Błąd w peklowaniu mięs na kiełbasę

[Zegarnek]

Popełniłem błąd w produkcji kiełbasy - chyba nie ma znaczenia jaka kiełbasa.

 

Mięsa wieprzowe klasy I, II, i III zapeklowałem osobno 5 Stycznia 2021. Z jakiegoś powodu (???) zapomniałem o wołowinie i słoninie.

 

Wołowinę zmieloną zapeklowałem a słoninę pokrojoną/zmieloną na 20mm zasoliłem 7 stycznia - całość ma być peklowana 3-4 dni.

 

Jakie mogą powstać problemy gdy użyję te krócej peklowane/solone składniki?

 

Kiełbasę chcę  suszyć, wędzić kilka razy, parzyć a potem zamrozić w workach próżniowych na wiele miesięcy.

 

Pomocne komentarze będą pamiętane z szacunkiem :-)

[arkadiusz]

Nie będzie żadnych problemów.Mięsa nie powinieneś mielić przed peklowaniem, tylko peklować w kawalkach 4x4,ale zmielone szybciej się pekluje.

[Zegarnek]

Pierwszych mięs I, II, III (moja klasyfikacja...) nie mieliłem. Peklują się w kawałach 3cm - 4cm osobno.

 

Wołowinę dokupiłem już zmieloną więc nie miałem wyjścia ale też myślałem, tak sobie z nadzieją, ze może mielona 'nadgoni' opóźnienie.

Słonina, cóż pokroiłem i grubo zmieliłem dodałem sól może też nadgoni?

 

Dzięki za zapewnienie. Moja amatorszczyzna. :-)

 

Uroczyście obiecuję następnym razem pamiętać.

[arkadiusz]

Pekluj, pekluj i pochwal się efektami.A jak by co to zapraszam na PW.Powodzenia

[Zegarnek]

Pekluj, pekluj i pochwal się efektami.A jak by co to zapraszam na PW.Powodzenia

No już był czas. Wymieszałem ten farsz na Krakowską parzoną/suszoną w.g. recepty PRL :-).

Do posmakowania nabiłem cienki flak. Po parzeniu i schłodzeniu smaczna, słoność dobra.

Ziół jeszcze nie czuć no i jeszcze niewędzona :-(

 

Już wiszą i suszą się w chłodni - mam tam 3C-5C więc zostawię na 12 godzin. No i wędzenie.

Jak już tu jestem i czytasz. Tu drewna takiego jak buk, olcha, dąb jest jako premium. Można kupić

zrębki ale nie ma zrębków bukowych/olchowych.

 

Znalazłem jednak trochę buczyny (będę ją ciął nożycami to cięcia prętów :-) działa dobrze)

i nie wiem czy moczyć do generatora domu czy nie. Gdzieś mi mignęło, że suchy dym nie jest nic warty inni mówią,

że tylko suche drewno. Masz jakieś zdanie? Czy jest jedna odpowiedź

Będę wędził wiele razy. Suche czy mokre?

[paweljack]

Poczytaj trochę zanim się weźmiesz za robotę:

https://wedlinydomowe.pl/budowa-wedzarni-i-wedzenie/rodzaje-wedzenia/145-wszystko-o-wedzeniu

[Maciekzbrzegu]

Drewno ma być powietrzno suche.

https://myfloor.pl/poradniki/encyklopedia-drewna-wilgotnosc/

To u nas w Twoim klimacie może faktycznie drewno sezonowane na zewnątrz może być za suche.

Edytowane 8 Stycznia 2021 przez Maciekzbrzegu

[Zegarnek]

Drewno ma być powietrzno suche.

https://myfloor.pl/poradniki/encyklopedia-drewna-wilgotnosc/

To u nas w Twoim klimacie może faktycznie drewno sezonowane na zewnątrz może być za suche.

Ale ja nie chcę kłaść podłogi. Ja chcę wędzić wędlinę...

[arkadiusz]

 

 

Znalazłem jednak trochę buczyny (będę ją ciął nożycami to cięcia prętów :-) działa dobrze) i nie wiem czy moczyć do generatora domu czy nie. Gdzieś mi mignęło, że suchy dym nie jest nic warty inni mówią, że tylko suche drewno. Masz jakieś zdanie? Czy jest jedna odpowiedź Będę wędził wiele razy. Suche czy mokre?

 

Wędzi sie drewnem suchym nie mokrym.Będzie chyba problem bo masz za słabo nabite batony.Osłonki przed nabiciem moczy się  w wodzie z 10% soli.I po nabiciu nakłuwa się batony.

[quadro555]

 

 

Kiełbasę chcę  suszyć, wędzić kilka razy, parzyć a potem zamrozić w workach próżniowych na wiele miesięcy.

 

Nie bardzo rozumiem kolejność. Kiełbasę uwędź, sparz ewentualnie wędź powtórnie i potem susz. Tak zrobiona poleży kilka miesięcy zapakowana próżniowo w lodówce  . Co do zrębek nie moczę . Wilgoć plus dym daje "kwas". Za długie wędzenie daje goryczkę. Oczywiście kwestia preferencji i smaku. 

[Wirus]

Kiełbasę chcę  suszyć

 

 

 

Nie bardzo rozumiem kolejność.

 

Chodzi pewnie o "osuszanie" przed wędzeniem.

Edytowane 8 Stycznia 2021 przez Wirus

[quadro555]

Kilkukrotne wędzenie przed parzeniem też w porządku?

[Wirus]

Niektóre przepisy przewidują    kilkudniowe wędzenie.

[wróbel75]

 

 

Kilkukrotne wędzenie przed parzeniem też w porządku?

Po osuszaniu powinno być: wędzenie gorącym dymem, parzenie, studzenie, kolejne wędzenie dymem zimnym, suszenie i trzecie wędzenie dymem.

[Zegarnek]

 

Znalazłem jednak trochę buczyny (będę ją ciął nożycami to cięcia prętów :-) działa dobrze) i nie wiem czy moczyć do generatora domu czy nie. Gdzieś mi mignęło, że suchy dym nie jest nic warty inni mówią, że tylko suche drewno. Masz jakieś zdanie? Czy jest jedna odpowiedź Będę wędził wiele razy. Suche czy mokre?

 

Wędzi sie drewnem suchym nie mokrym.Będzie chyba problem bo masz za słabo nabite batony.Osłonki przed nabiciem moczy się  w wodzie z 10% soli.I po nabiciu nakłuwa się batony.

 

Osłonki moczyłem kilka godzin (bo tak wyszło). Nie wiem jak mogłem nabić mocniej. Długie mocno ściskałem osłonkę na lejku. Krótsze skręcałem

końce przy wiązaniu. Cóż w profilu mam 'Nowicjusz' no to i błędy się pojawiają - podobno większość Nowicjuszów na forum produkuje wędzonki I klasy .

 

Drewno jest w miarę suche. Leżało w szopie może i piętnaście lat, zapomniane.

 

Koledzy pytają o kolejność w opisie.

Suszenie/osuszanie pierwsze przed wędzeniem - z jasnej i zwięzłej instrukcji o wędzeniu Maxela

Potem wędzenie gorące do dwóch godzin. Chcę je następnie sparzyć do 70C-72C w środku a następnie

zimnym dymem długo.

 

Dzięki za udzielone wskazowki.

[Dodano: 09 sty 2021 - 09:30]

 

Kilkukrotne wędzenie przed parzeniem też w porządku?

Po osuszaniu powinno być: wędzenie gorącym dymem, parzenie, studzenie, kolejne wędzenie dymem zimnym, suszenie i trzecie wędzenie dymem.

 

No właśnie. Dzięki za zsumowanie. Jeszcze sobie powtórzę aby pamiętać :-)

Wędzenie gorące, parzenie, studzenie, wędzenie dymem zimnym, suszenie i trzecie wędzenie - zimnym?

 

Pozdrawiam.

[Olek.P]

Koledzy pytają o kolejność w opisie. Suszenie/osuszanie pierwsze przed wędzeniem - z jasnej i zwięzłej instrukcji o wędzeniu Maxela Potem wędzenie gorące do dwóch godzin. Chcę je następnie sparzyć do 70C-72C w środku a następnie zimnym dymem dlugo.

 

 

 

Co chcesz osiagnac tym  ostatnim, dlugim  wedzeniem na zimno? I jak dlugo bedziesz to wedzil.

[arkadiusz]

Można na zimno tylko po co wędzić 24 h.Ja robie tak. Powtórne wędzenie kiełbas na ciepło.Temperatura wędzenia to ok.30 C przez 12 h.Będzie szybciej niż zimnym w efekt ten sam.Ewentualnie można trzecie wędzenie na następny dzień też ciepłym ,ale 3-4 h. Edytowane 9 Stycznia 2021 przez arkadiusz

[Zegarnek]

Można na zimno tylko po co wędzić 24 h.Ja robie tak. Powtórne wędzenie kiełbas na ciepło.Temperatura wędzenia to ok.30 C przez 12 h.Będzie szybciej niż zimnym w efekt ten sam.Ewentualnie można trzecie wędzenie na następny dzień też ciepłym ,ale 3-4 h.

Jest kilka propozycji na temat tego moje go wędzenia Krakowskiej z błędami :-).

 

Mam tak:

Osuszyłem w wędzarce (około 1 godzina 45C - 50C)

Wędzenie gorącym dymem - kilka razy temperatura poszła do ponad 55C ale na krótko.

Musiałem schłodzić bo było ciemno.

Rano pieczenie z dymem (buczyna i wiśnia). Temperatura z chłodni w środku była 11C więc zajęło sporo czasu

aż doszła do 69C.

Teraz batony się suszą w temperaturze pokojowej. Osłonki się lekko marszczą (ubywa wody).

Teraz już jestem skołowany w z tym wędzeniem. Czy jeszcze jedno wędzenie ciepłym dymem

jest warte? Chcę aby kiełbasa wyschła trochę więcej - myślę, że może będzie się dłużej przechowywała

bez problemów. Chyba ją zapakuję w próżnię i zamrożę... Czy to jej nie uszkodzi?

 

Pierwsze zdjęcie po I wędzeniu gorącym.

Drugie kilka godzin po pieczeniu (z dymem jakieś 2 godziny potem tylko ciepło 85C- 90C az do 69C w najgrubszym miejscu)

 

Kolory zależne od światła.

[Zegarnek]

Można na zimno tylko po co wędzić 24 h.Ja robie tak. Powtórne wędzenie kiełbas na ciepło.Temperatura wędzenia to ok.30 C przez 12 h.Będzie szybciej niż zimnym w efekt ten sam.Ewentualnie można trzecie wędzenie na następny dzień też ciepłym ,ale 3-4 h.

 

Kiełbasa niezbyt udana a być może nawet skopana przynajmniej do tej chwili.

 

@arkadiusz - wcześniej wspomniałeś mimochodem po nabiciu przekłuć osłonki. Nie

wiedziałem jak, ile  i po co więc nakłułem po cztery, pięć dziurek wykałaczką...

Ale już po suszeniu.

Po wędzeniu po 24 godzinach wiszenia w temperaturze pokojowej wyglądają tak:

 

Osłonki są suche i sztywne pomarszczone.

Po przekrojeniu wygląd niezły ale jest sos i są wewnątrz wilgotne jak widać.

No i cóż, teraz wiem ale za późno. Dziadek mówił o soli szczególnie w kiełbasach suchych

(czytałem już po fakcie). Kiełbasa jest dość smaczna ale jest lekko za słona. Rozumiem, że

jest jeszcze młoda i smak się wyłoni z przypraw (?).

 

Muszę nabrać rutyny smakowania farszu przez nabijaniem.

 

Teraz wiele pytań:

Co z tą wilgocią? Czy to spowodowało nieudane pieczenie? Po krojeniu osłonka

nie odkleja się od farszu. Czy można ją jakoś odsolić? Jak ją dosuszyć?

 

Z

[arkadiusz]

Ale już po suszeniu.

Po jakim suszeniu.?Podsusz tą kiełbasę jeszcze trochę.Tak żeby straciła przynajmniej z 20-25 %.Straci tą wilgotność tylko nie wiem czy się nie będzie sypała.Błędów masz tyle,że musiałbym wpierw znać cały proces żeby je opisać.Z tego co widzę to źle wyrobiony farsz ,słabo nabite osłonki, brak nakłucia,źle nabita nadziewarka, podcieki tłuszczu czyli ogólnie do poprawki.Zanim zaczniesz robić tzw.sztanglówki zrób wpierw poprawnie kiełbasę w jelicie cienkim a później zaczniesz robić kiełbasy w osłonkach białkowych bo to jest trudniejszy proces.

Poczytaj Akademię Dziadka.

https://wedlinydomowe.pl/akademia-dziadka

Edytowane 10 Stycznia 2021 przez arkadiusz

[Zegarnek]

 

Ale już po suszeniu.

Po jakim suszeniu.?Podsusz tą kiełbasę jeszcze trochę.Tak żeby straciła przynajmniej z 20-25 %.Straci tą wilgotność tylko nie wiem czy się nie będzie sypała.Błędów masz tyle,że musiałbym wpierw znać cały proces żeby je opisać.Z tego co widzę to źle wyrobiony farsz ,słabo nabite osłonki, brak nakłucia,źle nabita nadziewarka, podcieki tłuszczu czyli ogólnie do poprawki.Zanim zaczniesz robić tzw.sztanglówki zrób wpierw poprawnie kiełbasę w jelicie cienkim a później zaczniesz robić kiełbasy w osłonkach białkowych bo to jest trudniejszy proces.

Poczytaj Akademię Dziadka.

https://wedlinydomowe.pl/akademia-dziadka

 

:-) Komentarz bez ceregieli.

 

Tak jak był przed wojną golibroda i oferował dwie usługi droższą z ceregielą i tańszą bez ceregieli.

Z ceregielą golibroda pluł na pędzel, bez ceregieli prosto na twarz. Ulubiony żart mego Ojca.

 

Nakłucia po suszeniu przed pierwszym wędzeniem. itd.

 

Tak się porwałem na kiełbasę jak z motyką na księżyc. Oczywiście podwijam ogon i zajmę się zwykłymi kiełbasami.

Ten występ z Krakowską grubą nie miał też sensu ze względu na fakt że nie damy rady takich ilości jeść.

 

Podsuszę ją jeszcze może z lekkim dymem. Jest prawdopodobne, że będzie się kruszyła.

 

Najważniejszy problem to sól. Czy to można coś zrobić aby ją choć lekko odsolić? Jakieś tajemne masarskie parzenie?

 

Dziękuję za wszelką pomoc wszystkim kolegom. Obiecuję nowy rok zacząć drugi raz od kiełbasy zwyczajnej :-)

 

I na koniec: Akademię Dziadka czytam. Doskonałe źródło dla początkującego.

 

Ciao

[paweljack]

 

 

Najważniejszy problem to sól

Ile gramów dałeś na kg farszu?   

[arkadiusz]

Czy to można coś zrobić aby ją choć lekko odsolić? Jakieś tajemne masarskie parzenie?

Teraz już nie.Jak ją sparzysz jeszcze raz w wodzie to się odsoli, ale będzie wiórkowata, ale jak to mówił klasyk "róbta co chceta ".Spróbuj jedną sparzyć i ocenisz.Jak będzie Ci odpowiadać to sparzysz resztę,Jeśli jest bardzo słona to najlepszym sposobem będzie użycie do bigosu. Do pieczonych daje się mniej peklosoli niż do parzonych, dlatego ,że w czasie pieczenia kiełbasa pozbywa się wody a sól zostaje.W czasie parzenia woda wyciąga sól z wyrobu.

 

Komentarz bez ceregieli.

Taki mam już styl. 

 

Tak jak był przed wojną golibroda i oferował dwie usługi droższą z ceregielą i tańszą bez ceregieli. Z ceregielą golibroda pluł na pędzel, bez ceregieli prosto na twarz.

Edytowane 10 Stycznia 2021 przez arkadiusz

[EAnna]

 

 

Rano pieczenie z dymem (buczyna i wiśnia). Temperatura z chłodni w środku była 11C więc zajęło sporo czasu aż doszła do 69C.

Czyli zrezygnowałeś z parzenia na rzecz pieczenia !!!.

Powiem Ci, że pieczenie kiełbas tzw. sztanglówek wymaga sporego doświadczenia i do łatwych nie należy

 

 

Po przekrojeniu wygląd niezły ale jest sos i są wewnątrz wilgotne jak widać. No i cóż, teraz wiem ale za późno. Dziadek mówił o soli szczególnie w kiełbasach suchych (czytałem już po fakcie). Kiełbasa jest dość smaczna ale jest lekko za słona. Rozumiem, że jest jeszcze młoda i smak się wyłoni z przypraw (?).

.

 

 

Osłonki są suche i sztywne pomarszczone.

 

I "zrośnięte" z farszem 

Twoja kiełbasa jest zupełnie świeża więc jej wilgotność jest cechą przyrodzoną na tym etapie.

Ponieważ ją piekłeś a nie parzyłeś, więc się nie odsoliła i straciła nieco wody.

W czasie suszenia powinno się nieco obniżyć pH (nie wiem, czy w Twoim klimacie bytują LAB-y), co wpłynie na znaczna redukcję odczucia słoności.

W dyskusji ILE_TEJ_SOLI_DO_KIEŁBASY zastanawiano się, po co ten cukier w kiełbasie. Otóż cukier nie obniża słoności sam w sobie, ale jest pożywką dla bakterii kwasu mlekowego, który to kwas redukuje odczucie słoności. 

Być może, w wyniku suszenia farsz się ładnie scali.

Ja bym po kilku dniach przewędziła kiełbasę w zimnym dymie, potem suszyła nadal do redukcji wagi ok. 30-35%.

Możesz potem jeszcze raz obwędzić batony, zapakować próżniowo i trzymać w lodówce nawet kilka miesięcy.

[Zegarnek]

 

Ile gramów dałeś na kg farszu?   

 

Dałem 18g soli koszernej i 2g mieszanki Cure#1 na kilogram farszu.

[Dodano: 11 sty 2021 - 09:23]

 

Czy to można coś zrobić aby ją choć lekko odsolić? Jakieś tajemne masarskie parzenie?

Teraz już nie.Jak ją sparzysz jeszcze raz w wodzie to się odsoli, ale będzie wiórkowata, ale jak to mówił klasyk "róbta co chceta ".Spróbuj jedną sparzyć i ocenisz.Jak będzie Ci odpowiadać to sparzysz resztę,Jeśli jest bardzo słona to najlepszym sposobem będzie użycie do bigosu. Do pieczonych daje się mniej peklosoli niż do parzonych, dlatego ,że w czasie pieczenia kiełbasa pozbywa się wody a sól zostaje.W czasie parzenia woda wyciąga sól z wyrobu.

 

Dzięki za sugestie. Będę próbował po części każdej.    6kg kiełbasy... no będzie od cholery bigosu więc dziś sieję kapustę.

Dzięki jeszcze raz. Będę miał dobre doświadczenia jak można dostać po łapach przy robieniu kiełbas.

Edytowane 11 Stycznia 2021 przez EAnna