Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

"Mój" chleb pszenno-żytni na żytnim zakwasie (Z Australii)

Pszenno-żytni na zakwasie żytni zakwas Dutch Oven chleb codzienny

  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
37 odpowiedzi w tym temacie

#21 ANNAM

ANNAM

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 5117 postów
  • Miejscowośćaustralia

Napisano 16 sty 2021 - 21:08

 

 

Zabrakło mi mąki żytniej z pełnego przemiału..... - użyłem tedy pszenną z pełnego przemiału.
 

Co rozumiesz pod pojęciem "z pełnego przemiału" ?

 

 Część mąki używam tzw. tu "Wholemill" i tłumaczę to sobie jako pełny przemiał. Mąki tak pszenna jak i żytnia są szarawe i zawierają - chyba - otręby bo widzę takie małe ciemniejsze drobinki (:-) nie po nie są robaczki).

Muszę wspomnieć kolejny raz bo z pewnością inni z Australii o tym pisali: tu z marketach są trzy mąki "Wholemill", "Plain" i "Self  rising". Jest mąką ale nie wiele się różni od zwykłej _mąki_. Po inne rodzaje trzeba sięgać do hurtowni i kupować minimum 12.5kg.

 

Być może 'pełny przemiał' to mój wymysł...? Nie pamiętam.

 

 

 

https://www.iga.net/...000062706211141



#22 Zegarnek

Zegarnek

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 63 postów
  • MiejscowośćBrisbane

Napisano 17 sty 2021 - 01:02

Ah! To niespodzianka bo IGA jest od nas 5 minut jazdy a nie pomyślałem, że mogą mieć mąkę żytnią. Super dzięki. Potrzebuję na dziś więc pojadę.

Hurtownik, u którego kupuję mąkę otwiera dopiero jutro.

Używam te oto mąki: pszenną wzmocnioną i żytnią 'razową'.

 

Dzięki za znalezisko.  :)

Jak to mawiają dziś w Polsce: Szacun.

 

Załączony plik  manildra-protein-enriched-flour---12.5kg-bag.jpg   51,43 KB   3 Ilość pobrań Załączony plik  Rye-Flour_Type100_12.5kg_Large.png   448,45 KB   3 Ilość pobrań


Użytkownik EAnna edytował ten post 17 sty 2021 - 09:59


#23 Zegarnek

Zegarnek

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 63 postów
  • MiejscowośćBrisbane

Napisano 17 sty 2021 - 05:00

Jeszcze raz mnie coś podkusiło aby upiec chleb na zakwasie z nasionami - znów namoczyłem

na tyle, że były wilgotne ale wody nie było. Wrobiłem nasiona tuż przez ostatecznym formowaniem bochnów. To jest problem bo nie wrobiły się zbyt dobrze, chleb trochę popękał.

Popękany ale jest pyszny.

 

Na zdjęciach widać, że nasiona nie rozprowadzone dokładnie ale chleb wygląda ładnie i smak ma wyborny.

 

 

Załączone pliki


Użytkownik Zegarnek edytował ten post 17 sty 2021 - 05:02


#24 Muski

Muski

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 8470 postów

Napisano 17 sty 2021 - 08:44

Popękany
Nacinaj go przed pieczeniem na głębokość 2-3 cm pęknie w sposób kontrolowany , A najważniejsze ,że pyszny  :thumbsup:  
[Dodano: 17 sty 2021 - 08:44]

znów namoczyłem na tyle, że były wilgotne ale wody nie było
Nie mocz bo Ci sie zbijają w grudki 

#25 Zegarnek

Zegarnek

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 63 postów
  • MiejscowośćBrisbane

Napisano 17 sty 2021 - 09:30

 

Nie mocz bo Ci sie zbijają w grudki 

 

Ja nacinam i ten też naciąłem był popękany (rozkleił się tam gdzie wilgotne nasiona) już w czasie formowania bochnów.

Następny wypiek bez moczenia. Tu dałem dodatkowo orzechy pistacjowe lekko zmielone. Dobry dodatek, smaczny..


Użytkownik EAnna edytował ten post 17 sty 2021 - 10:01


#26 paweljack

paweljack

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 6451 postów

Napisano 17 sty 2021 - 10:13

Nie mocz bo Ci sie zbijają w grudki 

"...Jeśli do przygotowania pieczywa używamy całych lub łamanych nasion lub ziaren należy je wcześniej namoczyć przez kilka godzin w takiej ilości wody, która równa się wadze namaczanego ziarna..."

"...Często spotykanym błędem przy produkcji pieczywa jest użycie nienamoczonego ziarna, co powoduje że zamiast smacznych ziaren jemy małe kamyczki, a miękisz jest przesuszony, ponieważ suche ziarna wchłonęły wodę z ciasta..."

Kolega po prostu dodaje ziarna w złym momencie. Najlepiej ziarna dodać na początku mieszania. Wiąże się to też z dłuższym mieszaniem.


Użytkownik paweljack edytował ten post 17 sty 2021 - 10:15


#27 Muski

Muski

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 8470 postów

Napisano 17 sty 2021 - 11:24

Często spotykanym błędem przy produkcji pieczywa jest użycie nienamoczonego ziarna, co powoduje że zamiast smacznych ziaren jemy małe kamyczki
No i człowiek uczy sie całe życie  ;)  

#28 electra

electra

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 6283 postów
  • MiejscowośćSztokholm

Napisano 17 sty 2021 - 12:29

@paweljack, nigdy nie mocze kruszonych ziaren i powiem ze mam wszystkie zeby i ziarno nie jest twarde a chleb nie suchy 



#29 paweljack

paweljack

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 6451 postów

Napisano 17 sty 2021 - 13:20

@paweljack, nigdy nie mocze kruszonych ziaren i powiem ze mam wszystkie zeby i ziarno nie jest twarde a chleb nie suchy

Gratuluję. Może dajesz za dużo wody do ciasta. Możesz też napisać do autora książki z której pochodzi cytat że pisze pierdoły i się nie zna. ;)

#30 Zegarnek

Zegarnek

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 63 postów
  • MiejscowośćBrisbane

Napisano 17 sty 2021 - 13:38

Kolega po prostu dodaje ziarna w złym momencie. Najlepiej ziarna dodać na początku mieszania. Wiąże się to też z dłuższym mieszaniem.

 

I myślę, że tu może być problem w mojej metodzie wypieku. W cieście na zakwasie ważną częścią procesu jest 'wyrabianie' czy wzmacnianie glutenu. Ja ciasta nie wyrabiam, nie wygniatam. Rozciągam ciasto i składam kilka razy. Przez to wyciąganie i podobne nakładanie w tym samym kierunku tworzą się bardzo długie nitki glutenu, które sklejają się i powstaje dość mocna siatka/błona. To wyciąganie ciasta to process dość delikatny. Nie jestem pewny całkowicie ale wcześniejsze dodanie ostrych, suchych nasion być może ten process osłabić albo i przerwać.

Dłużej wyrabiać nie chcę - znaczy nie będę zmieniał metody gdy mam taką, która produkuje bardzo dobry chleb. Dodatkowo jest problem z nawodnieniem. Ja staram się teraz uzyskiwać nawodnienie rzędu 70% i więcej (znacznie lżejszy miąższ i bardziej sprężysty wyrost w piecu). 70% uwodnienia to już są problemy (dla mnie) z kształtowaniem bochnów bo ciasto jest bardzo kleiste a ze 'słabą' siatką

 glutenu ciasto zapadnie się. ALE będę eksperymentował.



#31 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 10787 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 17 sty 2021 - 14:49

  To wyciąganie ciasta to process dość delikatny. Nie jestem pewny całkowicie ale wcześniejsze dodanie ostrych, suchych nasion być może ten process osłabić albo i przerwać.

Mam doświadczenie z bardzo delikatnym ciastem drożdżowym na babkę tiulową.

Otóż dodaję do ciasta na samym końcu wyrabiania nieco płukanych i parzonych rodzynek.

Rodzynki po sparzeniu "odwirowuję" w ściereczce z nadmiaru wody (robię energicznego młynka nad głową) oraz przesypuję odrobiną mąki.

Można w podobny sposób przygotować moczone ziarna IMHO.


Użytkownik EAnna edytował ten post 17 sty 2021 - 15:24


#32 electra

electra

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 6283 postów
  • MiejscowośćSztokholm

Napisano 17 sty 2021 - 15:05

@paweljack, NIe naleze do ludzi twierdzacych ze moja prawda jest najmojsza , ale prowadzialam piekarnie przez dwadziescia lat , a do tego jeszcze wczesniej pracowalam w piekarniz roznymi piekarzami z calego swiata .Chleby pieczone rozne byly zarowno z moczona sruta jak i bez .



#33 Zegarnek

Zegarnek

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 63 postów
  • MiejscowośćBrisbane

Napisano 17 sty 2021 - 15:09

Mam doświadczenie z bardzo delikatnym ciastem drożdżowym na babkę tiulową.  

Otóż dodaję do ciasta na samym końcu wyrabiania nieco płukanych i parzonych rodzynek.

Rodzynki po sparzeniu "odwirowuję" w ściereczce z nadmiaru wody (robię energicznego młynka nad głową) oraz przesypuję odrobiną mąki.

Można w podobny sposób przygotować moczone ziarna IMHO.

Bardzo  ważna uwaga. Moja Mama gdy piekła ciasto drożdżowe m. in. z rodzynkami zalewała je wrzątkiem na jakiś czas, potem odsączała i właśnie przesypywała mąką. Pamiętam jako chłopiec myślałem, że te utytłane w mące rodzynki będą białe i będą wyglądały jak niedopieczone. Oczywiście nigdy tak nie było. O 'białych' rodzynkach zapominałem kiedy Mama stawiała talerz z ciastem posmarowanym masłem i ciepłe kakao. Dzięki za przypomnienie. To może problem mokrych nasion rozwiązać.  :clap:


Użytkownik EAnna edytował ten post 17 sty 2021 - 15:25


#34 paweljack

paweljack

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 6451 postów

Napisano 17 sty 2021 - 15:29

@paweljack, NIe naleze do ludzi twierdzacych ze moja prawda jest najmojsza , ale prowadzialam piekarnie przez dwadziescia lat , a do tego jeszcze wczesniej pracowalam w piekarniz roznymi piekarzami z calego swiata .Chleby pieczone rozne byly zarowno z moczona sruta jak i bez .


Nie twierdzisz ale tak brzmi to co napisałaś. Piekarz z jeszcze większym doświadczeniem pisze że to błąd i uzasadnia to.

#35 chudziak

chudziak

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 5675 postów

Napisano 17 sty 2021 - 17:14

Gratuluję. Może dajesz za dużo wody do ciasta. Możesz też napisać do autora książki z której pochodzi cytat że pisze pierdoły i się nie zna.

 

paweljack - niepotrzebna złośliwość - ja też piekę chleby  od lat i obecnie nie moczę i ziarna nie są twarde jak kamienie .

 

https://wedlinydomow...-25#entry653236

 

 

Ja ciasta nie wyrabiam, nie wygniatam. Rozciągam ciasto i składam kilka razy. Przez to wyciąganie i podobne nakładanie w tym samym kierunku tworzą się bardzo długie nitki glutenu, które sklejają się i powstaje dość mocna siatka/błona. To wyciąganie ciasta to process dość delikatny. Nie jestem pewny całkowicie ale wcześniejsze dodanie ostrych, suchych nasion być może ten process osłabić albo i przerwać. Dłużej wyrabiać nie chcę - znaczy nie będę zmieniał metody gdy mam taką, która produkuje bardzo dobry chleb.

 

Tak się postępuje z chlebami o przewadze mąki pszennej bo te z przewagą żytniej nie wymagają właśnie takiego długiego wyrabiania i składania ciasta .

 

 

Moczenie rodzynek to trochę inne zagadnienie bo ciasto drożdżowe jest tłuste i rośnie zdecydowanie krócej niż ciasto chlebowe na zaczynie i może być tak , że gdy dodawane rodzynki są zbyt suche nie zdążą zaabsorbować odpowiedniej ilości wody.


Użytkownik chudziak edytował ten post 17 sty 2021 - 19:24


#36 electra

electra

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 6283 postów
  • MiejscowośćSztokholm

Napisano 17 sty 2021 - 19:20

@chudziak, ja wlasnie robie z maki zytniej , a te potrafia rosnac i 8 godzin w tym czasie i ziarno zmieknie ,

Napewno nie dodalabym sruty do chleba pszennego na drozdzach  :)



#37 ANNAM

ANNAM

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 5117 postów
  • Miejscowośćaustralia

Napisano 17 sty 2021 - 21:22

To jest problem bo nie wrobiły się zbyt dobrze, chleb trochę popękał.
 

 

 NAsiona do takich chlebow powinno sie po prostu dodawac juz juz masz prawie wyrobione ciasto. Wtedy rozloza sie rowno. 

 JA nie mocze ziaren. Jesli jednak chces je moczyc, to jest ok, tylko pozniej musisz zewnetrznie je osuszyc, aby wlasnie nie miec ich poklejonych.

 Niestety jesli namoczysz  siemie lniane to bedziesz mial dodatkowo Kisiel w chlebie, .

 proponuje podpiec /podprazyc ziarna. Nie wciagaja one wody z chleba, chleb nie jest wysuszony.

Zegarnek, dnia 17 Sty 2021 - 23:38, napisał: Ja ciasta nie wyrabiam, nie wygniatam. Rozciągam ciasto i składam kilka razy. Przez to wyciąganie i podobne nakładanie w tym samym kierunku tworzą się bardzo długie nitki glutenu, które sklejają się i powstaje dość mocna siatka/błona. To wyciąganie ciasta to process dość delikatny. Nie jestem pewny całkowicie ale wcześniejsze dodanie ostrych, suchych nasion być może ten process osłabić albo i przerwać. Dłużej wyrabiać nie chcę - znaczy nie będę zmieniał metody gdy mam taką, która produkuje bardzo dobry chleb.   Tak się postępuje z chlebami o przewadze mąki pszennej bo te z przewagą żytniej nie wymagają właśnie takiego długiego wyrabiania i składania ciasta .  

 

 

 Olgo, tak jak  Zegarnek napisal to prawidlowo wyrabia ciasto.  NApisal ,ze nie robi tego duzo, ale utrzymuje kierunek skladania ciasta. To jest to co widac na przekroju. 

 Po prostu przy skladaniu wlasnie powiniem rozsypac porcje  nasion i dokonczyc skladanie. Ale ten proces " nasienny" powinien w jego przypadu byc pod koniec wyrabiania.

 Ciasto bedzie elastyczne i nie straci struktury po pieczeniu a nasiona polacza sie rowno w ciesiec chlebowym.



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#38 chudziak

chudziak

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 5675 postów

Napisano 17 sty 2021 - 22:20

Olgo, tak jak Zegarnek napisal to prawidlowo wyrabia ciasto. NApisal ,ze nie robi tego duzo, ale utrzymuje kierunek skladania ciasta. To jest to co widac na przekroju.

 

ANNAM nie bardzo wiem co chciałaś mi przekazać :( - napisałam  powyżej przecież w kwestii  wyrabiania pszennego i żytniego ciasta    https://wedlinydomow...e-2#entry692925







Również z jednym lub większą ilością słów kluczowych: Pszenno-żytni, na zakwasie, żytni zakwas, Dutch Oven, chleb codzienny

Użytkownicy przeglądający ten temat: 1

0 użytkowników, 1 gości, 0 anonimowych