Wyszukałem różne stare instrukcje, receptury, przepisy na wędliny i o mięsie. Mam je w wordzie. Te co tu widzę to albo kopie zdjęcia (do tej chwili dla mnie niezbyt wygodne). W wordzie można wyszukiwać, jest indeks, można drukować ale można też edytować do własnych potrzeb.
Nie chcę wpinać czegoś co już tu jest - myślę≤ że po tylu latach gdzieś jest tyle, że nie umiem znaleźć.
Postaram się wstawić dokument w Word ze zlepkiem indeksów aby było widać co w tych plikach jest.
Uwaga: Nie wiem czy to dokumenty nie są objęte prawami autorskimi. Jeśli tak no to oczywiście nie wklejam. Myślę, że same indeksy (indeksy nie są aktywne - nie łączą to miejsc z danym tekstem) nie naruszają praw autorskich.
Ok teraz wklejenie dok. w Word...
Domowe wyroby mięsne
Table of Contents
Sposoby krótkotrwałego przechowywania mięsa, tłuszczu i wyrobów mięsnych. 6
Najczęściej stosowane metody przechowywania mięsa: 6
Przechowywanie szynki solonej. 7
Chłodzenie i zamrażanie mięsa 7
Najprostsze domowe urządzenie do wędzenia 11
Wytwarzanie wyrobów mięsnych 14
Kiszka wieprzowa wątrobiana (przepis z 1800 r.) 14
Kiszka wątrobiana (przepis z 1900 r.) 15
Kiszka wątrobiana (przepis z 1966 r.) 15
Kiszka wątrobiana (wątrobianka) 15
Kiełbasa zwyczajna wieprzowa wędzona 19
Kiełbasa zwyczajna do smażenia lub gotowania 20
Kiełbasa wieprzowa biała surowa 20
Kiełbasa tatarska z mięsa końskiego 24
Szynka wieprzowa peklowana na sucho 27
Udziec barani marynowany wędzony 27
Polędwica wieprzowa wędzona (kresowa) 28
Polędwica wieprzowa wędzona 28
Żeberka wędzone
(stary oryginalny przepis) 28
Wędliny z mięsa króliczego i drobiu 31
Przerób słoniny, sadła i łoju 35
Słonina paprykowana węgierska 36
Szaszłyk po turecku z ryżem 39
Przepisy sporządzania konserw 42
Golonka wieprzowa w galarecie 42
Ragout z zająca lub baraniny 45
===============================================================
następnie jest 50 stron.
Wędliny proces produkcyjny.
Table of Contents
Peklowanie i solenie surowców mięsnych 4
Szynka i łopatka wieprzowa oraz szynka wołowa 5
Boczek z/k. podgardle, ogonówka, backs 6
Przygotowanie mieszanki peklującej 8
Proces technologiczny – część szczegółowa 29
Kiełbasa szynkowa wieprzowa 90
Kiszka kaszana wyborowa jęczmienna 92
Kiszka kaszana wyborowa gryczana 94
następnie jest 115 stron
Książka sprzedawcy
Spis treści
Pancetta str. 4
Speck str. 6
Boczek Lardon str. 8
Coppa str. 10
Szynka Parmeńska str. 12
Szynka Włoska sucha str. 16
Szynka Szwarcwaldzka str. 18
Szynka Francuska str. 21
Szynki Jean Caby str. 23
Szynka Pieczona Rôti str. 25
Kiełbasy Francuskie str. 28
Ficele, Compagnon, La Ronde str. 30
Croc’secs str. 30
Pave str. 31
Menage str. 32
Auvergne str. 32
Rosette str. 32
Kiełbasa Francuska sucha 200 g. i 250 g. str. 33
Salami str. 34
Salami Milano str. 35
Salami Nostrano str. 37
Mortadela str. 39
Argumentacja str. 41
Wyjaśnienie terminów technicznych str. 58
Ze względu na fakt, iż wszystkie produkty są pochodzenia zagranicznego, z czym wiążą się specyficzne procesy ich wytwarzania, powyższy podział nie spełnia naszych oczekiwań. Z tego powodu dokonuję podziału rodziny wędzonek na 2 podrodziny. Wynika to również z faktu iż,...
następuje 60 stron
Recepty na wędliny
Centrala Przemysłu Mięsnego
przepisy wewnętrzne nr. 21
część I
1964 rok
Table of Contents
Najmniejsze grubości mięśni 2 cm 4
Czas peklowania 8 – 10 dni temperatura 4 – 6 C 5
Receptura produkcji zasadniczej 7
Połowę skórek wieprzowych można zastąpić cielęciną kl. III 8
Salceson śląski – proces produkcyjny – wymagania szczegółowe 8
Napełnianie i wiązanie jelit 9
Przyprawy i materiały pomocnicze 10
Przez 4 dni w temperaturze 2-4˚ i wilgotności powietrza 85-90% 12
Przyprawy użyte w czasie produkcji 12
Dojrzewanie i pleśniowanie: 13
Kiełbasa polska wędzona – receptura 1 13
Przez 1 – 2 dni w temperaturze 2-6˚ wilgotność 85-90% 14
Polska kiełbasa wędzona – receptura 2 14
Mieszanie, osadzanie i wędzenie również. 14
Frankfurterki wędzone – receptura 1 14
Przez 8 godzin w temperaturze 2-6˚ wilgotność 85-90% 15
Frankfurterki wędzone – receptura 2 15
W okresie letnim 5 kg wołowiny można zastąpić 5 kg łoju 15
W okresie letnim 5 kg wołowiny kl. IV można zastąpić 5 kg łoju 16
Metka pomorska – receptura 1 17
Metka brunszwicka receptura 1 18
Metka brunszwicka receptura 2 18
Metka łososiowa receptura 1 19
Metka łososiowa receptura 2 19
Kiełbasa myśliwska pieczona sucha receptura 1 20
Kiełbasa myśliwska pieczona sucha receptura 2 22
Kiełbasa krakowska receptura1 22
Kiełbasa krakowska Receptura 2 23
Kiełbasa krakowska parzona lub pieczona sucha 23
Kiełbasa szynkowa parzona receptura 1 24
Kiełbasa szynkowa parzona Receptura 2 25
Kiełbasa krakowska parzona Receptura 1 25
Kiełbasa krakowska parzona Receptura 2 26
30 stron przepisów.====================
