Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Produkcja konserw sterylizowanych typu gulasz

autoklaw konserwy sterylizacja

  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
67 odpowiedzi w tym temacie

#61 TOSHIBA

TOSHIBA
  • Użytkownicy
  • 4099 postów
  • MiejscowośćZürich / Poznań

Napisano 01 mar 2021 - 19:05

Woda podgrzewana u dołu zwiększa swoja objętość, przez co staje się lżejsza i dzięki temu zaczyna byc wypychana ku gorze przez wodę chłodniejsza, która jest cięższa

Ruch ten wzmagany jest poprzez pęcherzyki pary, które wytwarzają się na elemencie grzejnym, lub płaszczyźnie przenoszącej ciepło o ile występuje odpowiednia temperatura i ciśnienie.

Unosząca się lżejsza woda oddaje swoją energie chłodniejszej wodzie oraz przedmiotom zanurzonej w tej wodzie i znajdującej się na jej drodze

W efekcie czego zmniejszą swoja objętość i traci swoja energie, w końcu staje w miejscu, po czym o ile następna lżejszą woda jest na jaj drodze zaczyna ja wypierać ku gorze i sama opada w dół / wciska się pod ciepłą wodę /  i tak w kółko.

W skrócie oznacza to ze wpierw nagrzewają się pierwsze przedmioty od dołu,

Czym mocniejsze źródło ciepła tym mocniej nagrzewa się woda, ale do granicy wrzenia. nie możesz podgrzać wody np do 105 stopni w normalnym cienieniu atmosferycznym, absolutny MAX jest umowne 100stC

Podnosząc ciśnienie w zbiorniku podnosisz temperaturę wrzenia, a zatem możliwą maksymalna temperaturę wody co jeszcze bardziej zwiększa różnicę temperatur pomiędzy gorą i dołem zbiornika.

Czym zbiornik wyższy i węższy tym bardziej zwiększa się jeszcze różnica, kropkę nad "i" stawia gęsto napakowane zimne puszki/szkiełka

 

Taka sama zależność jak w wędzarni

Zapakuj "wielopiętrowo" ciasno na maksa wysoka i wąska wędzarnie do maksymalnej pojemności zimnymi  wędzonkami

Potem włącz grzanie i przeprowadź proces pieczenia w dymie BBQ przykładowo 120 stC odczytując / sterując termostatem na samej gorze praktycznie przy ujściu do komina, który jest dodatkowo szczelnie zamknięty

życzę milej zabawy i udanego wędzenia BBQ  :laugh:  :tongue:


Użytkownik TOSHIBA edytował ten post 01 mar 2021 - 19:10


#62 El komendante

El komendante
  • Użytkownicy
  • 469 postów
  • MiejscowośćWyspa Uznam

Napisano 01 mar 2021 - 19:05

Witam,

 

Pozwolę sobie włączyć się do bardzo interesującej dyskusji nie tylko dotyczącej stricte autoklawów.

Właśnie skończyłem poobiednia kawusię ze starszym mechanikiem absolwentem Morskowo Instytuta z St Petersburga. Wyłuszczyłem mu jak tylko potrafiłem najlepiej zagadnienie.Zaczął poważnie dość trudnym technicznym słownictwem, poprosiłem żeby mówił bardziej po ludzku tak dla nawigatora.

Trzeba się zagłębić w termo hydro dynamikę cieczy i odnosi się to także do gazów. Przy nagrzewaniu ciecz zaczyna unosić się ku górze, ale robi to powoli i niechętnie im bardziej wydajne jest nagrzewanie czyli różnica temperatur to ciepła ciecz wolniej unosi się ku górze.Bardzo ciężko unosi się ku górze bo zawirowania ciepła są bardzo intensywne i odbywają się w miejscu nagrzewania lub jego pobliżu. Dlatego też w nowoczesnych kotłach parowych na statku zastosowanie mają "cyrkulacjonnyje nososy" zarówno ze względów bezpieczeństwa, równy rozkład temperatury w całej objętości cieczy, brak naprężeń termicznych obudowy kotła jak i ekonomii bo energia ciepła nie jest tracona na jakieś zawirowania wody. Odnosi się to także do gazów, dlatego też zastosuje wentylator cyrkulacyjny w budowie mojej nowej wędzarni z napędem elektrycznym.

I tu odpowiadając na pytanie @Bagno mogę powiedzieć, że im niższy poziom cieczy tym szybciej ciepło przesuwa się do góry.

Pociągnę jeszcze za język starmecha jutro, na kawie. Ma dużo pracy i musiał zejść do maszynowni.

Mam nadzieję że słowami Sergieia rzuciłem trochę światła w ciekawym temacie.

Poczęstowałem go karkówka z mojej dojrzewalni  WKUSTNA

Pozdrawiam z Atlantyku



#63 Muski

Muski
  • **VIP**
  • 9059 postów

Napisano 01 mar 2021 - 19:26

sorry, ale nie mogę Tobie przyznać racji, nowej fizyki nie wysilisz,
  To wysokie  DeltaT  bardzo mnie zainteresowało , to tam wewnątrz przy temperaturach bliskich 100 st nie ma ruchu wody ? Turbulencja jest zatrzymana ? Wynika z tego ,że Reynolds się pomylił . 

#64 DZIADEK

DZIADEK
  • Mistrz Masarski WB
  • 6265 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 03 mar 2021 - 09:06

Przy studzeniu tylko trzeba dobic wg Mirka z Bielska 1 Bar, a wg Ciebie 0,3 wiecej niz w Sloikach wg temperatury. Tak to zrozumialem. Chyba dobrze.

Przy dobijaniu powietrza na gorący autoklaw musimy wziąć poprawkę bo wpompowane powietrze 1 bara po ochłodzeniu to ciśnienie  ok 0,3 bara. Przy wpompowaniu powietrza 1 bar na zimny autoklaw to po podgrzaniu do temp. sterylizacji to ciśnienie w autoklawie prawie 3 bar,



#65 Krzysiek W

Krzysiek W
  • Użytkownicy
  • 24 postów
  • MiejscowośćNürtingen

Napisano 02 cze 2021 - 10:06

Witam po dlugiej przerwie. 

 

6 miesiecy testow i prob za mna. Oczywiscie nie codziennie bo temat konserw to sprawa poboczna i na przyszlosc, gdyby temat, o ktorym trabi sie od ponad roku mial zamiar trwac dluzej. 

 

Konserwy robie na gotowo. Tzn. Gotuje taka potrawe, lub dusze tak dlugo az miesa bedzie prawie zrobione (prawie rozpadajace sie). 

 

Pakuje do konserw 51\99 miedzy 280 a 300g swiezo ugotowanego wsadu. Zamykam poki gorace i od razu sterylizuje.

 

W 115 stopniach 25 minut. Potem wbijam powietrze do 1,5 Bara i chlodze wiatrakiem autoklaw. 

Kiedy cisnienie na manometrze zejdzie do 0 otwieram, polewam woda, wyciagam i wrzucam do kadzi z woda i lodem. Chlodze okolo 4 godzin po czym wyciagam i w skrzynkach trzymam w chlodni w temperaturze maks 4 stopnie nastepne 24 godziny. Nastepnie wyciagam i pakuje. Magazynuje w temperaturze pokojowe.

 

Wnioski.

 

Testy w inkubatorze wychodza pozytywne (7 dni w 36 stopniach).

Smakowo dobrze, ale czuc utrate smaku w porownaniu ze swiezo ugotowana potrawa. 

Po okolo miesiacu wystepiuje pewien problem. Okolo 5% parti ulega bombazowi. Puszki psuja sie choc tak naprawde sterylizuje je dosc dlugo.

 

Problem moze lezej w ksztalcie autoklawu (dosc wysoki i waski), w wachaniach temperatur (z gazem musze non stop podkrecac lub skrecac plomien, co wiaze sie ze spadkami temperatury od okolo 113 do 117).

 

Uzywam swiezych produktow, choc fakt, ze niektore miesa mam juz dosc dlugo w mrozni. Okolo Roku ze wzgledu na Lockdown itd.  To tez moze byc ten faktor, bo wolowiny nie powinna sie mrozic dluzej niz rok, a do produkcji uzywam w tej chwili tego co mam jeszcze z 2020 roku. 

 

Jednakze mam jedna puszke warzywna, taki veganskie chilli i tez mi ta partia w okolo 5% sie wybrzuszyla, wiec problem lezy nie w miesie. 

 

Co myslicie? 

 

Za miesiac zaczynam na dobre handel, a tu takie kwiatki. 

 

Załączone pliki



#66 Bagno

Bagno
  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 4452 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 02 cze 2021 - 19:29

Po okolo miesiacu wystepiuje pewien problem. Okolo 5% parti ulega bombazowi.
Nie wiem, czy masz prawidłowy przebieg czasu ( za krótki )  sterylizacji?  To, że wyliczyłeś https://wedlinydomow...e-2#entry697980 Fo wieksze od wartości 3, to nie świadczy, że masz produkt bezpieczny.

Problemem może być szczelność zamykania, puszek.

Osobiście zrobiłbym delikatną obróbkę termiczną mięs ( tylko smażenie, blanszowanie etc i zwiększenie składników aromatycznych sosu o 1/3 ) oraz zrobiłbym pełną sterylizację tj. 45min w 121 C do tego puszki zalane wodą.

Osobiście sterylizuję mięso w słoikach TO 350 ml przez 45 min. i chłodzenie przez 30-45 min. Wartość  Fo 8-10.



#67 Krzysiek W

Krzysiek W
  • Użytkownicy
  • 24 postów
  • MiejscowośćNürtingen

Napisano 10 cze 2021 - 10:30

Ja juz nie robie wedlug F, tylko robilem tak kritko Ile sie da, potem testowalem w inkubatorze.

Im dluzsza obrobka wstepna, tym krotszy czas sterylizacji powinien byc.

Mysle ze sterylizacja gotowej potrawy przez 25 minut powinna wystarczyc vs 45 Minut tylko podsmazone mieso.

Problemem moga Takze byc wachania temperatury w autoklawie.

Zrobie Jak radzisz i zobaczymy co bedzie sie lepiej sprawdzac.


Gesendet von meinem M2007J3SG mit Tapatalk

Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#68 TOSHIBA

TOSHIBA
  • Użytkownicy
  • 4099 postów
  • MiejscowośćZürich / Poznań

Napisano 10 cze 2021 - 11:04

Nie do konca rozumiem wykĺadnik skracający czas sterylizacji, na podstawie obróbki wstępnej?
Mięso poddane blanszowaniu czy trochę głębszemu obsmażeniu nie ładujesz gorącego do puszki i od razu do autoklawu.
Mięso przecież ostygło i musi się rozgrzać ponownie aby osiągnąć w środku zamierzona temperaturę.
A wstępnie obsmażone już gorzej przewodzi ciepło a jeżeli surowe, więc jak już to w takim przypadku powinno się wydłużyć czas.
Dodatkowo wyliczanie F w warunkach domowych to lekka przesada.
Owszem może służyć do jakiś wstępnych założeń ale opierać się tylko i wyłącznie na tym to lekka przesada.
Wystarczy lekki odchyl zawartości tłuszczu lub ilości wody i wyliczenia o kant d..y roztrzaskać.
Dlaczego nie mierzycie temperatury wewnątrz? Przecież to o wiele dokładniejsze proces u dający rzeczywisty obraz sytuacji.
A jak na razie widzę wielkie obliczanie F , a na końcu + 10 czy 15 min dla bezpieczeństwa.

Wysłane z mojego SM-A705FN przy użyciu Tapatalka

Użytkownik TOSHIBA edytował ten post 10 cze 2021 - 11:05






Również z jednym lub większą ilością słów kluczowych: autoklaw, konserwy, sterylizacja

Użytkownicy przeglądający ten temat: 2

0 użytkowników, 2 gości, 0 anonimowych