Skocz do zawartości

Wędliny dojrzewające


krzychuzab

Rekomendowane odpowiedzi

No i stało się. Pierwsze wyroby powędrowały do dojrzewalni.

Budowa opisana tu:

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/17784-dojrzewalnia-z-lod%C3%B3wki-mam-i-ja/

Na początek karkówka, szynka, schab peklowane od 12.11.2020. Polędwiczki peklowane od 20.11.2020. 35 g peklosoli/kg. Pieprz, czosnek granulowany, jałowiec mielony po około 1 łyżeczce/kg. 3.12.2020 wędruje do dojrzewalni. 5.12.2020 do spryskania kulturami pleśni. Wielkie dzieki dla kolegi Qzym za bezinteresowną pomoc.

post-82069-0-14853200-1607028643_thumb.jpeg

post-82069-0-22420000-1607028656_thumb.jpeg

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 3 tygodnie później...
  • Odpowiedzi 76
  • Dodano
  • Ostatniej odpowiedzi

Top użytkownicy w tym temacie

Top użytkownicy w tym temacie

Opublikowane grafiki

  • 2 tygodnie później...

Pierwsze salami.

Wp I z szynki 4,0 kg

Słonina 1,0 kg

 

Peklosól 27 g/kg, mięso pokrojone w kostkę, peklowanie 48 h

 

Jałowiec 1,5 g/kg

Kminek zmielony 3 g/kg

Papryka wędzona słodka 2 g/kg

Pieprz czarny 2 g/kg

Czosnek 3 g/kg

Gałka muszkatołowa 0,5 g/kg

 

Kultury startowe Sbl48 0,2 g/kg

Glukoza 3 g/kg

 

Słonina zamrożona całkowicie, wp I zmrożone do minus 4 stopnie

Kultury startowe wrzucone do 100 ml wody destylowanej ze szczyptą glukowy na 20 minut.

Przyprawy z wodą i starterem wymieszane ze słoniną.

Wszystko zmielone na sitku 6. Delikatnie wymieszane. Nabite w osłonki, poprzebijane igłą.

Batony fermentowane 40 godzin w temp. 20 stopni i wilgotności zbliżonej do 100% do pH 5,20. Początkowe pH 5,52.

3 batony przeznaczone do wędzenia na zimno. 3 batony od razu do dojrzewalni. Zaszczepione po 2 dniach pleśnią. Czekamy na efekty.

post-82069-0-29816600-1609772093_thumb.jpeg

post-82069-0-85434600-1609772118_thumb.jpeg

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Wszystko wygląda poprawnie.  :thumbsup: Słoninę nie peklowałeś razem z mięsem?

Słonina peklowana w osobnym pojemniku, tak aby ją zamrozić. Dawka peklosoli taka sama.

 

Zdjęcia karkówki, schabu i szynki po 33 dniach w komorze. Ubytek masy chyba za duży bo jest to odpowiednio:

1. Karkówka 27%

2. Schab 35%

3. Szynka 38%

Warunki w komorze raczej książkowe 80% wilgotności, 12 stopni C. Wahania niewielkie raczej na plus jeżeli chodzi o wilgotność do 84%.

Co do szynki to jest to kulka bez tłuszczu, dość mała więc duży ubytek masy nie dziwi.

Do jakiej utraty wagi to trzymać i co zrobić żeby z tego coś wyszło?

Czy w próżni też dojrzeje? Jeżeli tak to w jakiej temp. trzymać?

post-82069-0-35327100-1609856682_thumb.jpeg

post-82069-0-61586600-1609856703_thumb.jpeg

post-82069-0-93862600-1609856722_thumb.jpeg

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

Ubytek masy chyba za duży bo jest to odpowiednio: 1. Karkówka 27% 2. Schab 35% 3. Szynka 38% Warunki w komorze raczej książkowe 80% wilgotności, 12 stopni C. Wahania niewielkie raczej na plus jeżeli chodzi o wilgotność do 84%. Co do szynki to jest to kulka bez tłuszczu, dość mała więc duży ubytek masy nie dziwi. Do jakiej utraty wagi to trzymać i co zrobić żeby z tego coś wyszło? Czy w próżni też dojrzeje? Jeżeli tak to w jakiej temp. trzymać?

 

Trochę zbyt szybka utrata wagi moim zdaniem......grubo ponad 30%  w 33 dni - to za szybko....

Ja potrzymał bym tak do utraty ok. 40-45max%  i potem do próżni.....niech poleży (oczywiście bez pleśni do worka).Temeratura lodowkowa.....bez mrożenia.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

Warunki w komorze raczej książkowe 80%
 

 

Książkowe to są ,ale tylko wskazania instrumentów w twojej komorze...   Trzeba to skalibrować jak masz z czym a tak na dziś to podnieś tą wilgotność na "czuja " Byłem teraz zważyć coppę u siebie wisi od 9 grudnia -utrata wagi 12,8% .

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Zycie - to pasmo problemow i trudnosci. Chwile radosci - to nagroda za trud ich pokonywania.

StefanS.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

 

Warunki w komorze raczej książkowe 80%

 

 

 

Książkowe to są ,ale tylko wskazania instrumentów w twojej komorze...   Trzeba to skalibrować jak masz z czym a tak na dziś to podnieś tą wilgotność na "czuja " Byłem teraz zważyć coppę u siebie wisi od 9 grudnia -utrata wagi 12,8% .

Pomiary zrobione kilkanaście razy dostępnymi urządzeniami. Różnice nie są wielkie jednak zawsze na korzyść szybszego wysychania. I wilgotność i temperatura.

Skoryguję ustawienia i jedziemy dalej.

Pomiar 1 przykładowy

post-82069-0-16577100-1609928700_thumb.jpeg

post-82069-0-66271000-1609928714_thumb.jpeg

Pomiar 2 przykładowy

post-82069-0-94686000-1609928817_thumb.jpegpost-82069-0-91950600-1609928828_thumb.jpeg

Widok komory

post-82069-0-38152500-1609928870_thumb.jpeg

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Skoryguję ustawienia i jedziemy dalej.

A które.?

Edytowane przez arkadiusz

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

post-55133-0-41798100-1609939382_thumb.jpeg

 

Wygląda jak krótkofalówka. Wzywa Cię jak są za niskie parametry?  :D

Nowy użytkowniku! Cała wiedza o wędlinach domowych za darmo https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10412-za-darmo-za-free-dla-każdego-nowego-forumowicza/

 

Miłego dnia. 

 

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

Jeżeli chodzi o przepływ powietrza jest ok.

 "O.K" w jakim znaczeniu?

Napisz coś więcej o tym proszę.

  • jak duży jest przepływ
  • jak często i na jak długo włącza się wentylacja.

Czy sprawdzałeś już prawidłowość wskazań czy ew. regulacji wilgotności?

Zbyt szybkie obsuszanie jest bardziej zależne od wentylacji niż wahań wilgotności (w punkcie pomiaru) i temperatury.

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

Jeżeli chodzi o przepływ powietrza jest ok.

 

 "O.K" w jakim znaczeniu?

Napisz coś więcej o tym proszę.

  • jak duży jest przepływ
  • jak często i na jak długo włącza się wentylacja.
Czy sprawdzałeś już prawidłowość wskazań czy ew. regulacji wilgotności?

Zbyt szybkie obsuszanie jest bardziej zależne od wentylacji niż wahań wilgotności (w punkcie pomiaru) i temperatury.

Anemometrem przeplywów nie sprawdzałem. Obroty wentylatorków są dość wysokie ale ustawione krótkie czasy. 2 minuty pracy. Co 6 godzin nawiew powietrza z pomieszczenia. Co 6 godzin wewtylator obiegu powietrza wewnetrznego. Przesuniecie godzin pracy, czyli ruch powietrza co 3 godziny.

Jeszcze jedna ważna rzecz. To pierwszy wsad wiec przez pierwsze 3 tygodnie włączał się tylko osuszacz który też powoduje ruch. Jak często to trudno mi powiedzieć.

Na początku zaskoczyła mnie jedna rzecz. Jak włączyła się lodówka to wilgotność spadała poniżej nastaw. Szybko jednak wracała do 82%.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Temperaturę i wilgotność masz prawidłowe.Ja bym wyłączył na próbę te wentylatory a od czasu do czasu wietrzył komorę przez otwieranie drzwi.Od razu powinno

być widać efekt wolniejszego spadku wagi.

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

Na początku zaskoczyła mnie jedna rzecz. Jak włączyła się lodówka to wilgotność spadała poniżej nastaw.
 

Bo osuszacz to dokładnie, to samo co lodówka z otwartymi drzwiami, 

Jeżeli wstawisz do szczelnie zamkniętego pomieszczenia lodówkę i otworzysz jej drzwi, to wilgotność w pomieszczeniu będzie spadać, a temperatura rosnąć.

 

 

Szybko jednak wracała do 82%.

Woda która nie spłynęła, do ociekacza z powrotem odparowała do lodówki

Kto pyta, jest głupcem pięć minut; kto nie pyta, pozostaje nim na całe życie. ..... Nie bój się pytać o radę – lepiej zapytać i zrobić coś dobrze. ....

Albert Einstein

自製煙熏肉

Zanim zadasz pytanie, zajrzyj do filmów szkoleniowych, w przystępny sposób prawdopodobnie odpowiedzą na Twoje pytanie :)

Filmowa Akademia Wędzarniczej Braci ( https://wedlinydomow...arniczej-braci/) lub bezpośrednio z naszego kanału na YouTube Wędzarnicza Brać : https://www.youtube....w_as=subscriber

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Pomijasz wetylator najmocniejszy - lodowkowy - jak czesto i dlugo pracuje schladzanie?. Mieszanie wewnatrz lodowki jest zbedne IMO.

Temperatura w pomieszczeniu jest minimalnie wyższa niż nastawiona w komorze. Jesień i zima waha się między 11-15 stopni.

Lodówka włącza się rzadko. Może raz na kilka godzin.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 2 tygodnie później...
  • 2 tygodnie później...

 

 

Dzięki. Pracuję nad tym. Nie będę należeć do tych którym pierwszy wyrób udał się w 100 %. Najważniejsze, że komora uzupełniona i bawię się dalej.
 

 

Ważne ,że komora jest i śmiga...reszta to kwestia doświadczenia.

Mnie na początku też trafiały się błędy( podejrzewam, że każdemu kto zaczyna) a i teraz miewam czasami watpliwości.......

Cierpliwość i smak wynagradza wszystko!!!

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 2 tygodnie później...

Ja lubię jak jest średnio (drobnego lub grubszego obojętnie - średnio) w przekroju trochę więcej tłuszczu, ale to sprawa gustu smakowego albo może akurat Tobie tak się ucięło

+/- jak w moich przekrojach salami (jedna i druga to ten sam farsz, ale ta po prawej ma więcej papryki i cześć tłuszczu się przebarwiło)

 

post-40314-0-09351000-1612445207_thumb.jpg    post-40314-0-03427100-1612445231_thumb.jpg

 

Bardziej mnie niepokoi ta obwódka u Ciebie, jak dla mnie masz za sucho w dojrzewalni.


[Dodano: 04 lut 2021 - 14:33]

PS

Nie pisze o tym co wskazuje Tobie wilgotnościomierz, tylko o rzeczywistej wilgotności lub/i zły punkt pomiaru

Edytowane przez TOSHIBA

Kto pyta, jest głupcem pięć minut; kto nie pyta, pozostaje nim na całe życie. ..... Nie bój się pytać o radę – lepiej zapytać i zrobić coś dobrze. ....

Albert Einstein

自製煙熏肉

Zanim zadasz pytanie, zajrzyj do filmów szkoleniowych, w przystępny sposób prawdopodobnie odpowiedzą na Twoje pytanie :)

Filmowa Akademia Wędzarniczej Braci ( https://wedlinydomow...arniczej-braci/) lub bezpośrednio z naszego kanału na YouTube Wędzarnicza Brać : https://www.youtube....w_as=subscriber

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dołącz do dyskusji

Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.

Gość
Dodaj odpowiedź do tematu...

×   Wklejono zawartość z formatowaniem.   Usuń formatowanie

  Dozwolonych jest tylko 75 emoji.

×   Odnośnik został automatycznie osadzony.   Przywróć wyświetlanie jako odnośnik

×   Przywrócono poprzednią zawartość.   Wyczyść edytor

×   Nie możesz bezpośrednio wkleić grafiki. Dodaj lub załącz grafiki z adresu URL.

Ładowanie

×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.