Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Adi-k, pierwsze podejście do dojrzewających.

początkujący peklowanie dojrzewające polędwica wilgotność temperatura karczek czas peklosól

  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
54 odpowiedzi w tym temacie

#41 TOSHIBA

TOSHIBA
  • Użytkownicy
  • 3506 postów
  • MiejscowośćZürich / Poznań

Napisano 15 mar 2021 - 14:21

A obmyłeś to minimum pekolosolanką, i ponownie zaszczepiłeś?
Czy takie klejące w osłonkę i liczysz na cud samoosdrowienia ?

Wysłane z mojego SM-A705FN przy użyciu Tapatalka

Użytkownik TOSHIBA edytował ten post 15 mar 2021 - 14:24


#42 Adi-k

Adi-k
  • Użytkownicy
  • 45 postów
  • MiejscowośćOpolskie

Napisano 15 mar 2021 - 15:01

Po rozpakowaniu i ogarnięciu rozpaczy dałem do lodówki, by zasięgnąć rady co dalej z tym fantem zrobić.

Jak mocnego roztworu z peklosoli użyć?

 

Zastanawiam się nad przyczyną...


Użytkownik Adi-k edytował ten post 15 mar 2021 - 15:02


#43 arkadiusz

arkadiusz
  • Użytkownicy
  • 12849 postów

Napisano 15 mar 2021 - 15:35

Wyjmij z osłonki ,obmyj czerwonym winem wytrawnym ,obsusz ręcznikiem,zapakuj w osłonkę i na suchą osłonkę zaszczep ponownie pleśń.Możesz też dodatkowo kupić serek z plesnią ( brie) i wysmarować nim polędwicę po obmyciu winem i obsuszeniu ręcznikiem i w osłonkę.Dalej jak wyżej .Tak radzi Bagno.To ,że Ci weszła zielona pleśń to moim zdaniem nie jest wina złych parametrów a braku szczepienia.Weszła Ci pleśń ,która u Ciebie bytuje.Dodatkowo odkaził bym komorę 2 %- towym roztworem sorbinianu potasu zanim ponownie ją zaszczepisz.


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 15 mar 2021 - 15:47


#44 Adi-k

Adi-k
  • Użytkownicy
  • 45 postów
  • MiejscowośćOpolskie

Napisano 15 mar 2021 - 15:47

Tak zrobię jak piszecie.
Jak wy wyciągacie z osłonek, to wyroby są Suche, czy też klejące?
Zastanawiam się czy to czasem nie z przypraw.?

#45 TOSHIBA

TOSHIBA
  • Użytkownicy
  • 3506 postów
  • MiejscowośćZürich / Poznań

Napisano 15 mar 2021 - 16:24

Nie bierz żadnego serka skoro masz normalne kultury do szczepienia.
Na serek przyjdzie czas, a nie teraz na klejące mięso.
Osobiście bym wywalił, bo lepiej stracić 1 kawałek , a jeżeli wszystko w komorze.
Twoja decyzja.
Jeżeli zdecydujesz się ratować - tylko i wyłącznie na Twoją odpowiedzialność !!!! -
To obmyj to 12 % roztworem woda przygotowana / ostudzona + peklosól.
Jeżeli chcesz to robić w osłonce (osobiście odradzam) to wymocz ją już w przygotowanej i odtudzonej wodzie + trochę peklosoli + kultury. W temp. Max 20 - 21 stC.
Nie dotykaj juz więcej gołymi rękoma@ mięsa ani osłonki!
Powieś to w ciemnym pojemniku w temperaturze 22 stC na dnie woda lub nawilżacz. Wilgotność 95%.
Tabele do przepalania/wypalania mięsa, czyli na tym Forum ten proces nazywany jest fermentacją
Znajdziesz u mnie e temacie.
U mnie pleśń pojawia się +/- 72 h 《》 84 h.
Albo rób jak uważasz

PS
Jeżeli teraz odkazisz chrmicznie komorę zabijesz ją na min 3- 4 dni
Masz coś w zastępstwie?
Jeżeli nie masz to tylko ozonowanie + lampa UV uratuje Ci tyłek. Praktycznie po mocnym wietrzeniu możesz wieszać mięso po 3 godzibach.
Wysłane z mojego SM-A705FN przy użyciu Tapatalka

Użytkownik TOSHIBA edytował ten post 15 mar 2021 - 16:33


#46 El komendante

El komendante
  • Użytkownicy
  • 443 postów
  • MiejscowośćWyspa Uznam

Napisano 15 mar 2021 - 16:41

Jak wy wyciągacie z osłonek, to wyroby są Suche, czy też klejące?
 

Załączony plik  20210204_180422.jpg   60,39 KB   2 Ilość pobrań
Tak wyglądają moje pierwsze wyroby dojrzewające, po wyjęciu z osłonek suche i pachnące.

Wykonanie  wędlin tego typu wymaga cierpliwości a Ty ( i jak większość zaczynających), chciałbyś szybko cieszyć się ich smakiem .

Przeczytaj jak to robią Mistrzowie tego Forum, nie wymieniam ich z nicka aby kogoś przypadkiem nie pominąć.

Wszystkie informacje znajdziesz o odpowiednich działach Forum.

To jest moim, "żółtodzioba" zdaniem jedyna właściwa droga.

 

 

Pozdrawiam i cierpliwości życzę



#47 arkadiusz

arkadiusz
  • Użytkownicy
  • 12849 postów

Napisano 15 mar 2021 - 16:46

Jestem właśnie na etapie z jednym z kolegów na stosowaniu metody opisanej przeze mnie.Objawy miał te same co Ty, ale zielonej pleśni więcej.Jeden kawałek mięsa niestety poszedł do kosza bo był bardzo mocno zaifekowany.Pozostały dwa ,które jak na razie idą w dobrą strone.Porada z serkiem mimo posiadania pleśni pochodzi od naszego głównego technologa i moim zdaniem ma sens bo powierzchniowo może szybko powstrzymać powstawanie nieporzadanej pleśni na powierzchni wyrobu.Przemycie winem to już klasyka.
Masz wybór.Albo słuchać fachowców ,albo amatorów ,którzy nigdy nie mieli z czymś takim do czynienia.Powodzenia.

Użytkownik arkadiusz edytował ten post 15 mar 2021 - 17:09


#48 Adi-k

Adi-k
  • Użytkownicy
  • 45 postów
  • MiejscowośćOpolskie

Napisano 15 mar 2021 - 18:15

Poniżej zdjęcie kawałków w komorze na żadnym nie ma zielonej pleśni poza kawałkiem #2 też taka mała kropka jak na wczorajszym kawałku #3. Zapach kawałka #2 przez pończochę jest inny niż kawałka wczorajszego nr #3 w odczuciu "lepszy".

Myślę że też go owinę w jelito. (po odwinięciu będę mógł porównać kawałki) Obydwa miały te same przyprawy, tylko #2 był peklowany w pojemniku, a #3 w woreczku.

 

Myślę ze na ten moment odczekam z odkażaniem całej komory. Będę obserwował co się dzieje.

 

Zastanawiam się, czy nie odkroić "klejącą skórkę" wtedy skorzystam z wina i Brie, bo mam w lodówce. :D

W każdym razie idę moczyć jelita...

Załączone pliki

  • Załączony plik  3.JPG   35,1 KB   2 Ilość pobrań
  • Załączony plik  2.JPG   19,3 KB   2 Ilość pobrań
  • Załączony plik  1.JPG   39,49 KB   2 Ilość pobrań


#49 arkadiusz

arkadiusz
  • Użytkownicy
  • 12849 postów

Napisano 15 mar 2021 - 18:30

Zastanawiam się, czy nie odkroić "klejącą skórkę" wtedy skorzystam z wina i Brie, bo mam w lodówce.

Nic nie krój. Obmyj winem, osusz ręcznikiem i natrzyj brie.

Jeżeli teraz odkazisz chrmicznie komorę zabijesz ją na min 3- 4 dni

I o to chodzi. Po tym czasie na nowo zaszczepi komorę dobrą pleśnią bo tego nie zrobił od razu a w między czasie może powiesić swoje wyroby w tej samej komorze i poczekać. Nic im się nie stanie.

Jak wy wyciągacie z osłonek, to wyroby są Suche, czy też klejące?

Rozpakowujesz w połowie okresu i się dziwisz ,że masz wilgotne. A jakie ma być .? Przecież pozbywa się wody przez swoją powierzchnię. Gorzej by było jakby było oślizłe po dojrzewaniu.

Tak wyglądają moje pierwsze wyroby dojrzewające, po wyjęciu z osłonek suche i pachnące

Ale to jest na końcu procesu a nie w połowie. Jakbyś miał tak w połowie to znaczy ,że masz suchy pierścień i z dalszego dojrzewania nici. :tongue:


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 15 mar 2021 - 18:32


#50 piurko

piurko
  • Użytkownicy
  • 491 postów
  • MiejscowośćMazury

Napisano 16 mar 2021 - 00:25

Adi-k , może coś Ci pomoże to co napisałem tu;

https://wedlinydomow...ewające-piurko/



#51 Adi-k

Adi-k
  • Użytkownicy
  • 45 postów
  • MiejscowośćOpolskie

Napisano 17 mar 2021 - 08:57

Dzięki za link.

Dobrze, że problem niechcianej pleśni został praktycznie przećwiczony. Na pewno posłuży.

U mnie dodatkowo coś stało się z przyprawami (chyba zafermentowały przez wilgoć) i to one są powodem właśnie nietypowego zapachu.

Wypakowałem wszystkie pierwsze trzy kawałki #1, #2, #3  (kawałki #2 i #3 metoda wg @Arkadiusza)

– Kawałek #1 Polędwiczka (28% straty wagi) mimo, że nie było ognisk zielonej pleśni, przypadłość ta sama (zapach). Postanowiłem odkroić skórkę, zastosować Wino, Brie, i powiesić bez osłonki. (najmniejszy kawałek – został poświęcony jako doświadczalny)

Załączone pliki

  • Załączony plik  #2.JPG   38,93 KB   2 Ilość pobrań
  • Załączony plik  #1.JPG   40,63 KB   2 Ilość pobrań
  • Załączony plik  #1.1.JPG   42,73 KB   2 Ilość pobrań


#52 EAnna

EAnna
  • Moderatorzy
  • 10994 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 17 mar 2021 - 10:04

U mnie dodatkowo coś stało się z przyprawami (chyba zafermentowały przez wilgoć) i to one są powodem właśnie nietypowego zapachu.

Wędliny dojrzewające nie pachną fiołkami tylko mają swoisty zapach.

Przedmiotowe #1, #2, #3 mają za sobą 2 tygodnie dojrzewania więc są bardzo młode i w dodatku jeszcze na etapie aktywności wody.

Radykalne zabiegi, które zastosowałeś, nie wydają mi się uzasadnione ani szczęśliwe.

No cóż, nabierzesz doświadczenia i odwagi w uprawianiu tej sztuki, a ostatecznie taką okrojoną (lub nie) polędwiczkę jak Twoja, mogłabym bez mrugnięcia, od razu skonsumować :laugh: .


Użytkownik EAnna edytował ten post 17 mar 2021 - 10:05


#53 arkadiusz

arkadiusz
  • Użytkownicy
  • 12849 postów

Napisano 17 mar 2021 - 11:02

Postanowiłem odkroić skórkę, zastosować Wino, Brie, i powiesić bez osłonki. (najmniejszy kawałek – został poświęcony jako doświadczalny)

:facepalm:

Do wędlin dojrzewających trzeba mieć  cierpliwość ,cierpliwość i jeszcze raz cierpliwość. Zawsze pisałem ,że capi mocno, ale smak to wszystko wynagrodzi. Durian też capi a się nim zajadają.

 

Radykalne zabiegi, które zastosowałeś, nie wydają mi się uzasadnione ani szczęśliwe

 

:thumbsup:


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 17 mar 2021 - 11:10


#54 Adi-k

Adi-k
  • Użytkownicy
  • 45 postów
  • MiejscowośćOpolskie

Napisano 17 mar 2021 - 11:48

Jak widać, pokory i cierpliwości jeszcze się muszę nauczyć... :blush: 

Na pozostałe kawałki, które są w kątnicach nie tykam, mam "szlaban", aż będą gotowe...

 

P.S. Dziękuję za cierpliwość do mnie 



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#55 TOSHIBA

TOSHIBA
  • Użytkownicy
  • 3506 postów
  • MiejscowośćZürich / Poznań

Napisano 17 mar 2021 - 12:54

Adi-k, życzę Tobie powodzenia, ale efekt jest już teraz przewidywalny.

Mam tylko nadzieje ze nakładający szlaban, pokryje koszta za stracone mięso, energię elektryczną, Twój czas i co najważniejsze odszkodowanie za rozczarowanie.

Po raz kolejny udowodnił że nie wie o czym pisze i nakazuje się trzymać tej chorej technologii, robiąc Tobie wodę z mózgu i płonne nadzieje  :facepalm:  :facepalm:  :facepalm:


Użytkownik TOSHIBA edytował ten post 17 mar 2021 - 12:57






Również z jednym lub większą ilością słów kluczowych: początkujący, peklowanie, dojrzewające, polędwica, wilgotność, temperatura, karczek, czas, peklosól

Użytkownicy przeglądający ten temat: 1

0 użytkowników, 1 gości, 0 anonimowych