Ile tej soli do kiełbasy???

[quadro555]

Najważniejszy problem to sól.

 

Ile dałeś pekosoli na kg mięsa?

Z moich obserwacji: jeżeli kiełbasa ma być podsuszana dodaję mniej soli do mięsa, dla złamania odczucia słoności dodaję też cukier w ilości 1-2 gr na kg.

@paweljack był pierwszy. I dlatego ma status V.I.P.

Edytowane 10 Stycznia 2021 przez quadro555

[paweljack]

 

 

jeżeli kiełbasa ma być podsuszana dodaję mniej soli do mięsa

Raczej więcej, bo ma być trwalsza. 

[Dodano: 10 sty 2021 - 13:06]

 

 

dla złamania odczucia słoności dodaję też cukier w ilości 1-2 gr na kg.

Nie do tego służy cukier. 

[Dodano: 10 sty 2021 - 13:14]

 

 

Akademię Dziadka czytam. Doskonałe źródło dla początkującego.

Bardzo dobrze, następnie zajrzyj do receptur przed zabraniem się za kolejną kiełbasę. Pewnie i filmy też pomogą.

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11872-2rok-1959-s%C5%82ynna-szesnastka-pw-nr-16/

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/forum/233-filmowa-akademia-w%C4%99dzarniczej-braci/

[wróbel75]

Bardzo dobrze, następnie zajrzyj do receptur przed zabraniem się za kolejną kiełbasę. Pewnie i filmy też pomogą. https://wedlinydomow...astka-pw-nr-16/

Str. 164 masz Krakowską.

 

 

Z moich obserwacji: jeżeli kiełbasa ma być podsuszana dodaję mniej soli do mięsa,

 

 

Raczej więcej, bo ma być trwalsza.

Tego nie rozumiem. Sam postępuję jak quadro555. Jeśli kiełbasę piekę czy podsuszam to daję ok 2g mniej peklosoli (ja sól dodaję tylko do białej). Nie mam na uwadze za bardzo trwałości bo i tak szybko znikają.

Cukier quadro555 nie przełamuje słoności (no może daje takie odczucie) ale ma to coś wspólnego z bakteriami (dokładnie nie wiem bo nie robiłem dojrzewających) i jak dobrze pamiętam to kiedyś dodawano przy mieszance sól+saletra.

Edytowane 10 Stycznia 2021 przez wróbel75

[quadro555]

 

 

(no może daje takie odczucie

 

Ja tak to odczuwam, smak kiełbasy też inny. Dodaję cukier na takiej samej zasadzie jak daję sól do słodkich ciast i kremów.

[paweljack]

Tego nie rozumiem.

Skoro podałeś już stronę, to zerknij na podane ilości peklosoli, również na stronę 173 i inne tego typu. 

[Dodano: 10 sty 2021 - 16:35]

 

 

Nie mam na uwadze za bardzo trwałości bo i tak szybko znikają.

Samo podsuszanie to nie dzień czy dwa, więc wędlina musi być odpowiednio zabezpieczona. A żywiecką zapakowaną próżniowo mam po kilka miesięcy, nie zjadam produkcji w szybkim tempie, lubię mieć wybór i urozmaicenie. 

[Dodano: 10 sty 2021 - 16:38]

 

 

jak dobrze pamiętam to kiedyś dodawano przy mieszance sól+saletra.

Cukier dodany podczas produkcji, dodaje kruchości. Szynkowej również. A dodatkowa sól, wystarczy spojrzeć na przekrój i długość parzenia w tym przypadku.  

Edytowane 10 Stycznia 2021 przez paweljack

[wróbel75]

 

 

Skoro podałeś już stronę, to zerknij na podane ilości peklosoli, również na stronę 173 i inne tego typu.

No właśnie z tą solą/peklosolą mam taki "problem" że w większości jest podawane średnio 24g/kg a u mnie "w punkt" to 18g/kg (19g to już górny poziom słoności).

Podałem stronę bo właśnie ... robię "ścinkową" na wzór Krakowskiej z mięs znalezionych w czeluściach zamrażalki. Właśnie się wędzi

 

 

 

Samo podsuszanie to nie dzień czy dwa, więc wędlina musi być odpowiednio zabezpieczona. A żywiecką zapakowaną próżniowo mam po kilka miesięcy, nie zjadam produkcji w szybkim tempie, lubię mieć wybór i urozmaicenie.

No ja mam trochę inaczej. Bo na moje wyroby czeka zawsze kilkadziesiąt osób i po zrobieniu rozchodzą się "tak na dzisiaj". Ale gdy suszę, to tak do utraty min.20% wagi a nie na dni.

[Dodano: 10 sty 2021 - 16:57]

Poranne osadzanie

[paweljack]

że w większości jest podawane średnio 24g/kg

raczej 20 g/kg 

[Dodano: 10 sty 2021 - 17:06]

 

 

"w punkt" to 18g/kg (19g to już górny poziom słoności).

 

W punkt to może w kiełbaśnicy ale nie kiełbasa w osłonce fi 65 lub 80 czy 120, taka po prostu jest niesmaczna.

[Dodano: 10 sty 2021 - 17:08]

 

 

tak do utraty min.20% wagi a nie na dni.

 

To oczywiste ale w odpowiednich warunkach trwa to kilka dni, więcej niż jeden czy dwa.

Edytowane 10 Stycznia 2021 przez paweljack

[Muski]

 

 

właśnie z tą solą/peklosolą mam taki "problem" że w większości jest podawane średnio 24g/kg a u mnie "w punkt" to 18g/kg

Wróbelku ??? mylisz chyba dojrzewające lub surowe suszone .

 

 

raczej 20 g/kg 

- dokładnie tak , ale 18g/kg to optymalna dawka  

[paweljack]

 

 

(19g to już górny poziom słoności).

 

 

 

- dokładnie tak , ale 18g/kg to optymalna dawka

 

O tym już parę razy była dyskusja. Optymalnie czyli odpowiednio w jakiś warunkach, to właśnie 20 nie 18. Poza tym nie "jednemu psu Burek" O grubości batonów już napisałem a jeśli chodzi o cienkie kiełbasy, to wszystko jest zależne od składu danej kiełbasy, długości osadzania gdzie czasami 23 i 28 nie jest zbyt dużo.     

[wróbel75]

raczej 20 g/kg

Napisane jest 24g lub 20g +4g zależy od przepisu. Przynajmniej ja tak to rozumiem gdy czytam.

 

 

 

W punkt to może w kiełbaśnicy ale nie kiełbasa w osłonce fi 65 lub 80 czy 120, taka po prostu jest niesmaczna.

Nie zauważyłem zmiany ale "grube" robię chyba 3 czy 4 raz więc porównania nie mam.

 

 

 

wróbel75, dnia 10 Sty 2021 - 16:57, napisał: właśnie z tą solą/peklosolą mam taki "problem" że w większości jest podawane średnio 24g/kg a u mnie "w punkt" to 18g/kg Wróbelku ??? mylisz chyba dojrzewające lub surowe suszone .

PW16 Krakowska czy wspomniana przez Pawła Żywiecka. O dojrzewających nie wiem nic bo żadnej nie zrobiłem.

 

 

 

- dokładnie tak , ale 18g/kg to optymalna dawka

Dając więcej niż 19 wędliny są po prostu dla nas za słone. Ale przy grubszych może Paweł ma rację, nie dyskutuję bo doświadczenie mam znikome. Ale "na zdrową logikę" jeśli chodzi o wędliny do obsuszana to przecież woda paruje a sól/peklosól zostaje. Ale nie będę się mądrzył - po prostu następnym razem sprawdzę.

[Dodano: 10 sty 2021 - 17:47]

 

 

Poza tym nie "jednemu psu Burek"

No to prawda że każdy ma inny punkt słoności.

Edytowane 10 Stycznia 2021 przez wróbel75

[paweljack]

 

 

No to prawda że każdy ma inny punkt słoności.

Raczej miałem na myśli rodzaje kiełbas.  

[wróbel75]

W punkt to może w kiełbaśnicy ale nie kiełbasa w osłonce fi 65 lub 80 czy 120, taka po prostu jest niesmaczna.

Pawle, jest coś/gdzieś więcej o tym? Kurcze nigdy się z tym nie spotkałem że im większy obwód to farsz może smakować inaczej (Nawet nigdy się nad tym nie zastanawiałem. Po prostu używałem takiej jaka była w przepisie lub używałem to co mam). Myślałem że doprawia się mięso i grubość osłony nie ma na nic wpływu (nie licząc stopnia rozdrobnienia i ew. szybszego obsuszania w mniejszych osłonach). Ech znowu wiem że nic nie wiem

Edytowane 10 Stycznia 2021 przez wróbel75

[paweljack]

Kurcze nigdy się z tym nie spotkałem że im większy obwód to farsz może smakować inaczej

Jakieś dziwne wnioski wyciągasz. Kiełbasę cienką parzysz 25 minut a szynkową 1,5 godziny to chyba dłużej będzie się moczyć w wodzie i więcej soli z niej "ucieknie" do wody. To trzeba dać więcej. To dla mnie jest jak to określiłeś "zdrowa logika". Coś co się wędzi długo, zimnym dymem i ma wisieć później tygodniami, soli się więcej. Oczywiście można powiedzieć, że kiedyś tak robili bo nie mieli lodówek. Ale mieli ziemianki, piwnice i inne jaskinie, w których też było zimno. Nie zawsze dodanie więcej soli znaczy bardziej słone i to nie tylko w kiełbasach. Zrób szynkową nawet tylko fi 80 z 18 gramami soli i zrób tak jak w recepturze. Poza tym w grę też wchodzi wołowina w kiełbasach, jej ilość, ilość tlustego, chudego itd. 

Edytowane 10 Stycznia 2021 przez paweljack

[wróbel75]

Jakieś dziwne wnioski wyciągasz.

Dlaczego dziwne? Po prostu pytam bo pierwszy raz się z tym spotkałem (nigdzie nikt o tym nie pisał).

 

 

 

Kiełbasę cienką parzysz 25 minut a szynkową 1,5 godziny to chyba dłużej będzie się moczyć w wodzie i więcej soli z niej "ucieknie" do wody

To ma sens. Zawsze/tylko w takim przypadku skupiamy się na temperaturze w środku. I temperaturze wody do parzenia.

 

Ja zawsze doprawiam kiełbasy wg.własnego uznania (tak jak wspomniałem, pieczone do 18g/kg, parzone 19g/kg) ponieważ gdy trzymałem się sztywno przepisów to często okazywały się za słone.

Ale zazwyczaj są to jelita 28/30

Edytowane 10 Stycznia 2021 przez wróbel75

[quadro555]

Przepisy z pw 16 mnie trochę odstraszają jeżeli chodzi o ilość soli

Kilkukrotnie robiłem krakowską wg Kostka

Tam w przepisie 18gr/kg soli. Jak dla mnie max. Po upieczeniu i podsuszeniu leżała ponad miesiąc w lodówce i nic jej się nie stało.

Minęło pół wieku od czasu 16-tki. Większość ludzi ma chłodziarki więc nie wiem czy lepiej robić zgodnie ze starymi recepturami, czy wg własnego smaku

[paweljack]

Przepisy z pw 16 mnie trochę odstraszają jeżeli chodzi o ilość soli

Kilkukrotnie robiłem krakowską wg Kostka

Tam w przepisie 18gr/kg soli. Jak dla mnie max. Po upieczeniu i podsuszeniu leżała ponad miesiąc w lodówce i nic jej się nie stało.

Minęło pół wieku od czasu 16-tki. Większość ludzi ma chłodziarki więc nie wiem czy lepiej robić zgodnie ze starymi recepturami, czy wg własnego smaku

Wszystko można tylko wtedy nie powinno być takich czy innych pytań.

A dla mnie akurat smaki wg 16 są właśnie odpowiednie i wyważone. Które Ty robiłeś?

[wróbel75]

Wszystko można tylko wtedy nie powinno być takich czy innych pytań.

Znaczy nie pytać?

O progu słoności nie raz rozmawialiśmy na forum i w większości przepisów gdy ktoś pisał że dla niego wyszło za słone to od razu było "dziesięć" odpowiedzi aby dodawał mniej soli/peklosoli. Nikt nigdy (przynajmniej ja się do dzisiaj nie spotkałem) tego nie negował. Co więcej często czytamy/radzimy aby pierwszy raz wykonać wg.oryginału a następnie dostosować przyprawy wg.własnego smaku.

To samo jest przy wędzonkach -dwie tabele Dziadka i Szczepana.

Przecież nie ma sensu chyba robić na siłę wyrób przesolony.

Edytowane 10 Stycznia 2021 przez wróbel75

[quadro555]

 

 

. Kiełbasę cienką parzysz 25 minut a szynkową 1,5 godziny to chyba dłużej będzie się moczyć w wodzie i więcej soli z niej "ucieknie" do wody.

 

W tym wątku pisaliśmy o kiełbasie pieczonej i dodatkowo podsuszanej w dymie.Więc na "chłopską logikę" po utracie wilgoci rzędu 20-25% to jaka będzie zawartość soli w produkcie potraktowanym dawką soli 18gr/kg a 22-24gr/kg ? 

P.S. nie wykonywałem kiełbas wg 16-tki tylko wg przepisów autorskich z tego forum. Teraz zdarza mi się robić własne wariacje przepisów .

[paweljack]

 

 

Znaczy nie pytać?

Oczywiście że pytać bo od tego jest forum. 

 

 

 

Co więcej często czytamy/radzimy aby pierwszy raz wykonać wg.oryginału a następnie dostosować przyprawy wg.własnego smaku.

 

Tylko mam wrażenie, że mało kto tak robi a się tylko "wymandrza" na temat receptur branżowych jakie to one za słone, po drugie często się zastanawiam, czy biorący udział w dyskusji czytają wypowiedzi innych.

 

 

To samo jest przy wędzonkach -dwie tabele Dziadka i Szczepana.

Tak tylko przy tabeli nie jest napisane, że trzeba później moczyć. Może powinno być napisane a może trzeba po prostu czytać i próbować a nie od razu negować.

Potrzebny jest jeszcze głos w dyskusji na temat tłustości świń z lat 50 i 60 i będzie komplet. 

[Dodano: 10 sty 2021 - 19:54]

 

 

Więc na "chłopską logikę" po utracie wilgoci rzędu 20-25% to jaka będzie zawartość soli w produkcie potraktowanym dawką soli 18gr/kg a 22-24gr/kg ?

Na pewno masz to wyliczone i nam podpowiesz a przy najmniej mi bo nie wiem.  

[quadro555]

 

 

Na pewno masz to wyliczone i nam podpowiesz a przy najmniej mi bo nie wiem.  

 

Z matematyki zawsze byłem słaby, tak trudno Tobie policzyć procenty?

 

 

Tylko mam wrażenie, że mało kto tak robi a się tylko "wymandrza" na temat receptur branżowych jakie to one za słone, po drugie często się zastanawiam, czy biorący udział w dyskusji czytają wypowiedzi innych.

 

Jeżeli to aluzja do mnie to też niegrzecznie odpowiem, że autor pierwszego postu w tym temacie nie powoływał się na przepisy branżowe, więc może czytajmy wątek od początku.

[pis67]

 

 

Jakieś dziwne wnioski wyciągasz. Kiełbasę cienką parzysz 25 minut a szynkową 1,5 godziny to chyba dłużej będzie się moczyć w wodzie i więcej soli z niej "ucieknie" do wody. To trzeba dać więcej. To dla mnie jest jak to określiłeś "zdrowa logika". Coś co się wędzi długo, zimnym dymem i ma wisieć później tygodniami, soli się więcej.

 

Tak, dawno nie czytałem takich bzdetów, słoność zależy od długości parzenia...   moczenie w wodzie...   ucieczka soli.....    gratuluję,,.     solimy więcej, bo sól

do wody ucieka.... 

[wróbel75]

 

 

Tylko mam wrażenie, że mało kto tak robi a się tylko "wymandrza" na temat receptur branżowych jakie to one za słone, po drugie często się zastanawiam, czy biorący udział w dyskusji czytają wypowiedzi innych.

Nie wiem jak "inni" ale ja w każdym przepisie stosuję "swój % soli" bo rzeczywiście tych 20g-25g się boję.

 

 

 

Tak tylko przy tabeli nie jest napisane, że trzeba później moczyć. Może powinno być napisane a może trzeba po prostu czytać i próbować a nie od razu negować.

To akurat często jest pisane "że wędzonki za słone". Osobiście też stosuję mniejsze zasolenie (poeklosól) ponieważ jaki jest sens je przesolić a następnie odsalać przed wędzeniem.

[paweljack]

 

 

autor pierwszego postu w tym temacie nie powoływał się na przepisy branżowe,

Autor nie ale Ty napisałeś o swojej teorii solenia.

 

 

 

Tak, dawno nie czytałem takich bzdetów

A myślalem że będzie o tłustości świń.    

[paweljack]

 

 

jaki jest sens je przesolić a następnie odsalać przed wędzeniem.

No ja tego nie wymyślilem tylko technolodzy to może technolog podpowie. 

[Dodano: 10 sty 2021 - 20:40]

Poza tym cytujesz teraz coś czego nie ma w tym temacie, to chyba nie ma co dalej pisać. 

[Maciekzbrzegu]

Ja nie wiem czy się warto kłócić o te kilka gram. Każdy soli ile uważa że jest optymalnie dla niego i jego konsumentów.

Edytowane 10 Stycznia 2021 przez EAnna