Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Peklowanie sposobem Szczepana


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
292 odpowiedzi w tym temacie

#261 Muski

Muski

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 7222 postów

Napisano 09 sie 2019 - 07:11

to wpływ wyższej temperatury  peklowania na słoność końcową wyrobu.
Dokładnie TAK. :thumbsup:

#262 Kazik55

Kazik55

    Entuzjasta forum

  • **VIP-Organizator**
  • 830 postów
  • MiejscowośćAleksandrów Łódzki

Napisano 09 sie 2019 - 19:44

Stosując tę metodę praktycznie codziennie stwierdzam, że zawsze daję 0,92kg peklosoli bez żadnych dodatkowych śmieci, na 10litrów wody, zawsze jest od 0,5 do 07 litra solanki na 1 kg mięsa, bez względu na rodzaj elementu, polędwiczki, polędwice, szynki, boczki, karkówki pływają swobodnie w jednym baseniku, leżą tam od 7-iu do 14-tu dni teraz latem, zimą i do 20-tu, bez gmerania w solance, temperatura solanki 1,5 stopnia.

Piotrek przeprowadź doświadczenie i zamiast 1,5 stopnia daj 5 do 6 st i powiedz co ci wyjdzie. Pozdrawiam


Użytkownik Kazik55 edytował ten post 09 sie 2019 - 19:45


#263 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9575 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 09 sie 2019 - 21:08

Piotrek przeprowadź doświadczenie i zamiast 1,5 stopnia daj 5 do 6 st i powiedz co ci wyjdzie.

Ja już wiem, co wyjdzie  :thumbsup:

Nowy temat pt. "Peklowanie - sposobem -  @pis-pana"  :frantics:

Pozdrawiam Pana Piotra  :laugh:


Użytkownik EAnna edytował ten post 09 sie 2019 - 21:08


#264 piurko

piurko

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 286 postów
  • MiejscowośćMazury

Napisano 10 sie 2019 - 22:51

Mięsko się pekluje do 6 dni.

Ale...w pierwszej dobie miałem chyba za niską temperaturę zalewy i było to ok 1* zanim ustawiłem ok 5..6 stopni.
Czy powinienem wydłużyć peklowanie o 1 dzień ?
Czy nie ma to większego znaczenia ?

Załączone pliki


Użytkownik piurko edytował ten post 10 sie 2019 - 22:53


#265 Muski

Muski

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 7222 postów

Napisano 11 sie 2019 - 06:46

było to ok 1* zanim ustawiłem ok 5..6 stopni
I tak zostaw 

#266 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11527 postów

Napisano 11 sie 2019 - 07:03

Ale...w pierwszej dobie miałem chyba za niską temperaturę zalewy i było to ok 1* zanim ustawiłem ok 5..6 stopni.

Ustawiona temperatura w chłodni  to nie to samo co temperatura solanki szczególnie w pierwszym okresie peklowania.Tak zostaw. 


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 11 sie 2019 - 07:04


#267 piurko

piurko

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 286 postów
  • MiejscowośćMazury

Napisano 11 sie 2019 - 07:25

Nie napisałem precyzyjnie ....

Jeden stopień przez pierwszą dobę miała solanka i mięso , bo wcześniej jedno i drugi schłodziłem na maxa .

Temperaturę na termostacie ustawiałem do solanki nie w chłodni .

Druga doba to stabilne ok 5*C solanki ... nie mierzę temp w chłodni .

Czujka bezprzewodowego miernika cały czas jest w zalewie i i podglądam co jakiś czas , porównywałem z DT 34 i jest ok... ;)



#268 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11527 postów

Napisano 11 sie 2019 - 07:54

Zostaw



#269 piurko

piurko

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 286 postów
  • MiejscowośćMazury

Napisano 02 paź 2019 - 16:00

Porównania słoności peklowania mokrego ... ciąg dalszy :)

Dwukrotnie nastrzykiwałem i peklowałem mięso przez 6 dni  70g/l/kg  , wcześniej peklowałem 10-14dni 32g/0,4/kg .

Dwa razy peklowałem 6 dni i dwa razy moczyłem mięso w wodzie przez 30min i to w zupełności mi wystarczy jest dobrze, mam swoją słoność , chociaż pewien będę po kilku kolejnych peklowaniach .



#270 Scaut.00

Scaut.00

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 39 postów
  • MiejscowośćPiaseczno

Napisano 03 lis 2019 - 08:24

Czołem.
Większość osób mówi tu i poleca sposob peklowania za.pomica tabeli dziadka.
Robiłem ostatnio dwa razy peklowanie sposobem mojego kolegi: tj na 4kg mięsa ok 3litrow wody i na to 100-120g peklosoli. (Ok 25-30g na 1kg.miesa). Wędliny wychodziły super.

Wczoraj zrobiłem wg przepisu Szczepana tj na 1l wody ok 70g peklosoli.
Polędwica wyszła mega słona. Szynki i schabu jeszcze nie sprawdzałem.

Pytanie więc - czy ja coś robię źle - bo nie wyobrażam sobie żeby zrobić zalewe wg tabeli dziadka - skoro wg Szczepana jest mniej soli A i tak za słone...
Peklowanie przez 6dni w lodówce.

Czy może polędwice.z racji jej srednicy robi się na innej zalewie - A gruba szynka nie będzie za słona?

I najważniejsze. Czy jeśli wczoraj wedzilem i marzyłem - jest jakiś sposób żeby wędlina była mniej słona? Jakieś namaczanie etc?

Użytkownik Scaut.00 edytował ten post 03 lis 2019 - 08:38


#271 Maciekzbrzegu

Maciekzbrzegu

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2878 postów
  • MiejscowośćBrzeg

Napisano 03 lis 2019 - 08:51

Przy spobie Dziadka jest wskazowka ze nie stosujemy do polendwiczek i polendwic. Jak dla nie. Na 1 kg miesa 0,4 litra wody, 70 g na litr jest oki.(to jest około 8 % steżenie ) To daje 28 g na 0,4 litra. Czas peklowanie 7-10 dni z nastrzykiem temperatura +4 stopni

Użytkownik Maciekzbrzegu edytował ten post 03 lis 2019 - 09:03


#272 Scaut.00

Scaut.00

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 39 postów
  • MiejscowośćPiaseczno

Napisano 03 lis 2019 - 09:21

Nieatety wyszło bardzo slone :(
Też się dziwię bo przecież większość osób na forum nie może się mylić...

3razy robiłem wg przepisu kolegi: na 4kg mięsa około 3litry wody i do tego 100-120g peklosoli. I wychodziło idealne :/

Czy jest jakiś sposób żeby teraz coś z tymi za slonymi zrobić i "oddac" z nich w jakiś sposób sól?

#273 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9575 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 03 lis 2019 - 12:09

3razy robiłem wg przepisu kolegi: na 4kg mięsa około 3litry wody i do tego 100-120g peklosoli. I wychodziło idealne :/

Czy zdajesz sobie sprawę z tego, jak niebezpiecznie niskie zasolenie uzyskałeś?

Policzmy:


  1.  Mięso - 4 kg

  2. woda - 3 l

  3. sól  100 - 120 g


Na 7kg substancji zastosowałeś 100 - 120 peklosoli.

Czyli, przy idealnej penetracji soli jej stężenie graniczne będzie wynosić 14g - 17g/kg (przy bardzo długim peklowaniu).

Po 7 dniach peklowania w mięsie będzie znacznie niższa ilość soli, sądzę, że poniżej 10g.

Jeżeli jesteś tak nisko-słono-lubny to tak rób, ale na własną odpowiedzialność.

Przy niskich stężeniach solanki jej dyfuzja przebiega bardzo wolno (niższe ciśnienie osmotyczne) więc znaczne masy mięsa pozostają bez żadnego zabezpieczenia bakteriologicznego przez wiele dni.

Wbrew temu, co sądzono i głoszono do niedawna, tkanka mięsna w swojej objętości nie jest sterylna.

Bezpieczniej jest stosować mocniejszą solankę a następnie mięso wymoczyć, aby usunąć nadmierne zasolenie z warstw przypowierzchniowych.

Proces zasalania w funkcji czasu zależy również od wielkości kawałków oraz struktury mięsa.

Dlatego polędwice i polędwiczki peklujemy w solankach o niższym stężeniu, o czym napisał forowicz @Maciekzbrzegu,

Czy jest jakiś sposób żeby teraz coś z tymi za slonymi zrobić

Cieniutko kroić na kanapki lub zużyć do bigosu.



#274 robisum1

robisum1

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 10 postów
  • Miejscowośćwyszkow

Napisano 02 gru 2019 - 23:52

kochani poswiecilem kilkadziesiat minut na przeczytanie calego watku 14 podstron  i powiem Wam ze jestem chyba jakis malo rozgarniety bo nadal nie wiem jaka odpowiednia technike peklowania przyjac by wyrob byl smaczny i zdrowy  .

Poradzcie zatem jak poprawnie zapeklować 10kg różnego miesiwa schab,szynka,boczek karkówka ?Kawałki max 1,5kg 

1-Ile dac peklosoli 

2-Ile dac wody 

3-Jak dlugo peklowac 

4-W jakiej temperaturze 

5-Czy nastrzykiwać poszczegolne miesiwa w jakiej ilosci i w jakim etapie peklowania

6-Schab chce zrobic ala lososiowa czy w zwiazku z tym ze nie bede go parzył a tylko podpieke w wedzarni - musze zastosowac mniejsza dawke peklosoli by nie byl za slony?

 

Chce tez osobno zapeklowac szynke wieprzowa z koscia

 

Jakie sugestie dacie dla tego kawalka miesa ktore pewnie bedzie wazylo z-10kg

Przedwszystkim jak dlugo peklowac ?

a-jaka ilosc peklosoli 

b-ile wody

c-ile nastrzykow i jaka ilosc 

d-czy peklowac ze skora czy bez -slyszlame ze  skora  moze wyjsc  twarda



#275 wróbel75

wróbel75

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1752 postów
  • Miejscowośćzachodniopomorskie

Napisano 03 gru 2019 - 11:17

1-Ile dac peklosoli 2-Ile dac wody

Tabela Dziadka lub jeśli lubisz mniej słone Szczepana (no tutaj to już trzeba metodą prób)

wody SiB-y dają od 0,4l/kg do 0,6l/kg (też gdzieś tu ostatnio czytałem)

Ps. Jest jeszcze metoda peklowania na sucho

3-Jak dlugo peklowac

Moim zdaniem jak najdłużej (znaczy wersja 10-14 dni)

4-W jakiej temperaturze

Temp. 4'C-8'C (choć tutaj też czytam że i w mniejszych to robią)

5-Czy nastrzykiwać poszczegolne miesiwa w jakiej ilosci i w jakim etapie peklowania

O tym poczytasz przy tabelach (zależnie jaki będzie czas peklowania)

6-Schab chce zrobic ala lososiowa czy w zwiazku z tym ze nie bede go parzył a tylko podpieke w wedzarni - musze zastosowac mniejsza dawke peklosoli by nie byl za slony?

Tego nie robiłem więc nie pomogę (za wyjątkiem tego że wszystko czego nie parzę to zmniejszam peklosól)



#276 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 27718 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 03 gru 2019 - 11:20

Trzecim wyjściem jest peklowanie metodą forumową tzw. "Peklowanie wg Szunaja" (szunajówka), które propagujemy od pierwszych dni już na Czarnej Oliwce. Peklowanie typowo tradycyjne.



#277 Papcio

Papcio

    Weteran

  • **VIP Junior**
  • 2050 postów
  • MiejscowośćRudnik sl

Napisano 03 gru 2019 - 13:05

Mirku, Ty to masz pamięć! dyskusja o szunajówce była cho! cho! cho! albo i dawniej :D

Dla "młoodych" szunaj to Janusz od tyłu.



#278 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9575 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 03 gru 2019 - 13:22

Tabele peklowania służą głównie do celów peklowania przyspieszonego.
Baco, takie prawdziwe, tradycyjne peklowanie trwa min. 12 dni. Jesli masz małe kawałki mięsa i pozbawione kości obejdzie sie bez nastrzyków. Wystarczy zastosować, znaną jeszcze z czasów Czarnej Oliwki, zalewę zwaną "szunajówką". Bierzesz 0,80-0,85 kg peklosoli na 10 l wody (zalewy bierzesz ok. 40-50% w stosunku do wagi mięsa) i peklujesz mięso przez 2 tygodnie (przewracając je codziennie, pilnując by było cały czas pokryte zalewą i temperatura pomieszczenia nie przekraczała 5-6 st.C). Mięsa po zapeklowaniu nie musisz już moczyć, a smak jaki uzyskasz będzie tym smakiem, jakiego poszukujemy. Proponuję do zalewy nioe dodawać niczego poza peklosolą. Sprawdź.


Użytkownik EAnna edytował ten post 03 gru 2019 - 13:23


#279 rarytasik

rarytasik

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 222 postów

Napisano 03 gru 2019 - 13:36

Jesli masz małe kawałki mięsa i pozbawione kości obejdzie sie bez nastrzyków
 

Jakie to są małe kawałki mięsa ? Czy do 1,8 kg to jest mały kawałek ?



#280 chudziak

chudziak

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 5234 postów

Napisano 03 gru 2019 - 13:40

Kawałek 1,8kg  wymaga nastrzyku .






Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych