Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Zimne wędzenie - prośba o pomoc


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
32 odpowiedzi w tym temacie

#1 krzychuzab

krzychuzab

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 395 postów
  • MiejscowośćKujawsko-pomorskie

Napisano 27 wrz 2020 - 18:15

W załączeniu zdjęcia wędzonek po dwóch dniach wędzenia 2x po około 10 godzin. Temp 15-20 stopni. Polędwica łososiowa wg. Ligawy ze strony głównej. Kawałki szynki peklowanej na sucho, łosoś, kiełbasa i serki na próbę.
Wszystkie produkty są blade, tylko lekko obeschły ale daleko im "koloru". Na tą chwilę łososia da się zjeść.
Dym z dg Rogera zrębki olcha.
Czy to problem temperatury, gęstości dymu, czy nie ma problemu? Wędzić do koloru jak radzą forumowicze? Nie chcę też przewędzić. Serki już wyjąć? Co radzicie?

Załączone pliki



#2 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 12178 postów

Napisano 27 wrz 2020 - 18:46

Zwiększ temperaturę do 40 C.



#3 krzychuzab

krzychuzab

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 395 postów
  • MiejscowośćKujawsko-pomorskie

Napisano 28 wrz 2020 - 05:00

Zwiększ temperaturę do 40 C.


Z założenia miało być na zimno. Nie złapią koloru w tej temperaturze?

#4 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 12178 postów

Napisano 28 wrz 2020 - 06:41

Złapią ale,musiał byś wędzić bardzo długo z przerwami.Jedynie łosoś będzie dobry po 8-10 h wędzenia na zimno w 17 C.Zrób jak napisałem a mięso będzie surowe w środku i złapie kolor i będzie Pan zadowolony. :D .Otrzymasz coś takiego.Z lewej wp. z prawej dzik.Obie surowe.

Załączony plik  polędwiczki.jpg   30,51 KB   4 Ilość pobrań


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 28 wrz 2020 - 06:55


#5 krzychuzab

krzychuzab

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 395 postów
  • MiejscowośćKujawsko-pomorskie

Napisano 28 wrz 2020 - 07:17

Nie mam jeszcze podłączonej grzałki ze sterownikiem. Mogę wstawić kuchenkę turystyczną gazową do wędzarni? Czy spaliny z butanu nie są wskazane na mięso?

#6 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 12178 postów

Napisano 28 wrz 2020 - 07:26

Wstawiaja słoneczko i jest ok, ale jak będzie z otwartym ogniem to nie wiem.Żebyś sobie komory nie spalił.



#7 Muski

Muski

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 8169 postów

Napisano 28 wrz 2020 - 07:30

Zwiększ temperaturę do 40 C.
Czy to dalej  bedzie na zimno?

#8 Olek.P

Olek.P

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1253 postów
  • MiejscowośćLeverkusen

Napisano 28 wrz 2020 - 09:02

To sie chyba mija z celem,jak ktos w temacie   Zimne wedzenie ....   proponuje podniesc temperature do 40°C  :facepalm:  

 

Nie wiemy z jakiego zrodla dymu korzystasz, sprawdz czy  dym swobodnie  "przeplywa" pomiedzy  wedzonkami,albo tylko "stoi" w miejscu?

Naprawde po 2x 10h wedzenia wedzonki powinne juz miec lekki kolorek.

 

Ps. Wywal ten deflektor ,bo on nie jest potrzebny przy zimnym wedzeniu.



#9 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 10472 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 28 wrz 2020 - 10:04

Naprawde po 2x 10h wedzenia wedzonki powinne juz miec lekki kolorek.  

 

Lekki kolorek już mają  :thumbsup:

Wędzenie @krzychuzab jest dobrym przykładem na to, dlaczego tego typu wędzenia nie stosuje się raczej jako wędzenia podstawowego.

Po prostu wymaga bardzo długiego czasu i to z przerwami  aby uzyskać zadawalający efekt (kolor + trwałość).

Np.SZYNKA_STAROPOLSKA

Wędzić 14-18 dni zimnym dymem."


 

Zwiększ temperaturę do 40 C

To jest rada na szybsze uzyskanie koloru przy zachowaniu surowego mięsa.

Jednak głównym  atutem prawdziwego zimnego wędzenia jest trwałość wyrobu.

Przy zmianie temperatury wędzenia na wyższą zaprzepaszcza się ten walor i nie jest to już z definicji wędzenie na zimno :thumbsup:  

Co więcej, może dojść do niekontrolowanego zakwaszenia wędzonki.

Na naszym forum w ogóle się o tym nie pisze, w przeciwieństwie do forum anglojęzycznego, gdzie wyraźnie nie zaleca się tego typu wędzenia w aspekcie trwałości wyrobu.


Użytkownik EAnna edytował ten post 28 wrz 2020 - 10:05


#10 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 12178 postów

Napisano 28 wrz 2020 - 10:11

Czy to dalej  bedzie na zimno?

Dam Ci kiedyś spróbować i zobaczymy czy poznasz w jakiej temperaturze było wędzone.  :)

 

 

To sie chyba mija z celem,jak ktos w temacie   Zimne wedzenie ....   proponuje podniesc temperature do 40°C 

 

........... napisałem ,że może wędzić na zimno tylko będzie to długo trwało a jak chce uzyskać szybciej kolor to musi podnieść temperaturę. Też będzie surowe w środku. I tyle w temacie .Wędzi dymogeneratorem Rogera ....


Użytkownik EAnna edytował ten post 28 wrz 2020 - 10:18
edycja moderatorska


#11 Muski

Muski

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 8169 postów

Napisano 28 wrz 2020 - 10:23

[quote name="arkadiusz" post="678740" timestamp="1601284292"]

[quote name="Muski" post="678729" timestamp="1601274656"] Czy to dalej bedzie na zimno?[/quote]
Dam Ci kiedyś spróbować i zobaczymy czy poznasz w jakiej temperaturze było wędzone.Sam wędzisz w wyższej 30-35 C niż przewidują normy to mi tu nie wyjeżdżąj z krytyką. :devil:

Nie krytyka tylko pytanie do Konserwatysty,wszak zawsze, Podkreślałes jakie to wędzenie na zimno😉,sam wędzę tak jak napisałes 😁👌.Ja tam staram się być w tym względzie elastyczny🤗

#12 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 12178 postów

Napisano 28 wrz 2020 - 10:32

Nie krytyka tylko pytanie do Konserwatysty,wszak zawsze, Podkreślałes jakie to wędzenie na zimno,

.Przeczytaj uważnie cały wątek .Podkreślałem i będę podkreślał, ale kolega pytał co zrobić żeby uzyskać kolor.Dałem mu do wyboru dwie opcje.Albo będzie wędził długo (parenaście dni) w tej temperaturze albo podnosi temperaturę i już nie wędzi na zimno tylko na ciepło, ale krócej .



#13 TOSHIBA

TOSHIBA

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2789 postów
  • MiejscowośćZürich / Poznań

Napisano 28 wrz 2020 - 11:16

W załączeniu zdjęcia wędzonek po dwóch dniach wędzenia 2x po około 10 godzin. Temp 15-20 stopni.
 

Tego się trzymaj, pomiędzy 4 a 6 dniem wędlina zacznie ciemnieć

Nie dawaj dożo dymu bo przedobrzysz

Następnym razem zamocz jeden kawałek mięsa w winie na jakieś 30 sekund, po osuszeniu  wsadź wraz z innym do takiego wędzenia, zobaczysz ze kawałek "z winem" będzie ciemniał szybciej

jeżeli pojawia się wykwity pleśni na tym kawałku, jest to normalne.

Albo nic nie rób, albo przetrzyj szmatka nasączona w 10% roztworze peklosoli

na koniec porównaj smaki i kolory, ocen co Ci bardziej podchodzi

Pleśń na końcu usuwa się albo szczotką plastikową na sucho, lub wilgotną gąbką (10% peklosol)  ze średnio twardym srupakiem, tak jak do mycia naczyń



#14 TOSHIBA

TOSHIBA

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2789 postów
  • MiejscowośćZürich / Poznań

Napisano 28 wrz 2020 - 11:59

PS

Teraz jest wilgotno, minimum w Szwajcarii, ale jak spadnie wilgotność do poniżej 75 % wstaw kuwetę z woda lub powieś nisko coś wilgotnego w wędzarni. Może to być jakiś woreczek ze szmatami w środku nawilżony, ale nie cieknący, lub nawet obcięty rękaw z koszuli flanelowej wypełniony materiałem i nawilżony

Ruch powietrza w wędzarni minimalny/ jeżeli palisz, to +/- polowa prędkości unoszenia się dymu z papierosa.

gęstość dymu mała, +/- musisz rozpoznawać szczegóły na min 1 metr w wędzarni przez dym


Użytkownik TOSHIBA edytował ten post 28 wrz 2020 - 12:05


#15 Olek.P

Olek.P

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1253 postów
  • MiejscowośćLeverkusen

Napisano 28 wrz 2020 - 12:04

Toshiba, kolega juz przedobrzyl wedzac 10h jest to troche za dlugo   (< 8h)  jest ok.

Plesn usuwal bym raczej scierka,bo szczoteczka wcieracz plesn w glab wedzonki.

 

Ja jak wedze na zimno to wedzonki nabieraja  koloru "widocznego " juz na drugi dzien.

Dodam ze wedze wiecej na zimno jak na cieplo.



#16 TOSHIBA

TOSHIBA

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2789 postów
  • MiejscowośćZürich / Poznań

Napisano 28 wrz 2020 - 12:40

Plesn usuwal bym raczej scierka,bo szczoteczka wcieracz plesn w glab wedzonki.
 

Możliwe, nie wiem, ja nie walczę z tym rodzajem pleśni, wręcz odwrotnie pozwalam jej się rozwijać. < jak dla mnie polepsza smak.

Oczywiście nie jest jej tak dużo, jak w komorze dojrzewalniczej,i musi nastapic zbieg okoliczności do tego.



#17 krzysio59

krzysio59

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 271 postów
  • MiejscowośćSkalbmierz

Napisano 28 wrz 2020 - 12:45

Jak chcesz szybko uzyskać kolorek na zimno to używaj do wędzenia samej olchy.



#18 Olek.P

Olek.P

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1253 postów
  • MiejscowośćLeverkusen

Napisano 28 wrz 2020 - 12:53

ale jak spadnie wilgotność do poniżej 75 % wstaw kuwetę z woda lub powieś nisko coś wilgotnego w wędzarni. Może to być jakiś woreczek ze szmatami w środku nawilżony, ale nie cieknący, lub nawet obcięty rękaw z koszuli flanelowej wypełniony materiałem i nawilżony

 

 

.....ja bym juz az tak nie przesadzal.....  ;)  .... i nie przesadzam  :)

 

 

 

Jak chcesz szybko uzyskać kolorek na zimno to używaj do wędzenia samej olchy.

 

...... czeresnia daje jeszcze lepsze efekty.... :D  


Użytkownik Olek.P edytował ten post 28 wrz 2020 - 12:54


#19 pis67

pis67

    Uzależniony od forum

  • **VIP-Organizator**
  • 7064 postów
  • MiejscowośćNML

Napisano 28 wrz 2020 - 13:07

Tym razem zgodzę się częściowo z Arkadiuszem :  na początku wędzenia podnieść temperaturę do 30 -40 stopni , po pół godziny obniżyć do 20 stopni i kolorek będzie szybciej...  :cool:



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 TOSHIBA

TOSHIBA

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2789 postów
  • MiejscowośćZürich / Poznań

Napisano 28 wrz 2020 - 13:35

TOSHIBA, dnia 28 Wrze 2020 - 12:59, napisał: ale jak spadnie wilgotność do poniżej 75 % wstaw kuwetę z woda lub powieś nisko coś wilgotnego w wędzarni. Może to być jakiś woreczek ze szmatami w środku nawilżony, ale nie cieknący, lub nawet obcięty rękaw z koszuli flanelowej wypełniony materiałem i nawilżony     .....ja bym juz az tak nie przesadzal.....    .... i nie przesadzam 

 

Każdy robi pod swój smak.  :) 

 

na początku wędzenia podnieść temperaturę do 30 -40 stopni , po pół godziny obniżyć do 20 stopni i kolorek będzie szybciej... 

 

Trochę dziwne podejście do tematu
Albo zimne wędzenie, albo ciepłe.
A to takie ni w oko, ni w d..:laugh: 


Użytkownik TOSHIBA edytował ten post 28 wrz 2020 - 13:37





Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych