Skocz do zawartości

Chuda kiełbasa dzik/jeleń


marcel089

Rekomendowane odpowiedzi

Planuję zrobić kabanosy oraz kiełbasę w osłonkach fi45. W sumie mam 5kg gulaszowego z jelenia, 2kg gulaszowego z dzika i 3,5kg łopatki z dzika. Zależy mi na tym, żeby kiełbasy były bardzo chude i takie też jest mięso, nawet łopatka. Gulaszowe ma trochę błon i ścięgien, myślę, że ok. 20%. Zarówno kabanosy jak i kiełbasę grubą zamierzam wędzić na gorąco i podpiekać, a później kilka dni podsuszyć. Chciałbym prosić o wskazówki jak podzielić to mięso i w jaki sposób obrobić, żeby kiełbasa prawidłowo się skleiła.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Planuję zrobić kabanosy oraz kiełbasę w osłonkach fi45. ................ Zależy mi na tym, żeby kiełbasy były bardzo chude i takie też jest mięso, nawet łopatka.

  • Kabanosy - muszą mieć tłuszcz bo inaczej dostaniesz twardy wiór, który trzeba będzie pracowicie żuć. 
  • Kiełbasa pieczona  Z_DZIAKA_I_JELENIA również wymaga albo tłuszczu własnego albo dodanego wp.

Poczynione przez Ciebie założenia uniemożliwiają IMHO zrobienie dobrego i smacznego wyrobu.

[Dodano: 27 gru 2020 - 01:02]

P.S.

Jak chcesz zrobić chudą wędlinę to zrób parzoną w prasce pierś kurzą lub kiełbasę szynkową wp. parzoną.

Edytowane przez EAnna

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Kabanosy - muszą mieć tłuszcz bo inaczej dostaniesz twardy wiór, który trzeba będzie pracowicie żuć. 

Załóżmy, że mi to nie będzie przeszkadzało. Dla przykładu podsyłam post Arkadiusza, z tematu o jego wyrobach z dziczyzny. https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8744-wyroby-z-dziczyzny-arkadiusza/page-5?do=findComment&comment=586660  Po prawej kiełbasa z "właściwym" dodatkiem tłuszczu, po lewej bez. Mi właśnie chodzi o coś takiego jak po lewej. Mimo, że bez tłuszczu, to kiełbasa jest zwięzła i nie rozsypuje się, przynajmniej tak sugeruje zdjęcie.  Niestety w przytoczonym temacie nie doszukałem się receptury. Moje pytanie jest następujące, które z mięs wymienionych powyżej, zmielone na drobnym sitku, będzie najlepiej się kleiło i może posłużyć jako spoiwo w kiełbasie?

Edytowane przez EAnna
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

. Dla przykładu podsyłam post Arkadiusza, z tematu o jego wyrobach z dziczyzny.

 

Chuda to nie znaczy ,że w ogóle bez tłuszczu bo to on jest nośnikiem smaku.Nie możesz porównywać obydwu kiełbas bo sam proces produkcyjny jest inny (mielenie) i ilość tłuszczu też.Ja bym Ci zaproponował dodać do tego składu 1,5 kg twardej słoniny lub ze 2 kg bardzo tłustego boczku .Proponuję słoninę lub boczek zmielić na sitku 6 mm tak, żeby ten tłuszcz ukryć.Tłuszcz dodaj na samym końcu mieszania.Nie wiem jak kleiste masz gulaszowe z jelenia bo to różnie bywa ,ale ja bym do sztanglówki ( osłonka 45) dołożył jeszcze 1 kg mięsa z golonki wp.I żadnej wody no może ze 100 ml do ścięgnistego ,żeby łatwiej było w nim rozmieszać przeprawy.Z łopatki z dzika musisz wyciąć błony i dodać do ścięgnistego.Gulaszowe zmielił bym na 20 mm a łopatkę z dzika na 10 -12 mm.Golonka wp. i wycięte błony 2 X 2 mm.Sitka i noże muszą być ostre bo inaczej z tłustego zrobisz smalec i będą podcieki..Te sitka co podałem to tyczą wilka.Jak masz zelmerka to oczko wyżej.

Co do kabanosów to z tego składu nie uda Ci się ich zrobić bo to wyrób o ok.25 % tłuszczu.Chudych nie rób bo szkoda mięsa.

Edytowane przez arkadiusz

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Chciałbym prosić o wskazówki jak podzielić to mięso i w jaki sposób obrobić, żeby kiełbasa prawidłowo się skleiła.

Podpowiedzią jak obrobić mięśnie znajdziesz w https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/17105-album-rozbi%C3%B3r-p%C3%B3%C5%82tuszy-wieprzowej-krok-po-kroku-cena-i-wysy%C5%82ka/#entry688664 nie trzeba sugerować się tytułem gdyż w książce przedstawione są mięśnie, w których występują ścięgna.

Edytowane przez Bagno
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dzięki arkadiusz za wyczerpujące wyjaśnienia. Może uda mi się jeszcze zdobyć boczek z dzika, bo chciałem z czystej dziczyzny zrobić. Jeżeli nie, to dodam wieprzowy. Z kabanosów w takim razie faktycznie zrezygnuję, pozostanę przy tych z łososia, które też planuję zrobić, choć jeszcze do końca nie wiem jak, ale o tym w innym temacie. A co do książki to może się za nią rozejrzę, bo trochę teorii by nie zaszkodziło.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Nie dodawaj tłuszczu z dzika bo Ci popłynie!!!.Boczek

kup wieprzowy 

Edytowane przez arkadiusz

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Ja też tak kiedyś zrobiłem (dodałem tłuszcz z dzika do kiełbasy) i wyszły w niej podcieki.  Smaczna była, ale walorów estetycznych już raczej nie miała  :hmm:

Nie po to człowiek żyje, żeby pracować, lecz po to pracuje, żeby żyć.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

Ja też tak kiedyś zrobiłem (dodałem tłuszcz z dzika do kiełbasy) i wyszły w niej podcieki.  Smaczna była, ale walorów estetycznych już raczej nie miała  :hmm:
To jednak inaczej bo ja dałem boczek z dzika.

Nowy użytkowniku! Cała wiedza o wędlinach domowych za darmo https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10412-za-darmo-za-free-dla-każdego-nowego-forumowicza/

 

Miłego dnia. 

 

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Boczki bywają różne.Chude i tłuste.Chudy boczek z niewielką ilością tłuszczu można dodać ,ale jak boczek ma dużą zawartość tłuszczu to nie polecam.

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Przy okazji zadam pytanie odnośnie osadzania. Mięso po klasyfikacji i skrojeniu w kostkę pekluje się od wczorajszego po południa. Ostatecznie robię sztanglówkę w osłonkach fi52 i kiełbasę cienką w jelicie kolagenowym fi30. Jutro po południu zamierzam mielić mięso i nadziewać, natomiast wędził będę od czwartku, czyli po 12-14 h od zakończenia nadziewania. Czy nie jest to zbyt długi czas? Z drugiej strony nie bardzo jestem w stanie to inaczej ogarnąć czasowo. Gdzieś kiedyś czytałem, że zbyt długie osadzanie powoduje, że jelita stają się później twarde, ale ja używam osłonek. Nie wiem czy są jakieś inne zagrożenia. Przez noc batony i cienką będę trzymał prawdopodobnie na balkonie, czyli w temp. pewnie w okolicach 1-2 C.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Czy nie jest to zbyt długi czas?

 

Możesz osadzać w tej temperaturze co podałeś przez 12 h .A czemu cienka w kolagenach a nie w jelitach.?

Edytowane przez arkadiusz

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dołącz do dyskusji

Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.

Gość
Dodaj odpowiedź do tematu...

×   Wklejono zawartość z formatowaniem.   Usuń formatowanie

  Dozwolonych jest tylko 75 emoji.

×   Odnośnik został automatycznie osadzony.   Przywróć wyświetlanie jako odnośnik

×   Przywrócono poprzednią zawartość.   Wyczyść edytor

×   Nie możesz bezpośrednio wkleić grafiki. Dodaj lub załącz grafiki z adresu URL.

Ładowanie
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.