Solanka/Peklowanie - ilosc / przyprawy / temp

[Scaut.00]

Drodzy Forumowicze.

Jakis czas temu zaczalem przygode z wedzeniem (okolo 3 wedzen mam za soba i mysle ze duzo jeszcze musze poprawic). 

Poczytalem to forum i mam kilka pytan:

 

1. Jak przygotowujecie solanke? Jest tabela dziadka, gdzie raz zrobilem wg niej i mieso bylo tak slone, ze nie dalo sie jesc.

Kolega sprzedal mi taki przepis:

- na 4kg miesa 3 litry wody i 100g peklosoli. Robilem juz tak dwa razy i bylo niby ok. Potem na forum wyczytalem ze na 1kg miesa potrzeba 0,4litra wody...  tak trraz robię i tydzien temu na 10 kg miesa dalem 4litry wody i.... 200g peklosoli... to dalej mniej niz wszyscy zalecaja - ostatnio tak robilem i w smaku mieso bylo ok. 

Mam pytanie:

czy jesli zrobie roztwór ok 10%  w 10liteowym naczyniu (czyli na 10 litrow wody  okolo 1000g peklosoli) i np 2kg miesa zaleje z tego naczynia 0,8 litra wody, i w drugim naczyniu rowniez 2kg zaleje tą  samą solanką ale np 1,5 litra wody - to czy przy 7dniowym peklowaniu obydwa kawalki miesa wciagna tyle samo soli i beda tak samo zapeklowane??

Pytanie moze sie wydawac glupie/proste, ale mialem dyskusje z kolegą i zastanawialismy sie, dlaczego jest wytyczna 0,4litra na 1kg miesa, a nie mowimy po prostu o stezeniu solanki nie patrzac ile litrow wody.... z tego by wynikalo, ze mieso wciagnie w ciagu 7 dni wiecej peklosoli z 1,5litra, niz z 0,8 litra - pomimo takiego samego stezenia... czy dobrze mysle? Czasami te 0,4 litra  na 1kg  jest dla mnie za malo zeby przykryc mieso.... dlatego zastanawiam sie czemu nie przyjac np 0,6litra dla spokoju - ale jesli mieso wyciaga peklosol nie po stezeniu tylko z ilosci wody , to ile mniej dac tej soli do takiej proporcji?

Prosba o odowiedzi osob ktore wiedzą, a nie ktorym się wydaje...

 

Dodatkowo - wyczytalem ,ze peklosoli nie gotujemy. 

Ja przygotowywalem solanke po przepisie kolegi tak:

(abstrachujac, ze na 4kg miesa 3 litry wody) - to cala woda do gara - tam wrzucalem czosnek posiekany, ziele ang, liscie laurowe, pieprz, gozdzik - i to zagotowywalem i gotowalem jakies 10-15 min . Po wylaczeniu wrzucalem peklosol. Zalewy tego typu po 7 dniach są metne - choc mieso jest ok i po wedzeniu smakuje dobrze.

 

Poleccie mi jak wykonac najlepiej zalewe, zeby byla trwala, miala aromat przypraw  i nie metniala tak. 

Czy wode trzeba zagotowac? czy zimną lac i tylko zrobi 0,5litra wywaru z przypraw i dolac?  Nie chce robic solanki bez przypraw, bo lubie jak wedlina ma aromat przyprawowy...  Moze ktos z Was poleci jaka dobra aromatyczna zalewe na 7 dni peklowania z instrukcja jak po kolei co robi? poprosze... 

 

2. Temperatura peklowania - zalecana  4-8 stopni - to temp powietrza czy zalewy? Znowu pytanie niby glupie, ale na dworze ostatnimi dniami bylo 4 stopnie, mialem duzy gar metalowy i zalewa nie miala 4 stopni tylko 6 nie wiem - moze mi podloze grzalo....   ale na przyszlosc  - powinienem mierzyc temp zalewy czy w pomieszczeniu?

 

Z gory dziekuje zyczliwym za wyrozumialosc i wyjasnienie. 

Osoby ktore mają chęć napisac zebym poczytal forum - informuję, ze czytalem, ale jest tego tyle i tak rozne wypowiedzi ze mam metli kw glowie, a poza tym nie znalazlem odpowiedzi na moje powyzsze pytania. 

 

wiec jeszcze raz dziekuje za odpowiedzi

Pozdrawiam,

scaut

 

[zifarek]

1. Jak przygotowujecie solanke? Jest tabela dziadka, gdzie raz zrobilem wg niej i mieso bylo tak slone, ze nie dalo sie jesc. Kolega sprzedal mi taki przepis: - na 4kg miesa 3 litry wody i 100g peklosoli. Robilem juz tak dwa razy i bylo niby ok. Potem na forum wyczytalem ze na 1kg miesa potrzeba 0,4litra wody...  tak trraz robię i tydzien temu na 10 kg miesa dalem 4litry wody i.... 200g peklosoli... to dalej mniej niz wszyscy zalecaja - ostatnio tak robilem i w smaku mieso bylo ok. 

 

Ściągnij sobie aplikację, tam masz do wyboru opcję czy chcesz bardziej, czy mniej słone. 

Ja korzystam, sprawdza się świetnie : https://www.wedlinydomowe.pl/dla-poczatkujacych/1780-super-kalkulator

 

 

 

czy jesli zrobie roztwór ok 10%  w 10liteowym naczyniu (czyli na 10 litrow wody  okolo 1000g peklosoli) i np 2kg miesa zaleje z tego naczynia 0,8 litra wody, i w drugim naczyniu rowniez 2kg zaleje tą  samą solanką ale np 1,5 litra wody - to czy przy 7dniowym peklowaniu obydwa kawalki miesa wciagna tyle samo soli i beda tak samo zapeklowane??

 

 

Dodatkowo - wyczytalem ,ze peklosoli nie gotujemy.  Ja przygotowywalem solanke po przepisie kolegi tak: (abstrachujac, ze na 4kg miesa 3 litry wody) - to cala woda do gara - tam wrzucalem czosnek posiekany, ziele ang, liscie laurowe, pieprz, gozdzik - i to zagotowywalem i gotowalem jakies 10-15 min . Po wylaczeniu wrzucalem peklosol. Zalewy tego typu po 7 dniach są metne - choc mieso jest ok i po wedzeniu smakuje dobrze.

 

Peklosoli nie gotujemy, możemy rozpuścić w ciepłej wodzie i to polecam szczerze.

Jeśli zalewy są mętne, to albo temperatura peklowania zła, albo źle opłukane mięso albo przyprawy. Opisz cały proces. 

 

 

 

Poleccie mi jak wykonac najlepiej zalewe, zeby byla trwala, miala aromat przypraw  i nie metniala tak.  Czy wode trzeba zagotowac? czy zimną lac i tylko zrobi 0,5litra wywaru z przypraw i dolac?  Nie chce robic solanki bez przypraw, bo lubie jak wedlina ma aromat przyprawowy...  Moze ktos z Was poleci jaka dobra aromatyczna zalewe na 7 dni peklowania z instrukcja jak po kolei co robi? poprosze...   

Przeczytaj akademię.. dużo się dowiesz... 

 

 

 

2. Temperatura peklowania - zalecana  4-8 stopni - to temp powietrza czy zalewy? Znowu pytanie niby glupie, ale na dworze ostatnimi dniami bylo 4 stopnie, mialem duzy gar metalowy i zalewa nie miala 4 stopni tylko 6 nie wiem - moze mi podloze grzalo....   ale na przyszlosc  - powinienem mierzyc temp zalewy czy w pomieszczeniu?

Zalewy. Ale w sumie pomyśl.. jeśli będzie 4 stopnie w lodówce, to ile stopni będzie miała twoja solanka? Odchył temperatury może będzie 0.5*C. 

Edytowane 18 Grudnia 2020 przez zifarek

[Maciekzbrzegu]

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/17918-ilo%C5%9B%C4%87-zalewy-pekluj%C4%85cej-a-s%C5%82ono%C5%9B-mi%C4%99sa/. post 7

 

Słoność sobie musisz sam dobierz to tak 7% - 10 % solanka 0,4-0,5 litra na kilo miesa. Musisz znaleź optymalny próg słoności dla siebie. Przyprawy gotujemy w minimalnej ilości ubranej z ogólnej ilości studzimy i dodajemy do całości. Peklujemy minimum 7 dni w temp 5 +/-2 stopnie i po temacie. Przypraw dodajemy tak aby było czuć nutę a nie perfumerie. Czosnku nie gotujemy. ???? Woda zdatna do picie, zimna z kranu, peklosoli nie gotujemy

Edytowane 18 Grudnia 2020 przez Maciekzbrzegu

[Muski]

Moze ktos z Was poleci jaka dobra aromatyczna zalewe

Zrób zalewę tylko   na peklosoli 7-10%  /0,4-0,5 l/kg/  w zależności od słonolubności.  Grubsze elementy  koniecznie nastrzyknąć strzykawą ( nie dziubać mięsa widelcem lub nakłuwaczem do grilla)  , a mięso będzie pyszne i pachnące . 

Edytowane 19 Grudnia 2020 przez Muski

[Adam8008]

Witam może nie za bardzo na temat ale dostałem coś takiego. I mam pytanie czy to się nadaje do peklowania mięsa czy kielbasy

[Muski]

Pokaż jeszcze skład

[Adam8008]

To jest skład tej mieszanki

[Wirus]

Biorąc pod uwagę ten opis    "strach się nie bać"

https://allegro.pl/oferta/kotanyi-mieszanka-peklowa-do-dziczyzny-i-mies-2kg-9734156014?utm_feed=aa34192d-eee2-4419-9a9a-de66b9dfae24&utm_source=google&utm_medium=cpc&utm_campaign=_UZSD_pla_supermarket_produkty_spo%C5%BCywcze_supermarket_grocery_co&ev_adgr=Produkty+spo%C5%BCywcze&gclid=EAIaIQobChMI87SNx8OP7gIVj-J3Ch3QzQQ8EAYYASABEgJLqPD_BwE

[Bagno]

Nie wiemy jaka jest zawartość azotynu sodu w mieszance. Jaka ilość mieszanki używać na kg mięsa.  Błędne opisy technologiczne ( temp. i czas przechowywania mięsa )

Ponadto, smak wyrobów wykonanych przy użyciu mieszanki będzie przypominał zakupione w sklepie.

[lobo]

Skład nie zbyt ciekawy wręcz zły np glutaminian monosodowy, askorbinian sodu(wit C)Są to składniki których staramy się nie używać w naszych wyrobach. Po za tym błędne temperatury i czasy peklowania.

Edytowane 9 Stycznia 2021 przez lobo

[Wirus]

 

 

Skład nie zbyt ciekawy wręcz zły np ... askorbinian

 

Akurat askorbinian redukuje nitrozaminy i w odpowiedniej ilości ma "dobroczynne" działanie.

[quadro555]

Skład składem ale sposób użycia ????

[Adam8008]

Dzięki koledzy za pomoc. Lepiej tego nie będę używał. Muszę porostu zaopatrzyć się w peklosol. Dzięki wielkie

[EAnna]

 

 

Nie wiemy jaka jest zawartość azotynu sodu w mieszance.

W składzie jest azotan sodu, czyli saletra. 

[Scaut.00]

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/17918-ilo%C5%9B%C4%87-zalewy-pekluj%C4%85cej-a-s%C5%82ono%C5%9B-mi%C4%99sa/. post 7

 

Słoność sobie musisz sam dobierz to tak 7% - 10 % solanka 0,4-0,5 litra na kilo miesa. Musisz znaleź optymalny próg słoności dla siebie. Przyprawy gotujemy w minimalnej ilości ubranej z ogólnej ilości studzimy i dodajemy do całości. Peklujemy minimum 7 dni w temp 5 +/-2 stopnie i po temacie. Przypraw dodajemy tak aby było czuć nutę a nie perfumerie. Czosnku nie gotujemy. ???? Woda zdatna do picie, zimna z kranu, peklosoli nie gotujemy

 

Ok - z peklosolą nie bede dyskutowal, juz wyczytywalem ze nie gotujemy, bo moga sie wytrącać jakies zwiazki. 

ALE -  czemu nie gotujemy czosnku? Czy po zagotowaniu przypraw dodaje do chlodnej zalewy i peklosol i czosnek? Czy zalewa na bierze aromatu wtedy od czosnku??

 

Czy jest roznica, ze przyprawy gotuje w calym garze z cala iloscia wody, vs ugotowac je np w 0,5 litra i calosc po ostudzeniu dolac do zalewy? 

[quadro555]

 

 

Czy jest roznica, ze przyprawy gotuje w calym garze z cala iloscia wody, vs ugotowac je np w 0,5 litra i calosc po ostudzeniu dolac do zalewy? 

 

Oszczędność czasu i pieniędzy. 

Gotowanie 5 litrów a 0,5 robi różnicę. Cedzić przez sitko też łatwiej pół litra(cedzimy, gdyż robimy nastrzyk i nie zapchamy igły).

[EAnna]

Czy jest roznica, ze przyprawy gotuje w calym garze z cala iloscia wody, vs ugotowac je np w 0,5 litra i calosc po ostudzeniu dolac do zalewy?

 

Woda zdatna do picie, zimna z kranu, peklosoli nie gotujemy

 

Wody też nie gotujemy.

Więc o jakiej "całości" piszesz?

[Maxell]

Chyba chodzi o zrobienie wyciągu w małej ilości wody.

Stosowałem to podczas przygotowywania II zalewy do śledzi w Chłapowie. Szybko się studzi i efekt praktycznie taki sam, jak przy zagotowaniu całości.

[Maciekzbrzegu]

Czosnek po gotowaniu robi się ”pacia" . Traci aromat . Chyba bardziej po zagotowaniu jest podatny na zepsucie niż bez.

[quadro555]

@Maciekzbrzegu

Smak i aromat po parzeniu czosnku jest bardzo różny od surowego.

Jak ktoś chce aromatyzować wędzonki to niech wyprobuje dwie wersje.

[EAnna]

 

 

Chyba bardziej po zagotowaniu jest podatny na zepsucie niż bez.

Cały czas jest to dla mnie zagadką.

We wschodnich regionach Polski stosuje się  tzw. zacier czosnkowy, czyli roztarty czosnek zaparzony odrobiną wrzątku.

Całość dodaje się do kiełbasy lub solanki.

Wg propagatorów tej wersji (na podstawie relacji starych, przedwojennych dworskich masarzy) zacier poprawia trwałość wyrobów.

Być może ktoś, gdzieś to badał?

Warto wypróbować obie wersje.

[quadro555]

Zaparzony raczej hamuje fermentację czosnku i tym sposobem poprawia trwałość.

[Maciekzbrzegu]

Takie przetarcie czosnku i sparzenie powinno pomóc  kiełbasom. 

Osobiście, za namową Siba, przeszedłem na granulowany; przy wędzonkach, a powszechnie wiadomo że dodaje przyprawy  .

Gotuję przyprawy ale gdy zagotowałem czosnek i była taka ciapa - wyrzuciłem. Teraz przyprawy gotuję bez czosnku, czosnek obieram, przepłuczę bieżącą woda i do peklosolanki. 

Oczywiście trzeba pilnować temperatury. I tych przypraw to tak minimalnie ma być nuta a nie perfumeria.  Przynajmniej dla mnie.

Edytowane 20 Marca 2022 przez EAnna

[Scaut.00]

Kurcze... robiłem juz 4 wędzenia i zawsze wrzucałem wszystko do gara, całość wody na zalewę zagotowywalem z czosnkiem, zielem ang, liśćmi laurowymi, goździkami itp - nawet z solą peklowa gotowałem wszystko jakieś 10 min i czosnek zawsze był i tak twardy...

Zalewa pp 5 dniach była zawsze mętna ale poza tym wędliny wychodziły super... fajne w smaku..

Zastanawiam się czy tylko przez fart wychodziło dobrze, czy może jednak jest to niezalecane i muszę zmienić podejście i robić jak Wy... czyli wwyqr 0.5lotra, odcedzam do gara (choć zastanawiam się czy nie będzie mniejszy aromat)...

A sam czosnek- chyba 2 zimnej wodzie wrzucony wogole nic nie odda...

[siwydymek]

Jeśli chodzi o kiełbasę(y), to nie wyobrażam sobie gotowania i przecierania czosnku, bo uważam, że żadne jego wstępne "przeróbki" nie dają takiego smaku kiełbas (a lubię w nich smak czosnku i daję go dużo  ), jak czosnek surowy. Co innego zalewa peklująca do wędzonek (szynki, polędwice czy boczek) - wtedy tylko gotuję wraz z przyprawami.