Parzenie w woreczku próżniowym

[fantomek]

Czy może ktoś z Was tak robi? w jaki sposób oraz jak efekty?

[TOSHIBA]

Wielu ludzi tak robi.

Jedni twierdza ze tak jest lepiej, inni przeciwnie.

Ja wole w woreczku. Mam wszystkie smaki "zatrzymane" w danym woreczku dokładną ilość przypraw w tym soli, mogę wiele różnych rzeczy parzyć razem i nie przechidzą wzajemnie smakami.

Chyba ze.parz dużą ilość tego samego i zależy mi na rym aby produkt oddal lub przyjęł jakiś smak, np kurczak weekendowy to oczywiście bez woreczka

 

Wysłane z mojego SM-A705FN przy użyciu Tapatalka

[Woytas]

Ja tak parzę wszystkie wędzonki i sporą część kiełbas. Temperatura 76-78 stopni i odpowiedni czas.

Dla kiełbas cienkich ok 20 25 min

Polędwicy ok 40

Szynki kulki 60 min.

Trzeba pilnować i macać, jak są wyraźnie twarde to praktycznie są gotowe. Kwestia wprawy i doświadczenia.

Oczywiście worki molestowane i cyrkulator.

Edytowane 18 Grudnia 2020 przez Woytas

[quadro555]

 

 

molestowane

Woytas na molestowanie to się chyba paragraf by znalazł.       

[Woytas]

 

molestowane

 

Woytas na molestowanie to się chyba paragraf by znalazł.    

Słownik w telefonie, dwa razy edytowałem bo nie chciał przyjąć "moletowane" a i tak nie zauważyłem.

[EAnna]

 

 

na molestowanie to się chyba paragraf by znalazł.

Ja tam molestuję.... kiełbaski w workach; oceniam, czy są dostatecznie twarde  ..tfu...uparzone 

[TOSHIBA]

Ja staram się utrzymać 78 stC to daje mi współczynnik 10 min na 1 cm mięsa.

Dopiero po tym czasie zaczynam zerkać na termometr

 

Wysłane z mojego SM-A705FN przy użyciu Tapatalka

[JaGra]

 

 

Ja tam molestuję.... kiełbaski w workach; oceniam, czy są dostatecznie twarde

 

Aniu bo kobiety to mają w tym wprawę.

[electra]

@Woytas,  aczemu moletowane? jest jakasroznica jaknie sa?

[Woytas]

Ponieważ przed parzeniem pakuję je próżniowo, zauważyłem że nawet w moletowanych nak jest bąbel powietrza to niedokładnie się parzy.

[electra]

@Woytas, dzieki ,myslalam ze ma  to znaczenie czy sa moletowane czy nie,znajomy pytal a on ma pakowarke prozniowa ale nie musza byc moletowane.

[fikaz]

Ja tak parzę wszystkie wędzonki i sporą część kiełbas. Temperatura 76-78 stopni i odpowiedni czas.

Dla kiełbas cienkich ok 20 25 min

Polędwicy ok 40

Szynki kulki 60 min.

Trzeba pilnować i macać, jak są wyraźnie twarde to praktycznie są gotowe. Kwestia wprawy i doświadczenia.

Oczywiście worki molestowane i cyrkulator.

 

Po parzeniu schładzasz w zimnej wodzie czy zostawiasz do ostudzenia w worku ?

[Woytas]

Kiełbasy i wędzonki wyjmuję z worków schładzam na kijach lub w przypadku kiełbas i niskich temperatur w dużej misce, przy okazji osuszając. Dodam że kiełbas robię jednorazowo max 10kg więc się zmieści no i poza tym takie parzenie zawsze robię partiami ponieważ po prostu nie mieści mi się w garnku. Taka mocna manufaktura. 

Edytowane 18 Grudnia 2020 przez Woytas

[fantomek]

Ale rozumiem że zamykanie worki próżniowo i wówczas brak możliwosci zbadania temp. wewnątrz wyrobu

Pytam o ten sposób gdyż zauważyli że podczas parzenia traci się dużo posmaku wędzonki

[Woytas]

Tak, to jest minus tej metody. Dlatego napisałem że parzenie to kwestia wprawy.

[TOSHIBA]

Były już dwie metody kontroli temperatury opisywane na forum.

1, termometr radiowy wbity i zapakowany razem z mięsem - niestety cena za termometr trochę wysoka i jak by tak kupić 10 sztuk, do kontroli 10 rożnych produktów to 1000 USD nie starczy

2. Termometr z cienka (włosowa) sonda do SV wbijany przez specjalnie do tego celu naklejoną membranę. Niestety sonda jest tak cienka ze  w końcu mi się wygięła tak ze termometr przestał działać, do tego membrany były szczelne dopóki dokładnie wkuwana była sonda i dokładnie w tej samej lini wyciągana. No i dochodził koszt eksploatacyjny, membrany to była taśma jednorazowa.

3. W końcu kopiłem tanie termometry tarczowe na AliBaba 50 krótszych i 50 dłuższych, łączny koszt z wysyłka 41, 50 USD. Nakrylem folia naczynie SV i wszystkie wbiłem tak aby ich sondy były w wodzie do tego 2 termometry wzorcowe. Temperatura 70 stopni

Po krótkim czasie okazało się ze 81 termometrów trafiło do śmietnika 19 sztuk trzymało się w granicach +/- 1 st C a 7 z nich wskazywało dokładnie 70 stC. Te co pokazują za dyzo i za mało oznaczyłem tak abym później to wiedział odczytując temperaturę.

W sumie stałem się właścicielem 19 termometrów prawidłowo wskazujących  za 41,40 USD co daje +/- niecałe 10 PLN za sztukę.

Teraz wystarczy wbić termometr w mięso zafoliować tak aby na tarczy nie zmarszczyła się folia, i można kontrolować wiele kawałków mięsa jednocześnie.

Przed każdym użytkowanie dezynfekcja termometrów chemiczna + temperaturowa.

 

  

 

  

 

   

 

   

Edytowane 19 Grudnia 2020 przez TOSHIBA

[ZLeP]

Ciekawe na ile taśma Nano Tape, dałaby sobie radę z uszczelnieniem zwykłej sondy. Muszę kupić i sprawdzić.
Chociaż ta pewnie puści pod wpływem wody, ale kiedyś widziałem podobną taśmę, którą można kleić pod wodą, teraz nie mogę jej znaleźć.

Edytowane 19 Grudnia 2020 przez ZLeP

[jan.s]

Nie rozumiem tych kombinacji alpejskich. 

 

Dlaczego po prostu nie kontrolujecie temperatury wody w której parzycie np 62-65 stopni. Woda ma bardzo dobrą przewodność cieplną i siłą rzeczy szynka nie przekroczy temperatury wody. Wyrób około 4-5 cm grubości, w worku moletowym osiąga temperaturę wody w której się parzy po około 20-30 minutach. Ja trzymam około 2h żeby się jeszcze troszkę tkanki łącznej rozpuściło i finito. Sparzone, zamknięte za pasteryzowane.

 

A jak już koniecznie chcecie kontrolować temperaturę szynki, to nie korzystajcie z worków moletowych tylko tych do mrożenia odpornych na -40C+120C i parzcie w workach otwartych. Po zanurzeniu woda sama wypycha powietrze z worka i łapiecie go sobie za krawędź garnka np żabką. W każdej chwili możecie przerwać i wznowić proces parzenia na degustacje lub kontrole temperatury. A zapakujecie sobie próżniowo po parzeniu.

Edytowane 21 Maja 2021 przez jan.s

[EAnna]

 

 

Nie rozumiem tych kombinacji alpejskich. 

Kombinacje faktycznie są, ale jaki dają efekt!

Właśnie wczoraj  parzyłam w ten sposób 15kg kiełbas z dzika.

A dlaczego tak?

• dziczyzna słabo trzyma wodę i trzeba precyzyjnie kontrolować zarówno temperaturę parzenia jak i moment zakończenia parzenia. Ukazanie się ewentualnego, najmniejszego wycieku to sygnał alarmowy, żeby zakończyć parzenie. Parząc bezpośrednio w wodzie tego efektu nie kontrolujesz.
• Woda w kotle z grzałką elektryczną w dnie ma sporą różnicę temperatur i wymaga w zasadzie bezustannego mieszania.
• Parzę cyrkulatorem, który nie tylko precyzyjnie utrzymuje temperaturę wody ale też bezustannie ją miesza. Dla ochrony wiatraczków cyrkulatora lepiej IMO aby mieszały czystą wodę a nie rosołek z parzenia szynki
• Zapakowane próżniowo wyroby zachowują cały aromat dymu i wszystkich aromatyzujących dodatków. Należy jednak uwzględnić brak odsolenia.

 

 

Wyrób około 4-5 cm grubości, w worku moletowym osiąga temperaturę wody w której się parzy po około 20-30 minutach.

Nie rozumiem tego stwierdzenia. Osiąga gdzie: w środku wyrobu, na powierzchni....

Co do ew. sugestii o izolacyjnym działaniu woreczka o grubości 105µm jest mocno przesadzona. Woreczek jest cienki i szczelnie przylega do powierzchni wyrobu. Moletowana powierzchnia po podgrzaniu staje się miękka i niczego tutaj nie zmienia.

Parzenie w woreczkach można robić dla niewielkiej ilości wyrobów, dla swojej rodziny.

Jakakolwiek komercja przy tej metodzie raczej odpada   

Już prędzej wzięłabym pod uwagę ew. wpływ zdrowotny migrujących cząsteczek tworzywa.

Przy kiełbasie ściągamy osłonkę. Na szynce takiej osłonki nie mamy.

[Grzewlod]

Nie rozumiem tych kombinacji alpejskich.

 

 

W artykule StefanaS znajdziesz pełną wiedzę dotyczącą "kombinacji alpejskich"

Przeczytaj ze zrozumieniem polecam : https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14775-sous-vide-obr%C3%B3bka-termiczna-niskotemperaturowa/

[grim_reefer]

Wyrób około 4-5 cm grubości, w worku moletowym osiąga temperaturę wody w której się parzy po około 20-30 minutach. 

 

Coś nie tak z tą grubością i czasem. 

Widzę trzy możliwości:

- nie ta grubość

- nie ten czas

- to są dane dla produktu prosto z wędzarni

 

Czas po którym środek osiąga temperaturę wody jest zależny od wielu czynników. Miedzy innymi od krztałtu mięsa.

Jeśli to jest kula o średnicy 4 cm to będzie to około 30 minut

Jeśli walec (kiełbasa) o średnicy 4 cm, to będzie to 1h.

A jeśli będzie płaskie (jak stek lub boczek) o grubości 4 cm to będzie to około 1,5h.

 

Dla 5cm będzie to już 1.5x więcej.

 

To jest czas osiągnięcia temperatury. Do tego dochodzi czas pasteryzacji.

W 62 stopniach to ponad 5min.

W 65 stopniach to 1.5min.

 

Z tego wynika, że te 2h które parzysz (zakładam, że kiełbasę o średnicy 4-5cm) to ja bym parzył jako minimum. 

[e300]

Ok - temperatura to jedno, ale ciekawi mnie drugie. Jak w waszej ocenie zaparzenie mięsa, spakowanego próżniowo po wędzeniu i zaparzonego w hermetycznych workach - ALE, nie rozpakowanego po parzeniu będzie miało wpływ na trwałość wędliny w taki sposób przechowywanej?