa zalewą stężenie 10% w ilości od 6-10% wagi mięsa. 1.2 Zalewa peklująca (i tu zaczynają się pytania) w odniesieniu do peklowania 7-dniowego! (założenie 1Kg mięsa)Ilość i zasolenie zalewy:wg Dziadka 40% wody (0,4L) ilość Peklosoli 50g / 0,4L (125g/1L czyli stężenie 12,5%)wg Szczepana 100% wody (1L) ilość Peklosoli 70g / 1L (stężenie 7%)wg ściągi Rogera 50% wody (0,5L) ilość Peklosól 50% oraz Sól 50% w ilości łącznej 40g-50g / 0,5L (stężenie 8-10%) Mój Plan:75% wody (0,75L) ilość Peklosól 75% oraz Sól 25% w ilości łącznej 56,25g / 0,75L (stężenie 7,5%) na 7 dni z 1 nastrzykiem 75ml z stężeniem 10% w pierwszym dniu.Powinno być OK? 1.3 PRZYPRAWY kwestia gustu - najlepiej przegotować by odkazić, przecedzić i wywar dodać do zalewy.2. Ociekanie 10h do 10stC + 2-3h temp pokojowa3. Rozgrzać wędzarnie do temp. 70stC by ją osuszyć3.1 Włożyć mięso przy temp. 50stC na suszenie około 30min4. Kwestia Dymienia/wędzenia Wędzenie na zimno do 25stC - najtrwalszy wyrób i aromatyczny wyrób Wędzenie n ciepło do 45stC - średnio trwały wyrób Wędzenie na gorąco do 60stC - najmniej trały wyróbCzyli czym dłużej na zimno wędzony tym bardziej aromatyczny i trwalszy wyrób. ? Jak długo wędzić w powyższych temp. oraz jak trwałe będą wyroby? Mój Plan wędzić2h do 35stC, potem co godzinę podnosić o 10 stC (nie patrząc na temp. wewnątrz - info i pytania na końcu postu)Czyli 2h 25stC; 1h 35stC; 1h 45stC; 1h 55stC; 1h 65stC; 1h 75stCŁącznie 7h bardzo - aromatycznie, wewnątrz nie do końca "przeciągnięte" oraz nie wysuszone.Powinno być OK?5. Parzenie/Podpiekanie ( czy jest konieczne?)(mam najwięcej pytań)Jeżeli wypowiedzi z rożnych wątków zsumuję, to doszedłem pytań: Peklowanie, to konserwowanie (chemiczne) mięsa. Czy za tym mięso jest, czy nie jest bezpieczne do konsumpcji? (nie mówię o smaku i guście)Wędzenie, to konserwowanie (dymem) mięsa. (zimno, ciepło, gorąco - w zależności od gustu) kolejne zabezpieczenie. Czy za tym mięso jest, czy nie jest bezpieczne do konsumpcji?Czy zatem Parzenie/Podpiekanie - to kwestia gustu i smaku, jeżeli mięso jest peklowane i wędzone?Bo jeżeli wyrób wędzony na zimno (pytanie, jak długo wędzony?) jest najbardziej trwały, to chyba parzenie nie wchodzi w grę. Albo?Wiem, że długi post, ale pewnie wszyscy początkujący mają takie dylematy.Dziękuję z góry za konstruktywne odpowiedzi, podpowiedzi i sugestie.PozdrawiamAdrian Edited September 16, 2020 by Adi-k Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/17608-podsumowanie-zagadnie%C5%84-oraz-pro%C5%9Bba-o-rozwianie-w%C4%85tpliwo%C5%9Bci-pocz%C4%85tkuj%C4%85cego-w%C4%99dzarza/ Share on other sites More sharing options...
Muski Posted September 16, 2020 Report Share #2 Posted September 16, 2020 zawodowych oraz początkujących zadymiarzy Witaj - tak na początu to zadymiaczy Pytasz o dziwnie mieszane pojęcia np natrysk w peklowaniu .... itd . Rozumiem początek .... zaczynałem od : https://wedlinydomowe.pl/dla-poczatkujacych Quote Muskie - to ryba 🙃 Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/17608-podsumowanie-zagadnie%C5%84-oraz-pro%C5%9Bba-o-rozwianie-w%C4%85tpliwo%C5%9Bci-pocz%C4%85tkuj%C4%85cego-w%C4%99dzarza/#findComment-677417 Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted September 16, 2020 Report Share #3 Posted September 16, 2020 (edited) Witaj.Za słaba solanka jak na 7 dni peklowania.Ja bym dał 10- 11% w zależnosci od indywidualnego progu słoności.Nastrzyk wystarczy 5-7% wagi mięsa.Przyprawy rzecz gustu.Dodać zimny wywar do solanki.Wędzi się do koloru a nie na czas.Po każdym wędzeniu wyrób jest w środku surowy.Żeby nie byl potrzebna jest obróbka cieplna tzn.parzenie lub pieczenie.Wędzenie na zimno trwa kilka dni z przerwami w temp.17-22C.Wyrób jest surowy .Jeśli ma być stosowana obróbka cieplna to wędzenie na zimno nie ma sensu i wtedy wędzimy w temp.45-55C do koloru i parzymy lub podpiekamy.Czym dłuższe wędzenie tym wyższe WWA w wyrobie Edited September 16, 2020 by arkadiusz Quote Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,jak wielkiego zadania się podejmuje,bo będzie musiał wymyślićjeszcze dwadzieścia innych kłamstw,żeby podtrzymać to jedno.(Alexander Pope)Nie odpowiadam na PW. Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/17608-podsumowanie-zagadnie%C5%84-oraz-pro%C5%9Bba-o-rozwianie-w%C4%85tpliwo%C5%9Bci-pocz%C4%85tkuj%C4%85cego-w%C4%99dzarza/#findComment-677420 Share on other sites More sharing options...
Adi-k Posted September 16, 2020 Author Report Share #4 Posted September 16, 2020 Dziękuje, za zwrócenie uwagi na literówki i pomylone pojęcia. Już poprawiłem Proszę, jeszcze o pomoc w pytaniach. Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/17608-podsumowanie-zagadnie%C5%84-oraz-pro%C5%9Bba-o-rozwianie-w%C4%85tpliwo%C5%9Bci-pocz%C4%85tkuj%C4%85cego-w%C4%99dzarza/#findComment-677422 Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted September 16, 2020 Report Share #5 Posted September 16, 2020 Już dostaleś ode mnie odpowiedź na swoje pytania. Quote Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,jak wielkiego zadania się podejmuje,bo będzie musiał wymyślićjeszcze dwadzieścia innych kłamstw,żeby podtrzymać to jedno.(Alexander Pope)Nie odpowiadam na PW. Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/17608-podsumowanie-zagadnie%C5%84-oraz-pro%C5%9Bba-o-rozwianie-w%C4%85tpliwo%C5%9Bci-pocz%C4%85tkuj%C4%85cego-w%C4%99dzarza/#findComment-677423 Share on other sites More sharing options...
Adi-k Posted September 16, 2020 Author Report Share #6 Posted September 16, 2020 Dziękuję Arku za odpowiedź, nie zdążyłem odświeżyć. Mój próg słoności jest niski (nie lubię za słonych) czy zatem sugerowane 10-11% to próg bezpieczeństwa, czy odczucie słoności. Albo inaczej, czy moja zalewa 7,5% jest bezpieczna? Ja lubię jak w środku wyrób jest "medium" czyli nie do końca przeciągnięte (72stC) tylko nie znalazłem nigdzie informacji jak to uzyskać. Oraz, czy taki wyrób, po Peklowaniu i Wędzeniu jest bezpieczny, bo przecież jedno i drugie konserwuje. Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/17608-podsumowanie-zagadnie%C5%84-oraz-pro%C5%9Bba-o-rozwianie-w%C4%85tpliwo%C5%9Bci-pocz%C4%85tkuj%C4%85cego-w%C4%99dzarza/#findComment-677424 Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted September 16, 2020 Report Share #7 Posted September 16, 2020 (edited) Na 7 dni jeśli masz niski próg słoności to zrób 8-9%.Polędwice czyli schab bez kości parz do temp. 60C w środku.Możesz wyciągać z wody przy 58-59C.Szynki takie ok.1kg wyciagaj przy 67C w środku.Boczki nawet przy 75-78C a karkówkę przy 74C Woda do parzenia 82-85C.Wyrób po peklowaniu i wędzeniu jest bezpieczny tylko do sporządzenia solanki używaj samej peklosoli.Możesz też piec ,ale ja polecam pieczenie tylko boczku bo inne będą suchawe.Pieczesz w wędzarni w 90C lub jak niektórzy w piekarniku Edited September 16, 2020 by arkadiusz Quote Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,jak wielkiego zadania się podejmuje,bo będzie musiał wymyślićjeszcze dwadzieścia innych kłamstw,żeby podtrzymać to jedno.(Alexander Pope)Nie odpowiadam na PW. Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/17608-podsumowanie-zagadnie%C5%84-oraz-pro%C5%9Bba-o-rozwianie-w%C4%85tpliwo%C5%9Bci-pocz%C4%85tkuj%C4%85cego-w%C4%99dzarza/#findComment-677428 Share on other sites More sharing options...
pis67 Posted September 16, 2020 Report Share #8 Posted September 16, 2020 Polędwice czyli schab bez kości parz do temp. 60C w środku.Możesz wyciągać z wody przy 58-59C.Szynki takie ok.1kg wyciagaj przy 67C w środku.Boczki nawet przy 75-78C a karkówkę przy 74C Woda do parzenia 82-85C. No to się uczę.... od nowa... parzenia... tak na początu to zadymiaczy Waldku - jest też grono zadymiarzy, do którego nie raz należałem, miło, że nas przywitał w pierwszym zdaniu, ale zmienił.... Quote Gorycz złej jakości pozostaje długo po tym, gdy słodycz ceny została zapomniana. Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/17608-podsumowanie-zagadnie%C5%84-oraz-pro%C5%9Bba-o-rozwianie-w%C4%85tpliwo%C5%9Bci-pocz%C4%85tkuj%C4%85cego-w%C4%99dzarza/#findComment-677431 Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted September 16, 2020 Report Share #9 Posted September 16, 2020 No to się uczę.... od nowa... parzenia.. Na naukę nigdy nie jest za późno. Podaj swój sposób parzenia.Może zmienię zdanie a może okaże się ,że tak też próbowałem i zmieniłem na swój. Quote Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,jak wielkiego zadania się podejmuje,bo będzie musiał wymyślićjeszcze dwadzieścia innych kłamstw,żeby podtrzymać to jedno.(Alexander Pope)Nie odpowiadam na PW. Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/17608-podsumowanie-zagadnie%C5%84-oraz-pro%C5%9Bba-o-rozwianie-w%C4%85tpliwo%C5%9Bci-pocz%C4%85tkuj%C4%85cego-w%C4%99dzarza/#findComment-677432 Share on other sites More sharing options...
pis67 Posted September 16, 2020 Report Share #10 Posted September 16, 2020 Szynki takie ok.1kg wyciagaj przy 67C w środku -minimum 68,5 Boczki nawet przy 75-78C około 70 a karkówkę przy 74C 68-69 Polędwice czyli schab bez kości parz do temp. 60C 68 Woda do parzenia 82-85C. 75-78 Tak to robię codziennie.... Quote Gorycz złej jakości pozostaje długo po tym, gdy słodycz ceny została zapomniana. Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/17608-podsumowanie-zagadnie%C5%84-oraz-pro%C5%9Bba-o-rozwianie-w%C4%85tpliwo%C5%9Bci-pocz%C4%85tkuj%C4%85cego-w%C4%99dzarza/#findComment-677438 Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted September 16, 2020 Report Share #11 Posted September 16, 2020 No to ma kolega dwa sposoby.Który mu będzie bardziej odpowiadał ten wybierze,ale parząc polędwicę do 68 C nie będzie miał efektu medium.Co do boczków to lubię bardzo miękkie i karkówkę też.Ja pozostanę jednak przy swoich temperaturach Quote Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,jak wielkiego zadania się podejmuje,bo będzie musiał wymyślićjeszcze dwadzieścia innych kłamstw,żeby podtrzymać to jedno.(Alexander Pope)Nie odpowiadam na PW. Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/17608-podsumowanie-zagadnie%C5%84-oraz-pro%C5%9Bba-o-rozwianie-w%C4%85tpliwo%C5%9Bci-pocz%C4%85tkuj%C4%85cego-w%C4%99dzarza/#findComment-677441 Share on other sites More sharing options...
Wirus Posted September 16, 2020 Report Share #12 Posted September 16, 2020 (edited) Taka tam "beletrystyka" co prawda dotyczy pieczenia mięsa, ale temperatury graniczne dotyczą każdej obróbki termicznejTrzeba tylko zwrócić uwagę, że w tym opracowaniu nie określono elementów tuszy.Stopnie wypieczenia w zależności od temperatury w środku mięsa:40-42°C: BLUE – w środku ledwie ciepłe, na zewnątrz mocno obsmażone45°C: RARE – krwiste50°C: MEDIUM RARE55°C: MEDIUM – średnio wysmażone60°C: MEDIUM WELL62°C: całkowita denaturyzacja białka – nieodwracalna65°C: WELL DONE – dobrze wysmażone, martwe biologicznie, różowe70-78°C: VERY WELL DONE – bezkrwiste, szare (już nie jest różowe)82°C – w tej temperaturze pękają komórki tłuszczowe, przy dłuższym pieczeniu mięso robi się coraz bardziej sucheDla wieprzowiny optymalna temperatura w środku to 76-78°C. Wtedy tkanka łączna jest rozmiękczona, ścięgna nie są twarde, ale tłuszcz nie wytopił się i mięso nie jest suche. Edited September 16, 2020 by Wirus Quote Pozdrawiam Wirus. Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/17608-podsumowanie-zagadnie%C5%84-oraz-pro%C5%9Bba-o-rozwianie-w%C4%85tpliwo%C5%9Bci-pocz%C4%85tkuj%C4%85cego-w%C4%99dzarza/#findComment-677442 Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted September 16, 2020 Report Share #13 Posted September 16, 2020 Ejże Wirusiku, nie wyobrażasz sobie chyba, że kiełbasę wieprzową szynkową będę parzył do temperatury wewnętrznej 82 st.C. To opracowanie jest typowym dla przygotowujących steki. Quote „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/17608-podsumowanie-zagadnie%C5%84-oraz-pro%C5%9Bba-o-rozwianie-w%C4%85tpliwo%C5%9Bci-pocz%C4%85tkuj%C4%85cego-w%C4%99dzarza/#findComment-677443 Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted September 16, 2020 Report Share #14 Posted September 16, 2020 Piotrek w poście nr 10 podał prawidłowe temperatury, które stosuje się obecnie. Jedynie mięso drobiowe parzy się do temperatury ok. 72-73 st.C. Quote „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/17608-podsumowanie-zagadnie%C5%84-oraz-pro%C5%9Bba-o-rozwianie-w%C4%85tpliwo%C5%9Bci-pocz%C4%85tkuj%C4%85cego-w%C4%99dzarza/#findComment-677444 Share on other sites More sharing options...
Wirus Posted September 16, 2020 Report Share #15 Posted September 16, 2020 Akurat w tym opracowaniu jest napisane, że przy 82 st. C mięso się "knoci".Napisałem również, że dotyczy to pieczenia mięsa.Chodziło mi o wskazanie zmian zachodzących w określonych temperaturach. Quote Pozdrawiam Wirus. Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/17608-podsumowanie-zagadnie%C5%84-oraz-pro%C5%9Bba-o-rozwianie-w%C4%85tpliwo%C5%9Bci-pocz%C4%85tkuj%C4%85cego-w%C4%99dzarza/#findComment-677446 Share on other sites More sharing options...
karolszymczak Posted September 16, 2020 Report Share #16 Posted September 16, 2020 (edited) Pis to są prawidlowe dane odnośnie parzenia wyrobów mięsnych.Tak mi kiedys tłumaczył pewien technolog. Edited September 16, 2020 by karolszymczak Quote W życiu trzeba być twardym jak chleb z biedronki. Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/17608-podsumowanie-zagadnie%C5%84-oraz-pro%C5%9Bba-o-rozwianie-w%C4%85tpliwo%C5%9Bci-pocz%C4%85tkuj%C4%85cego-w%C4%99dzarza/#findComment-677450 Share on other sites More sharing options...
Muski Posted September 16, 2020 Report Share #17 Posted September 16, 2020 w tym opracowaniu nie określono elementów tuszy. To są temperatury i stopnie wysmażenia Steków Quote Muskie - to ryba 🙃 Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/17608-podsumowanie-zagadnie%C5%84-oraz-pro%C5%9Bba-o-rozwianie-w%C4%85tpliwo%C5%9Bci-pocz%C4%85tkuj%C4%85cego-w%C4%99dzarza/#findComment-677456 Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted September 16, 2020 Report Share #18 Posted September 16, 2020 (edited) Czy temperatury podane przez Piotra są prawidłowe czy nie to na obecnym etapie wiedzy mocno bym polemizował.Owszem my trzymamy sie czasów z przepisów branżowych (68-72C),ale świat idzie do przodu i się zmienia i powstała w latach 70-dziesiatych nowa metoda obróbki termicznej a mianowicie metoda sous-vide.Czasy parzenia i temperatury mają się nijak do podanych przez Piotra.Jednym z propagatorów tej obróbki jest EAnna.Chyba się nie obrazi,że posłuże się jej przykładem z obróbki souse-vide.[url=https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/4695-obr%C3%B3bka-termiczna-mi%C4%99sa-sous-vide-gotowanie-w-pr%C3%B3%C5%BCni/?p=641461.]https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/4695-obróbka-termiczna-mięsa-sous-vide-gotowanie-w-próżni/?p=641461.[/urlJak widać temperatura parzenia to 58C a więc wyrób już wyższej temperatury nie osiagnie.Czas 22h Edited September 16, 2020 by arkadiusz Quote Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,jak wielkiego zadania się podejmuje,bo będzie musiał wymyślićjeszcze dwadzieścia innych kłamstw,żeby podtrzymać to jedno.(Alexander Pope)Nie odpowiadam na PW. Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/17608-podsumowanie-zagadnie%C5%84-oraz-pro%C5%9Bba-o-rozwianie-w%C4%85tpliwo%C5%9Bci-pocz%C4%85tkuj%C4%85cego-w%C4%99dzarza/#findComment-677465 Share on other sites More sharing options...
Wirus Posted September 16, 2020 Report Share #19 Posted September 16, 2020 To są temperatury i stopnie wysmażenia Steków Opracowanie dotyczy pieczenia mięsa wieprzowego - ale skoro Ty wiesz lepiej ...... Jeszcze raz powtarzam, że chodziło mi o wskazanie zmian zachodzących w określonych temperaturach w mięsie wieprzowym.Czyli :62°C: całkowita denaturacja białka – nieodwracalna65°C: ................, martwe biologicznie, różowe70-78°C: ............ – bezkrwiste, szare (już nie jest różowe)82°C – w tej temperaturze pękają komórki tłuszczowe, ............ mięso robi się coraz bardziej sucheO to i o nic więcej.Napisałem przecież Taka tam "beletrystyka" Quote Pozdrawiam Wirus. Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/17608-podsumowanie-zagadnie%C5%84-oraz-pro%C5%9Bba-o-rozwianie-w%C4%85tpliwo%C5%9Bci-pocz%C4%85tkuj%C4%85cego-w%C4%99dzarza/#findComment-677479 Share on other sites More sharing options...
Muski Posted September 16, 2020 Report Share #20 Posted September 16, 2020 (edited) ale skoro Ty wiesz lepiej ......Nie wiem ale....... google mówi Oto przedział temperatur, jakie powinien wskazywać termometr w zależności od preferowanego stopnia wysmażenia.48 st C – blue, rare (krwisty) 52 st C – 54 st C – medium rare ( średnio krwisty) 56 st C – 58 st C to – medium (średnio wysmażony) 60 st – 62 st C – medium to well (średnio mocno wysmażony)Więcej elementów... STEKI - Akademia - BEEFshop.pl[Dodano: 16 wrz 2020 - 21:36]A że steki lubie to coś sie tam dowiadywałem .... Edited September 16, 2020 by Muski Quote Muskie - to ryba 🙃 Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/17608-podsumowanie-zagadnie%C5%84-oraz-pro%C5%9Bba-o-rozwianie-w%C4%85tpliwo%C5%9Bci-pocz%C4%85tkuj%C4%85cego-w%C4%99dzarza/#findComment-677486 Share on other sites More sharing options...
ziezielony Posted September 16, 2020 Report Share #21 Posted September 16, 2020 (edited) temp wody parzeniowej 75/80*CW środku batonu (ulubione "w środku batonu")...czysto amatorsko acz doświadczalsko... : Polędwice cienkie do 55*Polędwice grubsze do 57*Szynki do 68* grubych nie robięKarkówki 68/70*Boczki niestandardowo (choć od lat zawsze) we worach próżniowych, wieczorem podnoszę temp wody do 85*, wyciszam/wyłączam gaz, odkrywam kocami i zostawiam do rana. Rano temp jest 40/46*... Zalewam giloretkę, boczki suszę i są perfekcyjne....zdaniem Konsumentów...zarówno i moim cichusieńkim zdaniem... :D Edited September 16, 2020 by ziezielony Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/17608-podsumowanie-zagadnie%C5%84-oraz-pro%C5%9Bba-o-rozwianie-w%C4%85tpliwo%C5%9Bci-pocz%C4%85tkuj%C4%85cego-w%C4%99dzarza/#findComment-677494 Share on other sites More sharing options...
wróbel75 Posted September 17, 2020 Report Share #22 Posted September 17, 2020 Boczki niestandardowo (choć od lat zawsze) we worach próżniowych, wieczorem podnoszę temp wody do 85*, wyciszam/wyłączam gaz, odkrywam kocami i zostawiam do rana. Rano temp jest 40/46*... Zalewam giloretkę, boczki suszę i są perfekcyjne....zdaniem Konsumentów...zarówno i moim cichusieńkim zdaniem... :D Z pewnością są smaczne i mięciutkie. Ale co z zabezpieczeniem bakteriologicznym?Z filmików które nagrali nasi Koledzy jasno wynika że po sparzeniu wędzonki wkładamy na kilka minut do zimnej wody aby powstrzymać proces parzenia oraz niezwłocznie wyciągamy z wody i osuszamy aby nie dopuścić do rozwoju bakterii / utrudnić im rozwój. Polędwice czyli schab bez kości parz do temp. 60C w środku.Możesz wyciągać z wody przy 58-59C.Szynki takie ok.1kg wyciagaj przy 67C w środku.Boczki nawet przy 75-78C a karkówkę przy 74C Woda do parzenia 82-85C. Te "wytyczne" wiszą u mnie przy kuchence i tych temp. się trzymam Ale już spisuję propozycje pis67 i na pewno wypróbuję. Quote Małe złodziejaszki wieszacie, wielkim - nisko się kłaniacieM.RejPopieram: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10446-konto-kpp-konto-pomocy-stronie/?p=401216 Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/17608-podsumowanie-zagadnie%C5%84-oraz-pro%C5%9Bba-o-rozwianie-w%C4%85tpliwo%C5%9Bci-pocz%C4%85tkuj%C4%85cego-w%C4%99dzarza/#findComment-677540 Share on other sites More sharing options...
Muski Posted September 17, 2020 Report Share #23 Posted September 17, 2020 Zalewam giloretkę Sama "giloretka" = MIstrzówka , jako ,ze zostałem obdarowany to potwierdzam Quote Muskie - to ryba 🙃 Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/17608-podsumowanie-zagadnie%C5%84-oraz-pro%C5%9Bba-o-rozwianie-w%C4%85tpliwo%C5%9Bci-pocz%C4%85tkuj%C4%85cego-w%C4%99dzarza/#findComment-677542 Share on other sites More sharing options...
pis67 Posted September 17, 2020 Report Share #24 Posted September 17, 2020 ,ale świat idzie do przodu i się zmienia i powstała w latach 70-dziesiatych nowa metoda obróbki termicznej a mianowicie metoda sous-vide.Czasy parzenia i temperatury mają się nijak do podanych przez Piotra.Jednym z propagatorów tej obróbki jest EAnna.Chyba się nie obrazi,że posłuże się jej przykładem z obróbki souse-vide. Świat idzie do przodu, ilość drobnoustrojów też, zakres termo-odporności idzie w górę, inaczej się parzy dla siebie, zjesz to w trzy dni czy tydzień, inaczej dla ludzi, gdzie przechowuje się wyrób w różnych warunkach chłodniczych. Napisałeś,że : Woda do parzenia 82-85C. Moja woda do parzenia ma 75-78 stopni, dlatego mniej niż u Ciebie, bo świat idzie do przodu... Quote Gorycz złej jakości pozostaje długo po tym, gdy słodycz ceny została zapomniana. Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/17608-podsumowanie-zagadnie%C5%84-oraz-pro%C5%9Bba-o-rozwianie-w%C4%85tpliwo%C5%9Bci-pocz%C4%85tkuj%C4%85cego-w%C4%99dzarza/#findComment-677561 Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted September 17, 2020 Report Share #25 Posted September 17, 2020 (edited) zjesz to w trzy dni czy tydzień, inaczej dla ludzi, gdzie przechowuje się wyrób w różnych warunkach chłodniczych.I oto chodzi bo Ty piszesz mając masarnię z pozycji dużego producenta a nie domowego masarza. Moja woda do parzenia ma 75-78 stopni, dlatego mniej niż u Ciebie, bo świat idzie do przodu... Bo Ty uważasz że jak będziesz parzył w niższej temperaturze to Twoje wyroby będą miały lepszy smak, będą bardziej soczyste i będziesz miał niższe straty.A ja uważam ,że te różnice przy produkcji domowej nie masowej będą nieodczuwalne.Już to przerabiałem.Parzyłem i w 75C.Różnicy nie odczułem.Strat nie porównywałem bo na tony nie robię.Smak i soczystość były zadowalające. inaczej się parzy dla siebie,No właśnie.?My tu piszemy o parzeniu dla siebie. A temperatura wody 82 - 85 ºC taka jak w PW. i polecane w książkach technologicznych 75-85C a dla mięs na wędliny podrobowe 85-95º C Edited September 17, 2020 by arkadiusz Quote Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,jak wielkiego zadania się podejmuje,bo będzie musiał wymyślićjeszcze dwadzieścia innych kłamstw,żeby podtrzymać to jedno.(Alexander Pope)Nie odpowiadam na PW. Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/17608-podsumowanie-zagadnie%C5%84-oraz-pro%C5%9Bba-o-rozwianie-w%C4%85tpliwo%C5%9Bci-pocz%C4%85tkuj%C4%85cego-w%C4%99dzarza/#findComment-677562 Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.