Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Szarawy kolor i miejscami czerwone mięso - peklowanie..

kolor

  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
36 odpowiedzi w tym temacie

#21 zifarek

zifarek

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 58 postów
  • MiejscowośćŚŚ

Napisano 09 sty 2021 - 22:17

Masz prawo mieć takie zdanie ale nie polecaj tego nowicjuszom. Tyle w temacie.

Polecam spróbować, w przypadku gdy ktoś ma taki problem.

Z pewnością przy zachowaniu odpowiedniego reżimu sanitarnego, nie zaszkodzi. Wszem i wobec, autor tematu powinien przestać mieć takie problemy. 

 

Więc proszę, nie sugeruj mi działań, które mogą pomóc. 

 

Nie piszę tego jako radę ogólną, zaś jako radę dla autora postu. 

 

 

Pozdrawiam,

Piotrek :)  


Użytkownik zifarek edytował ten post 09 sty 2021 - 22:19


#22 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • Mistrz Masarski WB
  • 6056 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 09 sty 2021 - 23:36

To było pytanie trochę prowokacyjne

----No właśnie, może ktoś wyjaśni dlaczego mięso peklowane metodą nastrzykowo- zalewową należy  przewracać, co dzień a nawet dwa razy dziennie jak to niektórzy proponują.----

 

W przepisach literatury fachowej Pw 16, 21 i innych nie znajdziemy takich porad. Na naszym forum  u niektórych to funkcjonuje, nie wiem dlaczego jest to powielane


Użytkownik EAnna edytował ten post 10 sty 2021 - 09:49


#23 Witexdaw

Witexdaw

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 2 postów
  • MiejscowośćKobiór

Napisano 09 sty 2021 - 23:48

W sumie popełniłem wędzenie, na chwile obecną mięso zostało wsadzone do lodówki. Mieliście racje, wszystko się wyrównało, nie ma szarego rdzenia. Co do przypraw i darowania ich sobie, hmm spróbuję zrobić następnym razem wędliny na czysto aczkolwiek mi takie za bardzo nie smakują. Wolę trochę doprawione, może jeszcze się przekonam (wiem, że przyprawy mogą popsuć zalewę), od długiego czasu czytam forum. Jeśli chodzi o temperaturę peklowania to utrzymywałem stałą 4 stopnie Celcjusza. Zapach bardzo ładny, jedyne co to następnym razem postaram się krócej wędzić, bo jak dla mnie kolor zbyt ciemny ale nie jest kwaśne i okopcone jak moje pierwsze wyroby. Na zdjęciu ładnie tego nie widać albowiem światło w kuchni mam dość słabe. Wędziłem 40-55 stopni przez 8,5h, kiełbaski 4h. Co do saletry, hmm następnym razem zrobie na peklosoli według tabeli dziadka i zobaczymy. Pozdrawiam wszystkich Braci i zarzucam fotkę części tego co dzisiaj popełniłem!

Załączone pliki



#24 L.Przemek

L.Przemek

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 828 postów
  • MiejscowośćŚląsk

Napisano 09 sty 2021 - 23:49

Polecam spróbować, w przypadku gdy ktoś ma taki problem

:facepalm:

 

 

Na naszym forum u niektórych to funkcjonuje, nie wiem dlaczego jest to powielane

:clap:



#25 zifarek

zifarek

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 58 postów
  • MiejscowośćŚŚ

Napisano 10 sty 2021 - 00:07

To było pytanie trochę prowokacyjne ----No właśnie, może ktoś wyjaśni dlaczego mięso peklowane metodą nastrzykowo- zalewową należy  przewracać, co dzień a nawet dwa razy dziennie jak to niektórzy proponują.---- W przepisach literatury fachowej Pw 16, 21 i innych nie znajdziemy takich porad. Na naszym forum  u niektórych to funkcjonuje, nie wiem dlaczego jest to powielane

 

Drogi DZIADKU, oczywiście masz rację. 

Dlatego też moja odpowiedź była prosta i adekwatna do wątku.

 

Ponieważ w literaturze fachowej   Pw 16, 21 nie znajdziemy informacji o przyprawach takich jakie zadał autor wątku oraz czasu peklowania autora oraz odbarwieniach. 

 

 

 

 

'DZIADEK', dnia 09 Sty 2021 - 23:36, napisał: Na naszym forum u niektórych to funkcjonuje, nie wiem dlaczego jest to powielane

 

L.Przemek - jesteś mistrzem manipulacji, naprawdę. Wziąłeś udział w dyskusji, potem potwierdziłeś moje argumenty, zaś na końcu udajesz że miałeś rację. Niebywałe! 

Na dodatek Twoje odpowiedzi w formie emotikon naprawdę wyrażają więcej niż tysiąc słów  :laugh:

 

Na szczęście, cała nasza dyskusja jest dostępna dla wszystkich, dlatego Ci bardziej potomni będą mogli zobaczyć moją argumentację jak i Twoje odpowiedzi.

 

:)


Użytkownik zifarek edytował ten post 10 sty 2021 - 00:09


#26 L.Przemek

L.Przemek

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 828 postów
  • MiejscowośćŚląsk

Napisano 10 sty 2021 - 00:22

potwierdziłeś moje argumenty

gdzie?



#27 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • Mistrz Masarski WB
  • 6056 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 10 sty 2021 - 10:20

Co do przypraw do solanki to nie jest całkiem prawdą że ich nie dodajemy . Kłania się -   szynka wołowa i rolady. Pw.21



#28 abadeon

abadeon

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 58 postów
  • MiejscowośćKrasnik

Napisano 10 sty 2021 - 10:35

To zależy ile dni trwa peklowanie jak na szybko to dla równomiernego rozprowadzenia solanki ale przy długim peklowaniu ( 14-21 dni) nie ma potrzeby przewracania mięsa.

 

Pekluję mięsa średnio około 4dni. Nigdy nie przewracam bo boję się infekcji, choć nigdy też takowa się nie pojawiła. Zdarzają się rzeczywiści kawałki mięsa podobne jak na zdjęciu, ale znika topodczas dalszej technologii produkcji. W efekcie końcowym nie zaobserwowałem żadnych zmian czy różnic.

Wydaje mi się, że dobrze wykonany nastrzyk załatwia sprawę.

 

No i przyprawy zawsze w formie wywaru. Pozwala wyciągnać znacznie intensywniejszy smak i aromat plus pewność, że nie dojdzie do infekcji.


Użytkownik abadeon edytował ten post 10 sty 2021 - 10:41


#29 Wirus

Wirus

    Weteran

  • **VIP-Organizator**
  • 2900 postów
  • MiejscowośćWielkopolska

Napisano 10 sty 2021 - 10:36

Nie wszyscy mają świadomość, że przyprawy są dużym zagrożeniem mikrobiologicznym dla naszych wyrobów - dlatego uważam, że jeśli chce się ich używać do peklowania to lepiej stosować z nich wywar i po ostudzeniu dodawać go do solanki.

Swego czasu brałem udział w  :cool:  doświadczalnej dekontaminacji przypraw metodą radiacyjną.

Tutaj można poczytać co możemy  :w00t:  "znaleźć" w przyprawach:  https://spozywczetec...inacji-przypraw



#30 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • Mistrz Masarski WB
  • 6056 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 10 sty 2021 - 19:55

Pod koniec lat 60-tych pracowałem w oddziale peklowni . Peklowanie opierało się o PN które zawarte są właśnie w Pw. 16-21 i innych publikacjach.  Nie chciałem powoływać na swoje doświadczenia a o przepisy



#31 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 12587 postów

Napisano 10 sty 2021 - 20:35

Peklowaliście w oparciu o peklosól czy saletra i sól.?



#32 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • Mistrz Masarski WB
  • 6056 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 10 sty 2021 - 20:51

W tym czasie mieszanka peklująca z saletrą na rynek krajowy .



#33 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 12587 postów

Napisano 10 sty 2021 - 21:24

Przewracaliście mięso w połowie peklowania.? W jednej z mądrych książek wyczytałem kiedyś, że  peklowanie w basenach z użyciem saletry  wymagało przewracania w połowie peklowania ze względu na to, że saletra wypływała na wierzch a słona woda opadala na dół .



#34 L.Przemek

L.Przemek

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 828 postów
  • MiejscowośćŚląsk

Napisano 10 sty 2021 - 21:32

Przewracaliście mięso w połowie peklowania.?

W połowie nie ale zaraz po nastrzykiwaniu tak ale to było w Z.M. i w masownicach próżniowych.



#35 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • Mistrz Masarski WB
  • 6056 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 10 sty 2021 - 22:24

W  podręcznikach  do nauki zawodu Poszepczyńskiego w wydaniach drugich poprawionych lata po 1975 jest zalecenie w peklowaniu zalewowym w połowie cyklu peklowania przekładanie  surowca.  W podręcznikach wydanych wcześniej a więc w latach w których przyuczałem się do zawodu lata 60 -te nie było wzmianki o przekładaniu i tego nie praktykowano  w tym  zakładzie pracy.


Użytkownik DZIADEK edytował ten post 10 sty 2021 - 22:25


#36 pis67

pis67

    Uzależniony od forum

  • **VIP-Organizator**
  • 7124 postów
  • MiejscowośćNML

Napisano 10 sty 2021 - 23:32

Mam ogromną prośbę do forowego Weterana-Pispana, aby swoich zagadek i niedomówień nie kierował do Nowicjuszy !!!

 

Dostosuję się, w razie czego Arkadiusz wyjaśnił zaraz sprawę....  :cool:



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#37 kotunia

kotunia

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 435 postów
  • MiejscowośćLeszno, wielkopolska

Napisano 11 sty 2021 - 16:46

Zawsze się zastanawiam, dlaczego w naszym kraju jest tylu pseudo fachowców, którzy uważają - myślą,że ONI zawsze maja rację, nieważne,że uznany autorytet (w tym przypadku "DZIADEK") powołuje się na lata doświadczeń i praktyki zawodowej, On znaczy się "majster od siedmiu boleści ślusarz, broń boże nie mam nic do ślusarzy, On wie lepiej i"grzebie łapami wpierw w nosie a później w solance" i oczywiście "miesza" w głowach tym co chcą zrobić coś dobrego i szukają porad na tym forum. Pozdrawiam Dziadka i wszystkich tych, którzy, którzy uważają tak jak on.






Użytkownicy przeglądający ten temat: 1

0 użytkowników, 1 gości, 0 anonimowych