Która wędzarnia zdrowsza z paleniskiem bezpośrednim czy pośrednim

[Rafał_Sparrow]

Cześć to mój pierwszy post więc proszę o wyrozumiałość gdybym coś pokręcił. 

 

Około 8 miesięcy temu kupiłem wędzarnie na allegro drewniana z daszkiem metalowym rura około 1,2 metra i palenisko zrobiłem w niej kilka przeróbek i jakoś działa ale wędliny i kiełbasy wychodzą dobre w smaku ale troszkę okopcone. Poczytałem w gazetach i znalazłem artykuł że dym uciekający do góry czyli palenisko bezpośrednie ma lepsze zdrowotne właściwości, natomiast wędzarnie z paleniskiem pośrednim muszą mieć dokładnie dobrany kąt pomiędzy wędzarnią a paleniskiem wtedy substancje powstałe nie są tak szkodliwe. 

 

Co o tym sądzicie ?

 

A to moja wędzarnia aktualna 

 

 

[Maxell]

Najważniejsza jest właściwa technologia wędzenia, oraz używanie najlepszego i odpowiedniego opału.

[Rafał_Sparrow]

Najważniejsza jest właściwa technologia wędzenia, oraz używanie najlepszego i odpowiedniego opału.

 

Jeżeli chodzi o temperaturę 50-60 stopni ciężko jest cos więcej z niej wyciągnąć czas wędzenie np. kiełbasy 3,5 - 4 godziny drzewo tylko owocowe głównie wiśnia  

[arkadiusz]

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/13553-w%C4%99dzarnia-kana%C5%82owa-po%C5%9Brednia-i-bezpo%C5%9Brednia-a-zawarto%C5%9B%C4%87-wwa/

[Maxell]

W wędzarniach domowych, zawartość WWA w produkcie zależy głównie od czynników które wcześniej podałem. Na tej samej wędzarni, wędząc produkt o tych samych parametrach, możemy osiągnąć różne zawartości WWA, w zależności od tego jak i czym wędzimy.

Jedynie badania laboratoryjne mogą precyzyjnie określić zawartość WWA. W wędzarniach przemysłowych są one wykonywane okresowo, ale przy zachowaniu tych samych parametrów technologicznych, z wędzeniem włącznie.

[Bossky]

Jeśli wychodzą okopcone i twierdzisz że nie możesz wyciągnąć wiecej niż 50-60 stopni to sprawdź termometr. I pomierz w miejscu gdzie znajdują się wędzonki.Działam na podobnym palenisku i nie ma problemu z rozbujaniem do 90- 100 stopni. Co prawda na znacznie krótszym kanale.Deflektor jakiś tam rozumiem masz... Wiem że to nie na temat Wwa ala myślę że zacząć by trza od dobrej "konfiguracji" wędzarni oraz prawidłowego wędzenia ,a wtedy problem z Wwa będzie się rozwiązywał sam

 

Wysłane z mojego Redmi 4A przy użyciu Tapatalka

[grim_reefer]

Mój tato wędzi w podobnej. Po wymianie termometru i przeprowadzeniu osuszania tak jak należy - da się wędzić bez okopcenia.

 

Sprawdź czy czasem nie masz zamontowanego takiego termometru - w sprzedawanych zwykle jest taki lub podobny. Mierzy on bardziej temperaturę ścianek wędzarni niż powietrza/dymu wewnątrz.

[Olek.P]

 

 

Jeżeli chodzi o temperaturę 50-60 stopni ciężko jest cos więcej z niej wyciągnąć czas wędzenie np. kiełbasy 3,5 - 4 godziny drzewo tylko owocowe głównie wiśnia  

 

Byly obkopcone czy ciemne ?,bo wedzac drewnem wisni wedzonki / kielbasy nabieraja ciemno brazowego koloru. 

[Rafał_Sparrow]

Jeśli wychodzą okopcone i twierdzisz że nie możesz wyciągnąć wiecej niż 50-60 stopni to sprawdź termometr. I pomierz w miejscu gdzie znajdują się wędzonki.Działam na podobnym palenisku i nie ma problemu z rozbujaniem do 90- 100 stopni. Co prawda na znacznie krótszym kanale.Deflektor jakiś tam rozumiem masz... Wiem że to nie na temat Wwa ala myślę że zacząć by trza od dobrej "konfiguracji" wędzarni oraz prawidłowego wędzenia ,a wtedy problem z Wwa będzie się rozwiązywał sam

 

Wysłane z mojego Redmi 4A przy użyciu Tapatalka

 

Spróbuje wymienić termometr ale temperatura mięsa w środku mierzona termometrem po 4 h to niecałe 45 stopni  a podobno gotowe wędliny wewnętrzą powinny mieć powyżej 55

[Dodano: 02 gru 2020 - 07:38]

Mój tato wędzi w podobnej. Po wymianie termometru i przeprowadzeniu osuszania tak jak należy - da się wędzić bez okopcenia.

 

Sprawdź czy czasem nie masz zamontowanego takiego termometru - w sprzedawanych zwykle jest taki lub podobny. Mierzy on bardziej temperaturę ścianek wędzarni niż powietrza/dymu wewnątrz.

Screenshot_2020-12-01-17-34-31.png

Dokładnie mam coś takiego a na jaki wymienić ?? wszystkie podobnie wyglądają  

[Dodano: 02 gru 2020 - 07:48]

 

Jeżeli chodzi o temperaturę 50-60 stopni ciężko jest cos więcej z niej wyciągnąć czas wędzenie np. kiełbasy 3,5 - 4 godziny drzewo tylko owocowe głównie wiśnia  

 

Byly obkopcone czy ciemne ?,bo wedzac drewnem wisni wedzonki / kielbasy nabieraja ciemno brazowego koloru. 

 

o coś takiego

 

 

 

ale zauważyłem że od daszku ciekły kropelki tak jak by tłuszcz ale ciemne 

[Bossky]

Widzę że kolego musisz zacząć edukację od podstaw. Tu na forum jest mnóstwo NIEZBĘDNYCH informacji. Temperatura wewnątrz wędlin zazwyczaj 68-72 stopnie . Poczytaj o parzeniu. Polecam akademię Dziadka. Tabele Dziadka(peklowanie) a szczególnie Filmy technologiczne na YT. Filmy Wędzarniczej Braci. Użyj wyszukiwarki na forum i kop. Jak to przerobisz dużo Ci się rozjaśni i łatwiej będzie dopytać. Może ktoś podrzuci linki do tych materialow. Jak nie to zrobię to wieczorem Powodzenia. Termometry są takie do żywności z długimi sondami. Zwykle ,elektroniczne, bezprzewodowe, z apka na smartfony. Jak podrazysz sieć to znajdziesz...

[grim_reefer]

Bossky ma rację, czeka Cie długa lektura ????

 

Poczytaj o ociekaniu i osuszaniu. O obróbce cieplnej - głównie parzeniu.

 

Zacznij od:

Akademii Dziadka

https://wedlinydomowe.pl/akademia-dziadka

 

I działu Dla początkujących

https://wedlinydomowe.pl/dla-poczatkujacych

 

Co do termometru to może być taki który wbija się w mięso analogowy (tylko jak najdłuższy). Chodzi o to, że jak zamontujesz go w ściance, to żeby końcówka była jak najbliżej środka wędzarni. Tylko musisz uważać przy wieszaniu wędzonek, żeby nie dotykały termometru bo będzie zaniżał wskazania.

 

A jeszcze lepiej elektroniczny i sonda powieszona razem z wędzonkami. Łatwiej go umiejscowić. Przykład:

Może być bezprzewodowy lub z innymi bajerami ????

 

PS. To wszystko że zdjęcia było wędzone na raz? Jeśli tak to miałeś mocno przeładowaną wędzarnie.

[Rafał_Sparrow]

PS. To wszystko że zdjęcia było wędzone na raz? Jeśli tak to miałeś mocno przeładowaną wędzarnie.

 

Tak było wędzone na raz ale żadne mięso się nie stykało ze sobą. Po 24 h parzyłem wg proporcji 1 kg - 60 min parzenia w 70 stopniach 

[TOSHIBA]

Przepraszam, że wprost pytam, czy Ty "to cos czarne"to jadłeś?
Czy to białe to pleśń, czy popiół?

PS
Ociekanie nad poz-brukiem, też niezbyt dobre, te tłuste plamy tak łatwo nie zejdą.

 

PS2

Może zacznij od pustej wędzarni, naucz się palić w niej i utrzymywać temperaturę np 45, 55, 65, 75 StC przez min 120 min .
Potem wsadź 1 białą kiełbasę ze sklepu i ja uwędź.
I aby to zrobić, to skróć do maximum to" działo kominowe" 

 

Miedzy czasie duuuuużo poczytaj i pooglądaj filmiki z mojej stopki.  

 

Bo nie ma co zwalać na termometr jak generalnie wszystko leży (ten wskaźnik kotłowy to do CO ok, ale nie do wędzenia)

[Rafał_Sparrow]

Przepraszam, że wprost pytam, czy Ty "to cos czarne"to jadłeś?

Czy to białe to pleśń, czy popiół?

 

PS

Ociekanie nad poz-brukiem, też niezbyt dobre, te tłuste plamy tak łatwo nie zejdą.

 

PS2

Może zacznij od pustej wędzarni, naucz się palić w niej i utrzymywać temperaturę np 45, 55, 65, 75 StC przez min 120 min .

Potem wsadź 1 białą kiełbasę ze sklepu i ja uwędź.

I aby to zrobić, to skróć do maximum to" działo kominowe" 

 

Miedzy czasie duuuuużo poczytaj i pooglądaj filmiki z mojej stopki.  

 

Bo nie ma co zwalać na termometr jak generalnie wszystko leży (ten wskaźnik kotłowy to do CO ok, ale nie do wędzenia)

Po wyparzeniu całe czarne zeszło i zrobił się normalny kolor mięsa a białe to popiół 

 

Już wchodzę na yt na kanał 

[jacekw21]

 

 

Po wyparzeniu całe czarne zeszło i zrobił się normalny kolor mięsa

 Dziwna historia 
[Dodano: 02 gru 2020 - 12:11]

 

 

A to moja wędzarnia aktualna 

 

Na początek zdejmij ten daszek z kominem i zastąp go workiem jutowym  bo tam wszystko Ci się kisi 

[Rafał_Sparrow]

 

Po wyparzeniu całe czarne zeszło i zrobił się normalny kolor mięsa

 Dziwna historia 

[Dodano: 02 gru 2020 - 12:11]

 

 

A to moja wędzarnia aktualna 

 

Na początek zdejmij ten daszek z kominem i zastąp go workiem jutowym  bo tam wszystko Ci się kisi 

 

 

Czyli tak teoretycznie zdjąć kominek przykryć jutą rozpalić wędzarnie rozgrzewam do temp 40-50  bez wsadu przez co najmniej 40 min potem mięso do wędzarni zawieszam osuszam przy uchylonej jucie przez co najmniej godzinę następnie zakrywam i wędzę w temperaturze około 45-55 stopni (całkowity czas razem z osuszaniem około 4 godzin ) ??  

[L.Przemek]

 

 

przykryć jutą

lepiej deskami

[Rafał_Sparrow]

 

przykryć jutą

lepiej deskami

 

 

Samymi deskami czy jeszcze worek jutowy na górę a może deski ze szczeliniami po 4 cm i na to jute 

[TOSHIBA]

Niczym, to nie beczka z wielkim otworem, tylko mały kominek

[L.Przemek]

 

 

Samymi deskami

[grim_reefer]

osuszam [...] przez co najmniej godzinę

Aż będzie ciepłe i suche w dotyku. To może być godzina, a mogą być 4. Im masz bardziej napchaną wędzarnie i powierzę bardziej wilgotne tym dłużej to może zająć. Dlatego pytałem czy to wszystko było na raz.

Jeśli zaczniesz za szybko wędzić to będziesz miał problem z kolorem i/lub z okopceniem.

wędzę w temperaturze około 45-55 stopni (całkowity czas razem z osuszaniem około 4 godzin ) ??

 

Wędzisz, aż kolor będzie Ci odpowiadał (podczas parzenia jeszcze ściemnieją). Dym ma swobodnie przepływać przez wędzarnie. Dlatego SiBy radzą rozsunięte deski zamiast tego daszku - metalowy płaski nie jest zbyt dobrym pomysłem (różnica temperatur i skraplanie).

Później patrzysz.

[Rafał_Sparrow]

 

osuszam [...] przez co najmniej godzinę

Aż będzie ciepłe i suche w dotyku. To może być godzina, a mogą być 4. Im masz bardziej napchaną wędzarnie i powierzę bardziej wilgotne tym dłużej to może zająć. Dlatego pytałem czy to wszystko było na raz.

Jeśli zaczniesz za szybko wędzić to będziesz miał problem z kolorem i/lub z okopceniem.

wędzę w temperaturze około 45-55 stopni (całkowity czas razem z osuszaniem około 4 godzin ) ??

Wędzisz, aż kolor będzie Ci odpowiadał (podczas parzenia jeszcze ściemnieją). Dym ma swobodnie przepływać przez wędzarnie. Dlatego SiBy radzą rozsunięte deski zamiast tego daszku - metalowy płaski nie jest zbyt dobrym pomysłem (różnica temperatur i skraplanie).

Później patrzysz.

 

Tak niestety na raz było wędzone 

 

Teraz już wiem gdzie popełniam błąd 

 

Myślę że wezmę po 0,5 kg szynki boczku karkówki i schabu zapekluję wg przepisu przyspieszonego z akademia Dziadka i spróbuje się z tym zmierzyć 

 

A jeżeli wędzarnia to sześcian o boku 50cm to jaka jest mniej więcej optymalna ilość w kg do wsadzenia do wędzarni 

[grim_reefer]

Najpierw wymień termometr. Potem tak jak pisali koledzy spróbuj przez dłuższy czas utrzymać żądaną temperaturę (bez dymu, a potem z dymem). Bez dymu (lub z bardzo małą jego ilością) potrzebujesz do osuszania. Z dymem do wędzenia.

 

Co do optymalnej ilości to nie potrafię się wypowiedzieć.

Ale ja wędziłem przez dłuższy czas w takiej tylko przerobionej na elektryczną. Problemy zaczynały się jak przekraczałem 10 kg wędzonek (np. 9 sztuk szynek) lub 4.5 kg kiełbasy. Pewnie optymalnie byłoby troche mniej - im mniej wsadu, tym mniej wilgoci i mniejsze problemy z osuszaniem.

 

Tato ciągle wędzi w takiej jak Ty masz i robi max 5kg kiełbasy na raz. W wędzonki ja go zaopatrzam ????

[polijerry]

 

 

A jeżeli wędzarnia to sześcian o boku 50cm to jaka jest mniej więcej optymalna ilość w kg do wsadzenia do wędzarni

Mam taka podobna z aledrogo ale złożona z dwóch szescianow 50x50x50 ,jeden nad drugim.  W kazdym osobne drzwiczki) ,daszkiem drewnianym nad nimi, 2 spadowym ,z kominkiem i regulacja przepływu powietrza przez podnoszenie (uchylanie ) daszku, ale wedzarnię mam posadzoną na palenisku bezposrednim wymurowanym przeze mnie z cegły , z drzwiczkami zeliwnymi ,przykrytym płytą betonowa  z otworem  fi 200, deflektor...)

Do objetosci wedzarni (podwójnej jak u Ciebie ) wchodzi mi tylko (albo az) ok. 14 wedzonek wagi ok. 1 kg i 2 drązki kiełbasy (ok. 5-6 kg), wtedy kolorek piekny po osuszeniu i wedzeniu 2 h  bukiem ,olchą i 2 h wisnią , czeresnia w temp. ok 55*C -60 *C.Termometr osobny w kazdej kostce.

Tobie weszło 19 wedzonek do jednej kostki 50x50 ,  to duzo za duzo, zeby dobrze uwędzic.

Miłego wedzenia ....na forum wszystko znajdziesz .

Takimi osmolonymi na czarno wedzonkami ,częstował mnie dawno kolega ,ktory uwazał sie (i pewnie nadal uwaza) za mistrza wędzenia w wedzarni z rura kanałowa.

[Olek.P]

 

Jeżeli chodzi o temperaturę 50-60 stopni ciężko jest cos więcej z niej wyciągnąć czas wędzenie np. kiełbasy 3,5 - 4 godziny drzewo tylko owocowe głównie wiśnia  

 

Byly obkopcone czy ciemne ?,bo wedzac drewnem wisni wedzonki / kielbasy nabieraja ciemno brazowego koloru. 

 

.Jak widac na fotce szynki sa obkopcone,wedzone w za wysokiej temperaturzei bez przestrzegania podctawowych zasad procesu wedzenia .

 

Jesli chcesz dalej wedzic w tej wedzarni i miec  lepsze efekty koncowe, to przerob dojscie rury dymu do komory wedzarniczej.

To znaczy przrob tak, by rura wchodzila do komory nie z dolu lecz z boku.Efektem tego bedzie nie bezposrednie "dmuchanie " cieplego dymu (powietrza ) na wedzony towar.Sciana na przeciw rury wlotowej spelnia funkcje tzw.deflektora.

 

Przerabialem