34 odpowiedzi w tym temacie

[Antynet]

Mam problem ze swoją wędzarnią. Chciałem chyba za dobrze i przedobrzyłem. Palenisko mam w odległości 2,5 metra od komory wędzarniczej. Kanał dymny jest z rury stalowej fi 180 mm zaizolowanej wełną mineralną. Wydawało mi się że im dłuższy kanał tym lepiej. Niestety wędzonki wychodzą zawsze okopcone. Próbowałem już różnych zabiegów, ale nic nie pomaga. Według mnie powodem może być zbyt długi kanał dymny, może być również problemem zbyt dobre wyizolowanie kanału. Aby utrzymać w miarę sensowną temperaturę wędzenia muszę siedzieć przy wędzarni i dokładać drewno po troszeczku. Drugim powodem może byc zbyt małe palenisko 55x25 cm, w dodatku wyłozone szamotem. Planuję na wiosnę coś z tym zrobić. Szkoda mi tej budowli ale chyba zlikwiduję palenisko obecne i zrobię palenisko pod komorą wędzarniczą.

Może ktoś by poradził co z tym zrobić. Generalnie kombajnik jest fajny. Piec chlebowo- pizzowy działa super. Komora wędzarnicza po włożeniu tacy na węgiel i rusztu działa jako gril całkiem fajnie. Ale tego okopcenia przy wędzeniu się nie mogę pozbyć. Próbowałem nawet wędzićcałkowicie suchym drewnem i to samo. Po każdym wędzeniu ręczniki papierowe idą w ruch.  20201226_123339.jpg   109,43 KB   9 Ilość pobrań

[arkadiusz]

Okopcenie wędzonek jest powodem złego osuszenia przed wędzeniem i używania do wędzenia mokrego drewna.Zrobienie paleniska pod komora tego pomnika jest bardzo dobrym pomysłem.Możesz też komorę od wewnątrz wyłożyć deskami z dylatacją i zabezpieczyć czarną stalową blachą

Użytkownik arkadiusz edytował ten post 27 gru 2020 - 20:22

[januszfeniks]

Okopcenie wędzonek jest powodem złego osuszenia przed wędzeniem i używania do wędzenia mokrego drewna.Zrobienie paleniska pod komora tego pomnika jest bardzo dobrym pomysłem.

W tym wypadku fajnie nie znaczy że działa. Myślę dużo burzenia. Od nowa praca.

Wysłane z mojego H4413 przy użyciu Tapatalka

[EAnna]

Myślę dużo burzenia.

Zobacz na zdjęcie Januszu; pod komorą jest przestrzeń na drewno, w której można zrobić palenisko. 

[januszfeniks]

To tak jak by odciąć pół szafy i dokleić druga inna . Można... Ale czy będą pracować. Być może uparty jestem. Ale wiele tych budowli nie jest jak szafa. Lepiej zacząć od nowa
.. Ze będę złośliwy. Podziękować szwagrów.

Wysłane z mojego H4413 przy użyciu Tapatalka

[EAnna]

Niestety wędzonki wychodzą zawsze okopcone.

Okopcenie wędzonek jest powodem złego osuszenia przed wędzeniem i używania do wędzenia mokrego drewna

Musisz przed puszczeniem dymu osuszyć wędzonki do takiego stanu, aby  nie wykraplała się na nich woda.

Osuszenie = ocieplenie = brak kondensacji pary wodnej z powietrza.

[Antynet]

Osuszałem, osuszałem - kiełbasa była już całkiem sucha. Wędziłem suchą olchą, a jednak dalej się okopciła.

Jak na razie najlepszym pomysłem wydaje się zrobienie paleniska pod komorą wędzarniczą - tam gdzie jest miejsce na drewno. Bo powiem szczerze, że nie bardzo potrafię wymyślić powód okapcania wędzonek.

A z tymi połówkami szafy to o co chodzi - bo nie jarzę. Na pewno nie bedę budować od nowa, bo ta wędzarnia jest częścią altany i się nie da. Poza tym fajnie wygląda. Bardzo bym prosił o jakieś konstruktywne podpowiedzi lub konstruktywna krytykę.

[januszfeniks]

Chodzi mi o to często przebudowa to dużo pracy. Częściej szybciej młotkiem załatwić sprawę. Rozumiem... Nakład pracy itp. Nie koniecznie. Zależy czktore oko widzi. Lub czyje...

Wysłane z mojego H4413 przy użyciu Tapatalka

[arkadiusz]

Konstruktywną odpowiedź już Ci dałem.Czego jeszcze oczekujesz.?.Kiełbasa jest osuszona po ok 30- 40 min. a wędzonki po ok.1 - 1,5 h w temp.45-55C.Sprawdza się dotykajac ręką.

Użytkownik arkadiusz edytował ten post 27 gru 2020 - 20:54

[Antynet]

Osuszałem kiełbasę 60 minut. Wędziłem suchą olchą. Mimo to dalej okopcona. Czyli powodem okopcenia nie jest - nieprawidłowe osuszanie. Jeszcze dodam że pomimo dość długiego wędzenia i później jeszcze podpiekania kiełbasa i wędzonki są blade. Oczywiście po otarciu ręcznikami papierowymi z sadzy.

[EAnna]

Osuszałem, osuszałem - kiełbasa była już całkiem sucha.

"Osuszanie" w rozumieniu procesu wędzenia to brak wykraplania się pary wodnej na wyrobie.

Przeważnie wyroby są o wiele zimniejsze niż dym z paleniska i na ich powierzchni wykrapla się para wodna z powietrza i dymu.

Osuszone prawidłowo wędzonki mają temperaturę na powierzchni zbliżoną do temperatury dymu.

To zjawisko związane jest z tzw. punktem rosy.

Właśnie "zamglone" powierzchnie szybciutko się okopcają. 

[januszfeniks]

Więc jak nie da się zburzyć. To z pustego nie nalejesz. Kanał to w kanał. I zacznijmy myśleć.

Wysłane z mojego H4413 przy użyciu Tapatalka

[siwydymek]

 Bardzo bym prosił o jakieś konstruktywne podpowiedzi lub konstruktywna krytykę.

Ja także mam wędzarnię kanałową z jeszcze mniejszym paleniskiem - piec stalowy typu "koza" wyłożony szamotem 3 cm. Rura dymowa stalowa cienkościenna fi 120, tyle, ze bez ocieplenia bo przechodzi przez suszarnię (ma suszyć i nagrzewać wędzonki podczas wygrzewania wędzarni!   ) i jak dotąd nigdy nie miałem okopconych wędlin. Arkadiusz już ci napisał, co należy zrobić, więc przed zburzeniem tej budowli  najpierw wypróbuj jego rady 

Użytkownik siwydymek edytował ten post 27 gru 2020 - 21:13

[januszfeniks]

A potem pisz ratatuj....

Wysłane z mojego H4413 przy użyciu Tapatalka

[Antynet]

Myślę że powodem okopcenia nie jest słabe osuszanie. Wędzonki, czy kiełbasę rozwieszam w chłodnym, suchym miejscu na jakieś 16 godzin. Wędzarnię osuszam przed rozpoczęciem osuszania wędzonek z godzinę do półtorej aby nigdzie w wędzarni nie było śladów wilgoci. Później osuszam wędzonki około godziny przy dużym przepływie powietrza. Ich powierzchnia jest w dotyku sucha. Później wędzę w temperaturze 60 stopni kilka godzin. Później podnoszę temperaturę do 110 stopni, do uzyskania wewnątrz wędzonek 72 stopni. A i tak są zawsze okopcone, a po wytarciu dość blade. Chociaż bardzo smaczne.

[Dodano: 27 gru 2020 - 21:28]

W młodości wędziłem w kwadratowej wędzarni, przykrytej dechami, z kanałem ziemnym niemalże przy samej wędzarni i wychodziło zawsze bardzo ładnie. Ale na stare lata chciałem się ucywilizować i zrobiłem sobie taki murowany wypas, w którym wychodzi dużo gorzej.

Może błędem jest bardzo dobre wyizolowanie kanału dymnego, a wtedy za wysoka temperatura w palenisku i może jakieś inne spalanie? Tak głośno myślę.

Użytkownik Antynet edytował ten post 27 gru 2020 - 21:31

[emka24]

Nie jestem szpecem ,ale budowałem ostatnio wędzarnię, więc przeczytałem temat, w którym Andyandy (jeśli przekręciłem przepraszam) opisywał budowę wędzarni i procesy jakie zachodzą przy złym spalaniu drewna. Takie okopcone wędzonki prezentował przy opisywaniu zjawiska pirolizy.

[tytan58]

Może ktoś by poradził co z tym zrobić.

 

Nic nie rozwalaj ,po prostu musisz się tej wędzarni nauczyć ,kupa ludzi wędzi w takich wędzarniach z powodzeniem.

Podstawa to osuszanie i suche drewno do wędzenia ,jak piszą koledzy wyżej.

[Pacan Wojciech]

Antynet, kolego myśle ,że za wcześnie oddajesz pole ,rady typu weż młotek i zburz wszystko są bardzo budujące ,wydaje się ze autor za ta radą napisze -zleć budowę nowej wędzarni .Napisz proszę jaką srednice ma komin wędzarni , patrzac na fotografie to scianę wedzarni masz z cegły porotherm 12 lub podobnej ,a dach z blachy , czy to jest prawda ? .Jeśli tak to w takiej konstrukcji bardzo łatwo dojdzie do wykroplenia wilgoci przy wędzeniu w obecnych warunkach , mimo tego ,że prowadzisz osadzanie przez 16 godzin i wkładasz wsad suchy , jeśli robisz to w temperaturze  niskiej to na wsadzie takze wykropli się rosa przy ogrzewaniu. Proponuję narzędzia typu młotek odstawić , na próbę przed wędzeniem obłożyć prowizrycznie  matą z wełny mineralnej 10 cm ,dach wędzarni oraz ściane boczną , nagrzać wędzarnie i ponowić próbę wędzenia .Mam zrealizowaną, podobną wędzarnie dla klienta i działa już bez zarzutu ponad 2 lata.Pozdrawiam 

Użytkownik Pacan Wojciech edytował ten post 27 gru 2020 - 21:45

[siwydymek]

 Później wędzę w temperaturze 60 stopni kilka godzin. Później podnoszę temperaturę do 110 stopni, do uzyskania wewnątrz wędzonek 72 stopni. A i tak są zawsze okopcone, a po wytarciu dość blade. 

Jeśli kiełbasa wychodzi blada   po kilku (jak piszesz) godzinach(!) wędzenia w temp. 60 st C (!), to ci napiszę, że w mojej wędzarni cienką kiełbasę wędzę max. 3 godziny w temp. 50 - 55 st. C, i ma już wtedy piękny, bordowo - brązowy kolor. Posłuchaj więc, co ci piszą:

- tytan58 o poznaniu specyfiki swojej wędzarni

- EAnna o punkcie rosy

P.S.

1. jaki masz termometr i gdzie jest usytuowany?

2. czy masz jakiś szyber w kominie?

Użytkownik siwydymek edytował ten post 27 gru 2020 - 21:48

[TOSHIBA]

Osuszanie :
Paleniska
Rury
Komory
i dopiero
Wędzonek
To wszystko suchym drewnem
Na koniec zapewnić ruch powietrza /dymu i zachowanie prawidłwej temperatury
Jak to wszystko zrobisz nie będziesz, miał okopcenia tylko wędzone produkty
Nie spełnisz choćby jednego punktu, to kicha

Wysłane z mojego SM-A705FN przy użyciu Tapatalka