Peklowanie

[kicaj79]

Witam

Zamierzam pierwszy raz zapeklować mięso.

Im więcej czytam tym mniej wiem. Peklowanie Dziadka, peklowanie Szczepana itd. itp.

Już się w tym pogubiłem bo każdy ma inny sposób.

Dokopałem się do tego kalkulatora:

 

https://www.wedlinydomowe.pl/dla-poczatkujacych/1780-super-kalkulator

 

Ponoć jest to tabela Dziadka przeniesiona do kalkulatora.

Proszę mnie poprawić jeśli się mylę.

Przykładowo jak chcę zapeklować 10 kg mięsa przez 10 dni to:

 

Biorę 360 g peklosoli oraz 4L wody i pekluję 10 dni. Do tego nastrzyk około 60 ml/ 1kg. Jak dobrze liczę to jest 9% zasolenie.

Czy takie proporcje są dobre?

Wiem że każdy ma inny smak itd. chodzi żeby nie było zbyt słone, a z czasem sam dopasuję sobie słoność.

Pozdrawiam

[Perszing37]

Ja Ci powiem jak ja robię. I nie bawię się w żadne kalkulatory itp. Zasada dla mnie jest prosta - solanka 8% i min 5-8 dni (najlepiej z nastrzykiem).

I 40-50% solanki w stosunku do wagi mięsa. Temp. peklowania 6-8 C.

Czyli dla ułatwienia :

- 10 kg mięsa

- 5 litrów solanki 8% czyli do 5 litrów wody dajesz 5x80 = 400 g peklo. Duże kawałki sobie możesz nastrzyknąć - ile ? a na oko

Lubię średnio słone i tak wychodzi.

[Dodano: 11 gru 2020 - 14:13]

I pamiętaj, że ociekanie po peklowaniu i najważniejsze - porządne osuszenie z minimalną ilością dymu. Od tego zależy poprawny proces wędzenia. Osuszanie do skutku - aż wędliny będą suche i ciepłe w dotyku. Dopiero wtedy zaczynasz "dymić"

[arkadiusz]

 

 

Biorę 360 g peklosoli oraz 4L wody i pekluję 10 dni. Do tego nastrzyk około 60 ml/ 1kg. Jak dobrze liczę to jest 9% zasolenie. Czy takie proporcje są dobre?

Dobre.Ja pekluję 100g/l ,ale jestem słonolubny.Do tego robię nastrzyk 5% wagi mięsa na początku peklowania.Ty 90g/l .0,4-0,5 l /kg mięsa.Solankę musisz sobie dobrać doświadczalnie bo każdy ma inny próg słoności, ale o tym czy zrobiłeś dobrą przekonasz się dopiero przy stole.

[kicaj79]

O ociekaniu i osuszaniu pamiętam. Jeśli chodzi o osuszanie w jakiej temperaturze? 45 stopni bez dymu? Czy mięso opłukać w zimnej wodzie po peklowaniu?

[Perszing37]

Nie musisz płukać. 45-55 C. Z minimalną ilością dymu - bo tak zupełnie bez to się nie do końca da Dobry przepływ powietrza i w zależności od wielkości wsadu i komory to 1-1,5 h i osuszone. Zależy czy będziesz ociekać przez nockę i gdzie. Ja za tydzień wędzę jakieś 50 kg. I nie będzie mi się chciało ociekać przez noc więc osuszanie będzie dłuższe - pewnie z 1,5h mi zejdzie......

Moja żona nie jest słono lubna i 8% jej pasuje. Więc musisz sam ocenić.....To zawsze kwestia smaku......

[kicaj79]

Dziękuję za odpowiedzi. Idę działać

[Muski]

 

 

Moja żona nie jest słono lubna i 8% jej pasuje

No zobacz moja tez      to musze 7,5% -a że  parze w Vacum  to i tak czuc słonośc    

[Perszing37]

7,5% na vacum to moim zdaniem stanowczo za dużo. Trzeba by chyba zrobić na 6,5 % - nie testowałem jeszcze. A właśnie - może ktoś testował peklowanie pod parzenie sous vide ??????

[Muski]

 

 

to moim zdaniem stanowczo za dużo

I bardzo dobra uwaga    zwykle pekluje 10 14 dni - to z godzinke odmocze - a nie mam obaw o zepsucie miesa .  
[Dodano: 11 gru 2020 - 15:15]

 

 

ktoś testował peklowanie pod parzenie sous vide

od 2 lat 

[Perszing37]

No i w końcu jakie stężenie robisz by potem za mocno solą nie goniło? 8% to na pewno za mocno. To przetestowałem...

 

Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

[Bossky]

Jedni dają 10 procent inni 8 tu juz mowa o 6.5. Wczoraj na naszej grupie FB ktoś narzekał że tabela Dziadka za słona więc podpowiedziałem że warto robić wg tabeli i zmniejszać następnym razem aż do własnej słonolubności. I tu padło pytanie - jak nisko można zejść by było odpowiednie zabezpieczenie bakteriologiczne. To pytanie stawiam tu,gdyż nie umialem na nie odpowiedzieć. Jedno co mi przyszło do głowy to przesolenie i odmoczenie.

[Perszing37]

Jedni dają 10 procent inni 8 tu juz mowa o 6.5. Wczoraj na naszej grupie FB ktoś narzekał że tabela Dziadka za słona więc podpowiedziałem że warto robić wg tabeli i zmniejszać następnym razem aż do własnej słonolubności. I tu padło pytanie - jak nisko można zejść by było odpowiednie zabezpieczenie bakteriologiczne. To pytanie stawiam tu,gdyż nie umialem na nie odpowiedzieć. Jedno co mi przyszło do głowy to przesolenie i odmoczenie.

Mowa o 6,5 % kiedy parzenie odbywa się metodą sous vide. Wtedy wędlina nic nie oddaje do wody bo jest parzona w woreczku próżniowym. To zupełnie inna sprawa niż zwykłe parzenie. Ja też nie wiem jak nisko można zejść ale wiem jedno - 7-8% do dla mnie min przy standardowej metodzie parzenia. Niżej dla mnie nie będzie miało już smaku. Coś co jest przesolone - nie da się jeść. Coś co jest niedosolone - także. Kiedyś piekłem chleb i zapomniałem dodać soli. Nie dało się go jeść. Nawet smarując masłem i soląc z góry.

[paweljack]

Wczoraj na naszej grupie FB ktoś narzekał że tabela Dziadka za słona więc podpowiedziałem że warto robić wg tabeli

Warto do tej podpowiedzi, dodawać taką informację:

 

[Muski]

 

 

No i w końcu jakie stężenie robisz by potem za mocno solą nie goniło?

7,5 % i odmaczam ok  40 min do 1 godziny . jest w tzw nasz punkt  

[Bossky]

 

Wczoraj na naszej grupie FB ktoś narzekał że tabela Dziadka za słona więc podpowiedziałem że warto robić wg tabeli

Warto do tej podpowiedzi, dodawać taką informację:

 

moczenie mięsa po peklowaniu.jpg

Dzięki.Czyli dobrze kombinowałem. Jednak pytanie jak nisko można zejść jeśli chodzi o stężenie solanki pozostaje zagadką. Może to trochę akademickie dywagacje ale ciekawe. Edytowane 11 Grudnia 2020 przez Bossky

[Muski]

 

 

jak nisko można zejść jeśli chodzi o stężenie solanki pozostaje zagadką

Nie nie jest to zagadka - tylko bezpieczeństwo . Innym aspektem  jest smak - mięso bez dodatku soli smakuje dziwnie - wręcz nijak  ale o gustach i smakach raczej nie dyskutujemy. Próg słoności jest bardzo indywidualny   

[paweljack]

Jednak pytanie jak nisko można zejść jeśli chodzi o stężenie solanki pozostaje zagadką. Może to trochę akademickie dywagacje ale ciekawe.

Myślę, że nasz technolog @Bagno podpowie. 

[Bossky]

 

Jednak pytanie jak nisko można zejść jeśli chodzi o stężenie solanki pozostaje zagadką. Może to trochę akademickie dywagacje ale ciekawe.

Myślę, że nasz technolog @Bagno podpowie.

Na to liczę A może i EAnna coś z teorii podrzuci.

[arkadiusz]

Jednak pytanie jak nisko można zejść jeśli chodzi o stężenie solanki pozostaje zagadką. Może to trochę akademickie dywagacje ale ciekawe.

 

 Tak aby było odpowiednie w stosunku do smaku zasolenie i odpowiednie zabezpieczenie bakteriologiczne mięsa czyli odpowiednia dawka nitrtu ( są na to normy) w peklowanym mięsie.Czym słabsza solanka tym mniej środka zabezpieczającego a i smak mięsa nieciekawy.

Poczytajcie sobie i wyciągnijcie wnioski a sami znajdziecie odpowiedź na zadane pytanie.

https://wedlinydomowe.pl/peklowanie/peklowanie-porady/1487-podstawy-teoretyczne-solenie-i-peklowanie-miesa-oraz-produktow-miesnych-cz-i

Edytowane 11 Grudnia 2020 przez arkadiusz

[grim_reefer]

Gdzieś na forum pojawiła się informacja o minimalnym stężeniu solanki. Tylko to było przy założeniu, że został zachowany ciąg chłodniczy, warunki są idealne, itd. Co w praktyce jest niemożliwe do wykonania.

 

Pamietam jaka liczba się tam pojawiła, ale tutaj specjalnie jej nie podam bez przytoczenia wypowiedzi.

Próbuje ją znaleźć wypowiedź, ale bezskutecznie - nie pamiętam czyja to była wypowiedź, ani w którym temacie ????

 

 

 

 

Co do słoności to każdy ma inne preferencje. Należę do osób, które wolą dać więcej przypraw (soli) niż mniej. Można mnie nazwać slonolubnym.

 

Ja toleruję wędzonki z solanki z przedziału 7-10% - bez moczenie.

Poniżej 7% dla mnie nie ma smaku. Nie zjem tego, chyba że z ketchupem.

10% to granica powyżej której nie jestem w stanie zjeść "samego plasterka".

W peklowaniu na sucho (lub w workach) stosuję 18-25g/kg - zależy od rodzaju i przeznaczenia mięsa oraz rodzaju obróbki termicznej (pieczenie -> mniej).

[siwydymek]

 

No i w końcu jakie stężenie robisz by potem za mocno solą nie goniło?

7,5 % i odmaczam ok  40 min do 1 godziny . jest w tzw nasz punkt  

 

Czytając Wasze wypowiedzi oraz kierując się podpowiedzią arkadiusza (w innym wątku) planuję po Świętach wykonać eksperyment z połową polędwic i polędwiczek sarny i dzika w celu zadośćuczynienia gustom mojej małżonki:

1. peklowanie (solanka 8% przez 8 dni)

2. odmoczenie (czas jeszcze do rozważenia)

3. wędzenie 45 st. C ok. 4 godz.

4. parzenie metodą sous vide (tu Muski podpowiedział mi 1,5 do 2 godz. w temp. 58 st.C)

Po wykonaniu tego eksperymentu nie omieszkam podzielić się wrażeniami smakowymi   

[Perszing37]

Polędwica wieprzowa wychodzi świetna w takiej metodzie. Krucha, soczysta, delikatna. Generalnie to fajny bajer bo po wędzeniu nadmiar pakujesz próżniowo i zamrażasz. Potem sobie wyciągasz, rozmrażasz przez nockę i parzysz 58-62C sous vide. Ja na nockę zostawiałem i wychodziło w punkt. Tylko że słonością jeszcze muszę po testować

 

Wysłane z mojego RNE-L21 przy użyciu Tapatalka

[arkadiusz]

A czemu chcesz odmaczać.

[siwydymek]

A czemu chcesz odmaczać.

Jeśli do mnie pytanie, to ... moja żonka lubi mało słone i parzone. Ja sobie zrobię polędwice i polędwiczki surowe bez parzenia 

Edytowane 11 Grudnia 2020 przez siwydymek

[arkadiusz]

Tak do Ciebie.Z telefonu nie daje się wstawiać cytatów. A wiesz ile czasu odmaczać.?