Dziwny problem z kiełbasą wiejską

[endriu1988]

Witam Wedzarnicza Brac.

Mam dziwny problem z wedzeniem badz wyrobem kielbasy wiejskiej. Otoz kiełbasa zrobiona z tego samego przepisu lecz uwedzona w 2 różnych wędzarniach wyglada diametralnie inaczej, pomimo zachowania przyblizonych temperatur wędzenia i podpiekania (róznice widoczne na zdjeciu) Kiełbasa po lewej wedzona w wedzarni drewnianej z dymogeneratorem, wymiary wedzarni ok 75x75cm, wysokos ok 1.2m izolowana. Zrebki czeresnia i śliwa. Natomiast kiełbasa po prawej stronie wedzona w starej wedzarni dziadka ktora jest poprostu skrecana z 4 blach z paleniskiem bezposrednio przy wedzarni. Wymiary wedzarni w podstawie to ok 1 x1.2m, wysokos ok 1.6m. Rozmiar paleniska ok 50x40cm i wysokosc 20. Obydwie kielbasy zrobione w tym samym czasie z tego samego miesa, jelita wieprzowe 28-32mm. Konsystencja kielbasy po lewej bardzo krucha, wrecz rozpadajaca sie, kolor jak na zdjeciu. Kielbasa po prawej jest ladna, zzbita i marozowy kolor pomimo ze uzywana byla tylko sol kuchenna. Czy ktos sie spotkal juz z takim zjawiskiem? Bede wdzieczny za kazda podpowiedz. Pozdrawiam

Edytowane 17 Listopada 2020 przez endriu1988

[Maxell]

Zdjęcia wklej na nasz serwer.

[Romii]

Nie ma szans, żeby kiełbasa po prawej była zrobiona na samej soli.

Opisz dokładniej proces i podaj recepturę - być może coś ktoś wymyśli.

--

Romii

[TOSHIBA]

Czy ta ?szarą ? kiełbasę wędziłeś jako pierwsza i jak zobaczyłeś ze coś nie tak to później, np następnego dnia wędziłeś resztę gdzie indziej?

[endriu1988]

Obydwie kielbasy bly wedzone w tym samym czasie, z tego samego farszu.

Przepis jak ponizej:

Sol 16g/kg miesa

Czosnek 3g/kg miesa

Pieprz3g/kg miesa

woda ok 50ml/kg masy

Mieso zasdypane sola na noc, zmielone przyprawione i nabite w oslonki. Osadzanie ok 1h

Suszenie ok 40min, wedzenie goracym dymem ok 80st przez 2,5h, na koniec dopiekanie ok 105 stopni

Pomiar temperatury poprzez termometr bagnetowy mniej wiecej na srodku wedzarni.

 

Dodam rowniez ze pomimo wedzenia kielbasy w wedzarni z dymogeneratorem w tem 40-45stopni i dopiekaniu w 100 stopniach efekt prawie taki sam, z roznica tylko mniej kruchej kielbasy. Wiec dalej nie moge rozgryzc w czym tkwi roznica?

Edytowane 17 Listopada 2020 przez endriu1988

[wróbel75]

 

 

wedzenie goracym dymem ok 80st

Ty jej nie upiekłeś zanim się nie uwędziła?

 

 

 

Mieso zasdypane sola na noc,

Co to za przepis?

 

Co to za mięso było?

 

 

 

 

Obydwie kielbasy bly wedzone w tym samym czasie, z tego samego farszu.

 

 

pomimo zachowania przyblizonych temperatur wędzenia i podpiekania

 

 

wedzenie goracym dymem ok 80st przez 2,5h, na koniec dopiekanie ok 105 stopni

 

 

w wedzarni z dymogeneratorem w tem 40-45stopni i dopiekaniu w 100

Naprawdę przybliżone.

[endriu1988]

Nawet jezeli jest przypieczona zanim sie uwedzila to dlaczego z tego samego miesa w 2 roznych wedzarniach przy zachowaniu takich samaych temperatur( roznica max bledu pomiarowego uzytych termometrow)uzyskuje 2 rozne wygladem kielbasy? Dokladnych proporcji miesa nie pamietam ale zakladam ze to nie odgrywa az takiej roli w tym przypadku. Ktos ma jakis pomysl?

 

A co do przepisu to jest przepis ktory od wielu lat uzywal moj dziadek, wiec nie rozumiem pytania co to za przepis? Lokalny przepis na kielbase wiejska i tyle.

Edytowane 17 Listopada 2020 przez endriu1988

[arkadiusz]

Moim zdaniem różnica tkwi w różnych temperaturach obróbki pomiędzy wędzarnią z dymogeneratorem a wędzarnią powiedzmy Dziadka.U Dziadka będzie bardziej krucha bo Ty ją od początku nie wędziłeś tylko piekłeś.

A co koloru to oprócz koloryzującym działaniem dymu na barw,długość wędzenia to i duży dodatek czosnku i długie osadzanie też może mieć wpływ na wybarwienie,ale co do tego przekonany do końca nie jestem bo tego ostatniego nie praktykowałem . Dlatego, przekrój posiada różowe zabarwienie

Edytowane 17 Listopada 2020 przez arkadiusz

[TOSHIBA]

Tak na spokojnie.
Czy opisana sprawa - ..... z tego samego mięsa ,,,, z tego samego przepisu
Oznacza ze materiał był taki sam, ale wykonywałeś 2 razy tą kiełbasę, czy wyrabiałeś na raz całość i po zrobieniu dopiero podzieliłeś na dwie porcje?

Czy po zrobieniu pierwszej części kiełbasy, zrobiliście sobie przerwę na piwko i potem drugą część, czy wszystko machnięte jednym ciągiem.
Czy wszystko nadziewała ta sama osoba, na tym samym sprzęcie, czy część jedna i część druga tak jak podział kiełbasy?
 

Edytowane 17 Listopada 2020 przez TOSHIBA

[arkadiusz]

Napisz jeszcze ile tych piwek walneliście.    

[endriu1988]

Przepraszam, moze sie jasno nie wyrazilem. Kielbasa robiona raz, mieszana i nadziewana przez ta sama osobe. Po nadziewaniu godzinka na osadzanie i do wedzarni. Ten sam wsad, to samo mieso mielone i nadziewane ta sama maszynka. Mieso ze sprawdzonego zrodla. Jakies pomysly czym to moze byc spowodowane?

 

 

Edit: nie walnelismy zadnego piwka...

Edytowane 17 Listopada 2020 przez endriu1988

[TOSHIBA]

Z tego, co piszesz, źródło problemu nie leży po stronie mięsa czy produkcyjnej ani osadzania.
A zatem pozostaje tylko wędzarnia. (Proces wędzenia, a nie wędzarnia).
Ta szara kiełbasa wygląda rzeczywiście jak upieczona przed wędzeniem.
Możliwe ze
Termometr nawalił.
Sterownik się uszkodził.
Kiełbasa wisiała za blisko czujnika temperatury lub i nawet dotykała. Co zaniżyło prawdziwą temperaturę, która była o wiele wyższa.
Niedostateczny ruch powietrza w wędzarni (za dużo naładowane, zamknięty/przymknięty komin)
czynnik ludzki
Np. ustawienie zlej temperatury przez pomyłkę.

 

P>S

Piwko z mojej strony było synonimem przerwy   tylko i wylącznie

Edytowane 17 Listopada 2020 przez TOSHIBA

[endriu1988]

No to dalej jestem w kropce. Termometr nie nawalil, mam 2 w wedzarni( watpie aby 2 ulegly awarii jednoczesnie) Sterownik sprawny, czujnik nie dotykal kielbasy. zostaje czynnik ludzki i slaby przeplyw powietrza. Jakie efekty moze przyniesc slaby przeplyw powietrza? Dodam ze to nie pierwsza kielbasa, szynka jaka wykonywalem i jakos wczesniej problemow nie zanotowalem. Jak moge poznac ze przeplyw powietrza w wedzarni jest prawidlowy?

[arkadiusz]

Ja tylko dopytałem jak długa ta przerwa była.

[TOSHIBA]

Słaby przepływ powietrza powoduje, że, w jednej części wędzarni masz o wiele większa temperature, a jeżeli w innej, a przy zamkniętym kominie masz jeszcze większa różnice.

Wyeliminowałeś już tyle przyczyn, praktycznie więcej już nie ma na tak dużą różnicę w efekcie końcowym, no może jeszcze sabotaż.    

Edytowane 17 Listopada 2020 przez TOSHIBA

[endriu1988]

a moze spowodowac jakas roznice w smaku lub kolorze wedzonek? 

A czy to ze to sa 2 rozne wedzarnie moze miec wplyw na efekt koncowy? zakladajac takie same warunki podczas wedzenia?(temperatura, przeplyw powietrza, czas wedzenia)

Edytowane 17 Listopada 2020 przez endriu1988

[arkadiusz]

Przecież zastosowałeś dwa sposoby obróbki tej samej kiełbasy.Pierwszy to wędzenie w temp.ok.45 C i jak rozumiem go koloru i na końcu podpiekanie i drugi pieczenie tej samej kielbasy od początku w temp. 80C to jak chcesz otrzymać taki sam wyrób.Moim zdaniem nic tu nie ma do rzeczy swobodny przepływ dymu.

Edytowane 17 Listopada 2020 przez arkadiusz

[endriu1988]

 

 

Przecież zastosowałeś dwa sposoby obróbki tej samej kiełbasy.Pierwszy to wędzenie w temp.ok.45 C i jak rozumiem go koloru i na końcu podpiekanie i drugi pieczenie tej samej kielbasy od początku w temp. 80C to jak chcesz otrzymać taki sam wyrób.Moim zdaniem nic tu nie ma do rzeczy swobodny przepływ dymu.

  NIe, na kielbasie ze zdjecia zastosowany byl ten sam rodzaj obrobki tylko ze w 2 roznych wedzarniach i stad pochodzi moje pytanie.

 

Moze zle sie wyrazilem ale:

 

Dodam rowniez ze pomimo wedzenia kielbasy w wedzarni z dymogeneratorem w tem 40-45stopni i dopiekaniu w 100 stopniach efekt prawie taki sam, z roznica tylko mniej kruchej kielbasy. Wiec dalej nie moge rozgryzc w czym tkwi roznica?

To odnosilo sie do drugiej proby wykonania powyzszej kielbasy w wedzarni z dymogeneratorem.

[Maciekzbrzegu]

Różnice są tak duże, że aż trudno uwierzyć, iż to tylko różnica w budowie wedzarni. Nic nie piszesz czym opalałeś tradycyjną wędzarnie (chyba że nie doczytałem-moim zdaniem to też nie tłumaczy aż takiej różnicy). Generalnie fajnie by było gdybyś kiedyś powtórzył wyrób i wedzenie w takich samych warunkach parametrach i czy powtórzą się różnice. Jeśli tak to wędzarnie tak mają? jeśli nie to wskazywałoby że przyczyna różnic jest gdzieś indziej. Edytowane 17 Listopada 2020 przez Maciekzbrzegu

[arkadiusz]

Ja niestety już też nic nie rozumiem.Bo jeśli obydwie były wędzone w tych samych warunkach tylko jedna z dymo to takiej różnicy być nie powinno chyba ,że masz źle wskazujace termometry.Innego wytłumaczenia ja nie widzę

Edytowane 17 Listopada 2020 przez arkadiusz

[Muski]

 

 

Różnice są tak duże, że aż trudno uwierzyć, iż to tylko różnica w budowie wedzarni.

 Nie ten kolor    te temperatury niewiele zmieniły - peklowana i solona  - to  raczej zabawa 

[endriu1988]

Wedzarnia z dymogeneratorem - zrębki czeresnia i śliwa wymieszane 1:1, Metalowa wędzarni opalana czeresnia i jabłonia. Ogolnie to juz powtorzone ze 2 razy z takim samym efektem, dlatego stwierdzilem ze zapytam na forum. 

[Muski]

Robiłem podobne testy konsystencja inna ale kolor niewiele

[Bagno]

Czy możesz wykonać zdjęcia termometrów z obydwu wędzarni?

[endriu1988]

Narazie nie moge, bo przebywam poza domem, za 2 dni wroce to zrobie. Generalnie w drewnianej wedzarni jest sterownik PID z sonda K z dosc dlugim  kablem wiec zawsze ustawiam przy wedzonkach zeby odczyt byl miarodajny, a drugi zwykly  bagnetowy termometr  https://swojskiwyrob.pl/termometry-pomiary/757-termometr-do-wedzarni-bimetaliczny-20-cm.html    

W metalowej sa takie 2 tylko z 60cm bagnetem