Rozmrażanie mięsa na kiełbasę drób i wieprzowina - ważne pytania (bezpieczeństwo)

[gibsonxxf]

Witam serdecznie. 

Czytam forum czytam i czytam. Masę rzeczy już zapisałem do Worda, co i jak robić. Post będzie długi, ale bardzo proszę o pomoc (a widzę, że jest tu dużo osób konkretnych, z wiedzą i doświadczeniem). 

 

Mam tylko problem teraz z jedną rzeczą - i to bardzo ważną według mnie, bo chodzi o bezpieczeństwo, jeżeli ktoś ma wiedzę i jest w stanie mi pomóc (i innym też może coś naświetlić), będę ogromnie wdzięczny, przejdę więc do rzeczy:

 

Ostatnim razem ( pierwszą w życiu kiełbasę)  robiłem bez peklosoli, zrobiłem ją tak: kupiłem mięso (wieprzowina oraz mięso z uda indyka)  w piątek o 16, wróciłem, umyłem, poporcjowałem, o 19 wszystko zmieliłem, dodałem przyprawy, czosnek, wodę, zwykłą sól, dokładnie wymieszałem (40 minut) i wstawiłem do lodówki. W sobotę o godzinie 10:00 (czyli po 14h od zmielenia, przyprawienia farszu w lodówce) wyciągnąłem z lodówki, nabiłem do flaka, pojechałem na działkę, rozwiesiłem na kije na 30 minut na dworze (temp. 18 stopn) i potem na godzinę do wędzarni przy otwartych drzwiczkach bez dymu, w dotyku flak był suchy, zamknąłem drzwiczki i zacząłem wędzić, 60* przez 6h, na koniec 120 stopni w wędzarce przez 30 minut, żeby osiągnąć temperaturę kiełbasy w środku 80* (tu był błąd, bo kiełbasa miała ze 110 w środku i się upiekła, ale i tak była mega, oprócz tego że flak zrobił się trochę papierowy, nie twardy tylko papierzasty, podejrzewam że przez to spieczenie,

 

I chodzi mi teraz o bezpieczeństwo produktu, w sumie było ze świeżego mięsa i od zakupu do wędzenia minęło mniej niż 24h.

Pytanie 1: czy 14h w lodówce z przyprawami i czosnkiem BEZ PEKLOSOLI jest bezpiecznym zabiegiem? Kiełbasa na koniec nie parzona, tylko podpiekana.

 

I sytuacja druga o którą głównie mi chodzi.

2 tyg temu kupiłem mięso - wieprzowina (łopatka, szynka, boczek) + drób (mięso z uda indyka) wsadziłem do zamrażarki od razu po przyniesieniu (umycie, pokrojenie na kawałki 4x8 cm pod mielenie) do temperatury -19 stopni 

 

I teraz pytania najważniejsze - mięso chcę rozmrozić w lodówce, myślę że w 12h w temperaturze 5* się rozmrozi, po rozmrożeniu co lepiej zrobić:

opcja 1) wyjąć z lodówki, zmielić szybko na farsz wieprzowinę + drób, żeby nie podwyższać za bardzo temperatury, dodać peklosól do zmielonego farszu i na 24H do lodówki, przed samym wędzeniem dodać przypraw, wody, czosnku, wymieszać przez 30 minut do kleistości nabić od razu do flaka, bez osadzania, osuszanie w wędzarce godzinę i wędzenie właściwe + podpiekanie

opcja 2) rozmrożone w lodówce mięso zapeklować w kawałkach przez 3 dni - zapeklowane mięso wyjąć, zmielić, dodać przypraw, czosnku, wody, wyrobić i od razu do flaka, bez osadzania, osuszanie w wędzarce godzinę i wędzenie właściwe

 

Czy opcja numer dwa jest bezpieczna? chodzi mi o to, że po rozmrożeniu będzie 3 dni leżeć w peklosoli wieprzowina i drób (mięso z uda kurczaka) - zastanawia mnie to, ponieważ wieprzowina po rozmrożeniu w lodówce jest zdatna do obróbki przez max 48h (według materiałów, do których się dokopałem) a drób po rozmrożeniu w lodówce jest zdatny do obróbki tylko przez 24h - czy jak indyka będę 72h od rozmrożenia peklował - czy to jest bezpieczne? Sama myśl, że rozmrożony drób 3 dni będę w lodówce trzymał i dopiero mielił, przyprawiał i nabijał trochę mnie martwi

 

A opcja numer jeden? Peklowanie zmielonego farszu przez 24h - mięso po rozmrożeniu leży tylko 24h z peklosolą i idzie do wędzenia - wydaje się opcja bezpieczniejsza, bo mięso po rozmrożeniu leży krótko - z tym że czytałem tu na forum, że nie wolno zmielonego farszu peklować, tylko mięso w kawałkach, a np. na stronie nawet Prymatu jest napisane, że farsz można peklować, i się pekluje tylko 24h i taka forma jest prawidłowa - jeden znajomy robi właśnie w ten sposób bardzo duże ilości kiełbasy, a sąsiadka pekluje mięso w kawałkach - jedno i drugie żyje. 

 

Chodzi mi głównie o bezpieczeństwo wyrobów - chcę robić trochę dla siebie i dla rodziny, postawiliśmy wędzarkę, ale uważam że pierwsze co powinien każdy nowy "zadymiacz" to bardzo skrupulatnie przestudiować i nauczyć się bezpiecznej produkcji. Albo mam po prostu pierd*** na tym punkcie   Smaki i "patenty" się wypracuje z czasem.

 

Bardzo mnie ciekawią opinie i wypowiedzi. Dzięki bardzo pozdrawiam hej! 

Edytowane 14 Grudnia 2020 przez EAnna

[siwydymek]

Czytasz Forum i czytasz, ale chyba mało lub NIC nie wyczytałeś 

Edytowane 14 Grudnia 2020 przez siwydymek

[gibsonxxf]

Nie, nie wyczytałem NIC. Za to Ty NIC konkretnego nie wnosisz i dzięki takim odpowiedziom, żeby znaleźć informacje w tematach trzeba 10x więcej czasu, żeby przebić się przez takie NIC nieznaczące odpowiedzi. Cieszę się, że wiesz już WSZYSTKO. Zachowaj dla siebie.

Po prostu poprosiłem, nie chcesz - nie odpowiadaj. Omiń temat. Pozdrawiam

Edytowane 14 Grudnia 2020 przez gibsonxxf

[siwydymek]

Ja też (jeszcze) jestem nowicjuszem. Z początku także nie miałem cierpliwości czytać po kolei wszystkich interesujących mnie tematów, ale z czasem zrozumiałem, że i tak tutejsi Koledzy wykazywali wiele cierpliwości, aby odpowiadać od nowa takim jak ja z osobna wciąż to samo. Wiem, oczywiście jest masa komentarzy z których wyłowić esencję jest trudno i wymaga to cierpliwości. Zrozumiałem jednak, że aby dokładnie zgłębić temat, po prostu innej drogi nie ma   

Co innego odpowiadać komuś na jedno konkretnie zadane pytanie, a co innego każdemu z osobna wykładać "na tacy" od początku całą technologię.

Tak więc nie irytuj się i głowa do góry! Każda wiedza nie od razu przychodzi 

Ja nadal niewiele wiem, ale zacisnąłem zęby i powoli zbieram interesujące mnie informacje codziennie logując się na Forum 

Edytowane 15 Grudnia 2020 przez siwydymek

[wróbel75]

Pytanie 1: czy 14h w lodówce z przyprawami i czosnkiem BEZ PEKLOSOLI jest bezpiecznym zabiegiem?

Nie. 48h peklowane na peklosoli (w kawałkach1-2cm) resztę doczytasz

 

Co do mięsa mrożonego, ja dodaję nie więcej niż 20% mięsa mrożonego do świeżego  (rozmrażam na dole chłodziarki i pekluję PEKLOSOLĄ min.24h ale najczęściej 48h)

 

 

 

Chodzi mi głównie o bezpieczeństwo wyrobów - chcę robić trochę dla siebie i dla rodziny, postawiliśmy wędzarkę, ale uważam że pierwsze co powinien każdy nowy "zadymiacz" to bardzo skrupulatnie przestudiować i nauczyć się bezpiecznej produkcji. Albo mam po prostu pierd*** na tym punkcie Smaki i "patenty" się wypracuje z czasem.

Nie rób nic na szybko. Najpierw przestudiuj dobrze wybrany przepis, następnie kupuj mięso i dopiero wykonanie.

Do wszystkich wyrobów (zanim się douczysz) stosuj peklosól.

 

Czytaj,czytaj,czytaj (i oglądaj filmy - warto https://wedlinydomowe.pl/forum/forum/233-filmowa-akademia-w%C4%99dzarniczej-braci/ )

I nie krzycz na siwydymka - chłopak ma rację, a Ty to zrozumiesz w przyszłości

Edytowane 15 Grudnia 2020 przez wróbel75

[gibsonxxf]

Śmiem twierdzić, że sami nie znacie odpowiedzi na pytanie, ile czasu i w jaki sposób bezpiecznie zapeklować drób po rozmrożeniu, i jak ma się do tego 24h godziny zdatności do użycia po rozmrożeniu w temperaturze 2-5 stopni (lodówka). Z wieprzowiną to samo, z tym że napisane jest o 48h zdatności do dalszej obróbki.

 

Jeżeli bym znalazł, to bym nie pytał. Dlatego prosiłem o info od osób, które się znają na rzeczy. Btw, w żadnym z tych filmów, które wysłałeś nie ma odpowiedzi na pytanie odnośnie drobiu.

 

Więc dla jasności, ja nie pytam o rzeczy typu gdzie kupić flak ile wsypać soli i co to jest osadzanie, pytam o bezpieczeństwo w przypadku rozmrażania wieprzowiny a głównie drobiu i przetrzymywanie bez dalszej obróbki ponad normy czasowe.

 

I na nikogo nie krzyczę, tylko mam prostą zasadę w życiu, że jak ktoś o coś pyta, a znam odpowiedź, to mu odpowiadam. A jeżeli ktoś o coś pyta, a ja w temacie się nie orientuję, to nie wchodzę i nie rozpoczynam kazań i morałów, że musi czytać i że za mało wie wogóle, po prostu się nie wypowiadam.

Dziękuję za poświęcony czas.

Pozdrawiam

Edytowane 15 Grudnia 2020 przez gibsonxxf

[quadro555]

Większość wędlin robię z mięsa mrożonego i nie jest to problem, pod warunkiem, że mięso było odpowiednio przechowywane i jakichś reżim technologiczny zachowany( jak najkrótsza droga ze sklepu do zamrażarki i nie przeładowanie tejże zbyt dużą ilością mięsa na raz).

 

 

i jak ma się do tego 24h godziny zdatności do użycia po rozmrożeniu w temperaturze 2-5 stopni (lodówka). Z wieprzowiną to samo, z tym że napisane jest o 48h zdatności do dalszej obróbki.

 

To zalecenie do mięsa bez peklosoli do spożycia od razu. Przykład, rozmrażam kotlety i następnego dnia je smażę. Peklowanie zaś jest formą konserwowania mięsa i przedłuża jego "żywotność" poza zamrażarką. 

 

 

48h peklowane na peklosoli (w kawałkach1-2cm) resztę doczytasz

 

Raczej większe kawałki 4x4 cm.

Bardziej bezpieczną metodą jest zapeklowanie świeżego mięsa i po dwóch dobach zamrożenie.Masz wtedy prosto, rozmrażasz mielisz przyprawiasz i nabijasz w osłonki. 

Jak coś jeszcze nie doczytałem to dopytaj.

P.S. Można robić kiełbasę na samej soli ale to długo nie poleży. Lepiej używać peklosoli. Oczywiście biała kiełbasa i grillowa na soli.

[Romii]

 

 

Śmiem twierdzić, że sami nie znacie odpowiedzi na pytanie, ile czasu i w jaki sposób bezpiecznie zapeklować drób po rozmrożeniu, i jak ma się do tego 24h godziny zdatności do użycia po rozmrożeniu w temperaturze 2-5 stopni (lodówka).

Możesz tak twierdzić, demokracja jest. Nie spodziewaj się, że po takim wywodzie ktoś z będzie chciał odpowiadać na Twoje pytania.

Nikt nie zna Twoich możliwości technicznych i technologicznych. Nawet nie wiemy, czy możesz to mięso przed mrożeniem zapakować próżniowo.

Tak samo z przygotowaniem do mrożenia - piszesz 

 

wróciłem, umyłem, poporcjowałem

- to już samo mycie jest błędem - co myjesz? dlaczego? po co?

Tak samo z rozmrażaniem - u mnie w lodówce przy temperaturze 5 stopni mięso z głębokiego mrożenia nie rozmrozi się w 12h - piszesz że "myślisz że tak się stanie" - tak się nie stanie - gwarantuję z praktyki. 

I pytanie podstawowe - dlaczego chcesz robić z mrożonego? 

Można zrobić bezpieczne wyroby z mrożonego mięsa, ale trzeba wiedzieć jak to robić i minimum technologiczne zachować.

Czytając Twój opis wędzenia jestem pełen obaw:

 

 

zacząłem wędzić, 60* przez 6h, na koniec 120 stopni w wędzarce przez 30 minut, żeby osiągnąć temperaturę kiełbasy w środku 80* (tu był błąd, bo kiełbasa miała ze 110 w środku i się upiekła,

 

 

Sukcesów :-)

--

Romii

[Muski]

 

 

u mnie w lodówce przy temperaturze 5 stopni mięso z głębokiego mrożenia nie rozmrozi się w 12h

No zdarzało sie i 3 doby szczególnie jak zamrażarce zadałem ponad -30st   

[gibsonxxf]

Możesz tak twierdzić, demokracja jest. Nie spodziewaj się, że po takim wywodzie ktoś z będzie chciał odpowiadać na Twoje pytania.

No a widzisz, jednak odpowiedziałeś i to bardzo pomocnie, mimo niechęci do mojej osoby (bo powiedziałem wprost dwóm "użytkownikom" co myślę o ich "złotych radach", to teraz wyobraź sobie, że czytasz, szukasz, oglądasz filmiki, zadajesz w końcu jakieś tam pytanie, mądrzejsze bądź głupsze, a wpada gościu i jedyne co jest Ci w stanie powiedzieć to: "taa, tak czytałeś że wiesz równe NIC" i wychodzi. No to sorry co mam go przeprosić?

 

 

wróciłem, umyłem, poporcjowałem

- to już samo mycie jest błędem - co myjesz? dlaczego? po co?

Tak samo z rozmrażaniem - u mnie w lodówce przy temperaturze 5 stopni mięso z głębokiego mrożenia nie rozmrozi się w 12h - piszesz że "myślisz że tak się stanie" - tak się nie stanie - gwarantuję z praktyki.

I pytanie podstawowe - dlaczego chcesz robić z mrożonego?

Można zrobić bezpieczne wyroby z mrożonego mięsa, ale trzeba wiedzieć jak to robić i minimum technologiczne zachować.

Czytając Twój opis wędzenia jestem pełen obaw:

 

zacząłem wędzić, 60* przez 6h, na koniec 120 stopni w wędzarce przez 30 minut, żeby osiągnąć temperaturę kiełbasy w środku 80* (tu był błąd, bo kiełbasa miała ze 110 w środku i się upiekła,

 

Sukcesów :-)

--

Romii

 

No widzisz, kolejne dobre rady, sobie je już zapamiętałem, wywołałem w Tobie negatywne emocje a jednak patrz ile pomogłeś

Z tą końcówką wiem, że klapa, będzie poprawa następnym razem.

 

Płukam mięso pod bieżącą wodą zimną, bo mnie tak w sumie uczono. O tym też poczytam, czemu tego nie robić.

 

A czemu robię z mrożonego? Mógłbym napisać, że mam luksusowe mięso z rzeźni ekologicznej, ale nie. Ze zwykłej oszczędności. Mam raz - dwa razy w miesiącu dostęp do dobrej jakości mięsa po cenie "dla gastronomii". 3 dni przed świętami będę zdany tylko na mięso marketowe, które albo będzie dobre albo nie będzie. Teraz mam takie jakie chciałem, tylko że zamrożone... I nie wiem dalej jak je zrobić.

[Muski]

 

 

I nie wiem dalej jak je zrobić

Rozmrozić w lodówce - ok 2 dni - peklowanie  4-5 dni i tuż przed świetami wędzenie , parzenie i jest Ok 

[wróbel75]

 

 

(w kawałkach1-2cm

 

 

Raczej większe kawałki 4x4 cm.

Miało być 2-4cm   Tak to jest jak się pisze szybko w pracy

 

 

 

Śmiem twierdzić, że sami nie znacie odpowiedzi na pytanie, ile czasu i w jaki sposób bezpiecznie zapeklować drób po rozmrożeniu, i jak ma się do tego 24h godziny zdatności do użycia po rozmrożeniu w temperaturze 2-5 stopni (lodówka). Z wieprzowiną to samo, z tym że napisane jest o 48h zdatności do dalszej obróbki.

Pisałem tylko o wieprzowinie (o drobiu szczerze nawet nie doczytałem, choć i tak bym nie pomógł bo drobiu nie mrożę)

 

 

 

mam prostą zasadę w życiu, że jak ktoś o coś pyta, a znam odpowiedź, to mu odpowiadam.

Zobaczymy czy nie zmienisz zasady jak tu trochę posiedzisz i dziesiątki razy przeczytasz coś w stylu: " wczoraj kupiłem mięso, jutro przyjeżdża teściowa po szynki, co robić?"

 

 

 

mimo niechęci do mojej osoby

Jesteś przewrażliwiony, choć taką postawą sprawiasz że coraz mniej chce się pomagać nowicjuszom.

 

 

 

A czemu robię z mrożonego? Mógłbym napisać, że mam luksusowe mięso z rzeźni ekologicznej, ale nie. Ze zwykłej oszczędności. Mam raz - dwa razy w miesiącu dostęp do dobrej jakości mięsa po cenie "dla gastronomii". 3 dni przed świętami będę zdany tylko na mięso marketowe, które albo będzie dobre albo nie będzie. Teraz mam takie jakie chciałem, tylko że zamrożone... I nie wiem dalej jak je zrobić.

Gdybyś napisał to w pierwszym poście to nie miał  byś rad/pytań - po co mrozisz. Większość z nas (chyba) pracuje na świeżym mięsie.

[Romii]

 

 

Płukam mięso pod bieżącą wodą zimną, bo mnie tak w sumie uczono. O tym też poczytam, czemu tego nie robić.

Z zasobów internetu:

"Pewna dziewczynka obserwując jak jej mama przygotowuje mięso, zapytała ją:”Mamo, dlaczego zanim włożysz mięso do brytfanny to ucinasz jego końcówki?”. „Bo moja mama tak robiła” – odpowiedziała jej matka. „Jeśli chcesz się dowiedzieć dlaczego, to zapytaj swojej babci” – dodała. Dziewczynka poszła więc do babci i zapytała: „Babciu, dlaczego zanim włożysz mięso do brytfanny to ucinasz jego końcówki?”. „Bo moja mama tak robiła” – odpowiedziała jej babcia. „Jeśli chcesz się dowiedzieć dlaczego, to zapytaj swojej prababci” – dodała. Dziewczynka poszła więc do prababci i zapytała: „Prababciu, dlaczego zanim włożyłaś mięso do brytfanny to ucinałaś jego końcówki?”. „A bo miałam za małą brytfannę” – odpowiedziała prababcia."

 

Z uśmiechem i dla wyrobienia dystansu do tego "co nas uczono".

--

Romii

[gibsonxxf]

Dobre. Coś w tym jest. U mnie każdy płukał, na logikę sobie myślałem, że na powierzchni są bakterie, zmyje wodą to trochę ich mniej będzie ale przestudiuje temat głębiej.

 

Na tą chwilę zrobię tak jak pisał Muski, rozmrożę w lodówce i zapekluję. Indyka dam całkowicie osobno i będę patrzył co się z nim dzieje. Najwyżej pojadę po nowego. A next time jak wyjdzie konieczność mrożenia to zapeklowane zamroże.

[wróbel75]

Co do tego mycia jakiś czas temu pisaliśmy trochę tutaj: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/16621-myjecie-mi%C4%99so-kurczaka-przed-obr%C3%B3bk%C4%85/?hl=myjecie

Przed mrożeniem bym nie mył, jednak przed obróbką ja osobiście nadal myję.

[arkadiusz]

Czemu oddzielnie.Indyka odmrażaj tak samo i razem z resztą.Odmrażaj w temp.4-6 C .Gwarantuję głową ,że wszystko będzie ok.o ile indyk przed zamrożeniem był świeży.

[Muski]

 

 

Gwarantuję głową

Szkoda głowy - wystarczy Słowo      

[waldek55]

Jak się boisz tego indyka to go zacznij rozmrażać dobę później niż wieprzowinę .

 

Wysłane z mojego SM-A307FN przy użyciu Tapatalka

[quadro555]

@Arkadiusz lepiej dać sobie rękę uciąć niż głowę

????????????

@gibsonxxf jak chcesz koniecznie myć mięso to po rozmrożeniu o ile nie było zapeklowane

[arkadiusz]

Jak ja se dam uciać rękę to jak ja później zrobię pyszną tłuściutką kiełbaskę.?  

Edytowane 15 Grudnia 2020 przez arkadiusz

[wróbel75]

 

 

Jak ja se dam uciać rękę to jak ja później zrobię pyszną tłuściutką kiełbaskę.?

A jak ją zrobisz bez głowy?

[waldek55]

A którędy byś ją zjadał

 

Wysłane z mojego SM-A307FN przy użyciu Tapatalka

[wróbel75]

Układ pokarmowy ma dwa otwory :laugh: :laugh:

[waldek55]

Nie wiem Wróbelku czy Ci gratulować czy współczuć doświadczenia

 

Wysłane z mojego SM-A307FN przy użyciu Tapatalka

[wróbel75]

:D