Jump to content

Recommended Posts

post-52694-0-20782200-1607715323_thumb.jpg

 

Chorizo Andaluz jest tradycyjną kiełbasą dojrzewającą z Andaluzji w południowej Hiszpanii.  Łatwa dla nas do zrobienia o tej porze roku bez skomplikowanych wymagań klimatycznych. Możemy dojrzewać w piwnicy, ganku lub garażu w temp 8-15C. Jest także opcja wędzenia kielbasy.  Ilość papryki, proporcje słodkiej i ostrej, możemy dostosować według osobistego gustu.  Ważne jest nie przekroczyć 6 stopni temperatury farszu przy mieszaniu i nadziewaniu.  Również ważne jest wymieszanie papryki w winie lub wodzie przed dodaniem do farszu.  Zapobiegnie to tworzeniu się pustych przestrzeni w chorizo, co może się zdarzyć jak dodajemy dużą ilość papryki do farszu.  Najlepiej stosować białe młode wino które posiada więcej kwasu, ale bez wina chorizo będzie OK. Chorizo jest gotowe do spożycia po 30% utracie wagi.

 

 

Przepis na 1kg surowca

800g wieprzowina Kl. I

200g twarda słonina

Przyprawy

25g peklosól

4g cukier drobny

1g pieprz czarny

3g czosnek roztarty

Pimentón słodki, 17g

Pimentón ostry, 3g

30ml wino (najlepiej młode białe)

Sposób przygotowania

  1. Mięso i słoninę przymrozić i przepuścić przez sitko 6mm.
  2. Paprykę wymieszać razem z winem
  3. Wymieszać mięso razem z peklosolą i resztą przypraw i wstawić do lodówki na jedna dobę.  Dobrze wymieszać, ale uważając ażeby tłuszcz nie rozmazał się. 
  4. Ściśle napełnić wieprzowe jelita 36, i poprzebijać igłą
  5. Zawiesić na kiju, pokryci folią plastykową i fermentowac 48h w temp. 20-24C.    Opcjonalnie wędzić lekkim dymem w tej samej temperaturze.
  6. Dojrzewać 2-3 tygodnie w zaciemnionym miejscu, temp. 8-15C.  Najlepiej w miejscu gdzie wilgotność stoi powyżej 60%.
Edited by redzed
Link to comment
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/17871-chorizo-andaluz/
Share on other sites

Nie trzeba do tego kultur?

[Dodano: 11 gru 2020 - 20:50]

Znaczy u nas.

Nowy użytkowniku! Cała wiedza o wędlinach domowych za darmo https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10412-za-darmo-za-free-dla-każdego-nowego-forumowicza/

 

Miłego dnia. 

 

Link to comment
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/17871-chorizo-andaluz/#findComment-687673
Share on other sites

Nie trzeba do tego kultur?

[Dodano: 11 gru 2020 - 20:50]

Znaczy u nas.

Tutaj wykorzystujemy naturalnie występujące bakterie, więc nie możemy powiedzieć, że jest to bez kultur, ale tak, bez kultur starterowych. Jeśli masz pod ręką kultury starterowe, z pewnością możesz ich użyć, ale zmniejsz cukier do 2-3g i fermentuj w temperaturze 18 20C.

Link to comment
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/17871-chorizo-andaluz/#findComment-687675
Share on other sites

@redzed 

Jeżeli to jest ten przepis o który się upominałem to dziękuje bardzo. :tongue:

Mam dwa pytania, czy mogę zastąpic słoninę podgardlem(łatwiej u mnie dostać niż porządną słoninę) i kwestia wilgotności, mam bardziej sucho w piwnicy. Podwiesić jakiś pojemnik z wodą pod kiełbasami?

Edit. Kwestia wędzenia zimnego, przed czy po fermentacji? Nie bardzo zrozumiałem opcję. 

Edited by quadro555
Link to comment
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/17871-chorizo-andaluz/#findComment-687679
Share on other sites

@redzed 

Jeżeli to jest ten przepis o który się upominałem to dziękuje bardzo. :tongue:

Mam dwa pytania, czy mogę zastąpic słoninę podgardlem(łatwiej u mnie dostać niż porządną słoninę) i kwestia wilgotności, mam bardziej sucho w piwnicy. Podwiesić jakiś pojemnik z wodą pod kiełbasami?

Edit. Kwestia wędzenia zimnego, przed czy po fermentacji? Nie bardzo zrozumiałem opcję. 

Tak, właśnie ten przepis.  Podgardle to tez twarda słonina, bezie OK.   Jaka temperatura i wilgotność względna w piwnicy?

Chorizo Andaluz może być wadzone albo nie wędzone.  Możesz wędzić po fermentacji, lub fermentować i wędzić jednocześnie, jak możesz utrzymać temperaturę według przepisu.

 

Link to comment
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/17871-chorizo-andaluz/#findComment-687704
Share on other sites

Dzięki za przepis ????

Nie mam tylko słodkiej papryki Pimentón (ostrą mam wędzoną), więc zacznę robić jak tylko zamówię i dostanę paczkę ????

 

Warunki temperaturowe faktycznie łatwe do osiągnięcia o tej porze roku. Fermentacja w mieszkaniu (21 stopni), a dojrzewanie w piwnicy (teraz 11-12 stopni). Wilgotność mam niższa, ale miska wody pomoże ????

Link to comment
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/17871-chorizo-andaluz/#findComment-687729
Share on other sites

W przepisie zaznaczyłem cukier drobny, czyli sacharoza tj. cukier puder.  Jest to coś kto każdy ma w domu.  Ale jak istnieje możliwość nabycia glukozy, to byłoby lepiej. Glukoza (i także fruktoza) jest cukier prosty i szybciej będzie zmetabolizowany przez bakterie mleczne. Istnieje krótkie opóźnienie, zanim sacharoza zostanie zmetabolizowana, ale ostatecznie zarówno sacharoza, jak i glukoza obniżają pH do tego samego poziomu.

Link to comment
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/17871-chorizo-andaluz/#findComment-687776
Share on other sites

Zawiesić na kiju, pokryci folią plastykową i fermentowac 48h w temp. 20-24C.

 

Dojrzewać 2-3 tygodnie w zaciemnionym miejscu, temp. 8-15C.

Czy mógłbyś jeszcze to sprecyzować? Czy zawinąć każde pęto szczelnie w folie, czy jeśli będzie wisieć w jakimś pojemniku to przykryć pojemnik?

 

Do dojrzewania dalej ma być w folii?

 

Sorry za głupie pytanie, ale mam zerowe doświadczenie w tego typu kiełbasach - a chciałbym spróbować zrobić.

Edited by grim_reefer
Link to comment
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/17871-chorizo-andaluz/#findComment-688282
Share on other sites

Generalnie chodzi o to aby była na tym etapie wysoka wilgotność ca. 95% jak dobrze pamiętam (jak przykryjesz folia to to osiągniesz ja bym nie zawijał każdej osobno) i temperatura około 20 stopni, czas 48 h. Te dane są trochę zmienne w zależności od kultury. Tu nie dodajemy, bazujemy na tych które nas otaczają..

Dobrze sie przeprowadza fermentacje : plastykowy pojemnik na spodzie woda a jak problem z uzyskaniem temp to grzałka akwarystyczna do wody i jest i temp wilgotność.???? To tak co do zasady

Przepis Redzeda to zaczekaj na Jego komentarz.

Edited by Maciekzbrzegu
Bo w życiu nie chodzi o to by przeczekać burzę, lecz by nauczyć się tańczyć w deszczu.
Link to comment
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/17871-chorizo-andaluz/#findComment-688331
Share on other sites

Dzięki za odpowiedź.

Z temperaturą nie będę miał problemu, bo postawie pojemnik na blacie w kuchni ????

A co do wilgotności to faktycznie woda na dole w pojemniku ją zwiększy, a to się przyda bo w mieszkaniu teraz trochę sucho...

Dziś jadę po mięso. Zobaczymy za jakiś czas jak mi pójdzie ????

Link to comment
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/17871-chorizo-andaluz/#findComment-688333
Share on other sites

  • 2 weeks later...

Jeszcze jedno pytanie. Jak już podeschnie, to jak przechowywać taką kiełbasę? W próżnię i do lodówki? Jak długo może być tak przechowywana?

W próżni w lodówce możesz przechowywac rok lub więcej. Jak wygląda twoja wersja tego chorizo?

Link to comment
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/17871-chorizo-andaluz/#findComment-690188
Share on other sites

Jak wygląda twoja wersja tego chorizo?

Przed podsuszaniem wyglądała tak:

post-93086-0-60371600-1609257691_thumb.jpgpost-93086-0-48281000-1609258322_thumb.jpg

 

WP I - schab

Tłuszcz - słonina

Maszynka zelmer 5, sitko 8.

Zamiast czosnku dałem czosnek granulowany

Wino czerwone, bo białego nie miałem

 

Jutro zrobię zdjęcie jak wygląda w tej chwili. Już jest prawie gotowe. Straciła około 35%, ale jeszcze z dzień-dwa musi powisieć bo w grubszej części słabo wyschła.

Miska pod spodem spowodowała, że góra schła dużo szybciej niż dół.

 

Niestety w piwnicy miałem dość zmienne warunki. Sąsiedzi otwierali i zamykali okienka, a mam kratki wentylacyjne do innych piwnic...

Temperatura 9.5-13.5.

Wilgotność 45-80%. Najczęściej koło 55%.

Edited by grim_reefer
Link to comment
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/17871-chorizo-andaluz/#findComment-690195
Share on other sites

Nie zdarzyłem z edycją poprzedniego posta ????

 

Trochę lepsze zdjęcia ????

post-93086-0-83667200-1609328585_thumb.jpgpost-93086-0-43274800-1609328601_thumb.jpg

 

Smak przypomniał mi wakacje na Majorce - tam jadłem podobne na śniadania. Oj pojechałby na wakacje...

Jedyne co, to jelito (lub cała zewnętrzna warstwa) jest bardzo twarde - pewnie przez zbyt niską wilgotność podczas suszenia. Liczę, że jak zapakuje próżniowo na jakiś czas to zmięknie.

Link to comment
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/17871-chorizo-andaluz/#findComment-690348
Share on other sites

W jakiej postaci dodawałeś paprykę.?

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Link to comment
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/17871-chorizo-andaluz/#findComment-690360
Share on other sites

Też je robię, dzieki za przepis. :-)

Po tygodniu w ok 13 stopniach (zapewne przez za niską wilgotnosc) miałem juz spadek masy o 37%. Podłożyłem miske z wodą i to zahamowalo spadek masy. Dziś jest dziesiąty dzień i ważą tyle ile po tygodniu. Po przekrojeniu z zew jest twarda,a w środku miękka, jednak twardość się wyrównuje po jednym dniu w lodówce.

Trzymac ją do 2-3 tygodni,jeśli mam juz taki spadek masy?

post-105182-0-45708700-1609345056_thumb.jpg

post-105182-0-63293300-1609345079_thumb.jpg

Edited by Azizi
Link to comment
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/17871-chorizo-andaluz/#findComment-690417
Share on other sites

 

 

Smak przypomniał mi wakacje na Majorce - tam jadłem podobne na śniadania. Oj pojechałby na wakacje... Jedyne co, to jelito (lub cała zewnętrzna warstwa) jest bardzo twarde - pewnie przez zbyt niską wilgotność podczas suszenia. Liczę, że jak zapakuje próżniowo na jakiś czas to zmięknie.

 

Fajny kolor i wygląd.  Ja bym jeszcze podsuszył przez tydzień i zapakował próżniowo na minimum 2 tygodnie.  Pozostała wilgoć wyrówna się, i chorizo będzie znacznie lepsze.


[Dodano: 30 gru 2020 - 12:10]

 

 

Trzymac ją do 2-3 tygodni,jeśli mam juz taki spadek masy?

 

Zadziwiający szybki spadek wagi ale tez bym jeszcze zostawił chociaż tydzień dłużej, aby dać bakteriom trochę więcej czasu na pracę nad białkami. Następnie do próżni i przechowywać w lodówce minimum dwa tygodnie. Kiełbasy dojrzewające  należą do kategorii "slow food" i wymagają odrobiny cierpliwości. :D 

Link to comment
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/17871-chorizo-andaluz/#findComment-690487
Share on other sites

Zadziwiający szybki spadek wagi

 

 

Warunki ,warunki i jeszcze raz warunki ... Coraz częściej widzę prezentowane coppy w "wieku " 2-3 miesięcy  . Pytam jak i dlaczego tak szybko ,czy w tym czasie zajda w mięsie zmiany fizykochemiczne aby móc karkówkę nazwać coppą ? Pewnie wielu się nie zgodzi z tym i maja do tego pełne prawo ,ale ja nie sądzę ...

Edited by sebarod
Link to comment
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/17871-chorizo-andaluz/#findComment-690502
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Loading...
×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.