Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

SZYNKA STAROPOLSKA


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
33 odpowiedzi w tym temacie

#1 SZCZEPAN

SZCZEPAN
  • ***SUPER VIP***
  • 640 postów
  • MiejscowośćKalisz

Napisano 18 lut 2021 - 16:21

Szynka Staropolska

Aby wykonać tę szynkę musimy przestrzegać rygory temperatur i dobrać odpowiednie mięso.

Surowiec:

10 kg. szynka wieprzowa, mięsień półbłoniasty (górna zrazowa)

Przyprawy:

Peklosól 350g,

Pieprz 20g. (cztery pory roku),

0,5 l wina półsłodkiego czerwonego.

Etap I

Dobór mięsa wieprzowego z szynki-mięsień półbłoniasty, o temp. od 4 do 6 stopni. Szynkę nacieramy równomiernie solą.  Następnie układamy w naczyniu dobrze ubijając. Tak przygotowaną szynkę zostawiamy na 21 dni w chłodni/lodówce o temp. 4-6 stopni.

Etap II

Po upływie 21 dni wkładamy do naczynia, dodajemy resztę przypraw i wino. Dosypujemy 20g. pieprzu i dokładnie mieszamy, aż mięso wchłonie wino i pozostawiamy na 2h. Ta czynność może być wykonywana w temp. pokojowej.

Etap III

Po upływie 2 h wieszamy przy pomocy przędzy lub haczyków stalowych/metalowych. Tak przygotowane szynki powinny osuszać się (przepalać) przez 48 h.

Etap IV

Wędzimy w zimnym dymie (tj. do 40 stopni) ok. 6h do uzyskania satysfakcjonującej barwy. Ponadto dym dodatkowo konserwuje wędlinę i nadaje wyrazistego smaku. Do wędzenia najlepszym drewnem jest drewno olchowe.

Smacznego!

 

Załączone pliki



#2 L.Przemek

L.Przemek
  • Użytkownicy
  • 931 postów
  • MiejscowośćŚląsk

Napisano 18 lut 2021 - 16:34

szynki powinny osuszać się

W jakiej temperaturze?



#3 SZCZEPAN

SZCZEPAN
  • ***SUPER VIP***
  • 640 postów
  • MiejscowośćKalisz

Napisano 18 lut 2021 - 18:10

Oj faktycznie przeoczyłem :) od 8-16 stopni i lekkim ruchu powietrza 3-4m/s.



#4 wróbel75

wróbel75
  • Użytkownicy
  • 3202 postów
  • Miejscowośćzachodniopomorskie

Napisano 18 lut 2021 - 20:38

Zapisane :thumbsup:



#5 Olek.P

Olek.P
  • Użytkownicy
  • 1371 postów
  • MiejscowośćLev

Napisano 18 lut 2021 - 20:49

i lekkim ruchu powietrza 3-4m/s.

 

Nie mialo byc 0,3- 0,4 m/s  ??



#6 Wirus

Wirus
  • **VIP-Organizator**
  • 3162 postów
  • MiejscowośćWielkopolska

Napisano 18 lut 2021 - 20:57

Nie mialo byc 0,3- 0,4 m/s  ??
 

Lub km/h ?   :rolleyes:   http://smartkat.com....arze/Bft(2).pdf



#7 L.Przemek

L.Przemek
  • Użytkownicy
  • 931 postów
  • MiejscowośćŚląsk

Napisano 18 lut 2021 - 23:32

od 8-16 stopni
:thumbsup:

#8 SZCZEPAN

SZCZEPAN
  • ***SUPER VIP***
  • 640 postów
  • MiejscowośćKalisz

Napisano 19 lut 2021 - 09:33

Witam,

Szybkość ruchu powietrza jest jak najbardziej odpowiednia, w przeliczeniu wychodzi 14 km/h. Wówczas mamy proces przypalania. W wielu przypadkach zauważyłem, że przy budowie wędzarni rzadko kto zwraca uwagę na właściwy ruch powietrza, w przypadku złej cyrkulacji powietrza (cugu) taka wędzarnia jest pozbawiona kontroli sterowania procesu wędzenia przez człowieka. Śmiało mogę więc stwierdzić, że nie są to wędzarnie tylko kopciuchy. ;)

Bardzo często występuje proces pirolizy.

Piroliza - sucha destylacja, destylacja rozkładowa – proces degradacji zachodzący pod wpływem wysokiej temperatury i prowadzony bez tlenu i innych celowo dodawanych reagentów. Podobnym procesem jest przebiegające w niższej temperaturze wytlewanie.



#9 Wirus

Wirus
  • **VIP-Organizator**
  • 3162 postów
  • MiejscowośćWielkopolska

Napisano 19 lut 2021 - 16:30

Bardzo często występuje proces pirolizy.

 

I całe szczęście, bo  :tongue:  bez pirolizy  nie ma wędzenia :cool:


[Dodano: 19 lut 2021 - 16:30]

Żeby raz na zawsze skończyć temat tej  :w00t:  "strasznej pirolizy":

Dym wędzarniczy jest aerozolem o różnym nasyceniu para wodną.
Powstaje w wyniku wymieszania się z powietrzem gazowych, ciekłych i bardzo rozdrobnionych stałych produktów kontrolowanego spalania drewna przy ograniczonym dostępie powietrza (pirolizy).
 
Termin piroliza (połączenie greckich słów πῦρ - ogień i λύσις - rozkład) oznacza rozkład cząsteczek związku chemicznego pod wpływem podwyższonej temperatury bez obecności tlenu lub innego czynnika utleniającego.
Produkty powstające podczas palenia się drewna płomieniem otwartym praktycznie nie zawierają składników wędzarniczych i nie są wartościowe dla wędzenia.
Aby otrzymać dym wędzarniczy o optymalnym składzie proces musi zachodzić w warunkach kontrolowanego ogrzewania i ograniczonego dostępu powietrza.

 

 

Całość (warto przeczytać - nie tylko o pirolizie) tutaj: https://cpsz.cdr.gov...powania_WWA.pdf


Użytkownik Wirus edytował ten post 19 lut 2021 - 16:31


#10 SZCZEPAN

SZCZEPAN
  • ***SUPER VIP***
  • 640 postów
  • MiejscowośćKalisz

Napisano 19 lut 2021 - 17:05

Boczek zrobiony w ten sam sposób. :D

Załączone pliki



#11 Wirus

Wirus
  • **VIP-Organizator**
  • 3162 postów
  • MiejscowośćWielkopolska

Napisano 19 lut 2021 - 18:22

Boczek zrobiony w ten sam sposób

Super  :thumbsup:  tylko skąd wziąć taki surowy boczek. 



#12 Olek.P

Olek.P
  • Użytkownicy
  • 1371 postów
  • MiejscowośćLev

Napisano 19 lut 2021 - 19:30

Etap IV Wędzimy w zimnym dymie (tj. do 40 stopni)

 

 

 

Szybkość ruchu powietrza jest jak najbardziej odpowiednia, w przeliczeniu wychodzi 14 km/h. Wówczas mamy proces przypalania.

 

 

 

od 8-16 stopni

 

 

 

Nie chce sie czepiac, czy podwazac technologie produkcji kolegi Szczepana,ale wedlug mnie to;

 

Wedzimy zimnym dymem do 22°C,  powyzej to juz nie wedzenie na zimno,a 40°C  to juz wedzenie cieple.

 

Szybkosc powietrza zdecydowanie za wysoka podczas (Durchbrennen) ,Dopalania. 

 

Temperatura za wysoka , max do +7°C jest Ok.

 

Ps.Gdzie osiagasz taki ruch powietrza ?, no i ruch powietrza nie ma zadnego wplywu na proces Dopalania jak piszesz,a jedynie ma zapobiec tworzeniu sie plesni.Powinien po prostu byc.



#13 harap

harap
  • Użytkownicy
  • 150 postów
  • MiejscowośćWielkopolska

Napisano 19 lut 2021 - 19:35

Szynka Staropolska

Aby wykonać tę szynkę musimy przestrzegać rygory temperatur i dobrać odpowiednie mięso.

Surowiec:

10 kg. szynka wieprzowa, mięsień półbłoniasty (górna zrazowa)

Przyprawy:

Peklosól 350g,

Pieprz 20g. (cztery pory roku),

0,5 l wina półsłodkiego czerwonego.

Etap I

Dobór mięsa wieprzowego z szynki-mięsień półbłoniasty, o temp. od 4 do 6 stopni. Szynkę nacieramy równomiernie solą.  Następnie układamy w naczyniu dobrze ubijając. Tak przygotowaną szynkę zostawiamy na 21 dni w chłodni/lodówce o temp. 4-6 stopni.

Etap II

Po upływie 21 dni wkładamy do naczynia, dodajemy resztę przypraw i wino. Dosypujemy 20g. pieprzu i dokładnie mieszamy, aż mięso wchłonie wino i pozostawiamy na 2h. Ta czynność może być wykonywana w temp. pokojowej.

Etap III

Po upływie 2 h wieszamy przy pomocy przędzy lub haczyków stalowych/metalowych. Tak przygotowane szynki powinny osuszać się (przepalać) przez 48 h.

Etap IV

Wędzimy w zimnym dymie (tj. do 40 stopni) ok. 6h do uzyskania satysfakcjonującej barwy. Ponadto dym dodatkowo konserwuje wędlinę i nadaje wyrazistego smaku. Do wędzenia najlepszym drewnem jest drewno olchowe.

Smacznego!

Czy szynkę można do peklowania zapakować próżniowo w folię



#14 SZCZEPAN

SZCZEPAN
  • ***SUPER VIP***
  • 640 postów
  • MiejscowośćKalisz

Napisano 19 lut 2021 - 20:13

'Olek.P' timestamp='1613759453' post='697263'] Nie chce sie czepiac, czy podwazac technologie produkcji kolegi Szczepana,ale wedlug mnie to;   Wedzimy zimnym dymem do 22°C,  powyzej to juz nie wedzenie na zimno,a 40°C  to juz wedzenie cieple.   Szybkosc powietrza zdecydowanie za wysoka podczas (Durchbrennen) ,Dopalania.    Temperatura za wysoka , max do +7°C jest Ok.   Ps.Gdzie osiagasz taki ruch powietrza ?, no i ruch powietrza nie ma zadnego wplywu na proces Dopalania jak piszesz,a jedynie ma zapobiec tworzeniu sie plesni.Powinien po prostu byc. [/quote] 

 

Procesy technologiczne są mi znajome;wędzeniu zimnym mówimy, gdy temperatura, w jakiej się ono odbywa, kształtuje się w przedziale 12-25°C. Odbywa się to przy różnej gęstości dymu, co reguluje się m.in. poprzez zwiększanie lub zmniejszanie ilości dopływającego powietrza.

Ps.Gdzie osiagasz taki ruch powietrza
w miejscach gdzie przeciąg lub wędzarni.
[Dodano: 19 lut 2021 - 20:13]

 

Szynka Staropolska

Aby wykonać tę szynkę musimy przestrzegać rygory temperatur i dobrać odpowiednie mięso.

Surowiec:

10 kg. szynka wieprzowa, mięsień półbłoniasty (górna zrazowa)

Przyprawy:

Peklosól 350g,

Pieprz 20g. (cztery pory roku),

0,5 l wina półsłodkiego czerwonego.

Etap I

Dobór mięsa wieprzowego z szynki-mięsień półbłoniasty, o temp. od 4 do 6 stopni. Szynkę nacieramy równomiernie solą.  Następnie układamy w naczyniu dobrze ubijając. Tak przygotowaną szynkę zostawiamy na 21 dni w chłodni/lodówce o temp. 4-6 stopni.

Etap II

Po upływie 21 dni wkładamy do naczynia, dodajemy resztę przypraw i wino. Dosypujemy 20g. pieprzu i dokładnie mieszamy, aż mięso wchłonie wino i pozostawiamy na 2h. Ta czynność może być wykonywana w temp. pokojowej.

Etap III

Po upływie 2 h wieszamy przy pomocy przędzy lub haczyków stalowych/metalowych. Tak przygotowane szynki powinny osuszać się (przepalać) przez 48 h.

Etap IV

Wędzimy w zimnym dymie (tj. do 40 stopni) ok. 6h do uzyskania satysfakcjonującej barwy. Ponadto dym dodatkowo konserwuje wędlinę i nadaje wyrazistego smaku. Do wędzenia najlepszym drewnem jest drewno olchowe.

Smacznego!

Czy szynkę można do peklowania zapakować próżniowo w folię

 

Można peklować beztlenowo, a zatem musisz skrócić czas peklowania do 16 dni.



#15 Olek.P

Olek.P
  • Użytkownicy
  • 1371 postów
  • MiejscowośćLev

Napisano 19 lut 2021 - 20:16

Procesy technologiczne są mi znajome;O wędzeniu zimnym mówimy, gdy temperatura, w jakiej się ono odbywa, kształtuje się w przedziale 12-25°C.

 

 

 

Olek.P, dnia 19 Lut 2021 - 19:30, napisaÅ‚: Ps.Gdzie osiagasz taki ruch powietrza w miejscach gdzie przeciąg lub wędzarni.

 

Jak widac znasz zasady wedzenia zimnego,to tymbardziej nie rozumie dlaczego wprowadzasz ludzi w blad piszac ze wedzenie do 40°C ,to wedzenie na zimno ? 

 

W przeciagu mozna takie szybkosci osiagnac,ale w wedzarni???........... no chyba ze..... .Chetnie bym zobaczyl ta wedzarnie. :)


Użytkownik Olek.P edytował ten post 19 lut 2021 - 20:17


#16 EAnna

EAnna
  • Moderatorzy
  • 11003 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 19 lut 2021 - 21:15

Można peklować beztlenowo, a zatem musisz skrócić czas peklowania do 16 dni.

Proszę o uzasadnienie tego zalecenia.

Z opisu wynika, że jest to peklowanie suche, bez nastrzyku.

10 kg. szynka wieprzowa, mięsień półbłoniasty (górna zrazowa)

Mięsień półbłoniasty stanowi ok. 22-25% mięśni szynki bez golonki.

Gdyby Twój mięsień  półbłoniasty ważył 10 kg, cała szynka musiałaby ze 40  :facepalm:

Rozumiem, że dałeś skład na 10kg szynek z mięśni półbłoniastych.

Jeżeli ta wieprzowina nie jest bizonem, to jeden taki mięsień może ważyć 1,0 do1,8kg (wg katalogu Sokołowa).

Jest to o tyle ważne, ponieważ peklowanie  na sucho, bez nastrzyku małych elementów może się udać po tych trzech tygodniach suchego peklowania w ilości 35g/kg mięsa (3,5% zasolenia). Przy większych elementach nie ma mowy, jest to wręcz niebezpieczne.

Zatem proszę Cię pięknie @SZCZEPAN, sprowadź swój przepis do praktyki i detalu stosownego do wędlin domowych.

Dodam, że przez te wszystkie lata zostaliśmy dobrze wyedukowani przez DZIADKA, Bagno, własną praktykę  i doskonałą literaturę znajdującą się na forum.

Dodatkowo powstał i rozwinął się dział wędlin dojrzewających, zainspirowany przez rodaków zza Wielkiej Wody @redzeda i @Stefana S.

Liczni praktycy wytwarzają znakomite wędliny w tej grupie; zarówno wp. jak i wołowe. Zatem znajomość peklowania vacum zrównoważonego oraz warunki dojrzewania wędlin w komorach (m.inn. przepływy powietrza) są dość dobrze znane zainteresowanej grupie.



#17 SZCZEPAN

SZCZEPAN
  • ***SUPER VIP***
  • 640 postów
  • MiejscowośćKalisz

Napisano 20 lut 2021 - 10:46

10 kg. szynka wieprzowa, mięsień półbłoniasty (górna zrazowa) 

 

EAnna, bardzo łatwo obliczyć podany przepis na 1 kg.

 

Dodam, że przez te wszystkie lata zostaliśmy dobrze wyedukowani przez DZIADKA, Bagno, własną praktykę  i doskonałą literaturę znajdującą się na forum.

 

 

Kol.DZIADEK I Bagno włożyli mnóstwo czasu i wiedzy praktycznej, jak i technologicznej. WIELKI SZACUN!!!!!!! 

Wstawiając ten przepis nie zakwalifikowałem go do dojrzewających, tylko jako szynka staropolska, ponieważ jest to połączenie kilku technik produkcji szynek surowych. Rozumiem wasze pytania i niezrozumienie, więc pozwolę sobie wyjaśnić kilka  spraw.

Technologia i normy z lat 60-90 ubiegłego wieku są bardzo obszerne i potrzebne do podstaw wykonywania tego rzemiosła, lecz w dzisiejszych czasach bardzo dużo się zmieniło! 10 lat temu bardzo negatywnie odbierałem zmiany lub inne techniki wyrabiania wędlin jakie podawano nam w szkole na wykładach technologicznych. Na dzień dzisiejszy nabrałem pokory  i uczę się dalej. !

Sami musimy przyznać;

CUKIERNICTWO-niesamowicie technika poszła do przodu!

PIEKARNICTWO TAKŻE POSZŁO Z CZASEM

WĘDLINIARSTWo?? Jak myślicie??? Zostało w latach 80 ubiegłego wieku????????????

Olek.P napisał ;Chętnie bym zobaczył tą wędzarnie. 

 

Jak myślisz atmos powstał na wzór wędzarni tradycyjnej czy wędzarnia powstała na wzór atmosu ????????????????  W atmosie maksymalna siła wiatru wynosi ok 42/m/s

​Osobiście nie używam atmosów, tylko wędzę w tradycyjnych wędzarniach i osiągam te same kolory co w atmosach :D 

Olek.P.  wracając do szynki  staropolskiej  jeżeli zastosujesz wędzenie do 20 st C to otrzymasz gorzki posmak szynki i lepiący się produkt, który nie nadaje się do handlu :) tego typu wędzenia w dzisiejszych czasach nie stosuje się, ponieważ  przekraczamy smolistość w danym produkcie.

Szybkość ruchu powietrza steruje się ogniskiem w wędzarni, luftem, drzwiami i praktyką! :D Bardzo dużo mnożna by na te tematy rozmawiać.

Każdy amator wędzenia ma własne, doskonalone metodą prób i błędów sposoby na uzyskanie oczekiwanego koloru, smaku i aromatu konserwowanych podrobów. Efekty zależą też od umiejętności palenia oraz jakości paleniska, a także wybranej metody wędzenia. :D 

 


Użytkownik EAnna edytował ten post 20 lut 2021 - 19:45


#18 Olek.P

Olek.P
  • Użytkownicy
  • 1371 postów
  • MiejscowośćLev

Napisano 20 lut 2021 - 18:19

Olek.P napisał ;Chętnie bym zobaczył tą wędzarnie. 

 

  W atmosie maksymalna siła wiatru wynosi ok 42/m/s

 

Osobiście nie używam atmosów, tylko wędzę w tradycyjnych wędzarniach i osiągam te same kolory co w atmosach
 

 

Olek.P.  wracając do szynki  staropolskiej  jeżeli zastosujesz wędzenie do 20 st C to otrzymasz gorzki posmak szynki i lepiący się produkt, który nie nadaje się do handlu  tego typu wędzenia w dzisiejszych czasach nie stosuje się, ponieważ  przekraczamy smolistość w danym produkcie.

 

Chetnie bym zobaczyl twoj(e)a  wedzarnie ,a nie jakiegos tam przemyslowego Atmosa,bo jak piszesz uzywasz trdycyjnych wedzarni. Czy w nich tez osiagasz tak szybki przeplyw powietrza? jesli tak to zdradz prosze jak to robisz,a jednoczesnie napisz w jakim celu.

 

Co do produktow koncowych wedzonych na zimno w temperaturze ok.22°C ze sa kwasne i lepiace jak piszesz ,to apsolutnie sie z Toba nie zgadzam!

Wedze tak juz od zawsze (nie na handel ),i jakos takich efektow u mnie brak.Powodem tego napewno jest  nieprawidlowe wedzenie,tz. wilgotnosc powietrza,dym, ..... no i przygotowanie surowca.

 

Jeszcze raz zapytam;w jakim celu Dopalasz mieso w tak duzym przeplywie powietrza (3-4m/s ) i w tak wyskiej temperaturze (16°C-18°C) ??



#19 SZCZEPAN

SZCZEPAN
  • ***SUPER VIP***
  • 640 postów
  • MiejscowośćKalisz

Napisano 21 lut 2021 - 13:05

Olek.P napisał;Jeszcze raz zapytam;w jakim celu Dopalasz mieso w tak duzym przeplywie powietrza (3-4m/s 

​Olek.P wypróbuj przepis :) wtedy wymienimy poglądy na dany temat.Pozdrawiam

 



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 Olek.P

Olek.P
  • Użytkownicy
  • 1371 postów
  • MiejscowośćLev

Napisano 21 lut 2021 - 13:29

​Olek.P wypróbuj przepis  wtedy wymienimy poglądy na dany temat.Pozdrawiam  

 

To nie jest odpowiedz na moje pytanie.   ;)

 

Osobiscie przepisu raczej nie wyprobuje,bo dla mnie temperatura Dopalania za wysoka (zagrozenie zakarzenia surowca,miesa) i ruch powietrza za duzy (za mocno wysuszy powierzchnie surowca,miesa).Za wysoka temperatura wedzenia na "zimno",jak to mozna takim nazwac. :)

 

Ps. Twoja szynka  :thumbsup:






Użytkownicy przeglądający ten temat: 1

0 użytkowników, 1 gości, 0 anonimowych