Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Parzenie w woreczku próżniowym


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
20 odpowiedzi w tym temacie

#1 fantomek

fantomek
  • Użytkownicy
  • 330 postów
  • MiejscowośćWarszawa

Napisano 18 gru 2020 - 08:45

Czy może ktoś z Was tak robi? w jaki sposób oraz jak efekty?

#2 TOSHIBA

TOSHIBA
  • Użytkownicy
  • 3881 postów
  • MiejscowośćZürich / Poznań

Napisano 18 gru 2020 - 10:02

Wielu ludzi tak robi.
Jedni twierdza ze tak jest lepiej, inni przeciwnie.
Ja wole w woreczku. Mam wszystkie smaki "zatrzymane" w danym woreczku dokładną ilość przypraw w tym soli, mogę wiele różnych rzeczy parzyć razem i nie przechidzą wzajemnie smakami.
Chyba ze.parz dużą ilość tego samego i zależy mi na rym aby produkt oddal lub przyjęł jakiś smak, np kurczak weekendowy to oczywiście bez woreczka

Wysłane z mojego SM-A705FN przy użyciu Tapatalka

#3 Woytas

Woytas
  • Użytkownicy
  • 1323 postów
  • MiejscowośćSzczecin

Napisano 18 gru 2020 - 10:04

Ja tak parzę wszystkie wędzonki i sporą część kiełbas. Temperatura 76-78 stopni i odpowiedni czas.
Dla kiełbas cienkich ok 20 25 min
Polędwicy ok 40
Szynki kulki 60 min.
Trzeba pilnować i macać, jak są wyraźnie twarde to praktycznie są gotowe. Kwestia wprawy i doświadczenia.
Oczywiście worki molestowane i cyrkulator.

Użytkownik Woytas edytował ten post 18 gru 2020 - 10:06


#4 quadro555

quadro555
  • Użytkownicy
  • 548 postów
  • MiejscowośćGoleniów

Napisano 18 gru 2020 - 10:39

molestowane

Woytas na molestowanie to się chyba paragraf by znalazł. :yes:  :yes:  :yes:  



#5 Woytas

Woytas
  • Użytkownicy
  • 1323 postów
  • MiejscowośćSzczecin

Napisano 18 gru 2020 - 11:08

molestowane

Woytas na molestowanie to się chyba paragraf by znalazł. :yes:  :yes:  :yes:
Słownik w telefonie, dwa razy edytowałem bo nie chciał przyjąć "moletowane" a i tak nie zauważyłem. :)

#6 EAnna

EAnna
  • Moderatorzy
  • 11102 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 18 gru 2020 - 11:12

na molestowanie to się chyba paragraf by znalazł.

Ja tam molestuję.... kiełbaski w workach; oceniam, czy są dostatecznie twarde  :laugh: ..tfu...uparzone  :D



#7 TOSHIBA

TOSHIBA
  • Użytkownicy
  • 3881 postów
  • MiejscowośćZürich / Poznań

Napisano 18 gru 2020 - 11:13

Ja staram się utrzymać 78 stC to daje mi współczynnik 10 min na 1 cm mięsa.
Dopiero po tym czasie zaczynam zerkać na termometr

Wysłane z mojego SM-A705FN przy użyciu Tapatalka

#8 JaGra

JaGra
  • Użytkownicy
  • 3476 postów
  • Miejscowośćmazowiecka wieś nad Wisłą

Napisano 18 gru 2020 - 11:15

Ja tam molestuję.... kiełbaski w workach; oceniam, czy są dostatecznie twarde

 

Aniu bo kobiety to mają w tym wprawę. :D



#9 electra

electra
  • **VIP**
  • 6468 postów
  • MiejscowośćSztokholm

Napisano 18 gru 2020 - 12:33

@Woytas,  aczemu moletowane? jest jakasroznica jaknie sa?



#10 Woytas

Woytas
  • Użytkownicy
  • 1323 postów
  • MiejscowośćSzczecin

Napisano 18 gru 2020 - 12:45

Ponieważ przed parzeniem pakuję je próżniowo, zauważyłem że nawet w moletowanych nak jest bąbel powietrza to niedokładnie się parzy.

#11 electra

electra
  • **VIP**
  • 6468 postów
  • MiejscowośćSztokholm

Napisano 18 gru 2020 - 13:05

@Woytas, dzieki ,myslalam ze ma  to znaczenie czy sa moletowane czy nie,znajomy pytal a on ma pakowarke prozniowa ale nie musza byc moletowane.



#12 fikaz

fikaz
  • Użytkownicy
  • 35 postów
  • MiejscowośćJaworzno

Napisano 18 gru 2020 - 18:21

Ja tak parzę wszystkie wędzonki i sporą część kiełbas. Temperatura 76-78 stopni i odpowiedni czas.
Dla kiełbas cienkich ok 20 25 min
Polędwicy ok 40
Szynki kulki 60 min.
Trzeba pilnować i macać, jak są wyraźnie twarde to praktycznie są gotowe. Kwestia wprawy i doświadczenia.
Oczywiście worki molestowane i cyrkulator.

 
Po parzeniu schładzasz w zimnej wodzie czy zostawiasz do ostudzenia w worku ?



#13 Woytas

Woytas
  • Użytkownicy
  • 1323 postów
  • MiejscowośćSzczecin

Napisano 18 gru 2020 - 18:57

Kiełbasy i wędzonki wyjmuję z worków schładzam na kijach lub w przypadku kiełbas i niskich temperatur w dużej misce, przy okazji osuszając. Dodam że kiełbas robię jednorazowo max 10kg więc się zmieści no i poza tym takie parzenie zawsze robię partiami ponieważ po prostu nie mieści mi się w garnku. Taka mocna manufaktura.  :tongue:


Użytkownik Woytas edytował ten post 18 gru 2020 - 19:00


#14 fantomek

fantomek
  • Użytkownicy
  • 330 postów
  • MiejscowośćWarszawa

Napisano 19 gru 2020 - 09:30

Ale rozumiem że zamykanie worki próżniowo i wówczas brak możliwosci zbadania temp. wewnątrz wyrobu
Pytam o ten sposób gdyż zauważyli że podczas parzenia traci się dużo posmaku wędzonki

#15 Woytas

Woytas
  • Użytkownicy
  • 1323 postów
  • MiejscowośćSzczecin

Napisano 19 gru 2020 - 10:03

Tak, to jest minus tej metody. Dlatego napisałem że parzenie to kwestia wprawy.

#16 TOSHIBA

TOSHIBA
  • Użytkownicy
  • 3881 postów
  • MiejscowośćZürich / Poznań

Napisano 19 gru 2020 - 10:27

Były już dwie metody kontroli temperatury opisywane na forum.

1, termometr radiowy wbity i zapakowany razem z mięsem - niestety cena za termometr trochę wysoka i jak by tak kupić 10 sztuk, do kontroli 10 rożnych produktów to 1000 USD nie starczy

2. Termometr z cienka (włosowa) sonda do SV wbijany przez specjalnie do tego celu naklejoną membranę. Niestety sonda jest tak cienka ze  w końcu mi się wygięła tak ze termometr przestał działać, do tego membrany były szczelne dopóki dokładnie wkuwana była sonda i dokładnie w tej samej lini wyciągana. No i dochodził koszt eksploatacyjny, membrany to była taśma jednorazowa.

3. W końcu kopiłem tanie termometry tarczowe na AliBaba 50 krótszych i 50 dłuższych, łączny koszt z wysyłka 41, 50 USD. Nakrylem folia naczynie SV i wszystkie wbiłem tak aby ich sondy były w wodzie do tego 2 termometry wzorcowe. Temperatura 70 stopni

Po krótkim czasie okazało się ze 81 termometrów trafiło do śmietnika 19 sztuk trzymało się w granicach +/- 1 st C a 7 z nich wskazywało dokładnie 70 stC. Te co pokazują za dyzo i za mało oznaczyłem tak abym później to wiedział odczytując temperaturę.

W sumie stałem się właścicielem 19 termometrów prawidłowo wskazujących  za 41,40 USD co daje +/- niecałe 10 PLN za sztukę.

Teraz wystarczy wbić termometr w mięso zafoliować tak aby na tarczy nie zmarszczyła się folia, i można kontrolować wiele kawałków mięsa jednocześnie.

Przed każdym użytkowanie dezynfekcja termometrów chemiczna + temperaturowa.

 

Załączony plik  20201028_193150.jpg   130,02 KB   3 Ilość pobrań  Załączony plik  20201028_193211.jpg   60,73 KB   3 Ilość pobrań

 

Załączony plik  20201028_194040.jpg   69,37 KB   4 Ilość pobrań  Załączony plik  20201028_194045.jpg   56,52 KB   5 Ilość pobrań

 

Załączony plik  20201028_214347.jpg   42,09 KB   5 Ilość pobrań   Załączony plik  20201028_194804.jpg   63 KB   5 Ilość pobrań

 

Załączony plik  20201028_214511.jpg   44,66 KB   5 Ilość pobrań   Załączony plik  20201028_214556.jpg   44,77 KB   5 Ilość pobrań


Użytkownik TOSHIBA edytował ten post 19 gru 2020 - 10:30


#17 ZLeP

ZLeP
  • Użytkownicy
  • 1409 postów
  • MiejscowośćStare Sioło

Napisano 19 gru 2020 - 11:14

Ciekawe na ile taśma Nano Tape, dałaby sobie radę z uszczelnieniem zwykłej sondy. Muszę kupić i sprawdzić.
Chociaż ta pewnie puści pod wpływem wody, ale kiedyś widziałem podobną taśmę, którą można kleić pod wodą, teraz nie mogę jej znaleźć.


Użytkownik ZLeP edytował ten post 19 gru 2020 - 11:19


#18 jan.s

jan.s
  • Użytkownicy
  • 4 postów
  • MiejscowośćŚląsk

Napisano 21 maj 2021 - 02:12

Nie rozumiem tych kombinacji alpejskich. 

 

Dlaczego po prostu nie kontrolujecie temperatury wody w której parzycie np 62-65 stopni. Woda ma bardzo dobrą przewodność cieplną i siłą rzeczy szynka nie przekroczy temperatury wody. Wyrób około 4-5 cm grubości, w worku moletowym osiąga temperaturę wody w której się parzy po około 20-30 minutach. Ja trzymam około 2h żeby się jeszcze troszkę tkanki łącznej rozpuściło i finito. Sparzone, zamknięte za pasteryzowane.

 

A jak już koniecznie chcecie kontrolować temperaturę szynki, to nie korzystajcie z worków moletowych tylko tych do mrożenia odpornych na -40C+120C i parzcie w workach otwartych. Po zanurzeniu woda sama wypycha powietrze z worka i łapiecie go sobie za krawędź garnka np żabką. W każdej chwili możecie przerwać i wznowić proces parzenia na degustacje lub kontrole temperatury. A zapakujecie sobie próżniowo po parzeniu.


Użytkownik jan.s edytował ten post 21 maj 2021 - 02:14


#19 EAnna

EAnna
  • Moderatorzy
  • 11102 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 21 maj 2021 - 07:04

Nie rozumiem tych kombinacji alpejskich. 

Kombinacje faktycznie są, ale jaki dają efekt!

Właśnie wczoraj  parzyłam w ten sposób 15kg kiełbas z dzika.

A dlaczego tak?

  • dziczyzna słabo trzyma wodę i trzeba precyzyjnie kontrolować zarówno temperaturę parzenia jak i moment zakończenia parzenia. Ukazanie się ewentualnego, najmniejszego wycieku to sygnał alarmowy, żeby zakończyć parzenie. Parząc bezpośrednio w wodzie tego efektu nie kontrolujesz.
  • Woda w kotle z grzałką elektryczną w dnie ma sporą różnicę temperatur i wymaga w zasadzie bezustannego mieszania.
  • Parzę cyrkulatorem, który nie tylko precyzyjnie utrzymuje temperaturę wody ale też bezustannie ją miesza. Dla ochrony wiatraczków cyrkulatora lepiej IMO aby mieszały czystą wodę a nie rosołek z parzenia szynki :D
  • Zapakowane próżniowo wyroby zachowują cały aromat dymu i wszystkich aromatyzujących dodatków. Należy jednak uwzględnić brak odsolenia.

Wyrób około 4-5 cm grubości, w worku moletowym osiąga temperaturę wody w której się parzy po około 20-30 minutach.

Nie rozumiem tego stwierdzenia. Osiąga gdzie: w środku wyrobu, na powierzchni....

Co do ew. sugestii o izolacyjnym działaniu woreczka o grubości 105µm jest mocno przesadzona. Woreczek jest cienki i szczelnie przylega do powierzchni wyrobu. Moletowana powierzchnia po podgrzaniu staje się miękka i niczego tutaj nie zmienia.

Parzenie w woreczkach można robić dla niewielkiej ilości wyrobów, dla swojej rodziny.

Jakakolwiek komercja przy tej metodzie raczej odpada  :laugh: 

Już prędzej wzięłabym pod uwagę ew. wpływ zdrowotny migrujących cząsteczek tworzywa.

Przy kiełbasie ściągamy osłonkę. Na szynce takiej osłonki nie mamy.



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 Grzewlod

Grzewlod
  • Użytkownicy
  • 456 postów
  • MiejscowośćBrwinów

Napisano 21 maj 2021 - 07:12

Nie rozumiem tych kombinacji alpejskich.

 

 

W artykule StefanaS znajdziesz pełną wiedzę dotyczącą "kombinacji alpejskich"

Przeczytaj ze zrozumieniem polecam : https://wedlinydomow...otemperaturowa/



Sponsor

Sponsor
  • Reklama



Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych