Szarawy kolor i miejscami czerwone mięso - peklowanie..

[Witexdaw]

Witam! Potrzebuję pomocy. Pekluje mięso 6 dzień i drugi raz takie coś mi się zdarzyło. Mianowicie mięso kupione w sieci na "D" jakoś dziwnie zaczęło się peklować. Najpierw delikatnie bladło, a teraz zbrązowiało miejscami wręcz. Czy mogło się tak stać przez "sekret dziadka Feniksa" na 4kg dodałem jedną łyżeczkę tej przyprawy. Co do solanki to tak: 2.0l wody, 16g saletry, 35dkg soli kuchennej. Nastrzyk wykonałem i to dość obficie. Solanka ładnie pachnie, mięso nie ma przykrego zapachu jest normalny lekko ziołowy od wyżej wymienionej przyprawy, a wizualnie nic nie "ślimaczeje. Jeśli chodzi o naczynie to garnek emaliowany, mięso dociśnięte talerzykiem żeby nie wystawało, z góry przykryte folią i pokrywką. Robiłem już z 20 razy i zawsze było fajne różowe, teraz pokusiłem się dać tą przyprawę i sama solanka miała delikatnie brązowy kolor od tego. Czy to mogło być to czy coś innego spaprałem. Przekroiłem dla testu kawałek boczku i w środku jest czerwony, natomiast po upieczeniu mięso jest w smaku słone z delikatnym posmakiem ziół. Wygląda to u mnie identycznie jak na zdjęciu znalezionym w Internecie, które pozwolę sobie zamieścić, może troszkę miejscami jest bardziej blade, przezroczyste. Zaznaczam, że raz już mi się tak stało (za drugim razem jak robiłem mięcho), wszyscy przeżyli jedynie szynka miała na końcu małe oczko i tego teraz się najbardziej obawiam... Dzisiaj podeślę zdjęcia mojego autorstwa przed wędzeniem pozdrawiam.

[Muski]

przez "sekret dziadka Feniksa" na 4kg dodałem jedną łyżeczkę tej przyprawy. Co do solanki to tak: 2.0l wody, 16g saletry, 35dkg soli kuchennej

Nie kombinuj z saletrą ani z sekretami dziadków czy babć    Tylko peklosól 8-10% roztwór i 0,4do 0,5 litra zalewy/1 kg mięsa (oczywiście z nastrzykiem) i peklowanie w temperaturze 4-6 st C ! (o tym nic nie piszesz). Jak mięso Ci ładnie pachnie  i podsmażony czy pieczony kawałek  Też Ci odpowiada , to obrabiaj dalej. Przyczyn tych drobnych zmian kolor kolorystycznych może być kilka ale jak Twoja zalewa nie jest kisielkowata i ładnie pachnie - nic jeszcze sie złego nie zadziało.

Przeczytaj cała dyskusję Peklowanie - pytania!! - Peklowanie - Wędliny domowe - forum (wedlinydomowe.pl)

Edytowane 9 Stycznia 2021 przez Muski

[pis67]

 

 

Wygląda to u mnie identycznie jak na zdjęciu znalezionym w Internecie, które pozwolę sobie zamieścić,

 

I wygląda bardzo dobrze, a te mocniej wybarwione na czerwono miejsca - są wiadomo od czego.  

[arkadiusz]

Wszystko jest ok.To nazywa się utlenianie powierzchniowe.Te czerwone to są miejsca gdzie mięso stykało się z sobą lub z naczyniem i nie utleniło się powierzchniowo.Wszystko wróci do normy po obróbce.

[EAnna]

a te ........................... - są wiadomo od czego.  

 

Mam ogromną prośbę do forowego Weterana-Pispana, aby swoich zagadek i niedomówień nie kierował do Nowicjuszy !!!

Wprawdzie zagadki pobudzają myślenie ale i mogą wywołać popłoch inwestorów w mięso zwłaszcza, jak w pobliżu LP wałkuje ciasto na pierogi 

Z góry dziękuję i pozdrawiam

moderatorka EAnna.

Edytowane 10 Stycznia 2021 przez EAnna

[abadeon]

U mnie też czasem tak wychodzi, mimo iż za każdym razem staram sie robić tak samo. Zrób ociekanie i osuszanie i wędź. Po wędzeniu nie ma żadnych różnic.

[zifarek]

 

 

zy mogło się tak stać przez "sekret dziadka Feniksa" na 4kg dodałem jedną łyżeczkę tej przyprawy. Co do solanki to tak: 2.0l wody, 16g saletry, 35dkg soli kuchennej. Nastrzyk wykonałem i to dość obficie. Solanka ładnie pachnie, mięso nie ma przykrego zapachu jest normalny lekko ziołowy od wyżej wymienionej przyprawy, a wizualnie nic nie "ślimaczeje. Jeśli chodzi o naczynie to garnek emaliowany, mięso dociśnięte talerzykiem żeby nie wystawało, z góry przykryte folią i pokrywką. Robiłem już z 20 razy i zawsze było fajne różowe, teraz pokusiłem się dać tą przyprawę i sama solanka miała delikatnie brązowy kolor od tego.

 

Zamiast obficie dawać przyprawy, zacznij obficie mięso obracać.  

[L.Przemek]

 

 

zacznij obficie mięso obracać

tego się w domowym peklowaniu nie stosuje

[zifarek]

 

 

tego się w domowym peklowaniu nie stosuje

że co proszę..? 

[L.Przemek]

 

 

że co proszę..?

mięsa po zapeklowaniu nie powinno się obracać, bo bardzo łatwo o zakażenie solanki

[chudziak]

Że nie ma potrzeby obracania mięsa podczas pelowania w solance.

[zifarek]

mięsa po zapeklowaniu nie powinno się obracać, bo bardzo łatwo o zakażenie solanki

 

wystarczy odpowiednia higiena.

równie dobrze, idąc tym tropem, nie powinniśmy w ogóle peklować w domu ani przygotowywać do peklowania, ponieważ bardzo łatwo o skażenie solanki.

 

chcąc uniknąć takich sytuacji jak autor posta, nie ma innej opcji. 

Edytowane 9 Stycznia 2021 przez zifarek

[DZIADEK]

No właśnie, może ktoś wyjaśni dlaczego mięso peklowane metodą nastrzykowo- zalewową należy  przewracać, co dzień a nawet dwa razy dziennie - jak to niektórzy proponują.

Edytowane 10 Stycznia 2021 przez EAnna

[L.Przemek]

 

 

nie ma innej opcji

Pekluję na mokro 80g na litr wody i nigdy takiej sytuacji jak autor posta nie miałem. Nigdy nie grzebię w solance.

[zifarek]

 

 

No właśnie, może ktoś wyjaśni dlaczego mięso peklowane metodą nastrzykowo- zalewową należy  przewracać, co dzień a nawet dwa razy dziennie jak to niektórzy proponują.

 

TO MOJA OPINIA.

Nie jestem specjalistą, ale czas ma znaczenie. I przyprawy.

Przyprawy takie jak czosnek.. szczególnie marnej jakości + niezachowanie odpowiedniej higieny i/lub temperatur podczas peklowania mogą objawić się problemami..

na podstawie własnych doświadczeń i niektórych użytkowników, uważam że dobra dezynfekcja rąk i przedramion podczas obracania mięsa peklowanego wraz z przyprawami, pozwoli uniknąć przebarwień oraz ewentualnego popsucia się mieszanki.

Wcale nie muszę mieć racji, jednak zawsze dmucham na zimne i do tej pory na przestrzeni kilkunastu lat się nie zawiodłem.

 

 

Pekluję na mokro 80g na litr wody i nigdy takiej sytuacji jak autor posta nie miałem. Nigdy nie grzebię w solance.

 

 

Ja też tak pekluję i zawsze grzebię w solance. I też nigdy nie miałem takiej sytuacji.. Wnioski różne jak widać  

[L.Przemek]

 

 

dlaczego mięso peklowane metodą nastrzykowo- zalewową należy przewracać,

To zależy ile dni trwa peklowanie jak na szybko to dla równomiernego rozprowadzenia solanki ale przy długim peklowaniu ( 14-21 dni) nie ma potrzeby przewracania mięsa.

[zifarek]

1.

 

 

Pekluje mięso 6 dzień i drugi raz takie coś mi się zdarzyło.

2.

 

dlaczego mięso peklowane metodą nastrzykowo- zalewową należy przewracać,

 

3.

 

tego się w domowym peklowaniu nie stosuje

 

4

 

To zależy ile dni trwa peklowanie jak na szybko to dla równomiernego rozprowadzenia solanki ale przy długim peklowaniu ( 14-21 dni) nie ma potrzeby przewracania mięsa.

 

 

 

Mam wrażenie że miałem jednak rację  

[L.Przemek]

 

 

Mam wrażenie że miałem jednak rację

Pisząc o szybkim peklowaniu miałem na myśli 1-2 dni i masowanie próżniowe jakie stosują Z.M.

[zifarek]

Pisząc o szybkim peklowaniu miałem na myśli 1-2 dni i masowanie próżniowe jakie stosują Z.M.

Nie nie nie, nie wprowadzaj w błąd innych i nie manipuluj faktami. 

Na moją odpowiedź : 

 

Zamiast obficie dawać przyprawy, zacznij obficie mięso obracać.  

Odpisałeś : 

 

 

tego się w domowym peklowaniu nie stosuje

 

Zaś później napisałeś : 

 

 

To zależy ile dni trwa peklowanie jak na szybko to dla równomiernego rozprowadzenia solanki ale przy długim peklowaniu ( 14-21 dni) nie ma potrzeby przewracania mięsa.

 

 

Rozmawiamy teraz o poście autora tego tematu.

Ja uważam, że gdyby mięso przewracał, nie byłoby przebarwień. Tylko tyle i aż tyle.

Edytowane 9 Stycznia 2021 przez zifarek

[L.Przemek]

 

 

Ja uważam, że gdyby mięso przewracał, nie byłoby przebarwień

Masz prawo mieć takie zdanie ale nie polecaj tego nowicjuszom. Tyle w temacie.

[zifarek]

Masz prawo mieć takie zdanie ale nie polecaj tego nowicjuszom. Tyle w temacie.

Polecam spróbować, w przypadku gdy ktoś ma taki problem.

Z pewnością przy zachowaniu odpowiedniego reżimu sanitarnego, nie zaszkodzi. Wszem i wobec, autor tematu powinien przestać mieć takie problemy. 

 

Więc proszę, nie sugeruj mi działań, które mogą pomóc. 

 

Nie piszę tego jako radę ogólną, zaś jako radę dla autora postu. 

 

 

Pozdrawiam,

Piotrek   

Edytowane 9 Stycznia 2021 przez zifarek

[DZIADEK]

To było pytanie trochę prowokacyjne

----No właśnie, może ktoś wyjaśni dlaczego mięso peklowane metodą nastrzykowo- zalewową należy  przewracać, co dzień a nawet dwa razy dziennie jak to niektórzy proponują.----

 

W przepisach literatury fachowej Pw 16, 21 i innych nie znajdziemy takich porad. Na naszym forum  u niektórych to funkcjonuje, nie wiem dlaczego jest to powielane

Edytowane 10 Stycznia 2021 przez EAnna

[Witexdaw]

W sumie popełniłem wędzenie, na chwile obecną mięso zostało wsadzone do lodówki. Mieliście racje, wszystko się wyrównało, nie ma szarego rdzenia. Co do przypraw i darowania ich sobie, hmm spróbuję zrobić następnym razem wędliny na czysto aczkolwiek mi takie za bardzo nie smakują. Wolę trochę doprawione, może jeszcze się przekonam (wiem, że przyprawy mogą popsuć zalewę), od długiego czasu czytam forum. Jeśli chodzi o temperaturę peklowania to utrzymywałem stałą 4 stopnie Celcjusza. Zapach bardzo ładny, jedyne co to następnym razem postaram się krócej wędzić, bo jak dla mnie kolor zbyt ciemny ale nie jest kwaśne i okopcone jak moje pierwsze wyroby. Na zdjęciu ładnie tego nie widać albowiem światło w kuchni mam dość słabe. Wędziłem 40-55 stopni przez 8,5h, kiełbaski 4h. Co do saletry, hmm następnym razem zrobie na peklosoli według tabeli dziadka i zobaczymy. Pozdrawiam wszystkich Braci i zarzucam fotkę części tego co dzisiaj popełniłem!

[L.Przemek]

Polecam spróbować, w przypadku gdy ktoś ma taki problem

 

 

Na naszym forum u niektórych to funkcjonuje, nie wiem dlaczego jest to powielane

[zifarek]

To było pytanie trochę prowokacyjne ----No właśnie, może ktoś wyjaśni dlaczego mięso peklowane metodą nastrzykowo- zalewową należy  przewracać, co dzień a nawet dwa razy dziennie jak to niektórzy proponują.---- W przepisach literatury fachowej Pw 16, 21 i innych nie znajdziemy takich porad. Na naszym forum  u niektórych to funkcjonuje, nie wiem dlaczego jest to powielane

 

Drogi DZIADKU, oczywiście masz rację. 

Dlatego też moja odpowiedź była prosta i adekwatna do wątku.

 

Ponieważ w literaturze fachowej   Pw 16, 21 nie znajdziemy informacji o przyprawach takich jakie zadał autor wątku oraz czasu peklowania autora oraz odbarwieniach. 

 

 

 

 

'DZIADEK', dnia 09 Sty 2021 - 23:36, napisał: Na naszym forum u niektórych to funkcjonuje, nie wiem dlaczego jest to powielane

 

L.Przemek - jesteś mistrzem manipulacji, naprawdę. Wziąłeś udział w dyskusji, potem potwierdziłeś moje argumenty, zaś na końcu udajesz że miałeś rację. Niebywałe! 

Na dodatek Twoje odpowiedzi w formie emotikon naprawdę wyrażają więcej niż tysiąc słów 

 

Na szczęście, cała nasza dyskusja jest dostępna dla wszystkich, dlatego Ci bardziej potomni będą mogli zobaczyć moją argumentację jak i Twoje odpowiedzi.

 

Edytowane 9 Stycznia 2021 przez zifarek