Studium przypadku - kiełbasa chłopska Szczepana

[highway]

Dzień dobry,

postanowiłem  zrobić pierwszy raz kiełbasę. Wybrałem przepis Szczepana na kiełbasę chłopską (https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/343-kie%C5%82basa-ch%C5%82opska/). Trzymałem się przepisu dokładnie. Kiełbasa w smaku wyszła faktycznie bardzo dobra, w konsystencji jak dla mnie jest ok, ale mam z nią dwa zasadnicze problemy. Po pierwsze, skóra (jelito wieprzowe 30-32) jest jak dla mnie bardzo twarda i po drugie, absolutnie nie chce odejść od mięsa, jak przyspawana.

O ile proporcje i peklowanie były w przepisie opisane dość dokładnie, o tyle, jeśli chodzi o wędzenie, szczegółów poskąpiono.

Zatem podaję, co zrobiłem:

Po nadzianiu jelit i dwugodzinnym osadzaniu podsuszyłem kiełbasy godzinę w temp. ok. 45 stopni bez dymu, a następnie wędziłem gęstym dymem przez 4h w temp. ok. 53 st. C. Bezpośrednio z wędzenia parzyłem kiełbasę przez 20 min w temp. ok. 73 st. C.

Jelita wcześniej były moczone w wodzie przez ok. 14h z kilkukrotną wymianą wody. Na koniec zostały dwukrotnie przepłukane w środku, ale bez odwracania.

Proszę o pomoc, co mogę zrobić, żeby skórka nie była twarda i żeby ładnie odchodziła od mięsa. I jeszcze pytanie: tuż po wędzeniu, skórka była organoleptycznie gorzka w smaku (tzn. po polizaniu ;-) wyraźnie było czuć gorzki smak. Po parzeniu ten efekt ustąpił. Czy to normalne?

 

Z góry dziękuję za porady, bo to moja pierwsza własna kiełbasa w życiu i bardzo chciałbym uzyskać coś lepszego.

 

Dołączam fotki przekroju bezpośrednio po parzeniu.

 

pozdrawiam,

Marcin

[pis67]

 

 

Proszę o pomoc, co mogę zrobić, żeby skórka nie była twarda i żeby ładnie odchodziła od mięsa. I jeszcze pytanie: tuż po wędzeniu, skórka była organoleptycznie gorzka w smaku (tzn. po polizaniu ;-) wyraźnie było czuć gorzki smak. Po parzeniu ten efekt ustąpił. Czy to normalne?

 

 

Tu masz odpowiedź na wszystkie powyższe pytania. 

 

 

 

a następnie wędziłem gęstym dymem przez 4h w temp. ok. 53 st. C.

[highway]

Dzięki za odpowiedź, ale ja jestem prosty chłopak i dalej nie wiem czy chodzi o gęstość dymu, temperaturę czy czas wędzenia. Napisz proszę, co konkretnie zrobiłem źle i co powinienem zrobić inaczej, żeby było dobrze. Naprawdę będę wdzięczny za bardziej obszerne uwagi.

 

pozdrawiam,

Marcin

[L.Przemek]

 

 

co konkretnie zrobiłem źle

 - za dużo dymu (dym musi swobodnie przelatywać przez wędzarnie tak, żeby było widać wędzonki jak otworzysz drzwi wędzarni)

 - za długo (wędzimy do koloru)

 - temperatura 45 - 55 stopni

[pis67]

- za dużo dymu

 

 

Dymu nigdy za dużo.... 

 

 

skórka była organoleptycznie gorzka w smaku

 

 

Za długie wędzenie, zdecydowanie, podejrzewam, że godzinka by wystarczyła, długo nie znaczy dobrze.

 

Tu masz u góry chłopska, wędzona 1 godzinę.

 

[highway]

Dzięki za podpowiedzi. Pewnie faktycznie za długo i za ciepło. Ale dym przelatywał swobodnie, wentylacja była maksymalnie otwarta.

[paweljack]

po drugie, absolutnie nie chce odejść od mięsa, jak przyspawana.

Jak dla mnie, prawidłowo zrobiona kiełbasa w kiełbaśnicy. Można by rzec, że jak chcesz jeść kiełbasę bez jelita to sobie zrób w słoiku albo w jelicie wołowym czy osłonce białkowej.

Odchodzącą skórkę z kiełbasy widziałem wielokrotnie na wsiach na Podlasiu. Przyczyną było traktowanie ogniem od początku do końca, tam dymu prawie nie było. "Wędzący" mieli mizerne pojęcie o tej czynności. "Tradycja". 

 

 

 

i dwugodzinnym osadzaniu podsuszyłem kiełbasy godzinę w temp. ok. 45 stopni bez dymu

A to jest główna przyczyna twardego jelita. Jeśli gdzieś wyczytałeś, że skórka ma być jak pergamin to porada ta nie dotyczy kiełbas tylko ryb. Osadzać kiełbasy oczywiście należy i można w pomieszczeniach nie chłodzonych przez 2-3 godziny. Natomiast godzina w wędzarni mogła osuszyć za bardzo jelito. Osuszanie nie odbywa sie na czas, zarówno w przypadku kiełbas jak i wędzonek, tylko na dotyk. Trzeba sprawdzić czy powierzchnia nie jest wilgotna. Chociaż niektóre kiełbasy osusza się w rzadkim dymie. 

W gęstym dymie, przy wyższej temperaturze wychodzą kiełbasy ciemniejsze.

Poza tym, jak w recepturze jest napisane ciepły dym przez 4 godziny, to dlaczego robiąc pierwszy raz robisz 5 godzin w dymie gorącym? 

Edytowane 20 Grudnia 2020 przez paweljack

[highway]

Dzięki za obszerną odpowiedź. Pierwsza godzina była bez dymu. No i właśnie nie wiedziałem jaką temperaturę ma mieć ciepły dym.

[Dodano: 20 gru 2020 - 09:06]

W sumie kiełbasa wydawała się sucha już podczas osadzania. Pewnie zupełnie niepotrzebnie osuszałem.

[paweljack]

Pierwsza godzina była bez dymu

Może wystarczyłoby 15 minut.

 

https://wedlinydomowe.pl/budowa-wedzarni-i-wedzenie/rodzaje-wedzenia/145-wszystko-o-wedzeniu  

[Dodano: 20 gru 2020 - 09:16]

No i jak planujesz robotę to pytaj przed.

Poczytaj o klasyfikacji:

https://wedlinydomowe.pl/mieso/wieprzowina/1081-klasyfikacja-miesa-na-podstawie-rozbioru-lopatki-wieprzowej

 

zaglądaj w różne przydatne miejsca:

https://wedlinydomowe.pl/forum/forum/205-podpowiadamy-jak-zrobi%C4%87-pierwsze-wyroby/

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/forum/233-filmowa-akademia-w%C4%99dzarniczej-braci/

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11872-2rok-1959-s%C5%82ynna-szesnastka-pw-nr-16/

[Dodano: 20 gru 2020 - 09:17]

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10528-receptury/

Edytowane 20 Grudnia 2020 przez paweljack

[highway]

Byłem na stronie o wędzeniu i znalazłem, że kiełbasy wędzi się dymem gorącym. W przepisie było o dymie ciepłym. Dlatego nie byłem pewny i podkręciłem temperaturę. Mój błąd. No nic, spróbuję ponownie, już zgodnie ze sztuką.

[paweljack]

spróbuję ponownie, już zgodnie ze sztuką

Za każdym następnym razem będzie tylko lepiej. Wystarczy poczytać i stosować zasady wypracowane wiele lat temu.

A jak chcesz "cienką" kiełbasę bez skóry to przymierz się do tatrzańskiej albo żywieckiej. Zazwyczaj robię je w jelitach wołowych ale możesz na początek spróbować w osłonce fi 45 

 

 

https://swojskiwyrob.pl/oslonki-do-wedzenia-i-parzenia/2235-oslonka-bialkowa-karmel-o45.html

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11541-kiełbasa-tatrzańska-podsuszana-produkcji-pawła/

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/9581-kiełbasa-żywiecka-podsuszana-produkcji-pawła/

 

[Dodano: 20 gru 2020 - 09:40]

Zawsze możesz też zapytać na PW, tego czy innego użytkownika. 

Edytowane 20 Grudnia 2020 przez paweljack

[highway]

Przejrzałem te linki. Na część dotąd nie trafiłem. Z pewnością do nich wrócę. Dziękuję.

[paweljack]

 

 

Na część dotąd nie trafiłem

Ja pewnie też nie wszystkie widziałem ale nakierowali mnie użytkownicy forum. Bardzo też pomógł kurs (nawet dwa) w naszej SDM.  

[highway]

Pierwszy link z ostatniego postu, ten do osłonek, nie działa.

[paweljack]

Pierwszy link z ostatniego postu, ten do osłonek, nie działa.

Jakiś techniczny błąd się wkradł. Teraz powinno być Ok. Podałem Ci link do konkretnej osłonki ale cały sklep warto mieć na uwadze, ponieważ ma szeroki asortyment wszelkich jelit i osłonek za które płacisz jedną przesyłką, co ważne. A oprócz tego dla WB jest rabat. Edytowane 20 Grudnia 2020 przez paweljack

[highway]

I jeszcze taka dość zabawna historia. Wczoraj przyjechał kolega, który od dobrych kilku lat wędzi szynki, kiełbasy i inne wędliny. Poczęstowałem go tą moją pierwszą, dość nieporadną kiełbasą i nie mógł się nachwalić. Od razu poprosił o przepis. Ot, z tego wynika, że przepisów z forum dobrze jest się trzymać ;-)