Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Podsumowanie zagadnień oraz prośba o rozwianie wątpliwości początkującego wędzarza.

peklowanie wędzenie zasolenie zalewa parzenie podpiekanie początkujący mięso czas pomoc

  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
38 odpowiedzi w tym temacie

#21 ziezielony

ziezielony

    Weteran

  • **VIP**
  • 2459 postów

Napisano 16 wrz 2020 - 20:54

:) temp wody parzeniowej 75/80*C
W środku batonu (ulubione "w środku batonu")...czysto amatorsko acz doświadczalsko... :

Polędwice cienkie do 55*
Polędwice grubsze do 57*
Szynki do 68* grubych nie robię
Karkówki 68/70*
Boczki niestandardowo (choć od lat zawsze) we worach próżniowych, wieczorem podnoszę temp wody do 85*, wyciszam/wyłączam gaz, odkrywam kocami i zostawiam do rana. Rano temp jest 40/46*... Zalewam giloretkę, boczki suszę i są perfekcyjne....zdaniem Konsumentów...zarówno i moim cichusieńkim zdaniem... :D :D :D

Użytkownik ziezielony edytował ten post 16 wrz 2020 - 20:55


#22 wróbel75

wróbel75

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2514 postów
  • Miejscowośćzachodniopomorskie

Napisano 17 wrz 2020 - 09:43

Boczki niestandardowo (choć od lat zawsze) we worach próżniowych, wieczorem podnoszę temp wody do 85*, wyciszam/wyłączam gaz, odkrywam kocami i zostawiam do rana. Rano temp jest 40/46*... Zalewam giloretkę, boczki suszę i są perfekcyjne....zdaniem Konsumentów...zarówno i moim cichusieńkim zdaniem... :D :D :D

Z pewnością są smaczne i mięciutkie. Ale co z zabezpieczeniem bakteriologicznym?

Z filmików które nagrali nasi Koledzy jasno wynika że po sparzeniu wędzonki wkładamy na kilka minut do zimnej wody aby powstrzymać proces parzenia oraz niezwłocznie wyciągamy z wody i osuszamy aby nie dopuścić do rozwoju bakterii / utrudnić im rozwój.

 

Polędwice czyli schab bez kości parz do temp. 60C w środku.Możesz wyciągać z wody przy 58-59C.Szynki takie ok.1kg wyciagaj przy 67C w środku.Boczki nawet przy 75-78C a karkówkę przy 74C Woda do parzenia 82-85C.

Te "wytyczne" wiszą u mnie przy kuchence i tych temp. się trzymam :)

Ale już spisuję propozycje pis67 i na pewno wypróbuję.



#23 Muski

Muski

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 8185 postów

Napisano 17 wrz 2020 - 09:47

Zalewam giloretkę
Sama "giloretka" = MIstrzówka , jako ,ze zostałem obdarowany to potwierdzam :thumbsup:  :clap:  

#24 pis67

pis67

    Uzależniony od forum

  • **VIP-Organizator**
  • 7065 postów
  • MiejscowośćNML

Napisano 17 wrz 2020 - 12:17

,ale świat idzie do przodu i się zmienia i powstała w latach 70-dziesiatych nowa metoda obróbki termicznej a mianowicie metoda sous-vide.Czasy parzenia i temperatury mają się nijak do podanych przez Piotra.Jednym z propagatorów tej obróbki jest EAnna.Chyba się nie obrazi,że posłuże się jej przykładem z obróbki souse-vide.

 

Świat idzie do przodu, ilość drobnoustrojów też, zakres termo-odporności idzie w górę, inaczej się parzy dla siebie, zjesz to w trzy dni czy tydzień, inaczej dla ludzi, gdzie przechowuje się wyrób w różnych warunkach chłodniczych.

 

 

Napisałeś,że  :

Woda do parzenia 82-85C.

 

Moja woda do parzenia ma 75-78 stopni, dlatego mniej niż u Ciebie,  bo świat idzie do przodu...   :cool: 



#25 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 12195 postów

Napisano 17 wrz 2020 - 12:35

zjesz to w trzy dni czy tydzień, inaczej dla ludzi, gdzie przechowuje się wyrób w różnych warunkach chłodniczych.

I oto chodzi bo Ty piszesz mając masarnię z pozycji dużego producenta a nie domowego masarza.

 

Moja woda do parzenia ma 75-78 stopni, dlatego mniej niż u Ciebie,  bo świat idzie do przodu...    

Bo Ty uważasz że jak będziesz parzył w niższej temperaturze to Twoje wyroby będą miały lepszy smak, będą bardziej soczyste i będziesz miał niższe straty.A ja uważam ,że te różnice przy produkcji domowej nie masowej będą nieodczuwalne.Już to przerabiałem.Parzyłem i w 75C.Różnicy nie odczułem.Strat nie porównywałem bo na tony nie robię.Smak i soczystość były zadowalające.

 

inaczej się parzy dla siebie,

No właśnie.?My tu piszemy o parzeniu dla siebie. 

 A temperatura wody 82 - 85 ºC taka jak w PW. i polecane w książkach technologicznych 75-85C a dla mięs na wędliny podrobowe 85-95º C


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 17 wrz 2020 - 12:48


#26 pis67

pis67

    Uzależniony od forum

  • **VIP-Organizator**
  • 7065 postów
  • MiejscowośćNML

Napisano 17 wrz 2020 - 13:40

piszesz mając masarnię z pozycji dużego producenta a nie domowego masarza.

 

Masarnię mam, produkuję sam, tak, że do producenta dużego - niedoczekanie....  :cool:

 

o Ty uważasz że jak będziesz parzył w niższej temperaturze to Twoje wyroby będą miały lepszy smak, będą bardziej soczyste i będziesz miał niższe straty.

 

Świat poszedł do przodu, a dlaczego parzę w niższej temperaturze, jest inna prozaiczna przesłanka, zapewne wiesz jaka? :cool:  Dodam potwierdzona badaniami....  

 

No właśnie.?My tu piszemy o parzeniu dla siebie.

 

Ja robię dla siebie i swoich odbiorców zaprzyjaźnionych, nie dla karalucha wszelakiego...   :cool: 



#27 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 12195 postów

Napisano 17 wrz 2020 - 13:44

zapewne wiesz jaka?

 

Innych przesłanek nie znam oprócz tych wymienionych.Podobno podkreślam podobno  lepszy smak i soczystość no i mniejsze straty .U mnie te pierwsze dwie sie nie potwierdziły.



#28 pis67

pis67

    Uzależniony od forum

  • **VIP-Organizator**
  • 7065 postów
  • MiejscowośćNML

Napisano 17 wrz 2020 - 16:29

Innych przesłanek nie znam oprócz tych wymienionych

No to takie zadanie teoretyczne - mamy dwie polędwice wieprzowe o wadze 1kg każda i o tej samej średnicy. Obie parzymy do temperatury wewnątrz 67 stopni i załóżmy - pierwsza w temperaturze 85 stopni - jakieś 45minut, do założonej temperatury wewnątrz wyrobu, drugą w temp. 75 stopni przez godzinę dziesięć minut.

No i zadanie, którą z nich można dłużej przechowywać i dlaczego, w tych samych warunkach chłodniczych? :cool:    


Użytkownik pis67 edytował ten post 17 wrz 2020 - 16:30


#29 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 12195 postów

Napisano 17 wrz 2020 - 16:45

No ciekawa teoria.Pochwal się bo ja się domyślam, która, ale zależności nie widzę.W żadnych materiałach żródłowych tej zależności nie znalazłem jak do tej pory.Dobrze by było jakbyś podparł się jakimiś materiałami żródłowymi lub wynikami badań w tym zakresie to sobie poczytam.Zawsze warto się dokształcić.

Użytkownik arkadiusz edytował ten post 17 wrz 2020 - 16:52


#30 Muski

Muski

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 8185 postów

Napisano 17 wrz 2020 - 17:09

w temp. 75 stopni przez godzinę dziesięć minut.

 

którą z nich można dłużej przechowywać i dlaczego

Niby Wbrew logice  temperatura  niższa dłużej  utrzymana utłucze więcej bakcyli, Ale koszt utrzymania niższej a dłużej jest niestety wyższy  :( . Nie oszczędzasz Piotrze  :no:


Użytkownik Muski edytował ten post 17 wrz 2020 - 17:09


#31 pis67

pis67

    Uzależniony od forum

  • **VIP-Organizator**
  • 7065 postów
  • MiejscowośćNML

Napisano 17 wrz 2020 - 17:43

Niby Wbrew logice temperatura niższa dłużej utrzymana utłucze więcej bakcyli, Ale koszt utrzymania niższej a dłużej jest niestety wyższy :( . Nie oszczędzasz Piotrze

 

Nie oszczędzam, ale warto....  :cool: 

 

No ciekawa teoria.

 

To nie teoria...  raczej praktyka poparta badaniami i doświadczeniami, w wolnej chwili podrzucę opracowania naukowe....  , by potwierdzić teorię. :cool: 

 

Szczególnie tą teorię można potwierdzić przy parówkach, różnicę można szybko zauważyć. :cool:



#32 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 12195 postów

Napisano 17 wrz 2020 - 17:50

Niby Wbrew logice  temperatura  niższa dłużej  utrzymana utłucze więcej bakcyli, Ale koszt utrzymania niższej a dłużej jest niestety wyższy   . Nie oszczędzasz Piotrze 

W zasadzie należało by odpowiedzieć na pytanie od jakich czynników zależy trwałość wędlin przechowywanych w warunkach chłodniczych.Moim zdaniem temperatura parzenia może być jednym z wielu czynników, ale jak na razie nie spotkałem materiałów ,które jednoznacznie wskazywałyby na to ,że dłuższe parzenie w niższej temperaturze powoduje wydłużenie się czasu przydatności do spożycia.W skrajnym przypadku mógłbym podać przykład wędlin dojrzewających gdzie proces parzenia w ogóle nie występuję a trwałość tych wędlin jest dużo dłuższa od wędlin parzonych i  spowodowana jest zupełnie innymi czynnikami a głównie przez małą zawartość wody. w gotowym wyrobie.Drugim przykładem mogą być wędliny surowe długo wędzone zimnym dymem.Tu głównym czynnikiem powodującym długotrwała przydatność do spożycia jest dym i jego składniki a nie długość parzenia

 

w wolnej chwili podrzucę opracowania naukowe....  , by potwierdzić teorię.

Czekam z niecierpliwością 

 

Szczególnie tą teorię można potwierdzić przy parówkach, różnicę można szybko zauważyć.

Nie wiem jak Ty parzysz parówki , ale ja parze w temp. 60 C przez 10 min.


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 17 wrz 2020 - 17:51


#33 Muski

Muski

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 8185 postów

Napisano 17 wrz 2020 - 17:58

Arku tych badań trochę jest -nawet gdzieś na forum widziałem w jakimś opracowaniu.To nie wymysł badania takie są robione naukowo i co roku by sprawdzać odporność mutowanych bakcyli


Użytkownik Muski edytował ten post 17 wrz 2020 - 18:02


#34 Bossky

Bossky

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 56 postów
  • MiejscowośćJasień

Napisano 17 wrz 2020 - 18:05

https://r.tapatalk.c...link_source=app
Wątek 1
Wysłane z mojego Redmi 4A przy użyciu Tapatalka

Użytkownik Bossky edytował ten post 17 wrz 2020 - 18:13


#35 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 12195 postów

Napisano 17 wrz 2020 - 18:18

Ja ich na naszym forum nie spotkałem ,ale to nie znaczy,że ich nie ma.Poczekamy zobaczymy,poczytamy.Jakoś podpieranie się tylko praktyką do mnie nie przemawia ponieważ trwałość zależy od bardzo wielu czynników.Choćby od temperatury na hali w czasie produkcji co w małych masarniach jest trudne do zrealizowania.
Waldku.Jak już tak skutecznie wybijamy bakterie dłużej a w niższej temperaturze to jak to się ma do sterylizacji konserw.?

Użytkownik arkadiusz edytował ten post 17 wrz 2020 - 18:31


#36 Muski

Muski

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 8185 postów

Napisano 17 wrz 2020 - 19:22

Arku Ty tak dla sportu 😜 czy naprawdę nie wiesz???

#37 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 4332 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 17 wrz 2020 - 19:28

Podsumowując, dwaj główni adwersarze mają rację. Najważniejszy czynnik powodujący psucie wędlin (drobnoustroje ) jest wyeliminowany.

W naszej domowej "produkcji" możemy używać obydwóch metod obróbki cieplnej. Później musimy przechowywać wyrób warunkach chłodniczych, w których ważnymi parametrami oprócz temperatury jest wilgotność, ruch powietrza oraz tłok lub luźna przestrzeń.



#38 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 12195 postów

Napisano 20 wrz 2020 - 14:00

Podbiję temat.Mimo ,że Andrzej rostrzygnął nasza dyskusję w sposób salomonowy to ja jednak czekam na obiecany materiał źródłowy o wyższości dłuższego parzenia w niskiej temp. w zakresie dłuższego terminu przydatności od parzenia w wyższej, ale krócej.


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 20 wrz 2020 - 14:03


Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#39 Adi-k

Adi-k

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 4 postów
  • MiejscowośćKędzierzyn-Koźle

Napisano 21 wrz 2020 - 11:19

Dziękuję za odpowiedzi i podpowiedzi.

Na końcu fotorelacja, "bo też jestem wzrokowcem" :D

Zalewę peklującą zostawiłam jaka była (następną zrobię 8%)

 

Nie potrafiłem się zdecydować i schab podzieliłem na dwie części, by w innych temp. parzyć

 

Wędzenie 5H 50stC.

 

Parzenie najważniejsze w temp. wody do 80stC

 

Pierś z Indyka do72stC

Szynka do 60stC (następnym razem podciągnę do 62stC)

 

1 Schab 54StC - Dla mnie Super

2 Schab 58stC   Następny będzie max 56StC

 

Pozdrawiam Adrian

Załączone pliki







Również z jednym lub większą ilością słów kluczowych: peklowanie, wędzenie, zasolenie, zalewa, parzenie, podpiekanie, początkujący, mięso, czas, pomoc

Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych