Peklowanie sposobem Szczepana

[SZCZEPAN]

PEKLOWANIE SZYNEK NA MOKRO

 

PEKLOWANIE 1 DNIOWE /24h

Wskazana temperatura 4-8stC

1kg mięsa (szynka)

1 litr solanki o st 10% ( 0,10kg peklosoli)

-nastrzyk w pierwszek fazie peklowania 10% drugi nastrzyk w końcowej fazie peklowania 10% ( wskazane masowanie)

 

PEKLOWANIE 3 DNIOWE /72/h

Wskazana temperatura 4-8stC

1 kg mięsa

1 litr solanki o st 8% ( 0,08 kg peklosoli)

-nastrzyk tak samo jak w pierwszym przypadku

 

PEKLOWANIE 6 DNI / 144h

Wskazana temperatura 4-8stC

1 kg mięsa

1 litr solanki o st 7 % (0,07kg peklosoli)

1nastrzyk w pierwszej fazie peklowania 10%

 

PEKLOWANIE SZYNEK NA SUCHO

Wskazana temperatura 4-8stC

Peklowanie na sucho stosujemy od 7 do 14 dni

Na 1kg mięsa 3,5 dkg. Peklosoli

[BonAir]

Widzę, że ująłeś trochę peklosoli przy peklowaniu jednodniowym.

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1798&postdays=0&postorder=asc&start=0

 

PS. SZCZEPAN, czy udało Ci się już sprzedać kuter ?

[Gonzo]

Widzę, że ująłeś trochę peklosoli przy peklowaniu jednodniowym.

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1798&postdays=0&postorder=asc&start=0

 

PS. SZCZEPAN, czy udało Ci się już sprzedać kuter ?

Za to, przy pozostałych dniach dodal po 1%

 

Pzdrawiam :wink:

[TOSHIBA]

PEKLOWANIE SZYNEK NA SUCHO

Wskazana temperatura 4-8stC

Peklowanie na sucho stosujemy od 7 do 14 dni

Na 1kg mięsa 3,5 dkg. Peklosoli

Pozwolę sobie zauważyć że chyba za dużo soli dałeś przy peklowaniu na sucho.

Ja daje 20 g / 1 kg i już jest słonawe jak trochę podeschnie.

Czy jesteś pewien dawki 35 g / 1 kg mięsa?

Czy coś źle zrozumiałem?

[Guest pedro]

Nasuwają mi się dwa pytania.

 

Jak duże elementy (szynki) można peklować metodą suchą. Czy sól dotrze do środka mięśni ?

Jak wygląda moczenie po peklowaniu ? Czy wystarczy tylko opłukać ?

[DZIADEK]

Temat peklowania - to sprawa smaków - podane przez Szczepana dawki w peklowaniu mokrym są dobre i na pewno przez niego sprawdzone. Zawsze jednak pozostają pewne niedomówienia jak to przy produkcji pół przemysłowej a bardziej usługowej i w warunkach chłodniczych zbliżonych do ideału itd. Problemem dla nas pozostaje to że w warunkach domowych możemy nie dotrzymać podanych warunków chłodniczych i przy 7% solankach możemy mieć ładny zapaszek szczególnie latem . Zawsze zastanawiam się po co te drugie nastrzykiwanie - niedomówieniem jest nie podanie kiedy - stwierdzenie w końcowej fazie jest mało precyzyjne dla nas domatorów. W mojej praktyce zdarza się że nastrzyk jest po osznurowaniu szynek ale bardzo rzadko i tylko na specjalne życzenie ,ale solanką najwyżej 3 % bo komuś wmówiono że przez to szynki będą soczyste jak w sklepie a zwłaszcza te z mięśnia dwugłowego. Pozdrawiam

[SZCZEPAN]

Drugi nastrzyk stosujemy 2h przed wędzeniem

Szynki lub inne wędzonki peklowane metodą sucha obmywamy nie moczymy

Dziadku w dzisiejszych czasach każdy ma lodówkę!!!

[SZCZEPAN]

TOSHIBA tak jestem pewien

Pozdr.

[spec202]

Witam! pozwólcie że się wtrącę w temacik!

Więc tak odnośnie tej lodówki to jest tak-- po uboju gospodarczym(u chłopa gdzie cały uzysk jest przeznaczony do spożycia przez jedną rodzinę) na przykład świnka o wadze około 200 kg. To uwierzcie mi,że na prawdę te domowe urządzenia chłodnicze mają niemałe obciążenie i jest tyle rzeczy do wychłodzenia ,że niestety (baniak,pojemnik itp o pojemności np. 40-50 L z marynatą się nie mieści) Myślę,że Dziadek miał to na myśli. A co do stężenia solanki to jest OK.

Pozdrawiam

[abratek]

w dzisiejszych czasach każdy ma lodówkę!!!

SZCZEPAN, przeceniasz lodówki - kłopoty sprawiają szczególnie te silnie zabudowane meblami,

mała przestrzeń lodówki do której dodatkowo wkładamy kawał mięsa z solanką, na dodatek zazwyczaj o wyższej temperaturze niż 10stopni powoduje że te nasze super energooszczędne lodóweczki nie są w stanie wystarczająco szybko wychłodzić wsadu,

a wtedy...

 

Też jestem zdania że w przypadku niskich stężeń solanek należy wyraźnie zwracać na to uwagę

[Andyandy]

Szczepan!!! Tak Tak Tak, tak trzymaj ,,MASZ SMAK" ROBISZ PODOBNE WYROBY I ZASOLENIE. Wiem, że to jest na granicy solenia, ale??? ( i tu mam ochotę coś napisać ) Smak jest zawsze indywidualną sprawą więc zamilknę. Mam ochotę też więcej napisać i się rozpisać na temat solenia, ale obiecałem sobie żadnej krytyki na temat smaku ilości soli!!! Proporcje jakie zostały zastosowane w Twoich wyrobach uważam za idealne. Ps mamy podobne smaki więc ............... :grin:

[TOSHIBA]

TOSHIBA tak jestem pewien

Pozdr.

 

A czy przewidujesz jakieś moczenie, na koniec peklowania (co wydaje mi się zaprzeczeniem suchej metody peklowania) ?

Czy mięso "pływa" u Ciebie w sokach własnych czy od poczatku stosujesz ociekanie wszystkiego co wyjdzie z mięsa? Widziałem taką metodę solenia boczków, nikt nie warzył soli tylko walono jej duzo TYLKO od gógy miesa wkładano do grubych workow i na półki do leżakowania i tu uwaga na 2 mesiace! Worki miały małe otwory od dołu i "soki" wypływały powolutku.

 

Ta dawka tak mocno odbiega od mojej (prawie + 80 % soli), że postanowiłem "poświęcić" kawałek mięsa i zastosować Twoją dawkę soli. zobaczymy co wyjdzie.

Pozdrawiam

[tadzio]

Sposób Szczepana też wypróbowalem i jest pewny - jeszcze raz dzięki Szczepan Ci. Pozdrawiam

[Kazik55]

Szczepan czy ja dobrze zrozumiałem, że na 1kg mięsa dajemy wg. Ciebie 1 l solanki, bo zazwyczaj to stosuję na 1kg mięsa ok. 0,6 l solanki. Stężenia są ok.

[SZCZEPAN]

Witam

Kyzimol tak ja stosuję 1 do 1nego

[SZCZEPAN]

TOSHIBA Ja nie moczę tylko obmywam przed osuszaniem.

Zapewniam Cię, że nie ma soli na wędzonkach Pozdrawiam!!!

[Wnuczek]

O gustach się nie dyskutuję. Jest to pewnik. Ludzie mają różne smaki. Dla mnie tak peklowane (na mokro) wyroby są mało słone. Wiem, że Szczepan produkuję dla klienów i zależy Mu na czasie. Mnie się nie śpieszy. Dlatego wolę jak mięso poleży 2-4 tygodnie w solance. Solankę dalej (mimo krytyki Dziadka) robię na świeże jajko. Przekłada się to na ok. 0,8- 0,9kg soli na 10l wody. Dodaję saletrę, peklosoli przy peklowaniu mokrym nie stosuję.

Tak peklowane mięsko jest moim zdaniem najsmaczniejsze, ale jak napisałem na początku posta.

Czym mam niższą temperaturę tym dłużej pekluję. Rekord to 6 tygodni.

Pzdr.

[BonAir]

Dodaję saletrę

Też na jajko ? :lol:

[Wnuczek]

Dodaję saletrę

Też na jajko ? :lol:

No pewnie, że nie. :shock: Daję ok. 3g na 10kg zestawu. Zestaw=mięsko+solanka.

Pzdr.

[DZIADEK]

Zalecane dawki przy peklowaniu mokrym to 0,4 L solanki na 1 kg mięsa na wędzonki . Teraz zadaję pytanie czy 1 kg mięsa na szynkę zapeklowany w 0,4 L solanki 10% będzie miał taką samą słoność jak ten sam mięsień zapeklowany w 1 L solanki 10% ,przy tym samym czasie peklowania. Pozdrawiam

[EAnna]

zadaję pytanie czy 1 kg mięsa na szynkę zapeklowany w 0,4 L solanki 10% będzie miał taką samą słoność jak ten sam mięsień zapeklowany w 1 L solanki 10% .

Oczywiscie, że nie. To już bylo wielokrotnie dyskutowane na forum. W przypadku użycia 0,4l solanki graniczna słoność mięsa bedzie wynosić 2,8%. Przy moczeniu w 1litrze tej samej, 10% solanki, słoność mięsa będzie zmierzać do granicy 5%.

Posłużyłam sie tutaj matematycznym sformułowaniem granicy, ponieważ do osiągnięcia podanych przeze mnie wartości potrzebny jest dostatecznie długi czas.

[DZIADEK]

EAnna co na Twoje wyliczenia odpowie Szczepan i inni. Pozdrawiam

[EAnna]

Trochę jednak Dziadku zaniżyłam tę ilość soli. Powinno być: limes 2,857142857% :lol: :lol: :lol:

[abratek]

Solankę dalej (mimo krytyki Dziadka) robię na świeże jajko. Przekłada się to na ok. 0,8- 0,9kg soli na 10l wody

no i widzisz Wnuczku, solanka na jajko to powinno być ok. 1,5 kg/10l - sam więc widzisz że to metoda zawodna, szczególnie kiedy waga nie jest aż tak droga :wink: :lol:

[Wnuczek]

Abratku troszkę się mylisz. W tym temacie jest opisane pewne doświadczenie. Wynika z niego, że przy metodzie na jajko dawałem 83g soli na 1l wody. https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=43045&highlight=#43045

Wagę tyż mam. :smile:

Pzdr.