Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Dziwny problem z kiełbasą wiejską

kielbasa wiejska

  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
31 odpowiedzi w tym temacie

#1 endriu1988

endriu1988
  • Użytkownicy
  • 23 postów

Napisano 17 lis 2020 - 11:26

Witam Wedzarnicza Brac.

Mam dziwny problem z wedzeniem badz wyrobem kielbasy wiejskiej. Otoz kiełbasa zrobiona z tego samego przepisu lecz uwedzona w 2 różnych wędzarniach wyglada diametralnie inaczej, pomimo zachowania przyblizonych temperatur wędzenia i podpiekania (róznice widoczne na zdjeciu) Kiełbasa po lewej wedzona w wedzarni drewnianej z dymogeneratorem, wymiary wedzarni ok 75x75cm, wysokos ok 1.2m izolowana. Zrebki czeresnia i śliwa. Natomiast kiełbasa po prawej stronie wedzona w starej wedzarni dziadka ktora jest poprostu skrecana z 4 blach z paleniskiem bezposrednio przy wedzarni. Wymiary wedzarni w podstawie to ok 1 x1.2m, wysokos ok 1.6m. Rozmiar paleniska ok 50x40cm i wysokosc 20. Obydwie kielbasy zrobione w tym samym czasie z tego samego miesa, jelita wieprzowe 28-32mm. Konsystencja kielbasy po lewej bardzo krucha, wrecz rozpadajaca sie, kolor jak na zdjeciu. Kielbasa po prawej jest ladna, zzbita i marozowy kolor pomimo ze uzywana byla tylko sol kuchenna. Czy ktos sie spotkal juz z takim zjawiskiem? Bede wdzieczny za kazda podpowiedz. Pozdrawiam

Załączone pliki


Użytkownik endriu1988 edytował ten post 17 lis 2020 - 11:34


#2 Maxell

Maxell
  • Moderatorzy
  • 30916 postów

Napisano 17 lis 2020 - 11:29

Zdjęcia wklej na nasz serwer.



#3 Romii

Romii
  • Użytkownicy
  • 516 postów

Napisano 17 lis 2020 - 12:58

Nie ma szans, żeby kiełbasa po prawej była zrobiona na samej soli.

Opisz dokładniej proces i podaj recepturę - być może coś ktoś wymyśli.

--

Romii



#4 TOSHIBA

TOSHIBA
  • Użytkownicy
  • 3276 postów

Napisano 17 lis 2020 - 13:00

Czy ta ?szarą ? kiełbasę wędziłeś jako pierwsza i jak zobaczyłeś ze coś nie tak to później, np następnego dnia wędziłeś resztę gdzie indziej?



#5 endriu1988

endriu1988
  • Użytkownicy
  • 23 postów

Napisano 17 lis 2020 - 13:22

Obydwie kielbasy bly wedzone w tym samym czasie, z tego samego farszu.

Przepis jak ponizej:

Sol 16g/kg miesa

Czosnek 3g/kg miesa

Pieprz3g/kg miesa

woda ok 50ml/kg masy

Mieso zasdypane sola na noc, zmielone przyprawione i nabite w oslonki. Osadzanie ok 1h

Suszenie ok 40min, wedzenie goracym dymem ok 80st przez 2,5h, na koniec dopiekanie ok 105 stopni

Pomiar temperatury poprzez termometr bagnetowy mniej wiecej na srodku wedzarni.

 

Dodam rowniez ze pomimo wedzenia kielbasy w wedzarni z dymogeneratorem w tem 40-45stopni i dopiekaniu w 100 stopniach efekt prawie taki sam, z roznica tylko mniej kruchej kielbasy. Wiec dalej nie moge rozgryzc w czym tkwi roznica?


Użytkownik endriu1988 edytował ten post 17 lis 2020 - 13:44


#6 wróbel75

wróbel75
  • Użytkownicy
  • 2993 postów

Napisano 17 lis 2020 - 14:45

wedzenie goracym dymem ok 80st

Ty jej nie upiekłeś zanim się nie uwędziła?

 

Mieso zasdypane sola na noc,

Co to za przepis?

 

Co to za mięso było?

 

 

Obydwie kielbasy bly wedzone w tym samym czasie, z tego samego farszu.

pomimo zachowania przyblizonych temperatur wędzenia i podpiekania

wedzenie goracym dymem ok 80st przez 2,5h, na koniec dopiekanie ok 105 stopni

w wedzarni z dymogeneratorem w tem 40-45stopni i dopiekaniu w 100

Naprawdę przybliżone.



#7 endriu1988

endriu1988
  • Użytkownicy
  • 23 postów

Napisano 17 lis 2020 - 14:59

Nawet jezeli jest przypieczona zanim sie uwedzila to dlaczego z tego samego miesa w 2 roznych wedzarniach przy zachowaniu takich samaych temperatur( roznica max bledu pomiarowego uzytych termometrow)uzyskuje 2 rozne wygladem kielbasy? Dokladnych proporcji miesa nie pamietam ale zakladam ze to nie odgrywa az takiej roli w tym przypadku. Ktos ma jakis pomysl?

A co do przepisu to jest przepis ktory od wielu lat uzywal moj dziadek, wiec nie rozumiem pytania co to za przepis? Lokalny przepis na kielbase wiejska i tyle.

Użytkownik endriu1988 edytował ten post 17 lis 2020 - 15:02


#8 arkadiusz

arkadiusz
  • Użytkownicy
  • 12675 postów

Napisano 17 lis 2020 - 15:40

Moim zdaniem różnica tkwi w różnych temperaturach obróbki pomiędzy wędzarnią z dymogeneratorem a wędzarnią powiedzmy Dziadka.U Dziadka będzie bardziej krucha bo Ty ją od początku nie wędziłeś tylko piekłeś.
A co koloru to oprócz koloryzującym działaniem dymu na barw,długość wędzenia to i duży dodatek czosnku i długie osadzanie też może mieć wpływ na wybarwienie,ale co do tego przekonany do końca nie jestem bo tego ostatniego nie praktykowałem . Dlatego, przekrój posiada różowe zabarwienie

Użytkownik arkadiusz edytował ten post 17 lis 2020 - 15:53


#9 TOSHIBA

TOSHIBA
  • Użytkownicy
  • 3276 postów

Napisano 17 lis 2020 - 15:46

Tak na spokojnie.
Czy opisana sprawa - ..... z tego samego mięsa ,,,, z tego samego przepisu
Oznacza ze materiał był taki sam, ale wykonywałeś 2 razy tą kiełbasę, czy wyrabiałeś na raz całość i po zrobieniu dopiero podzieliłeś na dwie porcje?

Czy po zrobieniu pierwszej części kiełbasy, zrobiliście sobie przerwę na piwko i potem drugą część, czy wszystko machnięte jednym ciągiem.
Czy wszystko nadziewała ta sama osoba, na tym samym sprzęcie, czy część jedna i część druga tak jak podział kiełbasy?
 


Użytkownik TOSHIBA edytował ten post 17 lis 2020 - 15:47


#10 arkadiusz

arkadiusz
  • Użytkownicy
  • 12675 postów

Napisano 17 lis 2020 - 15:57

Napisz jeszcze ile tych piwek walneliście. :D  :D  :D



#11 endriu1988

endriu1988
  • Użytkownicy
  • 23 postów

Napisano 17 lis 2020 - 15:59

Przepraszam, moze sie jasno nie wyrazilem. Kielbasa robiona raz, mieszana i nadziewana przez ta sama osobe. Po nadziewaniu godzinka na osadzanie i do wedzarni. Ten sam wsad, to samo mieso mielone i nadziewane ta sama maszynka. Mieso ze sprawdzonego zrodla. Jakies pomysly czym to moze byc spowodowane?


Edit: nie walnelismy zadnego piwka...

Użytkownik endriu1988 edytował ten post 17 lis 2020 - 16:00


#12 TOSHIBA

TOSHIBA
  • Użytkownicy
  • 3276 postów

Napisano 17 lis 2020 - 16:18

Z tego, co piszesz, źródło problemu nie leży po stronie mięsa czy produkcyjnej ani osadzania.
A zatem pozostaje tylko wędzarnia. (Proces wędzenia, a nie wędzarnia).
Ta szara kiełbasa wygląda rzeczywiście jak upieczona przed wędzeniem.
Możliwe ze
Termometr nawalił.
Sterownik się uszkodził.
Kiełbasa wisiała za blisko czujnika temperatury lub i nawet dotykała. Co zaniżyło prawdziwą temperaturę, która była o wiele wyższa.
Niedostateczny ruch powietrza w wędzarni (za dużo naładowane, zamknięty/przymknięty komin)
czynnik ludzki
Np. ustawienie zlej temperatury przez pomyłkę.

 

P>S

Piwko z mojej strony było synonimem przerwy  :) tylko i wylącznie


Użytkownik TOSHIBA edytował ten post 17 lis 2020 - 16:34


#13 endriu1988

endriu1988
  • Użytkownicy
  • 23 postów

Napisano 17 lis 2020 - 16:32

No to dalej jestem w kropce. Termometr nie nawalil, mam 2 w wedzarni( watpie aby 2 ulegly awarii jednoczesnie) Sterownik sprawny, czujnik nie dotykal kielbasy. zostaje czynnik ludzki i slaby przeplyw powietrza. Jakie efekty moze przyniesc slaby przeplyw powietrza? Dodam ze to nie pierwsza kielbasa, szynka jaka wykonywalem i jakos wczesniej problemow nie zanotowalem. Jak moge poznac ze przeplyw powietrza w wedzarni jest prawidlowy?



#14 arkadiusz

arkadiusz
  • Użytkownicy
  • 12675 postów

Napisano 17 lis 2020 - 16:33

Ja tylko dopytałem jak długa ta przerwa była. :)



#15 TOSHIBA

TOSHIBA
  • Użytkownicy
  • 3276 postów

Napisano 17 lis 2020 - 16:40

Słaby przepływ powietrza powoduje, że, w jednej części wędzarni masz o wiele większa temperature, a jeżeli w innej, a przy zamkniętym kominie masz jeszcze większa różnice.

Wyeliminowałeś już tyle przyczyn, praktycznie więcej już nie ma na tak dużą różnicę w efekcie końcowym, no może jeszcze sabotaż. :laugh:  :laugh:  :laugh:


Użytkownik TOSHIBA edytował ten post 17 lis 2020 - 16:41


#16 endriu1988

endriu1988
  • Użytkownicy
  • 23 postów

Napisano 17 lis 2020 - 16:46

a moze spowodowac jakas roznice w smaku lub kolorze wedzonek? 

A czy to ze to sa 2 rozne wedzarnie moze miec wplyw na efekt koncowy? zakladajac takie same warunki podczas wedzenia?(temperatura, przeplyw powietrza, czas wedzenia)


Użytkownik endriu1988 edytował ten post 17 lis 2020 - 16:48


#17 arkadiusz

arkadiusz
  • Użytkownicy
  • 12675 postów

Napisano 17 lis 2020 - 16:47

Przecież zastosowałeś dwa sposoby obróbki tej samej kiełbasy.Pierwszy to wędzenie w temp.ok.45 C i jak rozumiem go koloru i na końcu podpiekanie i drugi pieczenie tej samej kielbasy od początku w temp. 80C to jak chcesz otrzymać taki sam wyrób.Moim zdaniem nic tu nie ma do rzeczy swobodny przepływ dymu.


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 17 lis 2020 - 16:47


#18 endriu1988

endriu1988
  • Użytkownicy
  • 23 postów

Napisano 17 lis 2020 - 17:30

Przecież zastosowałeś dwa sposoby obróbki tej samej kiełbasy.Pierwszy to wędzenie w temp.ok.45 C i jak rozumiem go koloru i na końcu podpiekanie i drugi pieczenie tej samej kielbasy od początku w temp. 80C to jak chcesz otrzymać taki sam wyrób.Moim zdaniem nic tu nie ma do rzeczy swobodny przepływ dymu.
  NIe, na kielbasie ze zdjecia zastosowany byl ten sam rodzaj obrobki tylko ze w 2 roznych wedzarniach i stad pochodzi moje pytanie.

 

Moze zle sie wyrazilem ale:

Dodam rowniez ze pomimo wedzenia kielbasy w wedzarni z dymogeneratorem w tem 40-45stopni i dopiekaniu w 100 stopniach efekt prawie taki sam, z roznica tylko mniej kruchej kielbasy. Wiec dalej nie moge rozgryzc w czym tkwi roznica?
To odnosilo sie do drugiej proby wykonania powyzszej kielbasy w wedzarni z dymogeneratorem.

#19 Maciekzbrzegu

Maciekzbrzegu
  • **VIP**
  • 3246 postów

Napisano 17 lis 2020 - 17:53

Różnice są tak duże, że aż trudno uwierzyć, iż to tylko różnica w budowie wedzarni. Nic nie piszesz czym opalałeś tradycyjną wędzarnie (chyba że nie doczytałem-moim zdaniem to też nie tłumaczy aż takiej różnicy). Generalnie fajnie by było gdybyś kiedyś powtórzył wyrób i wedzenie w takich samych warunkach parametrach i czy powtórzą się różnice. Jeśli tak to wędzarnie tak mają? jeśli nie to wskazywałoby że przyczyna różnic jest gdzieś indziej.

Użytkownik Maciekzbrzegu edytował ten post 17 lis 2020 - 17:55


Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 arkadiusz

arkadiusz
  • Użytkownicy
  • 12675 postów

Napisano 17 lis 2020 - 17:58

Ja niestety już też nic nie rozumiem.Bo jeśli obydwie były wędzone w tych samych warunkach tylko jedna z dymo to takiej różnicy być nie powinno chyba ,że masz źle wskazujace termometry.Innego wytłumaczenia ja nie widzę


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 17 lis 2020 - 17:59






Również z jednym lub większą ilością słów kluczowych: kielbasa, wiejska

Użytkownicy przeglądający ten temat: 2

0 użytkowników, 2 gości, 0 anonimowych