Peklowanie sposobem Szczepana

[Maxell]

Trzecim wyjściem jest peklowanie metodą forumową tzw. "Peklowanie wg Szunaja" (szunajówka), które propagujemy od pierwszych dni już na Czarnej Oliwce. Peklowanie typowo tradycyjne.

[Papcio]

Mirku, Ty to masz pamięć! dyskusja o szunajówce była cho! cho! cho! albo i dawniej

Dla "młoodych" szunaj to Janusz od tyłu.

[EAnna]

Tabele peklowania służą głównie do celów peklowania przyspieszonego.

Baco, takie prawdziwe, tradycyjne peklowanie trwa min. 12 dni. Jesli masz małe kawałki mięsa i pozbawione kości obejdzie sie bez nastrzyków. Wystarczy zastosować, znaną jeszcze z czasów Czarnej Oliwki, zalewę zwaną "szunajówką". Bierzesz 0,80-0,85 kg peklosoli na 10 l wody (zalewy bierzesz ok. 40-50% w stosunku do wagi mięsa) i peklujesz mięso przez 2 tygodnie (przewracając je codziennie, pilnując by było cały czas pokryte zalewą i temperatura pomieszczenia nie przekraczała 5-6 st.C). Mięsa po zapeklowaniu nie musisz już moczyć, a smak jaki uzyskasz będzie tym smakiem, jakiego poszukujemy. Proponuję do zalewy nioe dodawać niczego poza peklosolą. Sprawdź.

Edytowane 3 Grudnia 2019 przez EAnna

[rarytasik]

 

 

Jesli masz małe kawałki mięsa i pozbawione kości obejdzie sie bez nastrzyków

 

Jakie to są małe kawałki mięsa ? Czy do 1,8 kg to jest mały kawałek ?

[chudziak]

Kawałek 1,8kg  wymaga nastrzyku .

[wróbel75]

 

 

Napisano 23 minut temu Maxell, dnia 16 Lip 2013 - 16:06, napisał: Tabele peklowania służą głównie do celów peklowania przyspieszonego. Baco, takie prawdziwe, tradycyjne peklowanie trwa min. 12 dni. Jesli masz małe kawałki mięsa i pozbawione kości obejdzie sie bez nastrzyków. Wystarczy zastosować, znaną jeszcze z czasów Czarnej Oliwki, zalewę zwaną "szunajówką". Bierzesz 0,80-0,85 kg peklosoli na 10 l wody (zalewy bierzesz ok. 40-50% w stosunku do wagi mięsa) i peklujesz mięso przez 2 tygodnie (przewracając je codziennie, pilnując by było cały czas pokryte zalewą i temperatura pomieszczenia nie przekraczała 5-6 st.C). Mięsa po zapeklowaniu nie musisz już moczyć, a smak jaki uzyskasz będzie tym smakiem, jakiego poszukujemy. Proponuję do zalewy nioe dodawać niczego poza peklosolą. Sprawdź.

 

O. A to ciekawe - a jak ma się to do takich stwierdzeń:

Napisano 04 lis 2019 - 20:08

wróbel75, dnia 04 List 2019 - 20:05, napisał:

kiedy pekluję 48h to przynajmniej raz je mieszam.

 

A gdzie to wyczytałeś bo chyba nie na naszej stronie   . W czasie peklowania czy to suchego czy mokrego to ręce precz od mięsa.To żelazna zasada tego forum ,żeby nie zakazić mięsa.

 

całość jest tutaj: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/16569-siniej%C4%85ca-krakowska/

[rarytasik]

Kawałek 1,8kg  wymaga nastrzyku .

OK. Do ilu kg można nie robić nastrzyku ?

[Maxell]

 

 

W czasie peklowania czy to suchego czy mokrego to ręce precz od mięsa.To żelazna zasada tego forum ,żeby nie zakazić mięsa.

Oczywiście. Jednak utrzymywanie czystości rąk, stosowanie dodatkowo rękawiczek jednorazowych, może być z powodzeniem stosowane zwłaszcza, jeśli chodzi o peklowanie kilkunastodniowe z użyciem zalewy o dosyć słabym stężeniu.

[Maxell]

Podstawą bezpieczeństwa jest zachowanie maksymalnej higieny podczas całego procesu technologicznego. I to jest przewodnia zasada naszego forum.

Edytowane 3 Grudnia 2019 przez Maxell

[chudziak]

 

 

OK. Do ilu kg można nie robić nastrzyku ?

 

Ja peklując mięsa na wędzonki nastrzykuję wszystkie kawałki ( poledwicę mam w  najmniejszych kawałkach tzn ok 0,6 kg).

[rarytasik]

Tak też robię, potrzebowałem potwierdzenia, dziękuję 

[wróbel75]

Maxell ja wiem co to jest higiena itd., ale Andrzej tam wyraźnie pisze że to są moje wymysły zaczerpnięte z neta. Nawet jak mu znalazłem pierwszy z brzegu przykład Mirka to nazwał wpisy delikatnie "kontrowersyjne"

I stąd to moje zdziwienie. Jeden pisze: rób tak, a drugi: co Ty wyprawiasz

Może Arek to przeczyta i zechce się ustosunkować.

Bo łatwo rozmawia się z takimi jak ja, którzy do końca nie wiedzą "co i dlaczego" tylko starają się uczyć i odtwarzać przepisy najlepiej jak potrafią. Ale ciężko jest się uczyć jak każdy nauczyciel wali w łeb i mówi tamci się mylą

Nieraz ktoś bardziej żółty ode mnie zadaje proste pytanie ale strach mu napisać cokolwiek, bo zaraz się okaże że ktoś z "V" napisze że powiela się bzdury.

[miro]

Podstawą bezpieczeństwa jest zachowanie maksymalnej higieny podczas całego procesu technologicznego. I to jest przewodnia zasada naszego forum.

I tego się trzymajmy.

A poza tym wystarczy cofnąć się do wspomnianej Oliwki lub wpisów na początku istnienia forum.

 

Kto wymyślił "naczelną" zasadę precz z rękami od zalewy...to już jego sprawa.

[wróbel75]

A ja dzisiaj pierwszy raz usłyszałem o Oliwce i całej reszcie.

I "bezpiecznie" przemilczałem, bo już się pogubiłem czy Maxell pisze poważnie czy drze łacha

[Dodano: 03 gru 2019 - 15:21]

 

 

Kto wymyślił "naczelną" zasadę

Mirku pragnę nadmienić że Twoją "naczelną" zasadą jest np.peklowanie na mokro więc po co te łatki?

[Maxell]

Opinię na ten temat mam wyrobioną od początku istnienia forum i uważam, że wszystko było tak przedyskutowane, że dalsze posty nie mają sensu. Abyś zrozumiał to o czym piszę, najpierw przyjmij do wiadomości, że na forum system peklowania przyspieszonego stał się jakby wiodącym, choć w tradycyjnej technologii mięsa peklujemy ok. 14 dni lub więcej i to jest peklowanie wiodące. Inaczej zatem będzie przebiegało peklowanie 2 lub 3 dniowe, gdzie mięsa po nastrzyku nie musisz dotykać przez cały okres peklowania, a inaczej peklowanie kilkunastodniowe na słabej solance.

Temat uważam za zamknięty, a każdy będzie sobie robił tak, jak uważa. Byle bezpiecznie.

[Maxell]

Dodam, że np. mój Kolega, zawodowy masarz, przy długim peklowaniu do odwracania mięsa używa od lat, wyparzonych szczypiec do grilla. Pomysł przechwyciłem, gdyż jest bardzo wygodny.

Naprawdę warto poczytać naszą historię. Sporo można się z niej nauczyć.

Edytowane 3 Grudnia 2019 przez Maxell

[wróbel75]

 

 

Opinię na ten temat mam wyrobioną od początku istnienia forum i uważam, że wszystko było tak przedyskutowane

No właśnie, i tak zostałem nauczony i ja. Dlatego czasem jest to "zdziwienie" jak człowiek pisze i dostaje obuchem w łeb. I zaczyna się konsternacja: coś pomyliłem, wprowadzam w błąd, nie doczytałem itd. A najgorsze w tym jest to że jeden pisze i nikt nie reaguje

 

 

Abyś zrozumiał to o czym piszę, najpierw przyjmij do wiadomości, że na forum system peklowania przyspieszonego stał się jakby wiodącym, choć w tradycyjnej technologii mięsa peklujemy ok. 14 dni lub więcej i to jest peklowanie wiodące.

A na to ciągle zwracam uwagę (zwłaszcza ostatnio) Ciągle tylko, kiełbasy - peklowanie 48h, wędzonki -5dni, peklosolanki 1l na1kg. Ja się "wychowywałem" na peklowaniu 14 dniowym

 

 

Temat uważam za zamknięty, a każdy będzie sobie robił tak, jak uważa.

Ja też

[Maxell]

 

 

No właśnie, i tak zostałem nauczony i ja. Dlatego czasem jest to "zdziwienie" jak człowiek pisze i dostaje obuchem w łeb. I zaczyna się konsternacja: coś pomyliłem, wprowadzam w błąd, nie doczytałem itd. A najgorsze w tym jest to że jeden pisze i nikt nie reaguje

To jest właśnie efekt tzw. wejścia w temat. Dlatego zawsze piszę, by przed podjęciem dyskusji poczytać sobie forum, gdyż mamy tutaj naprawdę największy zasób wiedzy fachowej w necie, na temat technologii mięsa i nie tylko.

Pozdrawiam.

[Rafał_Sparrow]

Witam pytanie typu czysty laik 

 

Czy metoda Szczepana to tylko peklowanie w samej solance czy przyprawy również można zastosować taki jak liść laurowy, ziele angielskie, ziele jałowca, czosnek itp. a jeżeli tak czy mięsa wsadzamy do marynaty z przyprawami czy odcedzamy i wsadzamy do samego wywaru ?? 

[Todek]

Jeżeli koniecznie chcesz dodać do solanki przyprawy to zrób z nich wywar w niewielkiej ilości wody i dodaj do solanki przed włożeniem mięsa.

[Muski]

 

 

metoda Szczepana to tylko peklowanie w samej solance

I BARDZO DOBRZE , ale jak musisz ? 

[SnakeMM]

Witam trochę odświeżę temat. Mam pytanie odnośnie peklowanie na mokro. Czy po peklowanie ileś tam dniowym to płuczemy w zimnej wodzie, osuszamy ręcznikami czy moczymy ileś czasu, bo nigdzie nie mogę znaleźć tej informacji.

[Bagno]

 

 

Czy po peklowanie ileś tam dniowym to płuczemy w zimnej wodzie, osuszamy ręcznikami czy moczymy ileś czasu, bo nigdzie nie mogę znaleźć tej informacji.

Proces peklowania należy prowadzić w taki sposób ( odpowiednio dobrane wielkości stężenia solanki i czas peklowania) aby po zakończeniu procesu nie moczyć, nie płukać i nie osuszać ręcznikami. upeklowane elementy na wędzonki należy poddać ociekaniu.

Zdarzają się sytuacje, że musimy wykonać czynności, które wymieniłeś.

[SnakeMM]

Ok. Z racji, że dopiero zaczynam dzięki za info

[quadro555]

Zdarzają się sytuacje, że musimy wykonać czynności, które wymieniłeś.

Dlatego preferuję peklowanie w woreczkach. Dzień czy tydzień nie gra roli.

Edytowane 27 Listopada 2021 przez quadro555