Prośba o szybką podpowiedź ciemne mieso

[fantomek]

Właśnie mielec mięso które jest peklowane 2 dobę zauważyłem na część z nich jest koloru czerwono ciemnego mięso peklowane 18g/kg peklosolą w szklanym pojemniku przykryte od góry folią spożywczą. Nie czuje smrodu. Czy mogę mielić dalej na kabanosy czy do wyrzucenia. Co to jest i jaka przyczyna

[arkadiusz]

Jeszcze się nie nauczyłeś,że my z fusów nie wróżymy.Zapodaj chociaż fotki to Ci powiem.

Edytowane 18 Września 2020 przez arkadiusz

[TOSHIBA]

Napisz jeszcze czy zciemniało tam gdzie mogło się dostać powietrze, czy gdzieś w środku / w głębi słoja

A może zciemniało dopiero po przejściu przez maszynkę 

Edytowane 18 Września 2020 przez TOSHIBA

[fantomek]

Pogotowie zadymiarskie pomogło kolego Bagno dziękuję-srwierdzil że to efekt dostania się powietrza. Załączam fotke

[quadro555]

Następnym razem zapekluj następnie zapakuj próżniowo. Ciemnych kolorów nie będzie i więcej miejsca w lodówce.

[maleclukas]

Ja ostatnio peklujemy tak ze do worka próżniowego wkładam szynkę zalewam solanka wysysam powietrze i zgrzewam. Mniej mi miejsca zajmuje w lodowce a i powietrze się nie dostaje i całość w zalewie i z prawidłowa ilością solanki .

 

 

Sent from my iPhone using Tapatalk

Edytowane 19 Września 2020 przez maleclukas

[EAnna]

Ja ostatnio peklujemy tak ze do worka próżniowego wkładam szynkę zalewam solanka wysysam powietrze i zgrzewam. Mniej mi miejsca zajmuje w lodowce a i powietrze się nie dostaje i całość w zalewie i z prawidłowa ilością solanki .

 

[Olek.P]

Ale kolega fantomek peklowal mieso na sucho, z zamiarem zrobienia kielbasy nie szynki.

[maleclukas]

Również zdarza mi się peklowac na sucho w próżni. Ale na kiełbasę zazwyczaj sole mięso i odrazu Miele przyprawiam i pozostawiam na dobę w lodowce. Ponoć peklowac się powinno większe kawałki. Ale raczej mnie za to nie spalą na stosie

 

 

Sent from my iPhone using Tapatalk

[Wirus]

 

 

Ponoć peklowac się powinno większe kawałki. Ale raczej mnie za to nie spalą na stosie

Pewnie i nie    spalą, ale musisz mieć świadomość, że bakterie bytują przeważnie na powierzchni mięsa - podczas mielenia zwiększa się tą powierzchnię    wielokrotnie. 

[Olek.P]

 

 

Ale na kiełbasę zazwyczaj sole mięso i odrazu Miele przyprawiam i pozostawiam na dobę w lodowce.

 

Ja jak nie mam czasu na trzydniowe peklowanie,tez tak robie  i musze powiedziec, ze roznicy w koncowym produkcie nie zauwazylem. 

[TOSHIBA]

 

Ale na kiełbasę zazwyczaj sole mięso i odrazu Miele przyprawiam i pozostawiam na dobę w lodowce.

 

Ja jak nie mam czasu na trzydniowe peklowanie,tez tak robie  i musze powiedziec, ze roznicy w koncowym produkcie nie zauwazylem. 

 

a spróbujcie zrobić odwrotnie. szczególnie frankfurterki / warunek dobra maszynka i ostre sitka + nożyk, tak aby mięso było mielone a nie miażdżone

Czyli zmielić surowe mięso, co jednoczenie je uplastyczni, dodać peklosól i przyprawy, wyrobić i zaraz napełniać osłonki

peklowanie już podczas osadzania 

Edytowane 20 Września 2020 przez TOSHIBA

[maleclukas]

No ja zazwyczaj napełniam na drugi dzień jak przejdzie przyprawami. Ale zdążą mi się tak robić jak piszesz ale na soli. Ale pewnie któregoś dnia przetestuje

 

 

Sent from my iPhone using Tapatalk

[EAnna]

 

 

spróbujcie zrobić odwrotnie. szczególnie frankfurterki / warunek dobra maszynka i ostre sitka + nożyk, tak aby mięso było mielone a nie miażdżone Czyli zmielić surowe mięso, co jednoczenie je uplastyczni, dodać peklosól i przyprawy, wyrobić i zaraz napełniać osłonki peklowanie już podczas osadzania 

A co z osłonką?

Czy nie "zrośnie się" z farszem? 

[TOSHIBA]

A co z osłonką? Czy nie "zrośnie się" z farszem? 

 

Tak, bo jest elementarna częścią kiełbasy.

Chodziarz prowadząc odpowiednio proces wędzenia pod koniec z nawilżaniem, można doprowadzić ze osłonka "odparzy" od kiełbasy szczególnie jak po właściwym parzeniu lub podpiekaniu kiełbasa poddana będzie podsuszaniu

Ale przecież Ty to wiesz bardzo dobrze, wiec dlaczego się pytasz?     

Edytowane 20 Września 2020 przez TOSHIBA

[Bossky]

 

 

Również zdarza mi się peklowac na sucho w próżni. Ale na kiełbasę zazwyczaj sole mięso i odrazu Miele przyprawiam i pozostawiam na dobę w lodowce. Ponoć peklowac się powinno większe kawałki. Ale raczej mnie za to nie spalą na stosie

 

 

Sent from my iPhone using Tapatalk

Od dawna zamierzałem zapytać jak to jest z tym peklowaniem. Skoro temat się sam tu wysypał to zapytam: Dlaczego powinno się peklowac w kawałkach? Bywa w przepisach że i poszczególne klasy osobno. Poproszę o wyjaśnienie bardziej doświadczonych odemnie zadymiaczy Zawsze robię tak: Mielę na różnych sitkach wedle klasyfikacji, wszystko razem mieszam z peklosolą i przyprawami, porządnie wyrabiam i na dobę do lodówki.

 

Wysłane z mojego Redmi 4A przy użyciu Tapatalka

[EAnna]

Dlaczego powinno się peklowac w kawałkach? Bywa w przepisach że i poszczególne klasy osobno.

 

Tutaj masz wyjaśnienie:

 

 

musisz mieć świadomość, że bakterie bytują przeważnie na powierzchni mięsa - podczas mielenia zwiększa się tą powierzchnię    wielokrotnie. *

 Poszczególne klasy pekluje się osobno, ponieważ przeważnie są mielone na siatkach o rożnych rozmiarach oczek.

Jeżeli nawet przewidywane jest mielenie na tej samej siatce, mieszanie powinno się rozpocząć od jedynki, aby ją uplastycznić i wydobyć klej.

 

* Rozdrobnienie kostek mięsa o boku 3cm na kosteczki o boku 0,5cm zwiększa powierzchnię mięsa 36 krotnie !!!

* Rozdrobnienie kostek mięsa o boku 4cm na kosteczki o boku 0,5cm zwiększa powierzchnię mięsa 64 krotnie !!!

Edytowane 20 Września 2020 przez EAnna

[maleclukas]

No to wychodzi ze jak chce zrobić produkt co będzie wisiał jakiś czas albo będzie podsuszany to najlepiej zapiekłość większe kawałki. Jeśli ta powierzchnia jest tak ważna to może lepiej peklowac duże kawałki mięsa jak do wędzenia (szynki) a potem je kroić na mniejsze i mielić? Ja robię takie ilości ze moja drużyna zjada kiełbasę w 2-3 dni.

 

 

Sent from my iPhone using Tapatalk

[EAnna]

 

 

Jeśli ta powierzchnia jest tak ważna to może lepiej peklowac duże kawałki mięsa jak do wędzenia (szynki) a potem je kroić na mniejsze i mielić?

Wtedy czas peklowania musiałby wynosić 2 tygodnie i to z nastrzykiem

Mięso w kawałkach 4-5 cm peklujemy 48h.

Im większy kawałek tym dłużej się pekluje.

[fantomek]

Zrobione wyszły super smaczek i kruche)

[maleclukas]

Normalnie peklujemy na wędzonkę 7 dni haha.

 

 

Sent from my iPhone using Tapatalk

[EAnna]

 

 

Normalnie peklujemy na wędzonkę 7 dni haha.

Nie "normalnie" bo jest to peklowanie przyśpieszone !

Normalnie peklujemy min. 2 tygodnie lub dłużej. 

[Bossky]

Dzięki EAnna za błyskawiczną odpowiedź. Czy zatem mój sposób (myślę że nie tylko mój) można uznać za bezpieczny zważywszy że farsz pekluje się w warunkach chłodniczych nie dłużej jak 24h?

 

Wysłane z mojego Redmi 4A przy użyciu Tapatalka

[EAnna]

 

 

Czy zatem mój sposób (myślę że nie tylko mój) można uznać za bezpieczny zważywszy że farsz pekluje się w warunkach chłodniczych nie dłużej jak 24h?

Zazwyczaj nie znasz historii mięsa i nie wiesz, ile jest w nim bakterii na starcie.

Rozwijają się w postępie geometrycznym a rozdrobnienie mięsa im sprzyja.

Najbezpieczniej jest peklować mięso 48h w kawałkach a potem zemleć i wymieszać.

Wprawdzie kiełbasy poddajemy zazwyczaj obróbce termicznej, która bakterie ubije, ale jest jedno ale....

Zwielokrotniona ilość bakterii wytwarza zawsze zwielokrotnioną ilość przetrwalników a to wpływa znacząco na trwałość wyrobów.