Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Produkcja konserw sterylizowanych typu gulasz

autoklaw konserwy sterylizacja

  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
67 odpowiedzi w tym temacie

#41 Krzysiek W

Krzysiek W
  • Użytkownicy
  • 24 postów
  • MiejscowośćNürtingen

Napisano 26 lut 2021 - 18:59

 

Ja musze miec pewnosc ze puchy sa sterylne. To ma isc na handel. Musze miec podkladke w razie kontroli

W Polsce, gdy producent chce wprowadzić nowy produkt spożywczy musi wykonać w np. w sanepidzie badanie na trwałość mikrobiologiczną oraz oznaczenie energii, tłuszczu itd.Wówczas może wprowadzić produkt do sprzedaży.

 

 

Kupilem taka srube przelotowa z uszczelka
Dziękuję.

Wiem, zrobie to napewno. 


[Dodano: 26 lut 2021 - 18:58]

Krzysiek dlatego ja już dawno nie robię metodą na wodzie (medium) ze względu na długi czas chłodzenia,obecnie wszystko wykonuję na parze i tak już zostaje.Nie mieszam już Tobie w temacie,rób na "wodzie" wychodzi ok,tego się trzymaj,należy tylko pamiętać iż konserwy gotowe z wsadem jak np.grochówka przy zastosowaniu długiego czasu sterylizacji przeistoczy się w błoto słoikowe,ale domyślam się wyliczenia F0 będą prawidłowe.

 

3-maj sie i działaj...pokazuj tą puche z żebrem BBQ,bo już nogami wszyscy przebieramy jak to wyszło  :)

Widzisz, pisza, ze para nierownomiernie sterylizuje. Jak ty to dokladnie robisz? W kilku punktach. Na parze jeszcze nie probowalem. Jestem ciekawy i otwarty na wszystkie rozwiazania. Po to tu jestem wlasciwie. Zeby chlonac wiedze i doswiadczenia innych, madrzejszych ludzi. 


[Dodano: 26 lut 2021 - 18:59]

Sterylizator dwu funkcyjny woda / para
Ale dla Ciebie ważniejsze są detale dla wody???
Tak myślę

Wysłane z mojego SM-A705FN przy użyciu Tapatalka

dla mnie wszystko jest wazne. szukam najlepszego rozwiazania. para jeszcze nie robilem. 



#42 SZCZEPAN

SZCZEPAN
  • ***SUPER VIP***
  • 640 postów
  • MiejscowośćKalisz

Napisano 26 lut 2021 - 19:37

STERYLIZACJA

W autoklawie wodnym musimy przestrzegać określonych zasad:

  1. Puszki metalowe zalewamy wodą, tak aby zostały przykryte.
  2. Temperatura nie może wzrastać szybciej niż maksymalnie 7 st. na 1 min.
  3. Do osiągnięcia 100 st. nie musimy zważać na ciśnienie, natomiast po przekroczeniu temp. 100 st. ciśnienie wzrasta wraz z wzrostem temperatury. Nie ma innej możliwości. Wówczas musimy utrzymać ciśnienie na poziomie 2,5 bar.
  4. Temperatura sterylizacji konserw nie może przekroczyć 118 st. Przy wyższej temp. produkt zostanie przypalony.
  5. Przy sterylizacji pasztetów temp. powinna wynosić 121 st.
  6. Czas parzenia jest uwarunkowany pojemnością konserwy.
  7. STUDZENIE

Dopuszczając zimną wodę, drugim zaworem należy wypuszczać gorącą w tym samym czasie, tak aby nie spadło ciśnienie poniżej 2.5 bara. Tę czynność potrzeba pilnować do momentu schłodzenia wewnątrz autoklawu do min 100 st. Wtedy unikniemy bombażu technicznego.



#43 Todek

Todek
  • Użytkownicy
  • 1845 postów

Napisano 27 lut 2021 - 09:38

Temperatura sterylizacji konserw nie może przekroczyć 118 st. Przy wyższej temp. produkt zostanie przypalony.

Wg PW 19 wiele konserw, również mielonek, sterylizujemy w temp. 121 C.



#44 Krzysiek W

Krzysiek W
  • Użytkownicy
  • 24 postów
  • MiejscowośćNürtingen

Napisano 27 lut 2021 - 15:45

Dzis robilem test z parą. 

Zrobilem 3 puchy zeberek, nalalem 4 litry wody na dno autoklawu (85litrow) i....

Wszystko sie fajnie zrobilo wedlug zasady 15x40x15 przy 115 stopniach ale...

 

Nie udalo mi sie uzyskac wiecej niz 0,5 Bara cisnienia. Potem podczas chlodzenia dopompowalem do 1 Bara ale juz wtedy wiedzialem, ze nie unikne bombazu.

 

Jak obliczyc ilosc wody w zaleznosci od stopnia zaladowania autoklawu zeby uzyskac odpowienio wysokie cisnienie? 

Wiadomo, przy pelnym autoklawie (Ok 60 puszek x 0,3litra) mozliwe, ze te 4 litry by wystarczyly, ale nie przy 3 puszkach.

 

Czy ktos z kolegow poratuje nowicjusza? 

 

Wydaje mi sie, ze metoda, ktora podsunal mi Pan Marek z Bielska, i ktora stosuje Pan TOSHIBA bedzie duza szybsza i oszczedniejsza niz zalewanie go calego woda i chlodzenie woda. 

Tak to dam wiatrak i jest ok, woda ewentualnie w pozniejszym etapie. 

 

Da dole zdjecia zeberek w sosie BBQ, ktore robilem metoda wodna. 

 

 

Załączone pliki



#45 TOSHIBA

TOSHIBA
  • Użytkownicy
  • 4099 postów
  • MiejscowośćZürich / Poznań

Napisano 27 lut 2021 - 16:29

115 stopniach ale...   Nie udalo mi sie uzyskac wiecej niz 0,5 Bara cisnienia.

 

O ile autoklaw był szczelnie zamknięty, co raczej dało by się we znaki  :) to:

Robiłeś to prawdopodobnie w chłodnym pomieszczeniu, dodatkowo z tego co pamiętam masz wysoki i wąski autoklaw, a to wzmaga wychłodzenie i spadek ciśnienia/

Najprostszym rozwiązaniem jest owiniecie autoklawu ręcznikiem bawełnianym (ale jak używasz palnik gazowy uważaj abyś go nie podpalił) 

Po procesie sterylizacji nie zdejmuj ręcznika, tylko zacznij go nasączać /polewać wodą. znacznie przyspiesza schładzalnia, dodatkowo postawiony wentylator dmuchający na autoklaw jeszcze bardziej wzmaga proces schładzania.

Możliwe ze nie wystarczająco odpowietrzyłeś autoklaw przy 100 st, powietrze z para przekłamuje temperaturę

No i przy puszkach nie garbowanych (takich jak na Twoich fotkach), BARDZO ważne jest upakowanie towaru w środku i przeciw-ciśnienie!!!!!!

Nalej 2 max 3 l wody i spróbuj jeszcze raz (bez puszek)

 

PS

Nie jestem per Pan  :)

Pany były za sanacji  :)

Robert po prostu albo po niku TOSHIBA


Użytkownik TOSHIBA edytował ten post 27 lut 2021 - 16:54


#46 Marek z Bielska

Marek z Bielska
  • **VIP**
  • 2310 postów
  • MiejscowośćBielsko-Biala

Napisano 27 lut 2021 - 21:51

Krzysiek W przy 85 L musisz wlać conajmniej 8L wody aby uzyskać potencjał pary nasyconej (energy),przy puszkach nie musisz robić przeciwciśnienia,ja stosuje wyłącznie przy sterylizacji słoi w trakcie studzenia 1Bar.,czyli maxymalnie mam ok.2,2-2,4 bar i jest wszystko ok.

Nic Ci się nie wydaje, ta metoda jest już ogólnie stosowana,wszyscy klienci tak już robią,migracja pary nasyconej jest wieksza jako medium (power inside) jeżeli w wodzie gdzie grzanie posuwa się wolniej i warstwowo,należy zachować bezpieczeństwo.

Pierwszy autoklaw ok 130 L,który kiedyś tam powstał (200 puszek x 300g) i służy dzielnie po dzień dzisiejszy w zakładzie.

 

Załączony plik  IMAG0845.jpg   115,45 KB   5 Ilość pobrań



#47 Krzysiek W

Krzysiek W
  • Użytkownicy
  • 24 postów
  • MiejscowośćNürtingen

Napisano 28 lut 2021 - 19:40

 

Krzysiek W przy 85 L musisz wlać conajmniej 8L wody aby uzyskać potencjał pary nasyconej (energy),przy puszkach nie musisz robić przeciwciśnienia,ja stosuje wyłącznie przy sterylizacji słoi w trakcie studzenia 1Bar.,czyli maxymalnie mam ok.2,2-2,4 bar i jest wszystko ok.

Nic Ci się nie wydaje, ta metoda jest już ogólnie stosowana,wszyscy klienci tak już robią,migracja pary nasyconej jest wieksza jako medium (power inside) jeżeli w wodzie gdzie grzanie posuwa się wolniej i warstwowo,należy zachować bezpieczeństwo.

Pierwszy autoklaw ok 130 L,który kiedyś tam powstał (200 puszek x 300g) i służy dzielnie po dzień dzisiejszy w zakładzie.

 

attachicon.gifIMAG0845.jpg

 

Obliczylem dokladnie moj autoklaw. Ma 65 litrow. 32x80. 

Robilem dzis trzy testy.

1. 10l wody, przy 100 stopniach odpowietrzylem kilka minut, zamknalem. Wzrost temp do 115 stopni, manometr praktycznie nie drgnal.

2. Wymienilem manomentr, bo myslalem, ze moze popsuty, wpompowalem na sucho 1,5 Bara powietrza. Autoklaw szczelny. 

3. Wlalem 20 litrow wody, podgrzalem do 100 stopni odpowietrzylem i zamknalem kurek. Podgrzalem do 115 stopni i dalej tylko 0,5 Bara.

 

Gdzie jest blad? Czy lejac 20 litrow i zostawiajac 47 litrow wolnego miejsca nie powinno to wystarczyc? 

Do jakiego poziomu powinno podniejsc sie cisnienie w temperaturze 115 stopni?

 

 

Aktualizacja

W jednym opracowaniu na forum znalazlem takie wartosci:

 

Przy ciśnieniu ¼ atm. temperatura wynosi 105°C

Przy ciśnieniu ½ atm. temperatura wynosi 1120C

Przy ciśnieniu ¾ atm. temperatura wynosi 1170C

Przy ciśnieniu 1 atm. temperatura wynosi 1210C

Przy ciśnieniu 11/atm. temperatura wynosi 1250C

Przy ciśnieniu 11/2 atm. temperatura wynosi 1280C

Przy ciśnieniu 2 atm. temperatura wynosi 1350C itd.


Użytkownik Krzysiek W edytował ten post 28 lut 2021 - 19:51


#48 TOSHIBA

TOSHIBA
  • Użytkownicy
  • 4099 postów
  • MiejscowośćZürich / Poznań

Napisano 28 lut 2021 - 19:52

Podgrzalem do 115 stopni i dalej tylko 0,5 Bara.

 

To Jest +/- prawidłowe wskazanie

 

Załączony plik  punkt.JPG   40,96 KB   3 Ilość pobrań

 

1,5 Bara bezwzględnego ciśnienia, to własnie Twoje 0,5 bara ciśnienia zmierzonego  :)  :)

 

Ociepli zbiornik i zawsze prawidłowo odpowietrz !!!!!, a osiągniesz te same ciśnienie z 6 l wody lub mniej.

 

 

 

Do jakiego poziomu powinno podniejsc sie cisnienie w temperaturze 115 stopni?  

 

 

 Zawsze do takiego samego, o ile nie ma powietrza domieszanego i nie ma nadmiernego wychłodzenia na ściankach zbiornika no i jest wystarczająco wody którą można zamienić w parę nasyconą 


Użytkownik TOSHIBA edytował ten post 28 lut 2021 - 20:05


#49 Krzysiek W

Krzysiek W
  • Użytkownicy
  • 24 postów
  • MiejscowośćNürtingen

Napisano 28 lut 2021 - 20:15

Dzieki, 

 

Przy 4 litrach wlanych mialem za pierwszym razem kiedy robilem na parze tez 0,5 Bara nadcisnienia. (patrz pare postow wyzej)

 

Czyli bylo chyba prawidlowo? 

 

Przy studzeniu tylko trzeba dobic wg Mirka z Bielska 1 Bar, a wg Ciebie 0,3 wiecej niz w Sloikach wg temperatury. 

 

Tak to zrozumialem. Chyba dobrze. 



#50 TOSHIBA

TOSHIBA
  • Użytkownicy
  • 4099 postów
  • MiejscowośćZürich / Poznań

Napisano 28 lut 2021 - 20:34

Tak + 0,3 to absolutne minimum, 1 bar to z zapasem bezpieczeństwa, chodzi o to ze jak spada temperatura, to gwałtownie spada ciśnienie, jeżeli nie masz jakieś czulej automatyki lub masz mieszankę pary z powietrzem (złe odpowietrzone lun/i powietrze korę wydostało się ze słoików np.)to lepiej dobić trochę więcej dla bezpieczeństwa, jedna więcej nic + 1 bar to niszczenie uszczelek w nakrętkach, minimum jak dla mnie  :laugh:  :laugh:  :laugh:

 

PS

Te Twoje żeberka, to osobiście bym robił bez kości, lub jeżeli z kością to w woreczkach - tylko w takich które wytrzymują sterylizacje 120 st C np takie , ale wtedy musiał byś zrobić jakiś "wieszak" do tego aby robić w parze, wrzucenie tego na kupę to była by zła decyzja.


Użytkownik TOSHIBA edytował ten post 28 lut 2021 - 20:35


#51 DZIADEK

DZIADEK
  • Mistrz Masarski WB
  • 6263 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 28 lut 2021 - 21:52

Tym kalkulatorem możesz obliczyć ciśnienie wg temperatury odejmując ciśnienie atmosferyczne np.

wskazanie 115st C= 1,6886 Bar - odrzucasz 1 i masz ciśnienie ok - 0,6886 bar wg. wskazań manometru.

                  121 st C - 2,0428 Bar - odejmujesz z przodu 1 i masz ciśnienie  ok - 1,0428 bar wg wskazań manometru .

O ile wskazania są inne niż wyliczenia kalkulatora to jest coś nie w porządku . 0,5 bar to temp ok 111,5 st c

http://kalkulatorpre...chemat.info.pl/


Użytkownik DZIADEK edytował ten post 28 lut 2021 - 22:01


#52 TOSHIBA

TOSHIBA
  • Użytkownicy
  • 4099 postów
  • MiejscowośćZürich / Poznań

Napisano 28 lut 2021 - 22:11

Dziadek, co jest nie w porządku???

Zaprzątacie sobie głowę wiedza książkowa, do tego instrukcje obsługi autoklawów przemysłowych o wsadzie paru ton, dodatkowo wyliczacie współczynnik przewodności ciepła.

Pytam się po co???

Sprawdźcie wpierw ile wynosi w Waszych autoklawach różnica temperatur wody na dole autoklawu a wskazanie termometru na gorze.

Jaki wpływ ma pompowanie powierza na początku sterylizacji a na końcu, już nie wspomnę o złe odpowietrzonych autoklawach

Wtedy zobaczycie ze różnica temperatur dochodzi do ponad 38 stC

Czyli te Wasze wyliczenia i cala wiedza książkowa o kant d..y roztrzas

Ja sprawdziłem! i to dokładnie w rożnych wariantach 


Użytkownik TOSHIBA edytował ten post 28 lut 2021 - 22:17


#53 DZIADEK

DZIADEK
  • Mistrz Masarski WB
  • 6263 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 28 lut 2021 - 22:20

Trochę przesadziłeś Ja mierzę temperaturę według termometru zanurzonego w wodzie i wszystko się zgadza. Od dziś wyrzucam wszystkie książki i wszystko co jest w internecie


Użytkownik DZIADEK edytował ten post 28 lut 2021 - 22:23


#54 TOSHIBA

TOSHIBA
  • Użytkownicy
  • 4099 postów
  • MiejscowośćZürich / Poznań

Napisano 28 lut 2021 - 22:50

Trochę przesadziłeś

 

Ani trochę nie przesadziłem, a czym mocniejsze grzanie tym większe   Δ T 

 

​Wykonałem wiele testów, i wszystkie to potwierdzają, testy robione od 4,5 kW do 17,5 kW od zero przeciwciśnienia do 2 Bar

tak ze sorry, ale nie mogę Tobie przyznać racji, nowej fizyki nie wysilisz, a nad-interpretowanie jakiś książek, lub blednę przytaczanie jakiś cytatów nie wpłynie na ocenę sytuacji


[Dodano: 28 lut 2021 - 22:50]

PS

Następnym razem, jak będziesz robił konserwy, weź jedna konserwę z góry i jedna konserwe z dołu autoklawu.

Zrób próbę organoleptyczna i wtedy odpowiedz mi na mój post.

Odpowiedz znam, ale i tak poczekam


Użytkownik TOSHIBA edytował ten post 28 lut 2021 - 22:53


#55 DZIADEK

DZIADEK
  • Mistrz Masarski WB
  • 6263 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 28 lut 2021 - 22:56

Wtedy zobaczycie ze różnica temperatur dochodzi do ponad 38 stC

Z tego wynika że w moim autoklawie temperatura wody u góry jest o prawie 40 st mniejsza niż na dole . Przyjmując to że tak jest  to na dole jest 120 st C a u góry woda ma tylko 80 st C To jakim sposobem termometr w konserwie umieszczony u góry wskazuje temp. 115 st c. Odwracając to Moje dwa termometry mierzą temperaturę wody u góry 120 st c to jaka  temperatura jest na dole , chyba nie 155 st C


Użytkownik DZIADEK edytował ten post 28 lut 2021 - 22:58


#56 TOSHIBA

TOSHIBA
  • Użytkownicy
  • 4099 postów
  • MiejscowośćZürich / Poznań

Napisano 28 lut 2021 - 23:03

Wszystkie puszki na dole masz przegrzane?

One o wiele wcześniej miały już max temperaturę, a jeżeli te górne

temperatura wyrównuje się dopiero pod koniec sterylizacji. Ale to oznacza ze te dolne przebywały w większej temperaturze i dłużej a jeżeli te górne.

Czym wyższy autoklaw, czym mocniejsze grzanie, czym większe przeciwciśnienie na początku, czym ciaśniej natkane puszki/słoiki --- tym większe  Δ T 

Dziadek Tobie mam to tłumaczyć ??? A wedzarni jak jest???? To analogiczna sytuacja, wsadź voll zimnej kiełbasy do wędzarni i zobaczymy jakie masz Δ T pomiędzy górą a dylem? Po co należy przekładać kije itd??

Ile dokładnie wynosi w Twoim autoklawie Δ T  nie wiem, sam sprawdź.

 

Dziadek, napisze wprost - zrób produkcje "dla mnie" / ponumeruj puszki, pozycje względem grzałki, oraz kondygnacje na której stoją / jeżeli nie mam racji zapłacę Ci za materiał, energie/gas i czas.


Użytkownik TOSHIBA edytował ten post 28 lut 2021 - 23:31


#57 DZIADEK

DZIADEK
  • Mistrz Masarski WB
  • 6263 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 01 mar 2021 - 00:47

Czy możesz możesz wyjaśnić co powoduje że w Twoim autoklawie jest taka różnica temperatur (nawet 38 st C ) między dolną warstwą konserw a górną warstwą.



#58 TOSHIBA

TOSHIBA
  • Użytkownicy
  • 4099 postów
  • MiejscowośćZürich / Poznań

Napisano 01 mar 2021 - 17:23

Czy możesz możesz wyjaśnić co powoduje że w Twoim autoklawie jest taka różnica temperatur (nawet 38 st

 

Nie mogę powiedzie, bo w moim autoklawie już nie ma takiej różnicy  :D  :tongue: , pompa obiegowa zniwelowała ten efekt do max 1 stC


Użytkownik TOSHIBA edytował ten post 01 mar 2021 - 17:30


#59 DZIADEK

DZIADEK
  • Mistrz Masarski WB
  • 6263 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 01 mar 2021 - 18:10

Może inaczej postawię pytanie -Czy możesz  wyjaśnić co powoduje że w autoklawie  są takie różnice

  temperatur (nawet 38 st )



#60 Bagno

Bagno
  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 4452 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 01 mar 2021 - 18:27

Czy różnice (dół/góra autoklawu ) temperatur będą mniejsze, gdy mamy niższy autoklaw ( np.35 cm ) a większe, gdy  wysokość autoklawu będzie wyższa np. 60cm?







Również z jednym lub większą ilością słów kluczowych: autoklaw, konserwy, sterylizacja

Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych