Osłonki do wędlin dojrzewających

[marcel089]

Witam,

 

Wczoraj w lodówce wylądowało 2kg ligawy wołowej i będzie peklowane na sucho przez najbliższe 2 tygodnie. Kiedyś ma być z tego coś a'la włoska bresaola, a co wyjdzie to jeszcze zobaczymy. Oryginalnie bresaola, z tego co wiem, dojrzewa w naturalnym jelicie wołowym. Znalazłem też przepis, gdzie ktoś wykorzystał folię kolagenową i efekt był bardzo fajny. Nie mam za bardzo doświadczenia ze sztucznymi osłonkami, do tej pory robiłem jedynie kabanosy w kolagenowych. Zastanawiam się jaki byłby efekt użycia papieru celulozowego do dojrzewania. Z tego co wyczytałem to jest on również wykorzystywany do wędlin dojrzewających, natomiast chyba bardziej przepuszczalny dla powietrza, co powoduje większe wysuszenie mięsa. Tego ostatniego chciałbym jednak uniknąć. Choć filia celulozowa jest znacznie tańsza od kolagenowej, to przy mojej domowej produkcji majątku na tym nie zaoszczędzę. Pytam bardziej z ciekawości i chęci poszerzenia wiedzy.

 

Pozdrawiam

[arkadiusz]

Zrób w kątnicy.

[Perszing37]

Kątnica wołowa. I nie kombinuj

 

Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

[marcel089]

Dzięki za poradę, szkoda zmarnować taki kawał dobrej wołowiny. Poszukam zatem w okolicy kątnicy.

[Perszing37]

Generalnie pekluj 2-3 tygodnie w temp. do 6C. Dawka dość duża bo 30-35g peklo na kg. I do tego przyprawy suche jakie lubisz. Peklowanie na sucho w worku próżniowym.

Po peklowaniu obmywasz mięso w czerwonym winie - np. CHIANTI. Obsuszasz ręcznikiem papierowym i ładujesz do kątnicy. I albo sznurujesz albo w dość ciasną siatkę pakujesz.

I teraz bardzo ważne - kątnicę musisz nakłuć..... I to gęsto ...... i dobrze jest po 2-3 dniach jak kątnica obcieknie to popryskać ją szlachetną pleśnią Penicilum Nagliovese. Potem potrzebna komora z wilgotnością na poziomie 85% i temp. 10-13 C.

Utrata wagi ligawy to mniej niż karku wieprza -czyli jakieś 35%. Potem zdzierasz kątnicę i jeszcze taki mięsień już dojrzały ładujesz do próżni na 2 tygodnie. Możesz też przed tym zabiegiem natrzeć go whisky - fajne aromaty ma potem. I tyle.....

 

[marcel089]

Dzięki za szczegółowe instrukcje. Chyba z solą popełniłem błąd, bo w przepisie, który znalazłem było 30g zwykłej + 3g peklosoli na kg i tak dałem. Pekluje się dopiero 2 dni, więc chyba mógłbym jeszcze "podmienić", co radzicie?

 

Co do dojrzewania to jet kłopot, bo nie mam komory (przynajmniej na razie). Planowałem przeprowadzić dojrzewanie w lodówce, ale sam nie wiem co z tego wyjdzie. Mam pewne obawy, bo lodówka ma "no frost" i temp. ok 5C. Czy ktoś ma jakieś doświadczenia w tej kwestii?

[Perszing37]

Za nisko i za sucho. Sama sól to nie na nasze warunki. U nas najbezpieczniej tylko peklo.

 

Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

[marcel089]

Wypłukanie i ponowne nastawienie to dobry pomysł teraz? Nie wiem też czy ewentualnie zredukować troszkę ilość peklosoli, z uwagi na to, że trochę jej już w mięso pewnie weszło.

[Perszing37]

Daj 30 peklo i będzie ok.

 

Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

[marcel089]

Dzięki za pomoc, to idę od razu do kuchni. A co do dojrzewania, to mam 3 tygodnie, może przymierzę się do jakiejś prostej komory, ewentualnie piwnica u babci na początek.

[marcel089]

Zastanawiam się nad zrobieniem jakiejś komory do dojrzewania. Znalazłem taki sterownik:

 

https://allegro.pl/oferta/regulator-temperatury-i-wilgotnosci-sterownik-9061975821https://allegro.pl/oferta/regulator-temperatury-i-wilgotnosci-sterownik-9061975821

 

Zakładam, nie wiem czy słusznie, że do środka potrzebny byłby nawilżacz. Nie wiem czy jakiś najtańszy, np. tego typu

 

https://www.mediaexpert.pl/agd-male/do-domu/nawilzacze-powietrza/nawilzacz-ultradzwiekowy-noveen-uh-101-bialo-niebieski

 

byłby odpowiedni.

 

Natomiast co do samej komory, to nie wiem czy poszukać jakiejś używanej lodówki czy jakieś urządzenie chłodzące do np. ocieplonej szafki, ale nie mam pomysłu co by to mogło być. Jestem zielony w temacie, więc będę wdzięczny za jakieś sugestie.

[Perszing37]

Widzę, że nie śledziłeś odpowiednich postów.

Więc krótko: polecam sterowniki ESCO - jeden temperatury do sterowania lodówką albo witryną chłodniczą (tylko i wyłącznie sprzęty na agregat a nie na Peltiera). A drugi do sterowania nawilżaczem. I najlepiej nawilżacz zrobić samemu z użyciem foggera akwarystycznego i wiatraka na IP56. Poniżej zdjęcia. I jeżeli w zimie w garażu temperatura mi spada poniżej 15C to w witrynie mam za dużą wilgotność i przełączam sterownik wilgotności na osuszanie i podłączam do niego osuszacz. A jeżeli na dworze i w garażu jest cieplej to działa nawilżacz. I witrynę od czasu do czasu się wietrzy żeby była wymiana powietrza.

 

[arkadiusz]

Sterownik się nie wyświetla. Nawilżacz może być. Lepsza będzie lodówka.

[marcel089]

Widzę, że nie śledziłeś odpowiednich postów.

Więc krótko: polecam sterowniki ESCO - jeden temperatury do sterowania lodówką albo witryną chłodniczą (tylko i wyłącznie sprzęty na agregat a nie na Peltiera). A drugi do sterowania nawilżaczem. I najlepiej nawilżacz zrobić samemu z użyciem foggera akwarystycznego i wiatraka na IP56. Poniżej zdjęcia. I jeżeli w zimie w garażu temperatura mi spada poniżej 15C to w witrynie mam za dużą wilgotność i przełączam sterownik wilgotności na osuszanie i podłączam do niego osuszacz. A jeżeli na dworze i w garażu jest cieplej to działa nawilżacz. I witrynę od czasu do czasu się wietrzy żeby była wymiana powietrza.

 

A czy jesteś w stanie podać orientacyjny koszt zrobienia takiego zestawu jak pokazałeś?

 

Jeżeli chodzi o lodówkę, to jakakolwiek z agregatem czy może są jeszcze jakieś istotne rzeczy w tym zakresie?

 

[Perszing37]

Hehhehe za nową witrynę dałem 1150 zł - BEKO z wiatrakiem w środku. Już takich podobno nie ma. Używkę możesz kupić za 350-500 zł.

Wiatrak 50 zł. Sterowniki nie wiem po ile teraz są. Wilgotności chyba koło 200 zł a temp. koło 120 zł. Uważaj na wilgotności - można go dużo taniej kupić na aliexpress albo allegro ale to nie jest dokładnie taki sam jak chinole robią dla ESCO. ESCO ma kalibrowany czujnik i chodzi już u mnie 3 lata. Chinol tani bardzo podobny chodził 3 miechy.....

Regulator obrotów do wiatraka to jakieś grosze podobnie jak pudełko itp. Fogger z zasilaczem to jakieś 45 zł. Generalnie taka zabawa to ponad 1000 zł

Chcesz się bawić - musisz zainwestować

 

Lodówka - czym większy gabaryt tym większa stabilność temp. i wilgotności I najlepiej bez zamrażalnika bo będą z nim jaja jeżeli nie jest na osobnym agregacie

[Dodano: 07 paź 2020 - 12:06]

I tu masz bresaolę - kilka fotek

 

 

[TOSHIBA]

Wilgotności chyba koło 200 zł a temp. koło 120 zł.

 

 

No to razem 320 PLN

To może coś takiego

 

 

 

Tez taki mam i to nie jeden i jak na razie to najlepszy, pomimo swych wad sterownik / czujnik temp i  wilgotności jaki spotkałem

Cena taka sama jak ww, a nie ma tej "wtyczko-logi "   ponieważ steruje 4 urządzeniami suszenie. nawilżanie, chłodzenie i grzanie  na raz

 

 

 

I jeżeli w zimie w garażu temperatura mi spada poniżej 15C to w witrynie mam za dużą wilgotność i przełączam sterownik wilgotności na osuszanie i podłączam do niego osuszacz. A jeżeli na dworze i w garażu jest cieplej to działa nawilżacz.

Edytowane 7 Października 2020 przez TOSHIBA

[arkadiusz]

Mając na uwadze, że ligawa to mięsień twardy to szczerze mówiąc nie jestem zwolennikiem ligawy jako wędliny dojrzewającej.O wiele lepszym elementem wołowiny moim zdaniem jest dolna zrazowa mocno przerastała tłuszczem. Miękka, krucha  wręcz rozpływa się w ustach. Na zdjęciu w górnym rzędzie.

Edytowane 7 Października 2020 przez arkadiusz

[marcel089]

Jeżeli chodzi o sterownik, to znalazłem na allegro poniższy, do sterowania temperaturą i wilgotnością (150zł):

 

https://allegro.pl/oferta/regulator-temperatury-i-wilgotnosci-sterownik-9061975821

https://allegro.pl/oferta/regulator-temperatury-i-wilgotnosci-sterownik-9061975821

 

Trochę się waham z tą komorą, bo właściwie, to robię moją pierwszą wędlinę dojrzewającą. Jak kolego napisał, to taka w sumie zabawa i nie wiem na ile mnie to wciągnie. Z drugiej strony wrzucone zdjęcia ligawy działają bardzo motywująco. Bez komory nawet nie zbliżę się do takiego efektu. Przy okazji, to jak długo ta ligawa dojrzewała i jak ze słonością?

[Perszing37]

Przy okazji to wolę Coppe. Najlepsza taka roczna. Ale ubytek wagi - 40% to nie rok. Nie pamiętam. Koło 3 miesięcy chyba.... Witryna może Ci służyć do peklowania. Jako dodatkowa lodówka. Tak jak obecnie mi. A nawet do sezonowania antrykotu na stejki sery w niej też czasem dojrzewam

 

Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

[EAnna]

 

 

O wiele lepszym elementem wołowiny moim zdaniem jest dolna zrazowa mocno przerastała tłuszczem.

Arku,

o ile mnie pamięć nie myli, jest to górna zrazowa   

O, nawet TUTAJ o tym pisałeś 

[arkadiusz]

Arku, o ile mnie pamięć nie myli, jest to górna zrazowa    O, nawet TUTAJ o tym pisałeś 

Przepraszam. Już poprawiłem. To jest dolna zrazowa. 

Edytowane 8 Października 2020 przez arkadiusz

[marcel089]

A jak jest zasilany wentylator do foggera w Twoim przypadku, przez dodatkowy zasilacz? Pytam, bo jestem zielony w takich tematach. Z tego co widzę są wentylatory z zasilaniem 12V lub 230 V.

Edytowane 8 Października 2020 przez marcel089

[Perszing37]

To jest wentylator na 230V. Fogger i wentylator są na jednym obwodzie. Odpala się fogger to i wentylator. Ot takie proste urządzenie. Ja też byłem noga ale była potrzeba to się zdoktoryzowałem.....

[marcel089]

A regulator obrotów jest konieczny? Z tego co widzę, to dodatkowy koszt porównywalny z ceną samego wiatraka.

[Perszing37]

A chyba nie. Kilkanaście zł dałem. I raczej konieczny bo wiatrak mocno kręci. Za mocno czasem.

 

Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka