Parowane, niesłodzone strużyny z jabłek jako dodatek do mięs i ciast

[siwydymek]

Chciałbym się podzielić z Forumowiczami moim przepisem stosowanym od lat, który dotyczy wyrobu strużyn jabłkowych z odmian jesiennych (akurat sezon!) pasteryzowanych parą wodną. 

Oto on:

Jabłka, najlepiej starych odmian jesiennych (reneta, antonówka, kosztela) po obraniu i usunięciu gniazd nasiennych strugam na nierdzewnej tarce (na "grubo") i wkładam do płaskiego rondla o dużej średnicy. Ugniatam równą warstwę o grubości max. 4 cm. Podgrzewam na małym płomieniu pod przykryciem przez ok. 15 - 20 minut, aż całość zacznie szumieć i intensywnie parować. Sok z jabłek zamienia się w tę parę, która pod przykryciem osiąga na tyle wysoką temperaturę, że strużyny są automatycznie pasteryzowane. Dwa / trzy razy należy podnieść pokrywkę i zamieszać , aby zapobiec przywieraniu do dna. 

W międzyczasie należy zagotować duży czajnik z wodą, nalać wrzątek do słoików oraz do pokrywek. Gdy sok zostanie odparowany (strużyny "żelują" i zaczynają przywierać do dna (pomimo mieszania).To jest najwyższy czas na wkładanie masy do tych  oczekujących słoików (po wylaniu wrzątku). Podczas wkładania (drewnianą łyżką) tej gorącej, gęstej masy, należy ją ubijać, aby uniknąć pustych przestrzeni. Po napełnieniu słoików "pod wierzch", należy je (po wylaniu wrzątku z pokrywek) szybko i mocno zakręcić. Zapewniam, że tak przygotowane przetrwają w spiżarni spokojnie całą zimę. Strużyny jabłek przy tej technologii utrwalania pozostają (nie znikają, bo taka jest struktura miąższu tych jesiennych odmian. 
Uzyskaną masę jabłkową można wykorzystywać do różnych zastosowań zarówno bez dodatków, jak i nieco przyprawioną:

- jako dodatek do mięs i drobiu (np. lubię je w "towarzystwie" żurawiny czy leśnych borówek do kotletów devolay z piersi bażanta (piszę o nich w wątku "Bażant")

- do pieczonej wieprzowiny i dziczyzny

- do ciast (moja małżonka piecze przy użyciu tej masy wspaniałą szarlotkę z bezą)

Pozdrawiam

[ANNAM]

Rozumiem, ze jest to produkcja, "jak przemyslowa" i sloje nie sa juz pasteryzowane czy poddane innej obrobce termicznej.

[siwydymek]

Te parowane (we własnym soku)  jabłkowe strużynki nie wymagają już dodatkowej pasteryzacji i wytrzymują spokojnie do następnego lata, co wynika z mojej wieloletniej praktyki 

Warunkiem przetrwania jest jednak to szybkie wyparzenie słoików i pokrywek tuż przed napełnieniem tą gęstą, ubitą w nich masą (bez wolnych przestrzeni). 

Parzenie słoików i pokrywek można zastąpić wstawieniem do piekarnika na jakieś 15 min w temp. 105 - 110 st. C

[siwydymek]

Ten rok jest prawie u wszystkich rokiem wyjątkowo wysokich plonów. Ja także mam w swoim ogrodzie "klęskę" urodzaju. Taka sytuacja w następnych latach na pewno już się nie powtórzy (przynajmniej w takim rozmiarze, jak obecnie). Dlatego stosując taką samą technologię, jak powyżej (w przypadku jabłek gatunku reneta), zastosowałem do jesiennych gruszek starej odmiany Salisbury (Złota Bera), Z uwagi na większą ilość soku zastosowałem modyfikację polegającą na podgrzaniu strużynek pod przykryciem tylko na czas zagotowania całej objętości garnka. Potem dalsze odparowanie soku prowadziłem już bez pokrywki.

Tak spasteryzowane strużynki dojrzałych gruszek (choć bez dodatku cukru) są i tak dość słodkie, więc nadają się jako:

- dodatek do ciast 

- dżem, który najchętniej nakładam na kanapki ze  świeżym twarożkiem 

- dodatek do budyniu 

- jako samodzielny deser

Aby zagospodarować wszystkie te dary natury, musiałem (na razie) odłożyć na później wędzenie i szykowanie innych domowych rarytasów.

Na załączonych fotkach widać kobiałkę z w/w gatunkiem gruszek, gotowe słoiki i fragment mojej tegorocznej spiżarni (kompoty, dżemy, galaretki musy i inne wyroby). 

Pozdrawiam podobnych mi smakoszy domowych specjałów