Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Problem z wędzeniem ryby


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
43 odpowiedzi w tym temacie

#1 MarcinGsxr

MarcinGsxr
  • Użytkownicy
  • 63 postów
  • MiejscowośćRuciane-Nida

Napisano 16 sty 2021 - 17:14

Witam szanowną brać wędzarniczą ;) Mam mały problem i pytanie odnośnie wędzenia sielawy. Posiadam wędzarnie ze skrzyni drewnianej z olszyny wymiary wysokość 120 szerokość 125 długość 120. Do tego kanał 1.50cm z rury fi200 z szybrem owinięty wełną ognioodporną. Góra wędzarni jest zakrywana płytą przy wędzeniu mam szczelinę taką mniej więcej 15 cm na końcu wędzarni. Rybę Wedze drewnem olchowym. Mój problem wygląda następująco. Po wyjęciu ryby z solanki osuszeniu ręcznikiem papierowym i wywieszeniu na hakach w celu obeschnięcia zostawiam ją w piwnicy gdzie jest dość chłodno przy otwartym okienku na jakąś godzinę półtora godziny max. W tym czasie nagrzewam wędzarnie, do wygranej wędzarni wsadzam rybę w celu suszenia. Robię to około godziny w temp nie przekraczającej 50c przeważnie jest to między 40-45-47C boki i tył wędzarni odkryte reszta czyli środek i okolice na kijach powyżej produktu kładę worki jutowe. Po obsuszaniu zaczynam wędzić temperatura między 50-60C czas 2h ostatnio nawet w sumie wedzilem coś koło 3-4h. Problem wygląda następująco. Ryba ma kolor lekko złotawy w sumie dużo odbiega kolorem od tych uwędzonych które niektórzy na forum prezentują, mięso jest „maziste” nie jest surowe ale jest strasznie takie jakby kluskowate rozmoknięte jakby się ugotowała. W czym leży wina ? Nie mogę dojść do tego a już druga partia sielawy wyszła taka sama. Są to duże sielawy gramatura ryby 200/300 g sztuka. Ryba mrożona rozmrażam ją i później dopiero idzie w solankę.
[Dodano: 16 sty 2021 - 16:14]
Zapomniałem dodać. Mięso odchodzi od kręgosłupa w miarę ok. Nie ma krwi czy niedowędzenia, z ości na żebrach już gorzej bo zostaje na nim i ciężko je ściągnąć rozmazuje się w palcach.

Użytkownik MarcinGsxr edytował ten post 16 sty 2021 - 16:53


#2 tytan58

tytan58
  • Użytkownicy
  • 403 postów
  • Miejscowośćgliwice

Napisano 16 sty 2021 - 17:33

Na koniec wędzenia musisz podnieść temperaturę ,poczytaj o wędzeniu ryb ,na forum jest tego trochę.



#3 MarcinGsxr

MarcinGsxr
  • Użytkownicy
  • 63 postów
  • MiejscowośćRuciane-Nida

Napisano 16 sty 2021 - 17:40

Na koniec wędzenia musisz podnieść temperaturę ,poczytaj o wędzeniu ryb ,na forum jest tego trochę.


Podniosłem na 20 minut dziś przy wędzeniu i nadal praktycznie to samo

#4 MarcinGsxr

MarcinGsxr
  • Użytkownicy
  • 63 postów
  • MiejscowośćRuciane-Nida

Napisano 16 sty 2021 - 18:20

Znajomy mówił że może być to wina drewna, moja olcha nie jest zbyt sucha i może w tym leży problem ? Czy bardziej temat osuszania ?

#5 paweljack

paweljack
  • **VIP**
  • 6527 postów

Napisano 16 sty 2021 - 18:22

https://wedlinydomow...dzona/?p=692462
[Dodano: 16 sty 2021 - 18:22]
https://wedlinydomow...dzona/?p=692480

#6 MarcinGsxr

MarcinGsxr
  • Użytkownicy
  • 63 postów
  • MiejscowośćRuciane-Nida

Napisano 16 sty 2021 - 18:29

https://wedlinydomow...dzona/?p=692462
[Dodano: 16 sty 2021 - 18:22]
https://wedlinydomow...dzona/?p=692480




Jestem amatorem, dopiero zaczynam czytam forum weryfikuje wszystkie dane na temat wędzenia ale niestety niezbyt ono wychodzi.

#7 paweljack

paweljack
  • **VIP**
  • 6527 postów

Napisano 16 sty 2021 - 18:39

dopiero zaczynam czytam forum

Gdybyś zerknął do linku który Ci podałem w temacie sielawy to wiedziałbyś, że trzeba rybę upiec i jak długo piec i wędzić. Prawie każdy tu jest amatorem.  :)

 

A znajomy może kupić swoją wędzarnię, swoje ryby i wtedy się wykaże.  ;)


[Dodano: 16 sty 2021 - 18:38]

Zanim zaczniesz wędzić pstrągi to zobacz film:


[Dodano: 16 sty 2021 - 18:39]

Możesz oczywiście innym sposobem.


Użytkownik paweljack edytował ten post 16 sty 2021 - 18:36


#8 MarcinGsxr

MarcinGsxr
  • Użytkownicy
  • 63 postów
  • MiejscowośćRuciane-Nida

Napisano 16 sty 2021 - 18:44

Czyli najpierw osuszanie później pieczenie i na koniec dymienie ?

#9 paweljack

paweljack
  • **VIP**
  • 6527 postów

Napisano 16 sty 2021 - 18:47

Czyli najpierw osuszanie później pieczenie i na koniec dymienie ?

Pieczenie może być na początku lub na końcu, ważne aby było. 


[Dodano: 16 sty 2021 - 18:47]

No i 4 godziny na takie rybięta niepotrzebne. 

Ryby najlepiej suszyć na wietrze.



#10 MarcinGsxr

MarcinGsxr
  • Użytkownicy
  • 63 postów
  • MiejscowośćRuciane-Nida

Napisano 16 sty 2021 - 18:52

Czyli najpierw osuszanie później pieczenie i na koniec dymienie ?

Pieczenie może być na początku lub na końcu, ważne aby było.
[Dodano: 16 sty 2021 - 18:47]

No i 4 godziny na takie rybięta niepotrzebne.
Ryby najlepiej suszyć na wietrze.

To jaką temperaturę wędzenia i pieczenia poleca Pan na sielawy duże ?

#11 paweljack

paweljack
  • **VIP**
  • 6527 postów

Napisano 16 sty 2021 - 19:47

To jaką temperaturę wędzenia i pieczenia poleca Pan na sielawy duże ?

Nie "panujemy" sobie na forum.  ;)

Proponuję jeszcze raz prześledzić wcześniej podany link. Tabela 8.30

Musisz popróbować. Poza tym w tabeli też masz czasy od do, wszystko zależy od warunków.


Użytkownik paweljack edytował ten post 16 sty 2021 - 19:50


#12 MarcinGsxr

MarcinGsxr
  • Użytkownicy
  • 63 postów
  • MiejscowośćRuciane-Nida

Napisano 16 sty 2021 - 19:54

To jaką temperaturę wędzenia i pieczenia poleca Pan na sielawy duże ?

Nie "panujemy" sobie na forum. ;)
Proponuję jeszcze raz prześledzić wcześniej podany link. Tabela 8.30
Musisz popróbować. Poza tym w tabeli też masz czasy od do, wszystko zależy od warunków.

A teraz coś z tą sielawą którą dziś uwedzilem da radę coś jeszcze zrobić żeby mięso było smaczne i odchodzące od ości żebrowych? Czy już po ptakach ?

#13 paweljack

paweljack
  • **VIP**
  • 6527 postów

Napisano 16 sty 2021 - 20:05

Szczerze mówiąc nigdy tak nie robiłem bo piekę od razu ale może po prostu włóż do piekarnika (albo do wędzarni) i upiecz w 100 (tabela podaje 80-100 w tym przypadku) stopniach, nie wiem ile tego masz? Pieczenie takich ryb powinno trwać około pół godziny ale od tego jest termometr aby sprawdzić temperaturę w środku ryby. Oprócz tego zawsze wydobywa się charakterystyczny zapach. Nie jestem znawcą wędzenia ryb, (jest tu wielu takich i widocznie akurat nie śledzą tematu) ale zawsze staram się robić wg sprawdzonych metod. A technologia podana w linku jest sprawdzona. Jedynie różnice mogą wynikać z różnych rodzajów wędzarni i warunków atmosferycznych. 


Użytkownik paweljack edytował ten post 16 sty 2021 - 20:07


#14 MarcinGsxr

MarcinGsxr
  • Użytkownicy
  • 63 postów
  • MiejscowośćRuciane-Nida

Napisano 16 sty 2021 - 20:28

Szczerze mówiąc nigdy tak nie robiłem bo piekę od razu ale może po prostu włóż do piekarnika (albo do wędzarni) i upiecz w 100 (tabela podaje 80-100 w tym przypadku) stopniach, nie wiem ile tego masz? Pieczenie takich ryb powinno trwać około pół godziny ale od tego jest termometr aby sprawdzić temperaturę w środku ryby. Oprócz tego zawsze wydobywa się charakterystyczny zapach. Nie jestem znawcą wędzenia ryb, (jest tu wielu takich i widocznie akurat nie śledzą tematu) ale zawsze staram się robić wg sprawdzonych metod. A technologia podana w linku jest sprawdzona. Jedynie różnice mogą wynikać z różnych rodzajów wędzarni i warunków atmosferycznych.


Zostało mi jakieś 3-4kg ryby. Może ją upiekę w wędzarni, rozpalę i dobrze nagrzeje a później potrzymam ryby w 85-90C przez 30 minut

#15 Todek

Todek
  • Użytkownicy
  • 1810 postów

Napisano 17 sty 2021 - 09:20

Zostało mi jakieś 3-4kg ryby. Może ją upiekę w wędzarni, rozpalę i dobrze nagrzeje a później potrzymam ryby w 85-90C przez 30 minut

A nie możesz po prostu spróbować tak jak jest w tabeli?

Osuszanie w 40-60 C przez 20-40 min.

Obróbka cieplna (podpiekanie) w 80-100 C przez 20-30 min

Dymienie w 60-80 C przez 40-60 min.



#16 tysovia

tysovia
  • Użytkownicy
  • 89 postów
  • MiejscowośćChełm Śląski

Napisano 10 lut 2021 - 23:37

Podam Ci swój przepis na wędzenie pstrąga czy makreli (być może stali bywalcy znów mnie zjedzą):

7%  solanka sól kamienna, pstrąg 10 -12 godzin w solance, potem płukanie i ściąganie śluzu nożem (delikatnie), można wydłubać oczy. i skrzela.  Potem obsuszanie aż skóra będzie sucha i taka troche jak pergamin (nawet całą noc, jak wywieszasz około 22, a zaczynasz wędzić około 8 rano). Rybka do ciepłej wędzarni i dalej suszenie z otwartym dachem (lub drzwiami) ok. 45 min dymem około 50 stopni. Potem wędzenie właściwe 2,5 godz w temp 55-60 stopnia, potem jeszcze  20 minut pół godziny 80-85 stopni.

Jeszcze nikt nie narzekał :)


Użytkownik tysovia edytował ten post 10 lut 2021 - 23:37


#17 Muski

Muski
  • **VIP**
  • 8782 postów

Napisano 11 lut 2021 - 08:02

I zupełnie dobrze ????

#18 Bossky

Bossky
  • Użytkownicy
  • 220 postów
  • MiejscowośćJasień

Napisano 11 lut 2021 - 15:11

Podam Ci swój przepis na wędzenie pstrąga czy makreli (być może stali bywalcy znów mnie zjedzą):
7% solanka sól kamienna, pstrąg 10 -12 godzin w solance, potem płukanie i ściąganie śluzu nożem (delikatnie), można wydłubać oczy. i skrzela. Potem obsuszanie aż skóra będzie sucha i taka troche jak pergamin (nawet całą noc, jak wywieszasz około 22, a zaczynasz wędzić około 8 rano). Rybka do ciepłej wędzarni i dalej suszenie z otwartym dachem (lub drzwiami) ok. 45 min dymem około 50 stopni. Potem wędzenie właściwe 2,5 godz w temp 55-60 stopnia, potem jeszcze 20 minut pół godziny 80-85 stopni.
Jeszcze nikt nie narzekał :)

A kto i czemu miałby cię tu zjadać Całkiem prawidłowe podejście do rybki....

#19 Grzewlod

Grzewlod
  • Użytkownicy
  • 371 postów
  • MiejscowośćBrwinów

Napisano 11 lut 2021 - 15:50

Tysovia

można wydłubać oczy. i skrzela. Potem wędzenie właściwe 2,5 godz w temp 55-60 stopnia, potem jeszcze  20 minut pół godziny 80-85 stopni

 

Skrzela zawsze wycinamy, ponieważ na nich osiada krew i śluz. Podczas wędzenia z niewyciętych skrzeli pojawiają się zacieki o gorzkim smaku. Ponadto skrzela psują się najszybciej.

Oczy mogą pozostać nie mają wpływu na wędzonkę.  Spróbuj zmienić powyżej opisany proces, najpierw 20 min 80-85C a następnie wędzenie.



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 Muski

Muski
  • **VIP**
  • 8782 postów

Napisano 11 lut 2021 - 16:03

najpierw 20 min 80-85C a następnie wędzenie.
:thumbsup:  




Użytkownicy przeglądający ten temat: 4

0 użytkowników, 4 gości, 0 anonimowych