Wędzenie i parzenie

[m4ayhem]

 

 

brak jest bardzo ważnej a wręcz podstawowej czynności przed wędzeniem a mianowicie osuszania w komorze

 

 

Osuszam zawsze parę godzin przed wędzeniem (na noc wyciągam w chłodnej piwnicy do ocieknięcia) później godzinkę w wędzarni bez dymienia w temperaturze 50*C. 

Nie dopisałem, wybacz.

 

Generalnie.. dziś wędziłem, ale byłem cały czas turbo zajęty i pochłonięty innymi rzeczami, dlatego po przekrojeniu po wyjęciu z wędzarni nawet nie miałem okazji (ani telefonu przy sobie) żeby zrobić zdjęcie.. 

 

Polędwica była wędzona 6h. 

Posiłkuję się teraz zdjęciem z internetu, bo moja wyglada bardzo podobnie.. : 

 

Rozpływa się w ustach, ale ona jest jeszcze.. surowa.

Więc parzenie.

 

Jeśli parzenie, to parzymy w temperaturze wody około 80*C do osiągnięcia temperatury batonu około 62 *C i potem wyciągamy?

Różne szkoły są.. chciałbym aby była możliwie maksymalnie soczysta, a nie przesuszona. 

Do tej pory robiłem mniej więcej właśnie tak na oko, z tym że jak osiągnęła około 60*C to zostawiałem jej w tej wodzie do ostygnięcia.

Być może robię źle. Zapewne robię źle 

[arkadiusz]

Parzymy do 58-60C w środku i wyciągamy do zimnej wody na ok.10 min,żeby szybko schłodzić.Tylko po co parzyć jak surowa wędzona też jest dobra. Edytowane 1 Listopada 2020 przez arkadiusz

[m4ayhem]

Tylko po co parzyć jak surowa wędzona też jest dobra.

 

Bardzo subiektywne podejście.

Po co jest dostępna na rynku pepsi, skoro coca-cola jest dobra?

 

Są gusta i guściki, na ten temat nie powinniśmy dyskutować.

Moja klientela (czyt. dzieci) lubią parzoną (well done meat) , więc taką im serwuję

Edytowane 1 Listopada 2020 przez m4ayhem

[paweljack]

 

Tylko po co parzyć jak surowa wędzona też jest dobra.

 

Bardzo subiektywne podejście.

Po co jest dostępna na rynku pepsi, skoro coca-cola jest dobra?

 

Są gusta i guściki, na ten temat nie powinniśmy dyskutować.

Moja klientela (czyt. dzieci) lubią parzoną (well done meat) , więc taką im serwuję

Na zdjęciu raczej jest polędwiczka a nie polędwica.

[Romii]

 

 

To wszystko wiem co Koledzy piszecie. Tylko mi chodziło o coś troszkę innego. Aby nie przekładać termometr-a (szpikulca) z jednego rodzaju wędzonki w drugi (aby się nie parzyć/brudzić)  to pomyślałem żeby wbić ten szpikulec w boczek i na tej podstawie, jeśli w boczku jest 60'C to oznacza że w polędwicy też jest 60'C (bez sprawdzania -kłucia) stąd pytanie:

 

Jak Ci się chce to zrób eksperyment/doświadczenie (chociaż po przeczytaniu opisu już nie będziesz chciał robić ):

Ukręć trochę kiełbasy. Część daj do osłonki fi 32, część do fi 55 a część do fi 80, temperatura wody w której parzysz 80 stopni.

fi 80 na sam dół, szpikulec termometru  w nią i spróbuj na podstawie pomiarów temperatury w fi 80 sparzyć fi 32, tak, żeby 

nie przekroczyć powiedzmy 65 stopni wewnątrz fi 32.... to się nie da . 

Podobnie z polędwiczkami, szynką i boczkiem - tutaj dochodzi jeszcze zróżnicowanie tkanek, więcej/mniej tłuszczu.

--

Romii

[m4ayhem]

 

 

Na zdjęciu raczej jest polędwiczka a nie polędwica.

 

Tak tak, będę się pilnował pod kątem nazewnictwa    

[wróbel75]

 

 

Jak Ci się chce to zrób eksperyment/doświadczenie (chociaż po przeczytaniu opisu już nie będziesz chciał robić ): Ukręć trochę kiełbasy. Część daj do osłonki fi 32, część do fi 55 a część do fi 80, temperatura wody w której parzysz 80 stopni. fi 80 na sam dół, szpikulec termometru w nią i spróbuj na podstawie pomiarów temperatury w fi 80 sparzyć fi 32, tak, żeby nie przekroczyć powiedzmy 65 stopni wewnątrz fi 32.... to się nie da . Podobnie z polędwiczkami, szynką i boczkiem - tutaj dochodzi jeszcze zróżnicowanie tkanek, więcej/mniej tłuszczu. -- Romii

Romii, wiem że przekombinowałem   Chwilowo pozostanę przy parzeniu każdy wyrób osobno

 

 

 

Posiłkuję się teraz zdjęciem z internetu, bo moja wyglada bardzo podobnie.. :

Kolega  myli ciągle polędwicę i polędwiczkę, zdjęcie z neta. Do końca nawet nie wiemy co kolega tam sobie wędzi. Postaraj się o fotki SWOJEGO wyrobu następnym razem

 

Chcesz mieć parzoną, soczystą POLĘDWICĘ? To po wędzeniu do gara z wodą 80'C i parzenie do 60'C-61'C wewnątrz wyrobu, gdy osiągnie tą temp. wyciągasz, wkładasz na kilka min. do zimnej wody -tak ok. 5min. wyciągasz na kije do osuszenia i gotowe  

 

 

 

Do tej pory robiłem mniej więcej właśnie tak na oko, z tym że jak osiągnęła około 60*C to zostawiałem jej w tej wodzie do ostygnięcia.

To jak ma być soczysta jak jest prze-parzona?   Wyciągaj i szybko schładzaj   

 

 

 

na noc wyciągam w chłodnej piwnicy do ocieknięcia

Ocieknie, ale czy wyrówna się temp.?  Nie wiemy jaką masz w tej "chłodnej piwnicy" temp.  Jak będzie tam z 6'C to prawie jakbyś prosto z lodówki do wędzarni wkładał

 

 

 

później godzinkę w wędzarni bez dymienia w temperaturze 50*C.

Przy wędzarni używam termometrów i dotyku a nie zegarka.

I osuszam w 40'C

 

Rozumiem że przed włożeniem wędzonek wygrzewasz jeszcze wędzarnię?

[m4ayhem]

 

 

Chcesz mieć parzoną, soczystą POLĘDWICĘ?

Tak, dokładniej to polędwiczkę  

 

 

 

To jak ma być soczysta jak jest prze-parzona?   Wyciągaj i szybko schładzaj   

Ciekawe.. bo robię czwarty raz z rzędu właśnie w ten sposób i jest bardzo soczysta wewnątrz.. Może być jeszcze bardziej? Spróbuję !

 

 

 

Ocieknie, ale czy wyrówna się temp.?  Nie wiemy jaką masz w tej "chłodnej piwnicy" temp.  Jak będzie tam z 6'C to prawie jakbyś prosto z lodówki do wędzarni wkładał

 

Temperatura stała w piwnicy w zależności od pory roku od 15 do 18 stopni. 

 

 

 

Przy wędzarni używam termometrów i dotyku a nie zegarka. I osuszam w 40'C

Mam pewną powtarzalność i korzystam z zegarka, oczywiście przez uruchomieniem dymienia sprawdzam ręką dla pewności. 

 

 

 

Rozumiem że przed włożeniem wędzonek wygrzewasz jeszcze wędzarnię?

Tak, wędzę w bradleyu.  

[wróbel75]

Hmm zastanawiające. Przez tyle lat wędzenia ani razu nie wędziłem polędwiczek. Czas to zmienić

To co Ci pisałem dotyczyło polędwicy (schab po obróbce)

 

 

 

Tak, wędzę w bradleyu.

Ja w kibelku

[arkadiusz]

Przez tyle lat wędzenia ani razu nie wędziłem polędwiczek.

 

To żałuj.   Tylko ich nie obrabiaj termicznie. Wędź w temp 40-45 ºC do koloru i pilnuj żebyś nie miał suchej skórki przy zbyt długim wędzeniu. Czysta solanka bez przypraw 8%, 8-10 dni , 0,5l/kg. Możesz dać mały nastrzyk na początku peklowania.

Edytowane 3 Listopada 2020 przez arkadiusz

[wróbel75]

 

 

Wędź w temp 40-45 ºC do koloru i pilnuj żebyś nie miał suchej skórki przy zbyt długim wędzeniu. Czysta solanka bez przypraw 8%, 8-10 dni , 0,5l/kg. Możesz dać mały nastrzyk na początku peklowania.

Już zapisuję, przy następnych zakupach uwzględnię.  

 

Jak postawiłem wędzarnię to wędziłem praktycznie wszystko co wpadło mi w łapy (widocznie nie miałem akurat pod ręką polędwiczek ) a teraz to "monotonia": boczek/szynka/polędwica/wędlina i czasem ser.

 

Chciałem spróbować coś z wołowiny ale muszę najpierw poczytać na spokojnie, tylko ciągle zabiegany,ciągle brak czasu

[arkadiusz]

 

 

Chciałem spróbować coś z wołowiny

Z wołowiny też nic jeszcze nie wędziłem jedynie kiełbasę wołową (bielska).

[electra]

wolowinka jest bardzo dobra

[Atrax]

Peklowałem polędwiczki i sama peklo i z wywarem z przypraw. No i dla mnie jednak peklowana  z wywarem lepsza sporo 

[arkadiusz]

Czyli wolisz smak wywaru a nie mięsa.Są gusts i guściki.

[quadro555]

 

 

Czyli wolisz smak wywaru a nie mięsa.

 

Nie do końca Arkadiuszu. Jak piekę karkówkę to z przypraw nie ograniczam się tylko do soli. Przyprawy w wędzonkach można traktować jako wartość dodaną. Kiełbasy też przecież dosmaczamy przyprawami. Nie wyobrażam sobie kiełbasy tylko na peklosoli bez przypraw  . osobiście polędwice robię z i bez przypraw . I jedne i drugie mi smakują.

[arkadiusz]

Nie do końca Arkadiuszu.

Ale musisz przyznać pomijając gust ,że jak użyjesz przypraw do wyrobów wędzonych  to wszystkie zapeklowane elementy w solance z przyprawami mają ten sam smak czyli smak przypraw. Zabijasz w ten sposób indywidualny charakterystyczny smak poszczególnych elementów mięsa. Inaczej bez przypraw smakuje szynka inaczej polędwica a inaczej boczek, ale to jest dyskusja na poziomie co było pierwsze jajko czy kura bo wszystko zależy od indywidualnego podejścia i wrażliwości smaku i węchu. Szczerze mówiąc nigdy bym nie użył do polędwiczki jakichkolwiek przypraw oprócz peklosoli. Powiem więcej z własnego podwórka. Inaczej smakuje polędwiczka z dzika , inaczej wieprzowa a inaczej z sarny czy daniela peklowana w tej samej czystej solance . Gdybym dodał przypraw to wszystkie smakowały by tak samo czyli przyprawami.

Edytowane 3 Listopada 2020 przez arkadiusz

[TOSHIBA]

Przyprawy w wędzonkach można traktować jako wartość dodaną.

 

 

Dokładnie tak

Tym bardziej ze nie trzeba robić całej produkcji w jednym smaku - wartość dodana.

podczas jednego parzenia np 4 rożne smaki z tego samego surowca/

Wystarczy zapakować oddzielnie w woreczki i parzyć (ja parze w pojemniku cyrkulacyjnym SV 78 st C i praktycznie mogę na zegarek parzyć z założeniem 1 minuta na 1 minimetr grubości w najgrubszym miejscu, ale i tak wbijam termometr

 

boczek wędzony:

 

Bez dodatków 

Tylko z liściem laurowym

Z czosnkiem

Z czosnkiem i cebulą 

Edytowane 3 Listopada 2020 przez TOSHIBA

[romk]

 

 

Dokładnie tak

, czyli exactly. Pozdrawiam, lubię Toshibę, nie lubię "dokładnie".

[Muski]

 

 

Inaczej smakuje polędwiczka z dzika , inaczej wieprzowa a inaczej z sarny czy daniela peklowana w tej samej czystej solance

I to jest prawda   

 

 

podczas jednego parzenia np 4 rożne smaki z tego samego surowca

 Można jak ktoś lubi 

[quadro555]

 

 

jak użyjesz przypraw do wyrobów wędzonych  to wszystkie zapeklowane elementy w solance z przyprawami mają ten sam smak czyli smak przypraw. Zabijasz w ten sposób indywidualny charakterystyczny smak poszczególnych elementów mięsa. Inaczej bez przypraw smakuje szynka inaczej polędwica a inaczej boczek,

 

Zapewniam, że w próbie na ciemno poznam smak szynki, boczku czy polędwicy doprawionych przyprawami.(Słowo klucz "doprawionych" a nie stłamszonych przez nadmiar przypraw  ) Osobiście nie stosuję solanki tylko pekluję na sucho każdy sort w innym worku. 

[m4ayhem]

Jestem chyba mniej wybredny ale zarazem doceniam smak mięsa samego w sobie.

Ja pekluje na mokro peklosol + pieprz w ziarnach, czosnek (uwielbiam jego posmak na wedlinie), ziele i liść.

 

I nic mi więcej do szczęścia nie potrzeba.

Jedynie w stosunku do boczku stosuje wyjątek.

[Atrax]

Tak jak koledzy wyżej napisali. Wywar z przypraw u mnie ma tylko podbić i podkreślić smak mięsa, a nie zdominować.  

[paweljack]

 

 

boczek/szynka/polędwica/wędlina i czasem ser

 

Spróbuj pierś z indyka:

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8764-wędzenie-u-paweljacka/?p=507674

 

Jeśli chodzi o wołowinę to przetestuj kiełbasy:

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10453-kie%C5%82basa-szynkowa-wo%C5%82owa-produkcji-paw%C5%82a/

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10741-kie%C5%82basa-limanowska-pieczona-podsuszana-produkcji-paw%C5%82a/ 

[wędkarz]

Chciałbym wysłać zapytanie ale nie wiem jak