Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Peklowanie sposobem Szczepana


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
267 odpowiedzi w tym temacie

#41 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 27286 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 19 wrz 2008 - 18:55

Logika nakazuje, by dodać jeszcze jedno. Myślę, że chodzi Ci Dziadku o zależność szybkości zasolenia w stosunku do mięsa od chwili uboju - świeżo po uboju (ciepłe), wystudzone (po stężeniu) lub już dojrzałe.

#42 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5873 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 19 wrz 2008 - 21:02

Wnuczek jesteś blisko Zadam jedno pytanie jako specjaliście od jajek - tych do mierzenia solanki , czy mierząc zawartość soli w solance na jajko będziesz miał jego wypłynięcie takie same jak użyjesz do tego 1l solanki czy 100l o tej samej zawartości soli . Pozdrawiam

#43 chłop z warmii

chłop z warmii

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 877 postów
  • Miejscowośćokolice Olsztyna

Napisano 19 wrz 2008 - 21:20

:blush:

Pozdrawiam serdecznie.

#44 chłop z warmii

chłop z warmii

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 877 postów
  • Miejscowośćokolice Olsztyna

Napisano 19 wrz 2008 - 21:31

Załapałem,
w 1l solanki 10 % jest 100g soli natomiast w 0,4 l solanki10% soli jest tylko 40g
i reszta jest już jasna.Tą drugą solanką nie przesolimy :grin: :grin:

Pozdrawiam serdecznie.

#45 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9167 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 19 wrz 2008 - 21:44

w 1l solanki 10 % jest 100g soli natomiast w 0,4 l solanki10% soli jest tylko 40g
i reszta jest już jasna.Tą drugą solanką nie przesolimy

Tylko weź proszę pod uwagę, że te 100g soli przypada na 2kg wsadu (czyli mieso+woda) zaś 40 g na 1,4kg. Niemniej w pierwszym przypadku będzie to 5% zasolenie, w drugim ok.2,8%. Różnica prawie dwukrotna a jajko tak samo wypłynie... :cry: :cry: :cry:

#46 SZCZEPAN

SZCZEPAN

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 611 postów
  • MiejscowośćWIELKOPOLSKA

Napisano 19 wrz 2008 - 22:48

Witaj Dziadku!!!!
Bardzo pięknie masz opanowaną teorie, bo do praktyki bym się zastanawiał!!!! W przypadku twojej osoby.
Panowie nikt tu z was nie ma racji!!!
Dziadek podaje przykład tabeli, którą stosowały dawniej zakłady mięsne i trzymały się ściśle tych wyliczeń gdzie był brany czas peklowania pod uwagę.
Dziadku matematycznie zgadzam się do obliczeń EAnny o ile chodzi o stężenia soli i jej ilości. Natomiast w przypadku zasolenia szynek moim sposobem jest kolosalna różnica!!!
Ja zasalam 10% solanką 1 dniowe peklowanie
Natomiast w Twoim Dziadku sposobie solanka jest o stężeniu 17-18 zakładając nawet 0.4L na
1kg mięsa.Powiedz mi Kolego Gdzie jest większy wzrost ciśnienia osmotycznego i które szynki szybciej peklują?! Czekam na odpowiedz??????????????????????
Np. 1 kg szynki w 2 kawałkach przy stężeniu 17-18 % wyobraź sobie, jaki uzyskasz efekt
Pozdrawiam!!!

#47 Gonzo

Gonzo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5602 postów
  • MiejscowośćI don't know

Napisano 20 wrz 2008 - 00:51

Wnuczek jesteś blisko Zadam jedno pytanie jako specjaliście od jajek - tych do mierzenia solanki , czy mierząc zawartość soli w solance na jajko będziesz miał jego wypłynięcie takie same jak użyjesz do tego 1l solanki czy 100l o tej samej zawartości soli . Pozdrawiam


Wiadomo,że jak w jednym litrze rozpuścimy 10dkg soli i "te same" 10dkg soli rozpuścimy w 100l wody to na tych 100l nie zrobi to żadnego wrażenia.
Mięso w czasie peklowania wchłania sól z solanki. I teraz należy się zastanowić - jak z 0,4l solanki 10% mięsko zabierze 20g soli to o jakim stężeniu zostaje solanka ? I analogicznie jak z 1litra solanki 10% mięsko zabierze 20g soli to o jakim stężeniu zostaje solanka ?


Tylko weź proszę pod uwagę, że te 100g soli przypada na 2kg wsadu (czyli mieso+woda) zaś 40 g na 1,4kg. Niemniej w pierwszym przypadku będzie to 5% zasolenie, w drugim ok.2,8%. Różnica prawie dwukrotna a jajko tak samo wypłynie..

.
Ale przed rozpoczęciem procesu peklowania gdy zasolenie jest jeszcze 10% - z tym jajkiem

Takie nocne rozważania :rolleyes:

Pozfrawiam :wink:

#48 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5873 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 20 wrz 2008 - 04:13

Co ma wpływ na słoność wędzonek - ilość solanki czy jej stężenie. Większa ilość solanki to większa ilość soli a tym samym koszty, ale stężenie te same więc szynka zachowuje się tak samo jak w 0,4 l z tym że w litrze luźniej pływa . Pozdrawiam

#49 Gonzo

Gonzo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5602 postów
  • MiejscowośćI don't know

Napisano 20 wrz 2008 - 06:56

Co ma wpływ na słoność wędzonek - ilość solanki czy jej stężenie. Większa ilość solanki to większa ilość soli a tym samym koszty, ale stężenie te same więc szynka zachowuje się tak samo jak w 0,4 l z tym że w litrze luźniej pływa . Pozdrawiam


Widziałem przez chwilę post Dziadka ( Czw Wrz 18, 2008 10:41 pm ), który został zmieniony, widocznie Dziadek uznał,że się z nami a przede wszystkim ze Szczepanem jeszcze pobawi :wink: )
Dziadek pisał w tym poście do Szczepana, że się dał nabrać na pytanie odnośnie ilości wody o tym samym stężeniu.

Ale tak swoją drogą to po co pisać wszędzie o 0,4 litra wody na 1 kg mięsa i potem ludzie mają problemy - a to duszą szynkę prawie w słoiku, żeby woda zakryła mięso, a to wrzucają woreczki z wodą, robią różne cuda aby tylko przestrzegać te 40%.Chyba nie chodzi o złotówkę ?

Pozdrawiam.

#50 BonAir

BonAir

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2585 postów
  • MiejscowośćKąpino

Napisano 20 wrz 2008 - 07:41

Chyba nie chodzi o złotówkę ?


Chodzi, chodzi.
W dużej produkcji zawsze chodzi o złotówkę. :wink:

#51 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 27286 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 20 wrz 2008 - 07:49

Chmm.... Trochę się rozkręciliśmy, ale wszystko zmierza w dobrym kierunku, więc jest ok. :wink:
Po pierwsze - czym innym jest swobodna wymiana osmotyczna, która dla osiągnięcia celu, przebiegać musi co najmniej 5-7 dni, a zupełnie czym innym wymuszone nastrzykiwaniem zasalanie mięsa w produkcji jednodniowej. Dlatego w tym ostatnim przypadku ilość solanki nie ma najmniejszego znaczenia. Ważne jest tylko jej stężenie, gdyż ono już stanowi o smaku (nasoleniu) nastrzykniętego mięsa.
Po drugie - współczynnik ilości solanki 0,4 l na 1 kg mięsa przy peklowaniu swobodnym, kilkunastodniowym, nie bierze się z niczego. W pierwszych dniach peklowania nastepuje wymiana płynów między mięsem, a solanką i intensywne przenikanie soli do mięsa, aż do momentu wyrównania stężeń, co nastepuje po ok. 7 dniach peklowania. W tym czasie z mięsa wyługowywane sa wartościowe związki tkankowe w dosyć sporych ilościach, które przechodzą do solanki, by po 8-9 dniach ponownie "wracać do mięsa. Ilość solanki 0,4 l na 1 kg mięsa, jest to najmniejsza ilość, która gwarantuje odpowiednie jego zapeklowanie (mięso jest zalane solanką), a jednocześnie, podczas wypłukiwania związków tkankowych z mięsa, powoduje, że w małej ilości solanki ich stężenie wzrasta i tym samym przy odwróceniu procesu osmozy, większe ich ilości powrócą do mięsa i nie zostaną zmarnowane, jeśli solanki nie używamy powtórnie. Poza tym, podczas swobodnego peklowania mokrego, mięso dojrzewa (oraz nabiera wspaniałego smaku), co dodatkowo czyni je podatniejszym na wchłanianie związków zawartych w solance, szczególnie w drugiej fazie kilkunastodniowego peklowania.
Piszę o tym już któryś raz z kolei, gdyż w naszej domowej produkcji skłaniamy się raczej ku temu drugiemu sposobowi peklowania, gdzie ewentualnie większe kawałki mięsa (np. szynka z kością) możemy wspomóc kilkuprocentowym nastrzykiem, mającym głównie za zadanie, zabezpieczenie mięsa przykostnego przed zepsuciem, na czas dotarcia do niego soli zawartej w solance w normalnym, osmotycznym procesie peklowania.
Prosze zrobić eksperyment smakowo - wytrzmałościowy. Zapeklować systemem jedno- lub dwudniowym szynkę o wadze np. 1 kg, oraz drugą, taką samą, systemem 14-to dniowym.
Poddać je takiej samej obróbce termicznej i dokonać prób: smakowych oraz przechowalniczych (w lodówce). Będziecie zaskoczeni wynikami.
Pamietajmy także o bezpieczeństwie.
Jeszcze raz podkreślę, że dyskusja jest bardzo ciekawa i pouczająca.
Gonzo, nie musisz sie martwić, ta ilośc solanki, jesli zapeklujesz mięso w odpowiednim naczyniu, w zupełności wystarcza, co potwierdza kilkadziesiąt lat praktyki w temacie.
Pozdrawiam.

#52 Gonzo

Gonzo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5602 postów
  • MiejscowośćI don't know

Napisano 20 wrz 2008 - 07:56

Chyba nie chodzi o złotówkę ?


Chodzi, chodzi.
W dużej produkcji zawsze chodzi o złotówkę. :wink:


BonAir rozumiem, że niektórzy od razu przerabiają tony mięsa. Ale większość z nas jednorazowo wędzi po parę kawałków, a kłopotu z brakiem solanki, wystającym mięsem, przykrywaniem talerzykami i przyciskaniem można uniknąć nawet wtedy gdy zamiast 0,4 l wody na 1 kg dać np.0,6 l na 1kg o tym samym stężeniu.

Pozdrawiam :wink:

#53 Gonzo

Gonzo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5602 postów
  • MiejscowośćI don't know

Napisano 20 wrz 2008 - 07:58

Gonzo, przeciez nic nie stoi na przeszkodzie, byś poczynił w tym kierunku odpowiednie kroki, a wynikami doświadczeń się z nami podzielił. :wink:
Na tym polega działanie naszej stronki.


Już w nocy chciałem iść do kuchni i rozpuszczać sól w wodzie :lol: :lol: :lol:

Pozdrawiam :wink:

#54 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 27286 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 20 wrz 2008 - 07:59

Gonzusiu, nic nie stoi na przeszkodzie, byś popracował nad tym tematem, a wynikami sie z nami podzielił. Tak przecież działa nasza stronka. :wink:

#55 BonAir

BonAir

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2585 postów
  • MiejscowośćKąpino

Napisano 20 wrz 2008 - 08:00

zamiast 0,4 l wody na 1 kg dać np.0,6 l na 1kg o tym samym stężeniu


O mniejszym stężeniu Gonzo, o mniejszym... :cool:

#56 Gonzo

Gonzo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5602 postów
  • MiejscowośćI don't know

Napisano 20 wrz 2008 - 08:02

Zalecane dawki przy peklowaniu mokrym to 0,4 L solanki na 1 kg mięsa na wędzonki . Teraz zadaję pytanie czy 1 kg mięsa na szynkę zapeklowany w 0,4 L solanki 10% będzie miał taką samą słoność jak ten sam mięsień zapeklowany w 1 L solanki 10% ,przy tym samym czasie peklowania. Pozdrawiam


Dziadek pisał o takim samym stężeniu.

Pozdrawiam :wink:

#57 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 27286 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 20 wrz 2008 - 08:03

Dziadek zadał podchwytliwe pytanie. :wink:

#58 Gonzo

Gonzo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5602 postów
  • MiejscowośćI don't know

Napisano 20 wrz 2008 - 08:04

Toteż wszyscy odpowiadali kombinując jaka będzie słoność.

Pozdrawiam :wink:

#59 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 27286 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 20 wrz 2008 - 08:07

Oczywiście mój post nie jest w jakikolwiek sposób postem krytycznym wobec postów innych. Po prostu każdy robi swoją metodą, w zalezności od celu i przeznaczenia tej produkcji, a ja wyraziłem tylko swoje zdanie.
Dodam, iż robiłem najrózniejsze próby z peklowaniem i nadal stosuje metodę tradycyjną, gdyz ta mi najbardziej odpowiada (oczywiście sama solanka, bez jakichkolwiek przypraw smakowych).

#60 Gonzo

Gonzo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5602 postów
  • MiejscowośćI don't know

Napisano 20 wrz 2008 - 08:09

Co ma wpływ na słoność wędzonek - ilość solanki czy jej stężenie. Większa ilość solanki to większa ilość soli a tym samym koszty, ale stężenie te same więc szynka zachowuje się tak samo jak w 0,4 l z tym że w litrze luźniej pływa . Pozdrawiam


No a ten post Dziadka ?
Wynika z niego (jak sam Dziadek pisze), że nie ma różnicy czy w 0,4, czy w 1, czy 10 litrach o tym samym stężeniu peklujemy.I jak peklujemy metodą tradycyjną - pięcio dniową, to nie doczekamy do tych procesów zachodzacych po 8- 9 dniu peklowania(pewnie dlatego im dłużej peklujemy tym mięsko lepsze - muszę spróbować).

Pozdrawiam :wink:




Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych