Wyroby dojrzewające - dobór surowca

[qzym]

Witam Brać,

 

Wszyscy zapewne wiemy, że właściwy dobór surowca, jego jakość i świeżośc mają niebagatelne znaczenie przy domowym (i nie tylko) wyrobie wedlin.To w zasadzie 90 % sukcesu.

 

Niebagatelnego znaczenia nabiera ten fakt szczególnie przy wyrobach długodojrzewajacych.

 

Zapewne większość z nas zaopatruje się w dostępne surowce w sieciach handlowych typu Makro , Selgros itp czy też( to chyba lepsze) w lokalnych sklepach mięsnych lub bezpośrednio od hodowcy/rolnika- to zapewne rzadziej....

Sieci handolwe to jak mniemam mięso z chowu typowo przemysłowego.

 

Przypuszczam,że niewielki odstetek zwraca uwagę i stosuje mięso określonego rodzaju i rasy świń. 

 

Zastrzegam,że nie jestem ani hodowcą ani rolnikiem- a moja wiedza na temat ras świń jest raczej tylko książkowa.

 

Ideałem dla wyrobów dojrzewających było by stosowanie mięsa z czarnej  rasy typu Iberica czy też włoskich ras Wielka Biała , Duroc czy Landrance ale dostępność mięsa tych ras jest w Polsce raczej mizerna . Kiedyś pamiętam można było kupic w Makro mrozone żeberka/boczek Iberica ale to historia....

 

Niektóre sklepy czy to lokalne czy nawet internetowe mają w swojej ofercie mięso określonej rasy np. Złotnicka Pstra z chowu ekologicznego i wolnego wybiegu. 

 

Zatem:

 

- z jakiej rasy świń stosować surowiec do wyrobów dojrzewających???

- którę mięso z ras hodowanych w Polsce ma najlepsze cechy do długodojrzewających wyrobów??

- może Ktoś ma sprawdzone żródła zaopatrzenia??

 

[krzychuzab]

Skoro nie ma odzewu to może ja dorzucę pytanie częściowo związane z tematem.

Czy macie doświadczenia z dojrzewaniem mięsa z dzika? Mam pół młodego w zamrażarce i mógłbym coś spróbować. Może karkówka lub szynka? Nie chciałbym go zmarnować.

[qzym]

Tu masz temat

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/16899-polecam-mięso-zwierząt-łownych-jako-potencjalne-źródło-surowca-do-produkcji-surowych-wędzonek-dojrzewających/?p=656508

[arkadiusz]

Proponuję salami.

[krzychuzab]

Proponuję salami.

Salami to nie mój etap zabawy. Może za pol roku. Ale dzieki za propozycję. Z ciekawości spytam: robiłeś?

[arkadiusz]

Oczywiści.Poniżej opinia E'Anny.Cały proces w kąciku.

https://wedlinydomow...iusza/?p=660472

[pis67]

 

 

Ideałem dla wyrobów dojrzewających było by stosowanie mięsa z czarnej rasy typu Iberica czy też włoskich ras Wielka Biała , Duroc czy Landrance ale dostępność mięsa tych ras jest w Polsce raczej mizerna

 

Iberica, to może ciężko u nas, Duroc, Landrace, nie na dojrzewające, ale takie rasy jak Złotnicka Pstra czy Biała, Puławska zapewne by się nadały, dlaczego nie będę opisywać.

 

 

 

Zatem: - z jakiej rasy świń stosować surowiec do wyrobów dojrzewających??? - którę mięso z ras hodowanych w Polsce ma najlepsze cechy do długodojrzewających wyrobów?? - może Ktoś ma sprawdzone żródła zaopatrzenia??

 

- WBP, PBZ, Złotnicka, Puławska

- mięso z chowu tradycyjnego

- źródło zaopatrzenia - szukać w necie

 

[qzym]

 

 

Iberica, to może ciężko u nas, Duroc, Landrace, nie na dojrzewające, ale takie rasy jak Złotnicka Pstra czy Biała, Puławska zapewne by się nadały, dlaczego nie będę opisywać.

 

Dzięki, do surowca ze Złotnickiej znalazłem dojście i już zamówiłem karkówkę na Coppę- zobaczymy jak będzie........ 

[Maciekzbrzegu]

Przenosząc wprost wytyczne krajów południa Europy czyli ojczyzny wyrobów. To jeszcze trzeba by było dodać. Wiek żywca, starszy lepszy, sposób karmienia naturalny mniej soi kukurydzy itp, sposób chowu wolny a nie klatkowy, świnka biega sobie jest umięśniona itd. I tak sobie myślę (nie jestem specjalistą chowu świń), że obecnie to sposób chowu może mieć większy wpływ niż rasa. Teraz tucznik idzie na uboj jako 6 miesięczne zwierzę. W oryginale mowiny o latach, naturalnym chowie itp. Więc jakoś bardzo nie skupiał bym się na poszukiwaniu surowcu idealnego bo go nie znajdziesz. Nawet daleko od niego leżącego. Szkoda czasu. Robić na surowcu do jakiego masz dostęp. Inni robią i wychodzi. Edytowane 13 Listopada 2020 przez Maciekzbrzegu

[qzym]

Więc jakoś bardzo nie skupiał bym się na poszukiwaniu surowcu idealnego bo go nie znajdziesz. Nawet daleko od niego leżącego. Szkoda czasu. Robić na surowcu do jakiego masz dostęp. Inni robią i wychodzi.

 

Wszystko gra, ja też robię i też wychodzi. 

 

Nie mniej jednak staram się dobierać surowiec jak najlepszy- dlatego też pomyślałem,że rasa sposób chowu,wiek  będą tu miały znaczenie....stąd moje zapytanie.

Edytowane 13 Listopada 2020 przez qzym

[StefanS]

Moim zdaniem rasa swin ma mniejsze znaczenie dla konsumenta czy domowego wedliniarza hobbysty. Specyfika poszczegolnych ras ma duze znaczenie dla hodowcow (szybkosc przyrostow, odpornosc, liczba potomstwa w miotach itp) czy moze miec znaczenie dla przemyslu miesnego (wydjanosc ze sztuki, stosunek miesa chudego do tluszczu, itp). Dla "tworcow" wedlin dojrzewajacych wieksze znaczenie ma mieso ktore pochodzi od macior (jeden /dwa mioty prosiat to niemal ideal). Podobnie w przypadku wolowiny - mieso z krow jest bardziej porzadane niz z mlodych bykow czy opasow. Mieso z knurow nie nadaje sie ze wzgledu na specyficzny zapch. Mieso z macior ma lepszy i bardziej stabilny kolor, Ma takze nizsza niz u tucznikow zawartosc wody co tez ma znaczenie. Tkanka miesniowa jest bardziej marmurkowata. Niebagatelne znaczenie ma stosowanie antybiotykow w procesie zywienia czy leczenia. Dodatkowym faktem jest stosowanie paszy (np. oparta na kukurydzy czy wutloczynach olejowych) ktora powoduje zwiekszona ilosc kwasow tluszczowych nienasyconych. 

Generalizujac - jesli bedziesz szukal to staraj sie dostac miesa ze starszych macior lub krow.

[pis67]

 

 

Generalizujac - jesli bedziesz szukal to staraj sie dostac miesa ze starszych macior lub krow.

 

Takich rzeczy lepiej nie generalizować, raczej unikać mięsa ze starszych macior czy krów.

Pewnie autor powyższych tez miał na myśli zwierzęta starsze, nie stare, będące w chowie ekstensywnym. Choć na rosół nie ma jak stara kura.....  

 

 

 

mieso z krow jest bardziej porzadane niz z mlodych bykow czy opasow.

 

Tutaj to mi zabiłeś ćwieka, może jeszcze HF-ka jest lepsza od  Charolaise czy Limousine ?

 

 

[piurko]

Nie mam żadnego doświadczenia w dojrzewających , ale szwagier z Niemiec (Niemiec) , chował maciory do 200kg i dopiero woził je do rzeźnika i robili masę na kiełbasy dojrzewające .

Mam chyba jeszcze jedną , która ma z 1.5 roku .... i nie wiem czy to można zjeść ,

Zapakowana próżniowo .

[arkadiusz]

I miał rację.Na salami preferuje się mięso wp.ze sztuk starszych (nie mylić ze starymi) ponieważ zawierają wiekszą ilość tłuszczu i więcej mioglobiny co ma wpływ na kolor.

[StefanS]

 

Generalizujac - jesli bedziesz szukal to staraj sie dostac miesa ze starszych macior lub krow.

 

Takich rzeczy lepiej nie generalizować, raczej unikać mięsa ze starszych macior czy krów.

Pewnie autor powyższych tez miał na myśli zwierzęta starsze, nie stare, będące w chowie ekstensywnym. Choć na rosół nie ma jak stara kura.....  

 

 

 

mieso z krow jest bardziej porzadane niz z mlodych bykow czy opasow.

 

Tutaj to mi zabiłeś ćwieka, może jeszcze HF-ka jest lepsza od  Charolaise czy Limousine ?

 

 

 

Tak niesmialo zapytam - czy my rozmawiamy o wedlinach dojrzewajacych czy ogolnie o przetworstwie miesnym ze szczegolnym zwroceniem uwagi na steaks lub grillowanie? Jak sie nie ma co sie lubi , to sie lubi co sie ma -np. Angus beef lub Kobe beef  

Edytowane 13 Listopada 2020 przez StefanS

[Arekg2]

Cześć, na hodowli świntuchów zjadłem zęby. Polskie rasy wszystkie się nadają do tego typu wyrobó. Wbp, pbz (przeważające w hodowli), lepsze bardziej otluszczające, zlotnicka i puławska Nie trzeba szukać niczego zagranicznego. Ważne żeby nie były przekrzykiwanie szczególnie z wyjatkowo stresową i wybitnie mięsną pietrain lub francusko chińskim wymysłem penarlan p76.We Francji odwiedziłem dojrzewalnię, gdzie robiono to na zewnątrz w kominie drewnianym wyglądającym jak parownik w elektroni. Właściciel powiedział, ze znaczenie ma dieta świntuchach, a nie rasa. U niego to był tylko jęczmień i płynna serwatka. Świntuch był ubijany przy masie co najmniej 160 kg. W kominie wisiały całe szynki z kością i npgą, takie po 10 kg przez rok.

[qzym]

Dziękuje za informację :-))

 

Dzisiaj odbieram zamówioną karkówkę ze złotnickiej pstrej......postaram się wrzucić fotki.

Znalazłem też "dojście" do surowca z mangalicy, choć z tego co wiem to raczej tłusta rasa....

[qzym]

No i jest........złotnicka pstra..

 

Zobaczymy co wyjdzie....już zapeklowana próżniowo EQ,

 

O cenę lepiej nie pytajcie......

Edytowane 9 Grudnia 2020 przez qzym

[qzym]

Coś tam wyszlo....