Adi-k, pierwsze podejście do dojrzewających.

[Adi-k]

Witam, wszystkich 

Po przeczytaniu forum, uzyskaniu odpowiedzi w wcześniejszym wątku, jak również uporządkowaniu na pw., postanowiłem działać i zdobywać doświadczenie. Jak zawsze wszelkie porady i podpowiedzi mile widziane

Ogólny zarys planu (skrócony):

I Etap

1. (Zalecane) Peklowanie w Woreczku lub Vacuum - Odważyć min. 25g-28g/kg peklosoli dla polędwic; 28-30g/kg peklosoli dla wołowiny i "karczku" ; 30-35 g/kg peklosoli dla szynek w zależności od wielkości i zawartości tłuszczu. Nasmarować surowiec + przyprawy do woreczka strunowego wycisnąć powietrze lub vacuum i lodówka 14dni (ew. wycieki zostawiamy) (woreczek odwracać co kilka dni)

                                                                               LUB

2. Peklowanie w pojemniku - Odważyć około 35-40g/kg peklosoli. Nasmarować surowiec + przyprawy do pojemnika ułożyć na kratce, pojemnik zamknięty i do lodówki 3-6stC 14dni (ew. wycieki zlewać) (mięso odwracać co kilka dni)

 

Opcja Etap I.I „podwędzić”- można podwędzić zimnym dymem dla aromatu

 

II ETAP

Surowiec osuszyć np. ręcznikami papierowymi (Nie myć!) (ew. opłukać winem), owinąć gazą lub 3-4 warstwy pończochy  (Można zastosować kątnicę wołową i pleśnie (dla bardziej wtajemniczonych)) i na 14 dni powiesić - temp 12-16 st. C wilgotność 75-85% (lepiej wyższa niż niższa wilgotność), (zalecany przepływ powietrza).

Wyznacznikiem jest utrata wagi około 35%, wtedy wyrób jest gotowy do spożycia.

Można w woreczkach vacuum przechowywać dłuższy czas. (oczywiście w lodówce)

 

DO DZIEŁA: Na pierwszy rzut Polędwiczka oraz Polędwica „schab b/k” z względu małe kawałki i dwie metody peklowania przyprawy „zielne” dałem te same. Różnica jedynie w ilości peklosoli ,czosnku granulowanego i pieprzu. W sumie przypraw około 4g/kg (przyprawy rozdrobnione w młynku)

 

#1 Polędwiczka 13.02.2021 (peklowanie w pojemniku 14dni): Waga 291g; Peklosól 30g/kg; Czosnek granulowany 0,5g/kg; Pieprz 2g/kg; Ziele angielskie 0,2g/kg; Liść laurowy 0,1g/kg; Oregano 0,05g/kg; Majeranek 0,03g/kg; Tymianek 0,02g/kg

 

Polędwica obrobiona podzielona na 2 kawałki

#2 Polędwica 13.02.2021  (peklowanie w pojemniku 14dni): Waga 537g Peklosól 38g/kg; Czosnek granulowany 1g/kg; Pieprz 2,5g/kg; Ziele angielskie 0,2g/kg; Liść laurowy 0,1g/kg; Oregano 0,05g/kg; Majeranek 0,03g/kg; Tymianek 0,02g/kg

 

#3 Polędwica 13.02.2021 (peklowanie w woreczku 14dni): Waga 498g Peklosól 28g/kg; Czosnek granulowany 1g/kg; Pieprz 2,5g/kg; Ziele angielskie 0,2g/kg; Liść laurowy 0,1g/kg; Oregano 0,05g/kg; Majeranek 0,03g/kg; Tymianek 0,02g/kg

 

Pozostało jeszcze 7dni peklowania i ciąg dalszy….

Edytowane 19 Lutego 2021 przez Adi-k

[arkadiusz]

 

 

2. Peklowanie w pojemniku - Odważyć około 35-40g/kg peklosoli. Nasmarować surowiec + przyprawy do pojemnika ułożyć na kratce, pojemnik zamknięty i do lodówki 3-6stC 14dni (ew. wycieki zlewać) (mięso odwracać co kilka dni)

W pojemniku nie odwracać. Nie ma sensu.

 

 

Surowiec osuszyć np. ręcznikami papierowymi

Jeśli jest w przyprawach nie ma potrzeby.Ew. obmyć winem co spowoduje obmycie przypraw i wtedy osuszyć ręcznikiem. 

 

 

i na 14 dni powiesić - temp 12-16 st. C wilgotność 75-85% (lepiej wyższa niż niższa wilgotność), (zalecany przepływ powietrza).

Nie na 14 dni tylko do utraty wagi ok. 35 % dla polędwicy i 38-40 % dla reszty.

[Adi-k]

Jak pierwsze podejście do „dojrzewających”, to i pierwsze podejście do ”komory”

Na razie szybka prowizorka:

Nawilżacz, Mini farelka, Wentylator z komputera + potencjometr, Sterownik do regulacji temperaturą i wilgotnością. Zamiast lodówki karton o pojemności 140L (zaizolowany).

Na razie trzyma zadane parametry 12-14stC (+/- 1stC) oraz 80-85% wilgotności

[TOSHIBA]

To ma być cis pleśniowego?

Bo jak tak to trochę za zimno i za sucho na start.

 

Wysłane z mojego SM-A705FN przy użyciu Tapatalka

[Adi-k]

Na razie pleśni nie tykam (wyższa szkoła jazdy), próbuję zrobić pierwsze wyroby dojrzewające (w pończosze)...

[arkadiusz]

próbuję zrobić pierwsze wyroby dojrzewające (w pończosze)...

A gdzie jest powiedziane jak w pończosze to nie mają być zapleśnione. Pończoch ochroni przed przenikaniem pleśni do wyrobu a "dobra" pleśń nie pozwoli rozwijać się tej złej. Poza tym nada wyrobom specyficzny smak i zapach i ochroni przed suchą skórką.

Edytowane 24 Lutego 2021 przez arkadiusz

[TOSHIBA]

Na razie pleśni nie tykam (wyższa szkoła jazdy), próbuję zrobić pierwsze wyroby dojrzewające (w pończosze)...

Polej / popsikaj winem, lub namocz 1 min (nie dotykaj miesa rękoma, pracuj w rękawiczkach sterylnych) podnieś temp na 21 - 22 st 3.dni

Wilgotność na 95 -98 %

Po 3 dniach obniżaj 1 st na 24h do 15 jak pleśń się pojawi to 2 st na 24h

Wilgotność zmniejszaj od 5 - 6 dnia 1 % na 24h

Az do 85%

Wentylator ustaw na maksymalnie taka prędkość jak+/- unoszący się dym z papierosa

Potem obserwój przyrost pleśni.

Obraatanie tylki od strony napływu powietrza za.mala prędkość,

Obrastanie tylko z tyl, czyli po przeciwnej stronia a jeżeli napływ powietrza, oznacz zbyt durza prędkość

Obrastanie rowne po wszystkich stronach prędkość ok.

Zmiana ilości lub rozmieszczenia mięsa wpływa na prędkość przepływu, będziesz musiał to jakoś korygowac

 

I masz na pewno coś lepszego a jeżeli z pończochy

Przecież masz.komorę, to ze może nie jest piękna, nie oznacza ze nie zrobi dobrych wyrobiw

 

PS

I wyciągnij to z tych pończoch

 

 

Wysłane z mojego SM-A705FN przy użyciu Tapatalka

Edytowane 24 Lutego 2021 przez TOSHIBA

[arkadiusz]

Nie wyciagaj tego z tych pinczoch. Edytowane 24 Lutego 2021 przez arkadiusz

[Adi-k]

Generalnie pierwsze sztuki pozostawię bez pleśni i w pończosze (zbieram doświadczenie) , przy kolejnych na pewno skorzystam z pleśni.

 

 

Pończoch ochroni przed przenikaniem pleśni do wyrobu a "dobra" pleśń nie pozwoli rozwijać się tej złej.

Jaką pleśń zastosować przy pończochach? i pytanie - jeżeli raz zaszczepię wyroby pleśnią, to wtedy zawsze zarodniki w komorze będą? (nie będzie powrotu do bez-pleśni?)

 

 

 

podnieś temp na 21 - 22 st 3.dni Wilgotność na 95 -98 %

Podniesienie temperatury i wilgotności ma za zadanie sprzyjać rozwoju pleśni? , czy fermentacji wyrobu? (wyrób cało-mięśnowy, nie rozdrobniony)

 

 

 

I masz na pewno coś lepszego a jeżeli z pończochy

Niestety na razie nie, podbieram pończochy żonie

[arkadiusz]

Jaką pleśń zastosować przy pończochach?

Są różne pleśnie.Np. P. nalgiovense .Jak raz zaszczepisz komorę to prawdopodobnie już następne wyroby będziesz miał z pleśnią.

Taki może być efekt nie zaszczepienia pleśnią

Edytowane 25 Lutego 2021 przez EAnna

[Adi-k]

A jakie jeszcze kultury można zastosować, te są niedostępne, albo nie wiem gdzie szukać?

[arkadiusz]

Szukaj kultury pleśni

http://www.unico-poland.eu/

Edytowane 25 Lutego 2021 przez arkadiusz

[Adi-k]

I w końcu udało mi się zakupić - Lyocarni FPN-63 z Penicillium nalgiovense.

Jak zwykle pytanie, wg producenta saszetka na 10L (uprzednio wymieszać w 100ml) - Ile takiego gotowego roztworu np na 5kg wyrobu trzeba sporządzić?

Wyrób spryskać, pomalować, czy zanurzyć? Resztę zawiesiny można zostawić w komorze w pojemniku?, bo info jest o 24h przydatności.

Trzymacie się wytycznej producenta "temperatura aplikacji powinna wynosić 18-25°C a wilgotność względna powinna być niższa niż 85%"?, bo ma się to nijak do parametrów w komorze - temp 12-16 st. C wilgotność 75-85%

Edytowane 4 Marca 2021 przez Adi-k

[TOSHIBA]

Zapomnij co ma być wg.... i rób tak jak napisane w instrukcji.

Ja tez bym najprawdopodobniej stracił swoją pierwszą produkcje gdym tego słuchał.

Możesz malować, pryskać, zanurzać lub nawet dodać do farszu.

Ja dodaje.do farszu, a reszta jak mi zostanie to pryskam

 

Wysłane z mojego SM-A705FN przy użyciu Tapatalka

Edytowane 4 Marca 2021 przez TOSHIBA

[tyci]

I w końcu udało mi się zakupić - Lyocarni FPN-63 z Penicillium nalgiovense.

 

Jak zwykle pytanie, wg producenta saszetka na 10L (uprzednio wymieszać w 100ml) - Ile takiego gotowego roztworu np na 5kg wyrobu trzeba sporządzić?

Wyrób spryskać, pomalować, czy zanurzyć? Resztę zawiesiny można zostawić w komorze w pojemniku?, bo info jest o 24h przydatności.

 

Trzymacie się wytycznej producenta "temperatura aplikacji powinna wynosić 18-25°C a wilgotność względna powinna być niższa niż 85%"?, bo ma się to nijak do parametrów w komorze - temp 12-16 st. C wilgotność 75-85%

Przepraszam gdzie kupiłej Lyocarni FPN-63 - czy w UNICO?

[EAnna]

 

 

I w końcu udało mi się zakupić - Lyocarni FPN-63 z Penicillium nalgiovense

  

 

 

Możesz malować, pryskać, zanurzać lub nawet dodać do farszu. Ja dodaje.do farszu, a reszta jak mi zostanie to pryskam

Dobrze byłoby sprecyzować, czego dotyczy ta rada (szczególnie: "dodać do farszu").

@Adi-k pisze o wyrobach całomięśniowych i bakteriach oraz pleśniach. 

[arkadiusz]

Gdzie tu jest napisane żeby dodawać do farszu.

Kultura składa się z Penicillium nalgiovense, które jest bardzo silną pleśnią nie produkującą toksycznych składników, dobrze rośnie warunkach niskiej wilgotności i w niskiej temperaturze. Kultura powoduje widoczny, równomierny, białawy porost pleśni na powierzchni produktu mięsnego. Powierzchnia pleśniowa wspomaga proces suszenia, chroni przed działaniem tlenu i światła oraz utrudnia powstawanie otoczki, a także przeciwdziała obsychaniu osłonki.

Lyocarni FPN-63 nadaje charakterystyczny pleśniowy smak produktom mięsnym. Ponadto, podczas tradycyjnego procesu dojrzewania Lyocarni FPN-63 rozkłada kwas mlekowy, powodując łagodniejszy smak i nieznaczny wzrost pH. Dodatkowo, zastosowanie Lyocarni FPN-63 kontroluje florę powierzchniową, konsekwentnie blokując rozwój miejscowych bakterii, potencjalnie toksycznych pleśni i drożdży.

Zastosowanie: Liofilizowane kultury wymieszać w około 300ml wody o temperaturze około 20°C i pozostawić na około godzinę w temperaturze pokojowej. Uzyskaną zawiesinę należy wymieszać z 50l wody. Roztwór powinien być zużyty w ciągu 24 godzin. Zawiesinę należy przemieszać od czasu do czasu, aby zapobiec sedymentacji osadu.

 

Zawiesina kultur powinna być zastosowana poprzez zanurzanie lub zraszanie powierzchni produktów mięsnych. Jeśli powierzchnia produktu jest zbyt wilgotna lub za zimna, roztwór może nie przylegać odpowiednio powodując niewystarczające lub nierównomierne pojawienie się pleśni. Aby wzmocnić rozwój pleśni, temperatura aplikacji powinna wynosić 18-25°C a wilgotność względna powinna być niższa niż 85%. Należy również zapewnić umiarkowaną prędkość przepływu powietrza.

Edytowane 5 Marca 2021 przez arkadiusz

[TOSHIBA]

Dobrze byłoby sprecyzować, czego dotyczy ta rada (szczególnie: "dodać do farszu").

 

 

EAnna, pytanie dotyczyło sposobu zaszczepiania, a nie sporządzania samej szczepionki, to pytający znalazł sam w instrukcji

 

Jak zwykle pytanie, wg producenta saszetka na 10L (uprzednio wymieszać w 100ml) - Ile takiego gotowego roztworu np na 5kg wyrobu trzeba sporządzić? Wyrób spryskać, pomalować, czy zanurzyć?

 

 

 

 

 

Resztę zawiesiny można zostawić w komorze w pojemniku?, bo info jest o 24h przydatności.

 

 

Spokojnie może stać re 24h w lodowce - nie w komorze - wtedy jeżeli będziesz pryskał, możesz powtórzyć zabieg, choć nie jest to konieczne, ale np można wykorzystać do dalszej produkcji następnego dnia

[EAnna]

 

 

EAnna, pytanie dotyczyło sposobu zaszczepiania, a nie sporządzania samej szczepionki,

@TOSHIBA,

Biorąc pod uwagę Twoją inteligencję konstatuję, że zgrabnie się wyślizgujesz  

Proszę o sprecyzowanie:

• których kultur (pleśniowych, bakteryjnych lub obu) dotyczyła rada szczepienia "dodać do farszu"
• w tym wątku - jak na razie - pytania dotyczą wyrobów całomięśniowych, jednak porada j.w. może skutkować dodaniem do farszu salami zarodników pleśni.

[TOSHIBA]

 

 

jednak porada j.w. może skutkować dodaniem do farszu salami zarodników pleśni.

 

No i dokładnie o to chodziło, trudno nazwać element całomięśniowy farszem, lub dodać do elementu cało mięśniowego do "środka" no można by ewentualnie wstrzykiwać, ale tam mało powietrza do wystartowania, a w salami jest już wystarczająco, z reszta tak samo jak dodaje się wino do farszu, można tez moczyć, lub pryskać

[arkadiusz]

EAnna, dnia 05 Marz 2021 - 23:27, napisał: jednak porada j.w. może skutkować dodaniem do farszu salami zarodników pleśni

 

No i dokładnie o to chodziło,

 

Ja pierdzielę. NAPRAWDĘ O TO CHODZI.     ..A w jakiej dawce te kultury pleśni  i w jakiej postaci płynnej czy stałej dodaje się do farszu .?

 

lub dodać do elementu cało mięśniowego do "środka" no można by ewentualnie wstrzykiwać,

 

Jeśli już to wstrzykuje się kultury startowe a nie kultury pleśni.

 

P.S

Są chyba na tym forum jakieś granice głupoty.? 

Edytowane 6 Marca 2021 przez arkadiusz

[Adi-k]

Minęło 4dni od aplikacji i NIC , mam się martwić?, powtórzyć zabieg, czy jeszcze czekać?

Wartości oscylują - Temp. 13,5-15 st. C,   Wilgotność 82-86% , Wentylatorek wewnątrz komory do mieszania powietrza działa non stop na jak najmniejszych możliwych obrotach, Dopływ świeżego powietrza jak włączy się mini-farelka 2x/h około 30s

[EAnna]

 

 

Wentylatorek wewnątrz komory do mieszania powietrza działa non stop

Wentylacja jest wrogiem pleśni.

W komorach powinna działać z rzadka (2 razy dziennie), aby wyrównać wilgotność i zniwelować ew. różnice temperatur.

W profesjonalnych dojrzewalniach tzw. naturalnych, wpuszcza się alpejskie powietrze wietrząc dwa razy dziennie. 

[TOSHIBA]

Wartości oscylują - Temp. 13,5-15 st. C,   Wilgotność 82-86%

 

podnieś na 22 st C ,ale powoli i wilgotność na 92-95%

 

 

Wentylatorek wewnątrz komory do mieszania powietrza działa non stop na jak najmniejszych możliwych obrotach

 

Zostaw włączony na tych najmniejszych z możliwych obrotach,

Mam tylko nadzieje ze zrobiłeś z tego ruch liniowy, a nie chaotyczne dmuchanie. Ewentualnie zapodaj fotkę jak to zrobiłeś definitywnie / zamontowałeś.

 

 

 

Dopływ świeżego powietrza jak włączy się mini-farelka 2x/h około 30s

 

 

Na początku nie takie ważne, bo znając życie i tak tam zaglądasz co chwile   

Edytowane 8 Marca 2021 przez TOSHIBA

[Adi-k]

 

 

podnieś na 22 st C ,ale powoli i wilgotność na 92-95%

 

Jak podniosę temperaturę do 22stC to nie zaczną mi te "Mięśnie" - fermentować?

Edytowane 8 Marca 2021 przez Adi-k