Zimne wędzenie - prośba o pomoc

[krzychuzab]

W załączeniu zdjęcia wędzonek po dwóch dniach wędzenia 2x po około 10 godzin. Temp 15-20 stopni. Polędwica łososiowa wg. Ligawy ze strony głównej. Kawałki szynki peklowanej na sucho, łosoś, kiełbasa i serki na próbę.

Wszystkie produkty są blade, tylko lekko obeschły ale daleko im "koloru". Na tą chwilę łososia da się zjeść.

Dym z dg Rogera zrębki olcha.

Czy to problem temperatury, gęstości dymu, czy nie ma problemu? Wędzić do koloru jak radzą forumowicze? Nie chcę też przewędzić. Serki już wyjąć? Co radzicie?

[arkadiusz]

Zwiększ temperaturę do 40 C.

[krzychuzab]

Zwiększ temperaturę do 40 C.

Z założenia miało być na zimno. Nie złapią koloru w tej temperaturze?

[arkadiusz]

Złapią ale,musiał byś wędzić bardzo długo z przerwami.Jedynie łosoś będzie dobry po 8-10 h wędzenia na zimno w 17 C.Zrób jak napisałem a mięso będzie surowe w środku i złapie kolor i będzie Pan zadowolony. .Otrzymasz coś takiego.Z lewej wp. z prawej dzik.Obie surowe.

Edytowane 28 Września 2020 przez arkadiusz

[krzychuzab]

Nie mam jeszcze podłączonej grzałki ze sterownikiem. Mogę wstawić kuchenkę turystyczną gazową do wędzarni? Czy spaliny z butanu nie są wskazane na mięso?

[arkadiusz]

Wstawiaja słoneczko i jest ok, ale jak będzie z otwartym ogniem to nie wiem.Żebyś sobie komory nie spalił.

[Muski]

 

 

Zwiększ temperaturę do 40 C.

Czy to dalej  bedzie na zimno?

[Olek.P]

To sie chyba mija z celem,jak ktos w temacie   Zimne wedzenie ....   proponuje podniesc temperature do 40°C    

 

Nie wiemy z jakiego zrodla dymu korzystasz, sprawdz czy  dym swobodnie  "przeplywa" pomiedzy  wedzonkami,albo tylko "stoi" w miejscu?

Naprawde po 2x 10h wedzenia wedzonki powinne juz miec lekki kolorek.

 

Ps. Wywal ten deflektor ,bo on nie jest potrzebny przy zimnym wedzeniu.

[EAnna]

Naprawde po 2x 10h wedzenia wedzonki powinne juz miec lekki kolorek.  

 

Lekki kolorek już mają 

Wędzenie @krzychuzab jest dobrym przykładem na to, dlaczego tego typu wędzenia nie stosuje się raczej jako wędzenia podstawowego.

Po prostu wymaga bardzo długiego czasu i to z przerwami  aby uzyskać zadawalający efekt (kolor + trwałość).

Np.SZYNKA_STAROPOLSKA

" Wędzić 14-18 dni zimnym dymem."

 

Zwiększ temperaturę do 40 C

To jest rada na szybsze uzyskanie koloru przy zachowaniu surowego mięsa.

Jednak głównym  atutem prawdziwego zimnego wędzenia jest trwałość wyrobu.

Przy zmianie temperatury wędzenia na wyższą zaprzepaszcza się ten walor i nie jest to już z definicji wędzenie na zimno   

Co więcej, może dojść do niekontrolowanego zakwaszenia wędzonki.

Na naszym forum w ogóle się o tym nie pisze, w przeciwieństwie do forum anglojęzycznego, gdzie wyraźnie nie zaleca się tego typu wędzenia w aspekcie trwałości wyrobu.

Edytowane 28 Września 2020 przez EAnna

[arkadiusz]

Czy to dalej  bedzie na zimno?

Dam Ci kiedyś spróbować i zobaczymy czy poznasz w jakiej temperaturze było wędzone. 

 

 

To sie chyba mija z celem,jak ktos w temacie   Zimne wedzenie ....   proponuje podniesc temperature do 40°C 

 

........... napisałem ,że może wędzić na zimno tylko będzie to długo trwało a jak chce uzyskać szybciej kolor to musi podnieść temperaturę. Też będzie surowe w środku. I tyle w temacie .Wędzi dymogeneratorem Rogera ....

Edytowane 28 Września 2020 przez EAnna
edycja moderatorska

[Muski]

 

Czy to dalej bedzie na zimno?

Dam Ci kiedyś spróbować i zobaczymy czy poznasz w jakiej temperaturze było wędzone.Sam wędzisz w wyższej 30-35 C niż przewidują normy to mi tu nie wyjeżdżąj z krytyką.

 

Nie krytyka tylko pytanie do Konserwatysty,wszak zawsze, Podkreślałes jakie to wędzenie na zimno????,sam wędzę tak jak napisałes ????????.Ja tam staram się być w tym względzie elastyczny????

[arkadiusz]

 

 

Nie krytyka tylko pytanie do Konserwatysty,wszak zawsze, Podkreślałes jakie to wędzenie na zimno,

.Przeczytaj uważnie cały wątek .Podkreślałem i będę podkreślał, ale kolega pytał co zrobić żeby uzyskać kolor.Dałem mu do wyboru dwie opcje.Albo będzie wędził długo (parenaście dni) w tej temperaturze albo podnosi temperaturę i już nie wędzi na zimno tylko na ciepło, ale krócej .

[TOSHIBA]

 

 

W załączeniu zdjęcia wędzonek po dwóch dniach wędzenia 2x po około 10 godzin. Temp 15-20 stopni.

 

Tego się trzymaj, pomiędzy 4 a 6 dniem wędlina zacznie ciemnieć

Nie dawaj dożo dymu bo przedobrzysz

Następnym razem zamocz jeden kawałek mięsa w winie na jakieś 30 sekund, po osuszeniu  wsadź wraz z innym do takiego wędzenia, zobaczysz ze kawałek "z winem" będzie ciemniał szybciej

jeżeli pojawia się wykwity pleśni na tym kawałku, jest to normalne.

Albo nic nie rób, albo przetrzyj szmatka nasączona w 10% roztworze peklosoli

na koniec porównaj smaki i kolory, ocen co Ci bardziej podchodzi

Pleśń na końcu usuwa się albo szczotką plastikową na sucho, lub wilgotną gąbką (10% peklosol)  ze średnio twardym srupakiem, tak jak do mycia naczyń

[TOSHIBA]

PS

Teraz jest wilgotno, minimum w Szwajcarii, ale jak spadnie wilgotność do poniżej 75 % wstaw kuwetę z woda lub powieś nisko coś wilgotnego w wędzarni. Może to być jakiś woreczek ze szmatami w środku nawilżony, ale nie cieknący, lub nawet obcięty rękaw z koszuli flanelowej wypełniony materiałem i nawilżony

Ruch powietrza w wędzarni minimalny/ jeżeli palisz, to +/- polowa prędkości unoszenia się dymu z papierosa.

gęstość dymu mała, +/- musisz rozpoznawać szczegóły na min 1 metr w wędzarni przez dym

Edytowane 28 Września 2020 przez TOSHIBA

[Olek.P]

Toshiba, kolega juz przedobrzyl wedzac 10h jest to troche za dlugo   (< 8h)  jest ok.

Plesn usuwal bym raczej scierka,bo szczoteczka wcieracz plesn w glab wedzonki.

 

Ja jak wedze na zimno to wedzonki nabieraja  koloru "widocznego " juz na drugi dzien.

Dodam ze wedze wiecej na zimno jak na cieplo.

[TOSHIBA]

 

 

Plesn usuwal bym raczej scierka,bo szczoteczka wcieracz plesn w glab wedzonki.

 

Możliwe, nie wiem, ja nie walczę z tym rodzajem pleśni, wręcz odwrotnie pozwalam jej się rozwijać. < jak dla mnie polepsza smak.

Oczywiście nie jest jej tak dużo, jak w komorze dojrzewalniczej,i musi nastapic zbieg okoliczności do tego.

[krzysio59]

Jak chcesz szybko uzyskać kolorek na zimno to używaj do wędzenia samej olchy.

[Olek.P]

ale jak spadnie wilgotność do poniżej 75 % wstaw kuwetę z woda lub powieś nisko coś wilgotnego w wędzarni. Może to być jakiś woreczek ze szmatami w środku nawilżony, ale nie cieknący, lub nawet obcięty rękaw z koszuli flanelowej wypełniony materiałem i nawilżony

 

 

.....ja bym juz az tak nie przesadzal.....    .... i nie przesadzam 

 

 

 

Jak chcesz szybko uzyskać kolorek na zimno to używaj do wędzenia samej olchy.

 

...... czeresnia daje jeszcze lepsze efekty....   

Edytowane 28 Września 2020 przez Olek.P

[pis67]

Tym razem zgodzę się częściowo z Arkadiuszem :  na początku wędzenia podnieść temperaturę do 30 -40 stopni , po pół godziny obniżyć do 20 stopni i kolorek będzie szybciej... 

[TOSHIBA]

TOSHIBA, dnia 28 Wrze 2020 - 12:59, napisał: ale jak spadnie wilgotność do poniżej 75 % wstaw kuwetę z woda lub powieś nisko coś wilgotnego w wędzarni. Może to być jakiś woreczek ze szmatami w środku nawilżony, ale nie cieknący, lub nawet obcięty rękaw z koszuli flanelowej wypełniony materiałem i nawilżony     .....ja bym juz az tak nie przesadzal.....    .... i nie przesadzam 

 

Każdy robi pod swój smak.   

 

na początku wędzenia podnieść temperaturę do 30 -40 stopni , po pół godziny obniżyć do 20 stopni i kolorek będzie szybciej... 

 

Trochę dziwne podejście do tematu

Albo zimne wędzenie, albo ciepłe.

A to takie ni w oko, ni w d..e   

Edytowane 28 Września 2020 przez TOSHIBA

[Olek.P]

 

 

i kolorek będzie szybciej.

 

 

........ do kolorku dojdzie sie chba najszybcie dymem w plynie  ........ chyba,  bo osobiscie nie mam z tym jakichkolwiek doswiadczen.

 

 

 

Trochę dziwne podejście do tematu Albo zimne wędzenie, albo ciepłe. A to takie ni w oko, ni w d..e   

 

Jestem twojego zdania. 

[krzychuzab]

Trzeci dzień. Teraz 17 stopni. Wrzucam grzałkę.

[TOSHIBA]

żeby Ci tylko te serki nie popłynęły  

[krzychuzab]

Żółty ser wyjęty.

[arkadiusz]

W 35-40 C nie powinny,ale trzeba pilnować