O mikrobiologii żywności pochodzenia zwierzęcego

[Maxell]

Bardzo ciekawa i wyjaśniająca wiele aspektów bezpieczeństwa książka. Jeszcze w tym tygodniu rozpoczynam jej prezentację. Liczba stron: 338. Poniżej opis oraz spis treści.

 

Opis książki:

 

Mikrobiologia żywności stanowi podstawę nauk o żywności. Wszystkie zmiany, jakie się w niej dokonują, przeprowadzane są niemal wyłącznie z udziałem drobnoustrojów. To one są głównym zagrożeniem trwałości produktów, gdyż przeprowadzają procesy ich rozkładu. Są także zagrożeniem bezpieczeństwa żywności. Wyodrębniono szereg patogennych gatunków bakterii i grzybów, które mogą rozwijać się w środowisku różnych rodzajów żywności i wraz z nią przedostawać do organizmu człowieka. Niebezpieczne mogą być również wirusy, a także pierwotniaki pasożytujące u zwierząt. Wprawdzie nic mogą się namnażać w produktach spożywczych konsumentów, jednak przy odpowiedniej koncentracji są w stanie spowodować zachorowania. Poza wymienionymi związana jest z żywnością jeszcze trzecia grupa drobnoustrojów, które wykorzystywane są w procesie technologicznym do nadawania produktom pożądanych cech jakościowych.

Można wpływać na przebieg procesów życiowych drobnoustrojów. Umożliwia to wiedza na temat ich ekologii, możliwości dostosowania się do zmieniających się warunków środowiskowych oraz wrażliwości na działanie czynników stresu środowiskowego, a także poznanie mechanizmów interakcji między drobnoustrojami a środowiskiem żywności zachodzących podczas procesów psucia czy przetwórstwa i ich wpływu na zachowanie się patogenów żywnościowych.

Niezbędne wiadomości z tego zakresu zawarte zostały w niniejszym podręczniku. W części pierwszej opisano drobnoustroje bytujące w różnych rodzajach żywności, ich właściwości fizjologiczne i rodzaj oddziaływania. Omówiono tu także podstawowe procesy metabolizmu drobnoustrojów umożliwiające im wykorzystanie składników żywności na potrzeby życiowe, ze szczególnym uwzględnieniem zdobywania energii, przy braku której zatrzymują się wszystkie procesy życiowe komórki. W części tej omówiono także oddziaływanie na drobnoustroje czynników związanych bezpośrednio ze środowiskiem żywności oraz tych, które oddziałują na nią ze środowiska zakładów podczas procesu produkcyjnego. W części drugiej przedstawione zostały intoksykacje i infekcje pokarmowe oraz zarazki, które są potencjalną przyczyną tego rodzaju zagrożeń. Część trzecia omawia mikroflorę specyficzną dla poszczególnych rodzajów żywności zwierzęcego pochodzenia, z uwzględnieniem związanych z jej obecnością zagrożeń, zarówno trwałości produktów, jak i ich bezpieczeństwa dla konsumentów. W części ostatniej (dodatek) przedstawiono nowe metody utrwalania żywności, które wychodzą naprzeciw skłonnościom konsumentów do spożywania żywności możliwie najmniej przetworzonej, a jednocześnie bezpiecznej. Omówione tutaj zostały także możliwości, jakimi dysponują drobnoustroje w przeciwdziałaniu różnym czynnikom stresu środowiskowego, wywieranego na nie w celu ich eliminacji. Te ich zdolności adaptacyjne sprawiły, że zdołały przetrwać i nadal są integralnym składnikiem naszej biosfery.

Podręcznik przeznaczony jest dla studentów wydziałów weterynaryjnych i nauk o żywności. Może być również źródłem wiedzy dla pracowników inspekcji nadzorujących produkcję żywności zwierzęcego pochodzenia oraz technologów, w zakładach przemysłu spożywczego.

 

Spis treści

 

Przedmowa

Mikrobiologia żywności podstawą nauk o żywności - rys historyczny

Część 1. Biologia drobnoustrojów bytujących w środowisku żywności

Rozdział 1. Drobnoustroje występujące w żywności

1.1. Pleśnie

1.2. Drożdże

1.3. Wirusy

1.4. Bakterie

1.5. Drogi przenikania drobnoustrojów do żywności

1.6. Procesy życiowe drobnoustrojów

1.7. Enzymy

1.8. Produkcja energii przez drobnoustroje

Rozdział 2. Żywność jako środowisko ekologiczne drobnoustrojów

2.1. Metabolizm białkowych składników żywności

2.2. Metabolizm tłuszczów

Rozdział 3. Czynniki środowiska zewnętrznego

3.1. Temperatury wyższe od maksymalnych (hipermaksymalne)

3.2. Wyznaczanie parametrów obróbki cieplnej

3.3. Obliczanie skuteczności obróbki cieplnej

3.4. Ciepłoodporność komórek wegetatywnych

3.5. Wytwarzanie spór przez laseczki Gram-dodalnie

3.6. Temperatury niższe od minimalnych (subminimalne)

3.7. Podział drobnoustrojów ze względu na temperatury wzrostu

3.8. Dynamika wzrostu drobnoustrojów i ich wzajemne stosunki w środowisku

3.9. Promieniowanie jonizujące

3.10. Hipobaria i zmodyfikowana atmosfera gazowa

3.11. Hiperbaria

3.12. Wilgotność względna powietrza RH (relative htimidity)

3.13. Dym wędzarniczy

Rozdział 4. Czynniki środowiska wewnętrznego żywności

4.1. Aktywność wody (Aw)

4.2. Stężenie jonów wodorowych, pH środowiska żywności

4.3. Potencjał oksydoredukcyjny środowiska żywności (Eh)

4.4. Środki konserwujące

4.5. Surowce pomocnicze

4.6. Substancje dodatkowe (dodatki funkcjonalne)

4.7. Antagonizm między drobnoustrojowy

Rozdział 5. Czynniki ogólnośrodowiskowe

5.1. Człowiek

5.2. Pomieszczenia produkcyjne

Rozdział 6. Oczyszczanie i dezynfekcja

6.1. Dezynfekcja

6.2. Chemiczne środki dezynfekujące

6.3. Dezynfekcja fizyczna

Rozdział 7. Opakowania

7.1. Sterylizacja opakowań

7.2. Opakowania z zastosowaniem próżni

7.3. Opakowania z modyfikowaną atmosferą gazową (MAP)

7.4. Nowe technologie w produkcji opakowań

Rozdział 8. Procesy psucia się żywności powodowane przez drobnoustroje

8.1. Rozkład białek (gnicie)

8.2. Rozkład tłuszczów

8.3. Liczba drobnoustrojów a makroskopowe objawy zepsucia

8.4. Rodzaj żywności a trwałość

8.5. Koncepcja „płotków"

Rozdział 9. Drobnoustroje wskaźnikowe

9.1. Pałeczki z grupy Escherichia coli (Coliform)

9.2. Paciorkowce kałowe

9.3. Metody badań bakterii wskaźnikowych

Część II. Choroby przenoszone przez żywność (food borne diseases)

Rozdział 10. Zatrucia pokarmowe

Rozdział 11. Intoksykacje

11.1. Botulizm (Clostridium botulinum)

11.2. Gronkowce cnteroloksyczne (Staphylococcus aureus)

Rozdział 12. Toksykoinfekcje

12.1. Clostridium perfringens

12.2. Bacillus cereus

Rozdział 13. Infekcje

13.1. Salmonellozy (Salmonella)

13.2. (Colibakteriozy (Escherichia coli}

13.3. Szigcloza (Shigelfa dysenteriae)

13.4. Jersinio'a (Yersinia enlerocolittca)

13.5. Klebsiclla

13.6. Kampylobakterioza

13.7. Cholera (Yibrio cholerae)

13.8. Yibrlo parahaemolyticus

13.9. Yibrio vulnificus

13.10. Listerioza (Listeria monocytogenes)

Rozdział 14. Infekcje jelitowe powodowane przez drobnoustroje oportunistyczne

14.1. Aeromonas

14.2. Plesiomonas shigelloides

14.3. Pseudomonas

Rozdział 15. Gąbczasta encefalopatia bydła (BSE)

Rozdział 16. Choroby powodowane przez wirusy

16.1. Wirus Norwalk

16.2. Rotawirusy (Reoviridae)

16.3. Wirus zapalenia wątroby typu A (HAV)

Rozdział 17. Choroby powodowane przez grzyby

17.1. Aflatoksyny

17.2. Ochratoksyna

17.3. Inne mykotoksyny

Rozdzial 18. Infekcje powodowane przez pierwotniaki

18.1. Lambioza

18.2. Kryptosporidioza

18.3. Toksoplazmoza

18.4. Cyklosporiaza

Rozdział 19, Nowe (wyłaniające się) patogeny pokarmowe

19.1. Arcohacter

19.2. Helicobacter pylon, Helicobacterpullorum

19.3. Clostridium difficile

19.4. Mycobacterium avium spp. paratuberculosis

19.5. Enterobacter sakazakii

19.6. Saccharomyces cerevisiae

Część III. Szczegółowa mikrobiologia żywności

Rozdział 20. Mikrobiologia mięsa

20.1. Podstawowe cechy mięsa

20.2. Chłodzenie mięsa (schładzanie)

20.3. Dojrzewanie mięsa

20.4. Ubój i wstępna obróbka poubojowa

20.5. Mięso świeże

20.6. Ocena mięsa świeżego

20.7. Mięso rozdrobnione

20.8. Utrwalanie mięsa

20.9. Pakowanie mięsa w folie z tworzyw sztucznych

Rozdział 21. Mikrobiologia wędlin

21.1. Kiełbasy

21.2. Wędzonki

21.3. Produkty o trwałości półkowej

Rozdział 22. Mikrobiologia ryb i przetworów z ryb

22.1. Ryby świeże

22.2. Procesy rozpadowe zachodzące w tkankach ryb świeżych

22.3. Kryteria oceny mięsa ryb

22.4. Utrwalanie ryb

22.5. Przetwory z ryb

22.6. Owoce morza

Rozdział 23. Mikrobiologia mięsa drobiu i przetworów drobiowych

23.1. Ubój drobiu i obróbka poubojowa

23.2. Drobnoustroje chorobotwórcze

23.3. Mikroflora tuszek drobiowych

23.4. Utrwalanie tuszek drobiowych

23.5. Mięso mechanicznie odkostnione

23.6. Przetwory z mięsa drobiowego

23.7. Mięso strusi

Rozdział 24. Mikrobiologia jaj i przetworów z jaj

24.1. Utrwalanie jaj

24.2. Masa jajowa

24.3. Proszek jajowy

24.4. Jaja gotowane w skorupach

Rozdział 25. Mikrobiologia konserw

25.1. Konserwy pasteryzowane

25.2. Konserwy stcrylizowane

25.3. Konserwy tropikalne

25.4. Konserwy SSP (Shelf stable products)

25.5. Stan mikrobiologiczny konserw

25.6. Proces sterylizacji

25.7. Szczelność opakowań

25.8. Badania laboratoryjne konserw

25.9. Psucie się konserw

Rozdział 26. Mikrobiologia mleka i przetworów mlecznych

26.1. Surowe mleko

26.2. Zmiany organoleptyczne w mleku powodowane przez drobnoustroje

26.3. Utrwalanie mleka

26.4. Mleko w proszku

26.5. Zagęszczone (skondensowane) mleko w konserwach

26.6. Procesy fermentacyjne w mleku

26.7. Fermentowane produkty mleczne

26.8. Sery

26.9. Masło

Część IV. Strategie obronne drobnoustrojów przeciw czynnikom stresu środowiskowego

Rozdział 27. Właściwości drobnoustrojów umożliwiające im przetrwanie w środowisku

27. l. Subletalne uszkodzenia drobnoustrojów powodowane czynnikami stresu

27.2. Stan VBNC bakterii (Viable but non culturable)

27.3. Tworzenie biofllmów

27.4. Strategia Quorum sensing

Rozdział 28. Nowe metody utrwalania żywności

Edited September 29, 2020 by Maxell

[Maxell]

[Maxell]

[Maxell]