Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Chleby na zakwasie (przepyszne)


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
37 odpowiedzi w tym temacie

#1 Krzysztofie

Krzysztofie
  • Użytkownicy
  • 11 postów
  • MiejscowośćŁódź

Napisano 05 mar 2021 - 20:29

Witam Forumowiczów! :)

 

W tym temacie umieszczać będę moje poczyniania związane z pieczeniem chleba na zakwasie. 

 

Zapraszam do obejrzenia filmu. Formuła i proces przygotowania zawarte w materiale. :)

 

https://youtu.be/D-3LcEntAl0

Załączone pliki



#2 MIRKON

MIRKON
  • Użytkownicy
  • 961 postów
  • MiejscowośćWarszawa

Napisano 05 mar 2021 - 22:41

łatwe za Tobą,

a teraz opisz smak, zapach, ....

fajny materiał -gratulacje



#3 Krzysztofie

Krzysztofie
  • Użytkownicy
  • 11 postów
  • MiejscowośćŁódź

Napisano 06 mar 2021 - 10:10

W smaku jest inny niż te, które można kupić w piekarni, markecie. Miękisz nie jest suchy, jest bardziej kremowy. Hydracja na poziomie 70% zapewnia to. Skórka ma bardzo ładny zapach, ciężko jest mi to opisać. Na pewno wyróżnia się na tle całego chleba. Poza tym mięciutka i chrupiąca. :D

 

Dziękuję. :) 



#4 Pepuś

Pepuś
  • Użytkownicy
  • 333 postów

Napisano 06 mar 2021 - 12:30

@ Krzysztofie świetnie pokazałeś jak dobrze składać chleb  :clap: . Dobrych porad nigdy dość  :thumbsup:



#5 @halusia@

@halusia@
  • ***SUPER VIP***
  • 7362 postów
  • MiejscowośćInowrocław

Napisano 06 mar 2021 - 20:19

W tym temacie umieszczać będę moje poczyniania związane z pieczeniem chleba na zakwasie. 
 

 

Super, będę tu zaglądać. Na pewnie wiele się od Ciebie nauczę  :clap:



#6 Krzysztofie

Krzysztofie
  • Użytkownicy
  • 11 postów
  • MiejscowośćŁódź

Napisano 07 mar 2021 - 11:33

Dziękuję Pepuś i Halusia :)

 

Pieczenie na zakwasie bardzo mnie wciągnęło. Każdemu szczerze polecam! :)



#7 @halusia@

@halusia@
  • ***SUPER VIP***
  • 7362 postów
  • MiejscowośćInowrocław

Napisano 07 mar 2021 - 13:28

Pieczenie na zakwasie bardzo mnie wciągnęło. Każdemu szczerze polecam!
 

 

Wiem jak to wciąga, ja piekę co tydzień.  :)



#8 Yrek79

Yrek79
  • Użytkownicy
  • 306 postów
  • MiejscowośćJaworzno

Napisano 10 mar 2021 - 19:10

Krzysztofie Chleb wygląda świetnie, filmik obejrzałem i jako amator mam pytanie, jak robiłeś zakwas pszenny?

#9 Krzysztofie

Krzysztofie
  • Użytkownicy
  • 11 postów
  • MiejscowośćŁódź

Napisano 11 mar 2021 - 14:55

Krzysztofie Chleb wygląda świetnie, filmik obejrzałem i jako amator mam pytanie, jak robiłeś zakwas pszenny?

 

Mój zakwas pszenny posiada hydrację 100%. To znaczy, że dokarmiam go taką samą ilością mąki i wody. Dwa razy w ciągu dnia. Mąka w proporcji 90% pszenna chlebowa i 10% żytnia typ 720.

 

Zakwas ma już ponad rok, ale zrobienie go wyglądało tak:

 

Składniki:

 

Woda - powinna być przefiltrowana, przegotowana, w temperaturze pokojowej. Jednak sam często używam prosto z kranu i chleby wychodzą.

Mąka - najlepiej dobrej jakości, pszenna chlebowa z dużą zawartością białka, po to aby zakwas był silny. Przez pierwsze 12 dni proporcje mąki to 70% pszenna chlebowa i 30% żytnia typ 720. Po 12 dniach zmniejszam udział mąki żytniej, a zwiększam pszennej chlebowej. Proporcja wygląda następująco 90% pszenna chlebowa i 10% żytnia typ 720. Tej proporcji używam aktualnie, do regularnego karmienia.

 

I dzień:

- 9:00 - 25 g wody zmieszać z 25 g mąki (70% P - 17,5 g, 30% Ż - 7,5 g). M:W - 1:1 Odstawić w ciepłe miejsce.

 

II - III dzień:

- 9:00 - 25 g zakwasu zmieszać z 25 g wody i 25 g mąki. Z:M:W - 1:1:1 Odstawić w ciepłe miejsce.

 

IV - IX dzień:

- 9:00 - 25 g zakwasu zmieszać z 25 g wody i 25 g mąki. Z:M:W - 1:1:1 Odstawić w ciepłe miejsce.

- 21:00 - 25 g zakwasu zmieszać z 25 g wody i 25 g mąki. Z:M:W - 1:1:1 Odstawić w ciepłe miejsce.

 

X dzień:

- 9:00 - 10 g zakwasu zmieszać z 20 g wody i 20 g mąki. Z:M:W - 1:2:2 Odstawić w ciepłe miejsce.

- 21:00 - 10 g zakwasu zmieszać z 20 g wody i 20 g mąki. Z:M:W - 1:2:2 Odstawić w ciepłe miejsce.

 

XI dzień:

- 9:00 - 8 g zakwasu zmieszać z 24 g wody i 24 g mąki. Z:M:W - 1:3:3 Odstawić w ciepłe miejsce.

- 21:00 - 8 g zakwasu zmieszać z 24 g wody i 24 g mąki. Z:M:W - 1:3:3 Odstawić w ciepłe miejsce.

 

XII dzień:

- 9:00 - 8 g zakwasu zmieszać z 24 g wody i 24 g mąki. Z:M:W - 1:3:3 Odstawić w ciepłe miejsce.

- 21:00 - 8 g zakwasu zmieszać z 24 g wody i 24 g mąki. Z:M:W - 1:3:3 Odstawić w ciepłe miejsce.

 

Zmieniam proporcję mąki - od tego dnia 90% pszenna chlebowa, 10 % żytnia typ 720 - i używam jej do każdego przyszłego karmienia.

 

XIII dzień:

- 9:00 - 6 g zakwasu zmieszać z 24 g wody i 24 g mąki (90% P - 21,6 g, 10% Ż - 2,4 g). Z:M:W - 1:4:4 Odstawić w ciepłe miejsce.

- 21:00 - 6 g zakwasu zmieszać z 24 g wody i 24 g mąki. Z:M:W - 1:4:4 Odstawić w ciepłe miejsce.

 

XIV dzień:

- 9:00 - 5 g zakwasu zmieszać z 25 g wody i 25 g mąki. Z:M:W - 1:5:5 Odstawić w ciepłe miejsce.

- 21:00 - 5 g zakwasu zmieszać z 25 g wody i 25 g mąki. Z:M:W - 1:5:5 Odstawić w ciepłe miejsce.

 

Po upływie dwóch tygodni od momentu rozpoczęcia tworzenia własnego zakwasu można na nim upiec chleb. Posiada już dość dużą moc, aczkolwiek im będzie starszy tym silniejszy. Zakwas lubi ciepłe środowisko. Dlatego przy każdym dniu napisane jest, aby odstawić go w ciepłe miejsce. Ale co to znaczy ciepłe miejsce? Jeśli chodzi o temperaturę to najlepiej trzymać go w miejscu gdzie zawiera się ona w przedziale od 23-28° C. Jednakże bywało tak, że trzymałem go w temperaturze 21-22° C. Zakwas rósł, ale potrzebował o wiele więcej czasu aby podwoić lub potroić swoją objętość. Nie polecam, aby zakwas przebywał w temperaturze >28° C, ponieważ w mojej opinii staje się on kwaśny, a razem z tym finalny produkt wykazuje kwaśność i nieprzyjemne pieczenie w podniebienie podczas spożywania. Podane godziny karmienia są przykładowe. Każdy powinien dostosować je pod siebie. Jednakże staramy się karmić co 12 godzin.

 

Jeszcze jedna dość ważna informacja. 

Regularne karmienie zakwasu (po upływie 14 dni): stosunek Z:M:W - 1:5:5.

Zakwas, który zostanie bezpośrednio użyty do pieczenia chleba: stosunek Z:M:W - 1:2:2.

 

Kiedy nie mamy w planach regularnego pieczenia zakwas wkładamy do lodówki (zakręcamy słoik, ale niecałkowicie lub przykrywamy go ręcznikiem papierowym). Jeśli chcemy piec co weekend to wyciągamy zakwas z lodówki na 2-3 dni przed pieczeniem, po to aby był bardziej aktywny.

 

To wszystko. Jeśli jest coś niezrozumiałe proszę śmiało pytać. :)



#10 Yrek79

Yrek79
  • Użytkownicy
  • 306 postów
  • MiejscowośćJaworzno

Napisano 11 mar 2021 - 22:07

Dziękuję za szczegółowy opis. Mam pytanie odnośnie dokarmiania.  Jeżeli dokarmiam w drugim dniu i pozostałych także to co z resztą zakwasu? Po wymieszaniu mąki ,wody i części zakwasu dodaje go do reszty czy pozostałość jest do wyrzucenia?



#11 Krzysztofie

Krzysztofie
  • Użytkownicy
  • 11 postów
  • MiejscowośćŁódź

Napisano 12 mar 2021 - 09:14

Miałem dwa słoiki. Przy każdym dokarmianiu brałem nowy, czysty słoik odmierzałem do niego np. 10 g zakwasu z poprzedniego dokarmiania, 20 g wody i mąki. Resztę zakwasu wyrzucałem, a słoik trzeba było wyczyścić do następnego karmienia. Tak robiłem przez 14 dni.

Po 14 dniach resztę zakwasu, której nie wykorzystuję do karmienia odkładam do pojemnika, który przechowuję w zamrażarce. Kiedy uzbieram większą ilość wykorzystuję do zrobienia naleśników, babeczek, krakersów itp. Warto to robić, żeby nie marnować mąki - przynajmniej do czegoś się przyda. :)



#12 Yrek79

Yrek79
  • Użytkownicy
  • 306 postów
  • MiejscowośćJaworzno

Napisano 12 mar 2021 - 15:51

Super, właśnie o to mi chodziło. Dziękuję i czekam na dalsze Twoje foto i video relacje :)



#13 Krzysztofie

Krzysztofie
  • Użytkownicy
  • 11 postów
  • MiejscowośćŁódź

Napisano 15 kwi 2021 - 11:20

Witam po dość długiej przerwie. Chleby piekę regularnie, ale z motywacją do dokumentacji bywa różnie dlatego też aktywność nie najlepsza :/

 

Tym razem klasyczny chleb pszenny z niewielkim (ok. 10-15%) dodatkiem mąki pełnoziarnistej - również pszennej. ;)

 

Zapraszam do oglądania. Formuła i proces przygotowania, tak jak ostatnio, zawarte w materiale. 

 

 

Link do filmu -----> https://youtu.be/3lVUZ6ljWN4

 

 

Udało Wam się upiec w ostatnim czasie chleb na zakwasie? Jeśli tak proszę się pochwalić. Chętnie zobaczę Wasze bochenki. :)

 

 

 

 

Załączone pliki



#14 Maxell

Maxell
  • Moderatorzy
  • 31186 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 15 kwi 2021 - 11:41

Krzysztofie, podeślij mi ten filmik na pocztę (link do pobrania) maxell11@wp.pl, a ja umieszczę go na naszym kanale filmowym, oczywiście zachowując wszelkie prawa autorskie. Więcej osób go zobaczy.



#15 Pepuś

Pepuś
  • Użytkownicy
  • 333 postów

Napisano 15 kwi 2021 - 13:15

Super film   :thumbsup: . Chleb jak na "konkurs piękności"  :thumbsup: .



#16 piurko

piurko
  • Użytkownicy
  • 499 postów
  • MiejscowośćMazury

Napisano 15 kwi 2021 - 21:35

.......

Udało Wam się upiec w ostatnim czasie chleb na zakwasie? Jeśli tak proszę się pochwalić. Chętnie zobaczę Wasze bochenki. :)

Zrobiłem dwa razy , ale na drożdżach .

Dostałem zakwas od koleżanki , ponoć dość " stary " , ale wychodziły zakalce , nie wyrastał .

Ósmy dzień minął , jak zacząłem hodować swój zakwas wg Twojego przepisu.

Więc jeszcze kilka dni zostało ... ale korci mnie zrobić już .

Trzeci dzień odkładam nadmiar do dodatkowego słoiczka i nieźle się tam dzieje :yes: .

Może coś by wyszło z tego dodatkowego ? Nie mam doświadczenia  , więc trudno mi to ocenić ...



#17 Krzysztofie

Krzysztofie
  • Użytkownicy
  • 11 postów
  • MiejscowośćŁódź

Napisano 16 kwi 2021 - 12:58

Krzysztofie, podeślij mi ten filmik na pocztę (link do pobrania) maxell11@wp.pl, a ja umieszczę go na naszym kanale filmowym, oczywiście zachowując wszelkie prawa autorskie. Więcej osób go zobaczy.

 

Jasne. Mail wysłany. :)

 

Super film   :thumbsup: . Chleb jak na "konkurs piękności"  :thumbsup: .

 

Dziękuję.  :D

 

 

.......

Udało Wam się upiec w ostatnim czasie chleb na zakwasie? Jeśli tak proszę się pochwalić. Chętnie zobaczę Wasze bochenki. :)

Zrobiłem dwa razy , ale na drożdżach .

Dostałem zakwas od koleżanki , ponoć dość " stary " , ale wychodziły zakalce , nie wyrastał .

Ósmy dzień minął , jak zacząłem hodować swój zakwas wg Twojego przepisu.

Więc jeszcze kilka dni zostało ... ale korci mnie zrobić już .

Trzeci dzień odkładam nadmiar do dodatkowego słoiczka i nieźle się tam dzieje :yes: .

Może coś by wyszło z tego dodatkowego ? Nie mam doświadczenia  , więc trudno mi to ocenić ...

 

 

Na drożdżach też kiedyś piekłem, ale teraz tylko zakwas. Jeśli chodzi o chleb. :)

Wina nie zawsze musi leżeć po stronie zakwasu. Ważny jest również proces fermentacji. Stosunek czasu fermentacji do temperatury otoczenia, % nawodnienia ciasta, mąki, również samego wypieku. Jednak fakt faktem bez dobrego zakwasu nie upiecze się dobrego chleba.

Wytrzymaj jeszcze te kilka dni, ale... jeśli Twój zakwas już teraz po dokarmieniu podwaja lub (najlepiej) potraja swoją objętość to możesz spróbować upiec chleb. 

Jeśli chodzi o mnie to nadmiar do czternastego dnia wyrzucałem do odpadów (tzw. śmieci), a dopiero po tym okresie (2 tyg.) zacząłem odkładać do pojemnika i mrozić w zamrażarce, by po uzbieraniu większej ilości wykorzystać do jednego z wielu dostępnych przepisów. ;)



#18 EAnna

EAnna
  • Moderatorzy
  • 11046 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 16 kwi 2021 - 15:54

Obejrzałam filmik; niesamowity efekt osiągnąłeś  :thumbsup:   :clap:



#19 piurko

piurko
  • Użytkownicy
  • 499 postów
  • MiejscowośćMazury

Napisano 18 kwi 2021 - 20:29

Wytrzymaj jeszcze te kilka dni, ale... jeśli Twój zakwas już teraz po dokarmieniu podwaja lub (najlepiej) potraja swoją objętość to możesz spróbować upiec chleb.

 

No i nie wytrzymałem ... zrobiłem dwie blaszki chleba wg Twojego przepisu , ale tylko co do składu , bo wykonanie , to raczej profanacja :facepalm: .

 

Załączony plik  IMG_20210416_203957_resized_20210418_021748998.jpg   41,2 KB   2 Ilość pobrań

Załączony plik  IMG_20210418_142413_resized_20210418_083718814.jpg   67,12 KB   2 Ilość pobrań

Załączony plik  IMG_20210418_142424_resized_20210418_083719000.jpg   66,82 KB   2 Ilość pobrań

 

To mój może czwarty raz robienia chleba, wcześniej na drożdżach ,

 

Załączony plik  IMG_20210404_064650_resized_20210418_021747525.jpg   54,85 KB   2 Ilość pobrań

Załączony plik  IMG_20210404_090537_resized_20210418_021747715.jpg   72,43 KB   2 Ilość pobrań

 

a jeszcze wcześniej gotowa mieszanka i automat .

 

Zakwas jest mocny , bo w cieple robi się go 3,4 razy więcej.

 

Załączony plik  IMG_20210415_080633_resized_20210418_021748417.jpg   26,14 KB   2 Ilość pobrańZałączony plik  IMG_20210418_135937_resized_20210418_021749326.jpg   42,12 KB   3 Ilość pobrań

 

Jest pachnący i ładnie wygląda , wcześniej widziałem tylko to co dostałem od koleżanki - wygląd i zapach ...słaby .

To co upiekłem ,to na tych zakwasowych  "odpadkach" , a właściwego nie ruszałem .

 

Załączony plik  IMG_20210415_080604_resized_20210418_021748276.jpg   29,7 KB   3 Ilość pobrań

 

Chlebek smaczny , mam nadzieję , że będzie tylko lepiej .

A to Krzysztofie , wszystko przez Ciebie , dziękuję  :) . Twój pierwszy film dał mi kopa .



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 beatag

beatag
  • Użytkownicy
  • 2044 postów
  • MiejscowośćSkarzysko-kamienna

Napisano 19 kwi 2021 - 09:58

Krzysztofie może masz również jakiś sprawdzony przepis na chlebek pszenno-żytni?

Ja najczęściej piekę chleb z podawanego tu przepisu Alinki- chleb pszenno -żytni na zakwasie z karmelizowaną cebulką . Jest prawie bezobsługowy Zwiększam tylko proporcje tak ,zeby wyszły dwie dłuższe foremki.






Użytkownicy przeglądający ten temat: 2

0 użytkowników, 2 gości, 0 anonimowych