Węgierska kiełbasa dojrzewająca

[Belizariusz]

Tę kiełbasę robię tylko w okresie późno jesiennym i zimowym, ze względu na fakt, że nie posiadam pomieszczenia, które nadawałoby się do dojrzewania kiełbasy, kiedy temperatura przekracza 20 stopni Celsjusza. Nie stosuje kultur startowych, ani nie wędzę  tej kiełbasy, gdyż póki co nie mam możliwości zimnego wędzenia.

 

Składniki :

 

1 kg karkówki lub szynki ( w przypadku karkówki trzeba oddzielić włókna )

Ja preferuje zamiast szynki lub karkówki schab. Odpada wówczas papranina z odkroiwaniem włókien.

0,5 kg boczku

0,3 kg podgardla lub 0,4 kg słoniny ( w przypadku użycia szynki o 0,1 kg więcej )

35 g soli peklowej ( niepełna torebka soli peklowej 40 g )

1 łyżeczka papryki gochugaru ( można zastąpić inną ostrą papryką )

1 płaska łyżka grubo tłuczonego pieprzu

0,5 płaskiej łyżeczki cukru

2 łyżeczki mielonej wędzonej słodkiej papryki

4 ząbki czosnku ugniecionego

1 łyżeczka suszonego rozmarynu ( opcja, ja nie dodaje )

½ łyżeczki kminku  ( opcja, ja nie dodaje )

150 ml brandy  lub whiski ( ewentualnie inny alkohol koniakowaty, byle nie słodki )

- łyżka octu winnego ( opcja, ja nie dodaje )

- 0,5 szklanki wody

- jelita wołowe

 

Mięso i boczek kroje na kawałki wielkości ok. 1 cm i rozbijam tłuczkiem. Mięso można zmielić na grubym sitku ( 10 mm ), lecz smak nie ten. 

Słoninę lub podgardle miele na drobnym sitku 3 mm. Do mięsa dodaje sól peklową, cukier, brandy ( ja dodaje whiski ) oraz wodę.

Dobrze wyrobiam, przykrywam i wstawiam do lodówki na minimum 12 godzin.

Dodaje pozostałe przyprawy, czyli czosnek i paprykę. Ponownie mieszam, odstawiam na 2 godziny.

Nabijam ściśle farszem jelita.

Kiełbasę rozwieszam w chłodnym, przewiewnym miejscu. Po dwu dniach, kiedy nieco obeschnie, wkładam kiełbasę pomiędzy dwie deski do krojenia. Górną lekko przyciskam, aby kiełbasa "spłaszczyła " się. W przepisie napisano, że nadaje się do spożycia po 2 miesiącach, ale u mnie maksymalny rekord dojrzewania to 3 tygodnie.

Można ją jeść już po tygodniu.

Moją kiełbasę wieszam w wiatrołapie, gdzie panuje lekki ruch powietrza, a temperatura oscyluje w granicach 18 stopni.

 

Edytowane 10 Stycznia 2021 przez Belizariusz

[El komendante]

Kiełbasa wygląda apetycznie

 

Wydaje mi się że dajesz trochę za mało soli peklującej bo w przeliczeniu wychodzi tylko 18,4 g/kg,

ale niech się wypowiedzą doświadczeni w dojrzewaniu kiełbas.

Edytowane 10 Stycznia 2021 przez El komendante

[arkadiusz]

Apetyczna.

Do kiełbas surowych tego typu najniższą dawką peklosoli powinno być 25g/kg ze względu na zabezpieczenie bakteriologiczne, ale przepisy są różne.

Edytowane 10 Stycznia 2021 przez arkadiusz

[Belizariusz]

Macie racje. W moim przepisie jest podana za mała ilość soli. Powinno być ciut więcej niż 2 dkg na kilogram mięsa, czyli w tym przypadku ( 1,8 - 1,9 kg mięs ) 4 dkg. Za pierwszym razem kiedy robiłem tę kiełbasę rzeczywiście wyszła niedosolona, ale poradziłem sobie w ten sposób, że obficię ją posoliłem i powiesiłem na drążku. To pomogło.