Parzenie golonki peklowanej jaka temp w środku golonki ?

[AndrzejGdz]

Witam ,

 

Dostałem w sklepie golonki peklowane w siateczce ( małe kulki średnica 12 cm ).

Do jakiej temperatury w środku parzyć ?

 

Andrzej

[Muski]

 

 

Do jakiej temperatury w środku parzyć ?

Golonka mniam mniam - musi być mięciutka  - do 95  - 98 st   

[AndrzejGdz]

 

Do jakiej temperatury w środku parzyć ?

Golonka mniam mniam - musi być mięciutka  - do 95  - 98 st   

 

 W środku ma mieć 95 - 98 C ? Czy to nie pomyłka ?

[romk]

Golonka jest, moim zdaniem, jednym z tych elementów do których nie stosuje się jeden z królujących tytaj dogmatów: "parzymy do uzyskania temperatury, nie na czas!. Reakceje chemiczne, powodujące jej zmiękczanie wymagają nie tylko temperatury ale i czasu. Ma być mięciutka to parz (nie gotuj) do miękkości, którą można sprawdzić szpikulcem. Myślę, że może to potrwać około 3 godzin.

Przepisy na gotowanie golonki w workach próżniowych przewidują 10-12 godzin w 68 stopniach. A jeden z niewątpliwych autorytetów kol Beiot pisze tak:

"Golonkę peklujemy w chłodnym miejscu w całości na mokro 5-7 dni z nastrzykiem, szczególnie blisko kości. Solankę przygotowujemy na ogólnych zasadach dodajemy przyprawy i czosnek. Następnie po tym czasie golonkę wkładamy do woreczka do pakowania próżniowego, można wrzucić tam dodatkowo dwa ząbki czosnku i listki laurowe. Zamykamy worek w pacz kowarce.

Następnie golonkę poddajemy obróbce termicznej metoda sous vide. Czas obróbki wynosi 10-16h w temp. 70-72stopni. Zasada jest taka im większa golonka lub z starszego świniaka tym czas trzeba wydłużyć."

[TOSHIBA]

Jeżeli się parzy golonkę bez worka, czyli "tradycyjnie" w wodzie, należy ta wędę posolić do smaku, woda powinna mieć słoność jak niedosolony rosół

[karolszymczak]

Tyle lat żyję i jeszcze nigdy wody do golonki nie soliłem!!!

[Muski]

W środku ma mieć 95 - 98 C ? Czy to nie pomyłka ?

Jak nie SV to 95   nie gotujesz ale prawie przy 2,5-3,5 godz taka temperatura będzie w środku  kwestia wielkośći golonki - przy dużej to nawet 4 godz - jak w SV - to ja parzę 72-73  st ok 20-24 godz  

Edytowane 9 Stycznia 2021 przez Muski

[Bagno]

 

 

Dostałem w sklepie golonki peklowane w siateczce ( małe kulki średnica 12 cm ). Do jakiej temperatury w środku parzyć ?

Parzymy w temp. około 85 C do momentu kiedy: skórka będzie miękka lub kość będzie można swobodnie usunąć.

[Wirus]

lub kość będzie można swobodnie usunąć

Te "okrągłe kulki w siateczce"  są raczej bez kości.

Przy temperaturze wewnątrz pow. 70 °C cały kolagen powinien być już praktycznie zdenaturowany.

Co do elastyny  to ona potrzebuje "długiej" obróbki.

Edytowane 9 Stycznia 2021 przez Wirus

[AndrzejGdz]

Dziękuję za odpowiedzi. Wszystko już wiem . Tu akurat jednak nie sprawdza się taktyka parzenia na temperaturę w środku wyrobu . Będę parzył te kuleczki aż skórka będzie mięciutka.

 

P.s Zanim dostałem odpowiedź jedna kulka była parzona do 71 C w środku. Niestety środek może jest ok , ale zewnętrzna skórka to guma do żucia.

[andrzej k]

 

 

Tyle lat żyję i jeszcze nigdy wody do golonki nie soliłem!!!

 

 

Karolu jeżeli kupisz peklowaną golonkę w sklepie to i solić wody nie musisz wręcz podczas "gotowania " najlepiej ją odsalać

 

 Ja natomiast jak sam pekluję golonki .  to wodę do parzenia lekko solę .  

 

Pozdrawiam