Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Peklowanie sposobem Szczepana


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
222 odpowiedzi w tym temacie

#1 SZCZEPAN

SZCZEPAN

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 611 postów
  • MiejscowośćWIELKOPOLSKA

Napisano 14 wrz 2008 - 13:30

PEKLOWANIE SZYNEK NA MOKRO

PEKLOWANIE 1 DNIOWE /24h
Wskazana temperatura 4-8stC
1kg mięsa (szynka)
1 litr solanki o st 10% ( 0,10kg peklosoli)
-nastrzyk w pierwszek fazie peklowania 10% drugi nastrzyk w końcowej fazie peklowania 10% ( wskazane masowanie)

PEKLOWANIE 3 DNIOWE /72/h
Wskazana temperatura 4-8stC
1 kg mięsa
1 litr solanki o st 8% ( 0,08 kg peklosoli)
-nastrzyk tak samo jak w pierwszym przypadku

PEKLOWANIE 6 DNI / 144h
Wskazana temperatura 4-8stC
1 kg mięsa
1 litr solanki o st 7 % (0,07kg peklosoli)
1nastrzyk w pierwszej fazie peklowania 10%

PEKLOWANIE SZYNEK NA SUCHO
Wskazana temperatura 4-8stC
Peklowanie na sucho stosujemy od 7 do 14 dni
Na 1kg mięsa 3,5 dkg. Peklosoli
Dołączona grafika

#2 BonAir

BonAir

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2585 postów
  • MiejscowośćKąpino

Napisano 14 wrz 2008 - 16:51

Widzę, że ująłeś trochę peklosoli przy peklowaniu jednodniowym.
https://wedlinydomow...der=asc&start=0

PS. SZCZEPAN, czy udało Ci się już sprzedać kuter ?

#3 Gonzo

Gonzo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5602 postów
  • MiejscowośćI don't know

Napisano 14 wrz 2008 - 17:04

Widzę, że ująłeś trochę peklosoli przy peklowaniu jednodniowym.
https://wedlinydomow...der=asc&start=0

PS. SZCZEPAN, czy udało Ci się już sprzedać kuter ?


Za to, przy pozostałych dniach dodal po 1%

Pzdrawiam :wink:

#4 TOSHIBA

TOSHIBA

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2030 postów
  • MiejscowośćZürich / Poznań

Napisano 14 wrz 2008 - 17:47

PEKLOWANIE SZYNEK NA SUCHO
Wskazana temperatura 4-8stC
Peklowanie na sucho stosujemy od 7 do 14 dni
Na 1kg mięsa 3,5 dkg. Peklosoli


Pozwolę sobie zauważyć że chyba za dużo soli dałeś przy peklowaniu na sucho.
Ja daje 20 g / 1 kg i już jest słonawe jak trochę podeschnie.
Czy jesteś pewien dawki 35 g / 1 kg mięsa?
Czy coś źle zrozumiałem?

#5 Gość_pedro_*

Gość_pedro_*
  • Goście

Napisano 14 wrz 2008 - 18:51

Nasuwają mi się dwa pytania.

Jak duże elementy (szynki) można peklować metodą suchą. Czy sól dotrze do środka mięśni ?
Jak wygląda moczenie po peklowaniu ? Czy wystarczy tylko opłukać ?

#6 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5855 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 14 wrz 2008 - 20:23

Temat peklowania - to sprawa smaków - podane przez Szczepana dawki w peklowaniu mokrym są dobre i na pewno przez niego sprawdzone. Zawsze jednak pozostają pewne niedomówienia jak to przy produkcji pół przemysłowej a bardziej usługowej i w warunkach chłodniczych zbliżonych do ideału itd. Problemem dla nas pozostaje to że w warunkach domowych możemy nie dotrzymać podanych warunków chłodniczych i przy 7% solankach możemy mieć ładny zapaszek szczególnie latem . Zawsze zastanawiam się po co te drugie nastrzykiwanie - niedomówieniem jest nie podanie kiedy - stwierdzenie w końcowej fazie jest mało precyzyjne dla nas domatorów. W mojej praktyce zdarza się że nastrzyk jest po osznurowaniu szynek ale bardzo rzadko i tylko na specjalne życzenie ,ale solanką najwyżej 3 % bo komuś wmówiono że przez to szynki będą soczyste jak w sklepie a zwłaszcza te z mięśnia dwugłowego. Pozdrawiam

#7 SZCZEPAN

SZCZEPAN

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 611 postów
  • MiejscowośćWIELKOPOLSKA

Napisano 14 wrz 2008 - 21:07

Drugi nastrzyk stosujemy 2h przed wędzeniem
Szynki lub inne wędzonki peklowane metodą sucha obmywamy nie moczymy
Dziadku w dzisiejszych czasach każdy ma lodówkę!!!

#8 SZCZEPAN

SZCZEPAN

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 611 postów
  • MiejscowośćWIELKOPOLSKA

Napisano 14 wrz 2008 - 21:10

TOSHIBA tak jestem pewien
Pozdr.

#9 spec202

spec202

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 618 postów
  • MiejscowośćJarosław

Napisano 14 wrz 2008 - 21:43

Witam! pozwólcie że się wtrącę w temacik!
Więc tak odnośnie tej lodówki to jest tak-- po uboju gospodarczym(u chłopa gdzie cały uzysk jest przeznaczony do spożycia przez jedną rodzinę) na przykład świnka o wadze około 200 kg. To uwierzcie mi,że na prawdę te domowe urządzenia chłodnicze mają niemałe obciążenie i jest tyle rzeczy do wychłodzenia ,że niestety (baniak,pojemnik itp o pojemności np. 40-50 L z marynatą się nie mieści) Myślę,że Dziadek miał to na myśli. A co do stężenia solanki to jest OK.
Pozdrawiam

#10 abratek

abratek

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 6032 postów

Napisano 14 wrz 2008 - 21:47

w dzisiejszych czasach każdy ma lodówkę!!!

SZCZEPAN, przeceniasz lodówki - kłopoty sprawiają szczególnie te silnie zabudowane meblami,
mała przestrzeń lodówki do której dodatkowo wkładamy kawał mięsa z solanką, na dodatek zazwyczaj o wyższej temperaturze niż 10stopni powoduje że te nasze super energooszczędne lodóweczki nie są w stanie wystarczająco szybko wychłodzić wsadu,
a wtedy...

Też jestem zdania że w przypadku niskich stężeń solanek należy wyraźnie zwracać na to uwagę

#11 Andyandy

Andyandy

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 4304 postów
  • Miejscowość!

Napisano 14 wrz 2008 - 22:21

Szczepan!!! Tak Tak Tak, tak trzymaj ,,MASZ SMAK" ROBISZ PODOBNE WYROBY I ZASOLENIE. Wiem, że to jest na granicy solenia, ale??? ( i tu mam ochotę coś napisać ) Smak jest zawsze indywidualną sprawą więc zamilknę. Mam ochotę też więcej napisać i się rozpisać na temat solenia, ale obiecałem sobie żadnej krytyki na temat smaku ilości soli!!! Proporcje jakie zostały zastosowane w Twoich wyrobach uważam za idealne. Ps mamy podobne smaki więc ............... :grin:

#12 TOSHIBA

TOSHIBA

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2030 postów
  • MiejscowośćZürich / Poznań

Napisano 15 wrz 2008 - 06:18

TOSHIBA tak jestem pewien
Pozdr.



A czy przewidujesz jakieś moczenie, na koniec peklowania (co wydaje mi się zaprzeczeniem suchej metody peklowania) ?
Czy mięso "pływa" u Ciebie w sokach własnych czy od poczatku stosujesz ociekanie wszystkiego co wyjdzie z mięsa? Widziałem taką metodę solenia boczków, nikt nie warzył soli tylko walono jej duzo TYLKO od gógy miesa wkładano do grubych workow i na półki do leżakowania i tu uwaga na 2 mesiace! Worki miały małe otwory od dołu i "soki" wypływały powolutku.

Ta dawka tak mocno odbiega od mojej (prawie + 80 % soli), że postanowiłem "poświęcić" kawałek mięsa i zastosować Twoją dawkę soli. zobaczymy co wyjdzie.
Pozdrawiam

#13 tadzio

tadzio

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 211 postów
  • MiejscowośćGłogów

Napisano 16 wrz 2008 - 18:15

Sposób Szczepana też wypróbowalem i jest pewny - jeszcze raz dzięki Szczepan Ci. Pozdrawiam

#14 Kazik55

Kazik55

    Entuzjasta forum

  • **VIP-Organizator**
  • 801 postów
  • MiejscowośćAleksandrów Łódzki

Napisano 16 wrz 2008 - 18:44

Szczepan czy ja dobrze zrozumiałem, że na 1kg mięsa dajemy wg. Ciebie 1 l solanki, bo zazwyczaj to stosuję na 1kg mięsa ok. 0,6 l solanki. Stężenia są ok.

#15 SZCZEPAN

SZCZEPAN

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 611 postów
  • MiejscowośćWIELKOPOLSKA

Napisano 16 wrz 2008 - 20:54

Witam
Kyzimol tak ja stosuję 1 do 1nego

#16 SZCZEPAN

SZCZEPAN

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 611 postów
  • MiejscowośćWIELKOPOLSKA

Napisano 16 wrz 2008 - 21:00

TOSHIBA Ja nie moczę tylko obmywam przed osuszaniem.
Zapewniam Cię, że nie ma soli na wędzonkach Pozdrawiam!!!

#17 Wnuczek

Wnuczek

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1061 postów
  • MiejscowośćMazowsze.

Napisano 17 wrz 2008 - 08:57

O gustach się nie dyskutuję. Jest to pewnik. Ludzie mają różne smaki. Dla mnie tak peklowane (na mokro) wyroby są mało słone. Wiem, że Szczepan produkuję dla klienów i zależy Mu na czasie. Mnie się nie śpieszy. Dlatego wolę jak mięso poleży 2-4 tygodnie w solance. Solankę dalej (mimo krytyki Dziadka) robię na świeże jajko. Przekłada się to na ok. 0,8- 0,9kg soli na 10l wody. Dodaję saletrę, peklosoli przy peklowaniu mokrym nie stosuję.
Tak peklowane mięsko jest moim zdaniem najsmaczniejsze, ale jak napisałem na początku posta.
Czym mam niższą temperaturę tym dłużej pekluję. Rekord to 6 tygodni.
Pzdr.

#18 BonAir

BonAir

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2585 postów
  • MiejscowośćKąpino

Napisano 17 wrz 2008 - 09:33

Dodaję saletrę


Też na jajko ? :lol:

#19 Wnuczek

Wnuczek

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1061 postów
  • MiejscowośćMazowsze.

Napisano 17 wrz 2008 - 09:58

Dodaję saletrę


Też na jajko ? :lol:

No pewnie, że nie. :shock: Daję ok. 3g na 10kg zestawu. Zestaw=mięsko+solanka.
Pzdr.

Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5855 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 17 wrz 2008 - 15:16

Zalecane dawki przy peklowaniu mokrym to 0,4 L solanki na 1 kg mięsa na wędzonki . Teraz zadaję pytanie czy 1 kg mięsa na szynkę zapeklowany w 0,4 L solanki 10% będzie miał taką samą słoność jak ten sam mięsień zapeklowany w 1 L solanki 10% ,przy tym samym czasie peklowania. Pozdrawiam




Użytkownicy przeglądający ten temat: 2

0 użytkowników, 2 gości, 0 anonimowych