Chorizo Andaluz

[redzed]

 

Chorizo Andaluz jest tradycyjną kiełbasą dojrzewającą z Andaluzji w południowej Hiszpanii.  Łatwa dla nas do zrobienia o tej porze roku bez skomplikowanych wymagań klimatycznych. Możemy dojrzewać w piwnicy, ganku lub garażu w temp 8-15C. Jest także opcja wędzenia kielbasy.  Ilość papryki, proporcje słodkiej i ostrej, możemy dostosować według osobistego gustu.  Ważne jest nie przekroczyć 6 stopni temperatury farszu przy mieszaniu i nadziewaniu.  Również ważne jest wymieszanie papryki w winie lub wodzie przed dodaniem do farszu.  Zapobiegnie to tworzeniu się pustych przestrzeni w chorizo, co może się zdarzyć jak dodajemy dużą ilość papryki do farszu.  Najlepiej stosować białe młode wino które posiada więcej kwasu, ale bez wina chorizo będzie OK. Chorizo jest gotowe do spożycia po 30% utracie wagi.

 

 

Przepis na 1kg surowca

800g wieprzowina Kl. I

200g twarda słonina

Przyprawy

25g peklosól

4g cukier drobny

1g pieprz czarny

3g czosnek roztarty

Pimentón słodki, 17g

Pimentón ostry, 3g

30ml wino (najlepiej młode białe)

Sposób przygotowania

1. Mięso i słoninę przymrozić i przepuścić przez sitko 6mm.
2. Paprykę wymieszać razem z winem
3. Wymieszać mięso razem z peklosolą i resztą przypraw i wstawić do lodówki na jedna dobę.  Dobrze wymieszać, ale uważając ażeby tłuszcz nie rozmazał się. 
4. Ściśle napełnić wieprzowe jelita 36, i poprzebijać igłą
5. Zawiesić na kiju, pokryci folią plastykową i fermentowac 48h w temp. 20-24C.    Opcjonalnie wędzić lekkim dymem w tej samej temperaturze.
6. Dojrzewać 2-3 tygodnie w zaciemnionym miejscu, temp. 8-15C.  Najlepiej w miejscu gdzie wilgotność stoi powyżej 60%.

Edytowane 11 Grudnia 2020 przez redzed

[paweljack]

Nie trzeba do tego kultur?

[Dodano: 11 gru 2020 - 20:50]

Znaczy u nas.

[redzed]

Nie trzeba do tego kultur?

[Dodano: 11 gru 2020 - 20:50]

Znaczy u nas.

Tutaj wykorzystujemy naturalnie występujące bakterie, więc nie możemy powiedzieć, że jest to bez kultur, ale tak, bez kultur starterowych. Jeśli masz pod ręką kultury starterowe, z pewnością możesz ich użyć, ale zmniejsz cukier do 2-3g i fermentuj w temperaturze 18 20C.

[quadro555]

@redzed 

Jeżeli to jest ten przepis o który się upominałem to dziękuje bardzo.

Mam dwa pytania, czy mogę zastąpic słoninę podgardlem(łatwiej u mnie dostać niż porządną słoninę) i kwestia wilgotności, mam bardziej sucho w piwnicy. Podwiesić jakiś pojemnik z wodą pod kiełbasami?

Edit. Kwestia wędzenia zimnego, przed czy po fermentacji? Nie bardzo zrozumiałem opcję. 

Edytowane 11 Grudnia 2020 przez quadro555

[jacekw21]

       

[redzed]

@redzed 

Jeżeli to jest ten przepis o który się upominałem to dziękuje bardzo.

Mam dwa pytania, czy mogę zastąpic słoninę podgardlem(łatwiej u mnie dostać niż porządną słoninę) i kwestia wilgotności, mam bardziej sucho w piwnicy. Podwiesić jakiś pojemnik z wodą pod kiełbasami?

Edit. Kwestia wędzenia zimnego, przed czy po fermentacji? Nie bardzo zrozumiałem opcję. 

Tak, właśnie ten przepis.  Podgardle to tez twarda słonina, bezie OK.   Jaka temperatura i wilgotność względna w piwnicy?

Chorizo Andaluz może być wadzone albo nie wędzone.  Możesz wędzić po fermentacji, lub fermentować i wędzić jednocześnie, jak możesz utrzymać temperaturę według przepisu.

 

[grim_reefer]

Dzięki za przepis ????

Nie mam tylko słodkiej papryki Pimentón (ostrą mam wędzoną), więc zacznę robić jak tylko zamówię i dostanę paczkę ????

 

Warunki temperaturowe faktycznie łatwe do osiągnięcia o tej porze roku. Fermentacja w mieszkaniu (21 stopni), a dojrzewanie w piwnicy (teraz 11-12 stopni). Wilgotność mam niższa, ale miska wody pomoże ????

[redzed]

W przepisie zaznaczyłem cukier drobny, czyli sacharoza tj. cukier puder.  Jest to coś kto każdy ma w domu.  Ale jak istnieje możliwość nabycia glukozy, to byłoby lepiej. Glukoza (i także fruktoza) jest cukier prosty i szybciej będzie zmetabolizowany przez bakterie mleczne. Istnieje krótkie opóźnienie, zanim sacharoza zostanie zmetabolizowana, ale ostatecznie zarówno sacharoza, jak i glukoza obniżają pH do tego samego poziomu.

[grim_reefer]

Zawiesić na kiju, pokryci folią plastykową i fermentowac 48h w temp. 20-24C.

 

Dojrzewać 2-3 tygodnie w zaciemnionym miejscu, temp. 8-15C.

Czy mógłbyś jeszcze to sprecyzować? Czy zawinąć każde pęto szczelnie w folie, czy jeśli będzie wisieć w jakimś pojemniku to przykryć pojemnik?

 

Do dojrzewania dalej ma być w folii?

 

Sorry za głupie pytanie, ale mam zerowe doświadczenie w tego typu kiełbasach - a chciałbym spróbować zrobić.

Edytowane 15 Grudnia 2020 przez grim_reefer

[Maciekzbrzegu]

Generalnie chodzi o to aby była na tym etapie wysoka wilgotność ca. 95% jak dobrze pamiętam (jak przykryjesz folia to to osiągniesz ja bym nie zawijał każdej osobno) i temperatura około 20 stopni, czas 48 h. Te dane są trochę zmienne w zależności od kultury. Tu nie dodajemy, bazujemy na tych które nas otaczają..

Dobrze sie przeprowadza fermentacje : plastykowy pojemnik na spodzie woda a jak problem z uzyskaniem temp to grzałka akwarystyczna do wody i jest i temp wilgotność.???? To tak co do zasady

Przepis Redzeda to zaczekaj na Jego komentarz.

Edytowane 15 Grudnia 2020 przez Maciekzbrzegu

[grim_reefer]

Dzięki za odpowiedź.

Z temperaturą nie będę miał problemu, bo postawie pojemnik na blacie w kuchni ????

A co do wilgotności to faktycznie woda na dole w pojemniku ją zwiększy, a to się przyda bo w mieszkaniu teraz trochę sucho...

Dziś jadę po mięso. Zobaczymy za jakiś czas jak mi pójdzie ????

[grim_reefer]

Jeszcze jedno pytanie. Jak już podeschnie, to jak przechowywać taką kiełbasę? W próżnię i do lodówki? Jak długo może być tak przechowywana?

[Todek]

Papryka Pimenton oczywiście wędzona?

[redzed]

Jeszcze jedno pytanie. Jak już podeschnie, to jak przechowywać taką kiełbasę? W próżnię i do lodówki? Jak długo może być tak przechowywana?

W próżni w lodówce możesz przechowywac rok lub więcej. Jak wygląda twoja wersja tego chorizo?

[Todek]

Papryka Pimenton oczywiście wędzona?

 

[redzed]

Papryka Pimenton oczywiście wędzona?

Tak, wędzoną, ale można zastąpić nie wędzoną.  Ostatni raz jak robiłem to słodka była wędzona hiszpańska, a ostra nie wędzona węgierska. 

[grim_reefer]

Jak wygląda twoja wersja tego chorizo?

Przed podsuszaniem wyglądała tak:

 

WP I - schab

Tłuszcz - słonina

Maszynka zelmer 5, sitko 8.

Zamiast czosnku dałem czosnek granulowany

Wino czerwone, bo białego nie miałem

 

Jutro zrobię zdjęcie jak wygląda w tej chwili. Już jest prawie gotowe. Straciła około 35%, ale jeszcze z dzień-dwa musi powisieć bo w grubszej części słabo wyschła.

Miska pod spodem spowodowała, że góra schła dużo szybciej niż dół.

 

Niestety w piwnicy miałem dość zmienne warunki. Sąsiedzi otwierali i zamykali okienka, a mam kratki wentylacyjne do innych piwnic...

Temperatura 9.5-13.5.

Wilgotność 45-80%. Najczęściej koło 55%.

Edytowane 29 Grudnia 2020 przez grim_reefer

[krzysztofkrys]

Pewnie dla was moje pytanie będzie śmieszne . Jaki ; czosnek roztarty' ? Granulat czy surowy?

[grim_reefer]

Jak wygląda twoja wersja tego chorizo?

Niezbyt dobre zdjęcie, ale w piwnicy kiepskie światło.

Sprawdzałem i ubytek masy 37% ????

[grim_reefer]

Nie zdarzyłem z edycją poprzedniego posta ????

 

Trochę lepsze zdjęcia ????

 

Smak przypomniał mi wakacje na Majorce - tam jadłem podobne na śniadania. Oj pojechałby na wakacje...

Jedyne co, to jelito (lub cała zewnętrzna warstwa) jest bardzo twarde - pewnie przez zbyt niską wilgotność podczas suszenia. Liczę, że jak zapakuje próżniowo na jakiś czas to zmięknie.

[arkadiusz]

W jakiej postaci dodawałeś paprykę.?

[grim_reefer]

W jakiej postaci dodawałeś paprykę.?

Zgodnie z przepisem, czyli pasta z wina i papryki...

Edytowane 30 Grudnia 2020 przez grim_reefer

[Azizi]

Też je robię, dzieki za przepis. :-)

Po tygodniu w ok 13 stopniach (zapewne przez za niską wilgotnosc) miałem juz spadek masy o 37%. Podłożyłem miske z wodą i to zahamowalo spadek masy. Dziś jest dziesiąty dzień i ważą tyle ile po tygodniu. Po przekrojeniu z zew jest twarda,a w środku miękka, jednak twardość się wyrównuje po jednym dniu w lodówce.

Trzymac ją do 2-3 tygodni,jeśli mam juz taki spadek masy?

Edytowane 30 Grudnia 2020 przez Azizi

[redzed]

 

 

Smak przypomniał mi wakacje na Majorce - tam jadłem podobne na śniadania. Oj pojechałby na wakacje... Jedyne co, to jelito (lub cała zewnętrzna warstwa) jest bardzo twarde - pewnie przez zbyt niską wilgotność podczas suszenia. Liczę, że jak zapakuje próżniowo na jakiś czas to zmięknie.

 

Fajny kolor i wygląd.  Ja bym jeszcze podsuszył przez tydzień i zapakował próżniowo na minimum 2 tygodnie.  Pozostała wilgoć wyrówna się, i chorizo będzie znacznie lepsze.

[Dodano: 30 gru 2020 - 12:10]

 

 

Trzymac ją do 2-3 tygodni,jeśli mam juz taki spadek masy?

 

Zadziwiający szybki spadek wagi ale tez bym jeszcze zostawił chociaż tydzień dłużej, aby dać bakteriom trochę więcej czasu na pracę nad białkami. Następnie do próżni i przechowywać w lodówce minimum dwa tygodnie. Kiełbasy dojrzewające  należą do kategorii "slow food" i wymagają odrobiny cierpliwości.  

[sebarod]

Zadziwiający szybki spadek wagi

 

 

Warunki ,warunki i jeszcze raz warunki ... Coraz częściej widzę prezentowane coppy w "wieku " 2-3 miesięcy  . Pytam jak i dlaczego tak szybko ,czy w tym czasie zajda w mięsie zmiany fizykochemiczne aby móc karkówkę nazwać coppą ? Pewnie wielu się nie zgodzi z tym i maja do tego pełne prawo ,ale ja nie sądzę ...

Edytowane 30 Grudnia 2020 przez sebarod