Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Chleby na zakwasie (przepyszne)


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
37 odpowiedzi w tym temacie

#21 gazda

gazda
  • Użytkownicy
  • 159 postów
  • MiejscowośćNOWY TARG

Napisano 20 kwi 2021 - 08:12

Witam, czy możesz napisać jakie czynności nie wykonałeś wg oryginalu

pozdrawiam Grzegorz



#22 piurko

piurko
  • Użytkownicy
  • 499 postów
  • MiejscowośćMazury

Napisano 29 kwi 2021 - 21:58

Piszę tu o swoim wypieku , ponieważ korzystam z przepisu podanego przez kolegę Krzysztofie .

Nie widać kolegi , ale może jeśli nie On , to może ktoś z czytających podpowie co robię nie tak ...

 

Robię kolejny raz chleb i mam niewyrośnięte ciasto i zakalca .

Zwiększyłem porcję o 50% , bo było za mało na większą blachę .

Zakwas wyrasta po dokarmianiu 3 krotnie , wczoraj zrobiłem tak :

 

Rano dokarmiłem zakwas , wieczorem zrobiłem ciasto i dodałem zakwas , blacha na noc do lodówki .

Następnego dnia blachę wyjąłem z lodówki , nie urosło nic ... wcześniej na drożdżach wyrastało w lodówce .

Wstawiłem do piekarnika delikatnie podgrzewając co jakiś czas , ciasto podrosło , ale nie za dużo .

 

Czy zakwas użyty do pieczenia powinien być dokarmiony bezpośrednio przed dodaniem do ciasta , czy tak jak ja zrobiłem jest dobrze ?

Czy może powinien być "głodny" ?

Może kolejny raz zrobię z pominięciem lodówki  ?

Wkurzam się , bo nie wiem co jest nie tak , wygląda jakby zakwas był słaby , ale w słoiku rośnie w cieple ....



#23 paweljack

paweljack
  • **VIP**
  • 6527 postów

Napisano 30 kwi 2021 - 12:47

blacha na noc do lodówki
 

Skąd taki pomysł? Jak ma rosnąć w lodówce?

 

ale w słoiku rośnie w cieple ....


#24 piurko

piurko
  • Użytkownicy
  • 499 postów
  • MiejscowośćMazury

Napisano 30 kwi 2021 - 13:24

9.30 minuta filmu z pierwszego postu

https://wedlinydomow...yszne/?p=698951

 

W innych przepisach też widziałem takie wpisy .

Zaczynam , więc nie będę komentował , bo się nie znam ... 

 

Jutro  zrobię bez lodówki , bo też mi to nie pasuje , chyba że zakwas mam za słaby ... nie wiem .


Użytkownik piurko edytował ten post 30 kwi 2021 - 13:27


#25 mikami

mikami
  • Użytkownicy
  • 585 postów
  • MiejscowośćWrocław

Napisano 30 kwi 2021 - 15:41

Taki chleb (mocno uwodniony) to wyzwanie dla początkującego.

Ciasto trzeba czuć w rękach.

 

Co poszło nie tak? Nie wiem.

Może zakwas za słaby, albo mąka nie taka.

Kwestia temperatury, dla jednych pokojowa to 18C, a dla innych +22C - a to robi wielką różnicę.

 

Film też ma kilka niedomówień.

W temperaturze 3-4 C to raczej nie powinno nic wyrosnąć (co najwyżej najwyżej zmiany smakowe), ale ... diabeł tkwi w szczegółach.

Aktywne ciasto w koszyku i w woreczku (izolacja termiczna), zanim się schłodziło, mogło już wyrosnąć w pierwszej godzinie w lodówce.

Nie mamy też pewności jaka była na prawdę temperatura w lodówce. Jak było 10-12C (co możliwe), to już zupełnie inna bajka.

Nie wiemy jak wyglądał chleb zaraz po wyjęciu z lodówki i ile trwało nagrzewanie pieca. U mnie się nagrzewa do temperatury 240C w 12 min., a inni grzeją np. 1h.

 

Typowe przepisy "lodówkowe" mają czas 1-2h w temperaturze pokojowej przed pieczeniem.



#26 beatag

beatag
  • Użytkownicy
  • 2044 postów
  • MiejscowośćSkarzysko-kamienna

Napisano 30 kwi 2021 - 19:49

Może faktycznie zacznij od czegoś prostszego np od chleba z garnka żeliwnego https://wedlinydomow...czony-w-garnku/ lub ten    https://lesnyzakatek...i-pszennej.html-ja go piekę ze zwykłej żytniej typ 720 i pszennej typ 650


Użytkownik beatag edytował ten post 30 kwi 2021 - 19:57


#27 Krzysztofie

Krzysztofie
  • Użytkownicy
  • 11 postów
  • MiejscowośćŁódź

Napisano 02 maj 2021 - 13:29

Piszę tu o swoim wypieku , ponieważ korzystam z przepisu podanego przez kolegę Krzysztofie .

Nie widać kolegi , ale może jeśli nie On , to może ktoś z czytających podpowie co robię nie tak ...

 

Robię kolejny raz chleb i mam niewyrośnięte ciasto i zakalca .

Zwiększyłem porcję o 50% , bo było za mało na większą blachę .

Zakwas wyrasta po dokarmianiu 3 krotnie , wczoraj zrobiłem tak :

 

Rano dokarmiłem zakwas , wieczorem zrobiłem ciasto i dodałem zakwas , blacha na noc do lodówki .

Następnego dnia blachę wyjąłem z lodówki , nie urosło nic ... wcześniej na drożdżach wyrastało w lodówce .

Wstawiłem do piekarnika delikatnie podgrzewając co jakiś czas , ciasto podrosło , ale nie za dużo .

 

Czy zakwas użyty do pieczenia powinien być dokarmiony bezpośrednio przed dodaniem do ciasta , czy tak jak ja zrobiłem jest dobrze ?

Czy może powinien być "głodny" ?

Może kolejny raz zrobię z pominięciem lodówki  ?

Wkurzam się , bo nie wiem co jest nie tak , wygląda jakby zakwas był słaby , ale w słoiku rośnie w cieple ....

 

Rzadko piekę chleb w blaszkach (keksówkach), ale jeśli już zdecyduję się to stosuję inną metodę aniżeli do chlebów, które wyrastają w koszach. Chleb w blaszce polecam zrobić w ciągu jednego dnia. Według mnie wkładanie jej do lodówki wraz z ciastem nie jest dobrym pomysłem. 

Na moich filmach proces pieczenia nie jest pokazany, ale umieszczona jest krótka adnotacja na ten temat. Jednak zapomniałem dodać w niej kilku szczegółów. Tak jak jest napisane należy nagrzać piec do 240 stopni Celsjusza. Mój piekarnik nagrzewa się do tej temperatury w około 20 minut. Jednak pozwalam mu pochodzić jeszcze 10 minut, po to aby był bardziej rozgrzany. Czyli summa summarum piekarnik pracuje 30 minut przed rozpoczęciem wypieku. Do wypieku używam naczynia żaroodpornego, które wkładam do piekarnika w momencie jego uruchomienia, tak aby nagrzało się razem z piecem przez 30 minut. Chleb w koszu cały czas leży w lodówce. Po 30 minutach, w momencie gdy piekarnik i naczynie są nagrzane, wyciągam chleb z lodówki oraz naczynie żaroodporne z piekarnika. Chleb z koszyka ląduje w naczyniu. Następnie nacinam go żyletką tak aby ułatwić mu rozrost oraz aby w kontrolowany i zamierzony sposób pękł. Nakładam pokrywę na naczynię i wkładam przyszły bochenek do pieca. Pod pokrywą piekę przez 20-25 minut, a resztę czasu bez niej. Chleb najintensywniej rośnie przez pierwsze 20-30 minut.

 

Po co naczynie?  Po to aby zakumulować jak najwięcej ciepła. Naczynie może być żaroodporne, żeliwne. Może być to również kamień szamotowy/granitowy. Otwierając mój piekarnik tracę około 20-30 stopni, co jest niepożądane. Myślę, że w innych piekarnikach jest podobnie. Jeśli pieczemy na blachach, które dołączone są do piekarnika przy zakupie tracimy znów ciepło, ponieważ wykonane są z materiału który ma kiepskie właściwości cieplne. Kiedyś "piekłem" na takich blaszkach i w momencie kiedy chleb leżał już na blasze i był nacięty mogłem ją złapać i włożyć do piekarnika bez użycia rękawic. Bardzo szybko utraciła ciepło. W efekcie chleb zamiast rosnąć rozlewał się na boki. Ciasto po wyjęciu z lodówki i włożeniu do pieca powinno dostać duży strzał ciepła. Dlatego w moim przypadku bardzo dobrze sprawdza się wcześniej wymienione naczynie żaroodporne. Nagrzewa się szybko, bardzo dobrze kumuluje w sobie i wolno oddaje ciepło. Mogę śmiało stwierdzić, że u mnie w czasie 15 minut następuje 90% rozrostu, gdzie na blasze dopiero po 10 minutach zaczynało się coś dziać. Do tego naczynia mają kolejną zaletę. Dzięki pokrywie nie muszę zapewnić źródła pary (nie mam piekarnika parowego), która jest również bardzo ważna aby upiec dobry chleb. Powiedzmy, że naczynie (z pokrywą) jest kołdrą dla chleba, która z jednej strony zapewnia odpowiednio wysoką temperaturę wewnątrz, a z drugiej strony chroni przed dostawaniem się z zewnątrz zbyt wysokiej temperatury, która z kolei mogłaby spowodować zbyt szybkie wyparowanie wody z ciasta i w efekcie utrudnienie wzrostu. Zakładam, że piekąc chleb w keksówakch kładziesz je na dołączoną do piekarnika blachę/ kratkę oraz nie używasz zaparowania. Jak najbardziej może to wpłynąć na nieudany wypiek. Polecam zakup kamienia szamotowego/granitowego, aby blaszki od dołu dostały dużo ciepła. Jeśli nie masz piekarnika parowego to na jego spód włóż naczynie, do którego będzie można wlać wodę, np. gliniane lub zwykłą blachę do pieczenia ciasta. Nagrzewasz je przez 30 minut, do momentu aż piekarnik będzie gotowy i po włożeniu foremek z ciastem wlewasz do naczynia gotującą się wodę. Po tej czynności użyj drugiej blaszki - tej głębszej (zazwyczaj do piekarników dołączane są 2 sztuki blaszek) i wsuń ją na najwyższy poziom piekarnika obróconą o kąt półpełny (do góry nogami). W ten sposób będziesz mieć parę, a blaszka umieszona na górze będzie blokować zbyt dużą temperaturę. Oprócz gotującej wody możesz dodać kostki lodu, które umieścisz na kamieniu lub blaszce. A najbardziej polecam zakup kamieni lawowych, które bardzo dobrze generują parę wodną. Zalewa się je wrzącą wodą.

 

"Zakwas wyrasta po dokarmianiu 3 krotnie (...)" - bardzo dobrze, myślę że Twoim problemem nie jest zły, słaby zakwas. 

"Rano dokarmiłem zakwas , wieczorem zrobiłem ciasto i dodałem zakwas , blacha na noc do lodówki ." - jaki stosunek rano przy dokarmianiu użyłeś? Było to 1:2:2? Regularnie karmisz 1:5:5? Która to była godzina i o której godzinie blacha znalazła się w lodówce (dodanie zakwasu do ciasta -> odpoczynek w lodówce)? Chodzi mi o to jaki był czas fermentacji. 

"Czy zakwas użyty do pieczenia powinien być dokarmiony bezpośrednio przed dodaniem do ciasta , czy tak jak ja zrobiłem jest dobrze ?" - nie powinien być dokarmiony bezpośrednio przed dodaniem do ciasta. Tak jak Ty zrobiłeś też nie jest optymalnie. Zakwas po dokarmieniu 1:2:2 powinien rosnąć od 5 do max. 7 godzin w temperaturze 27 stopni Celsjusza - ja tak robię. Jeśli masz niższą temperaturę będzie trwać to dłużej, jeżeli wyższą krócej. Najlepiej jest go dodać w momencie najwyższego piku. Im więcej będziesz mieć praktyki tym łatwiej będzie Ci zrozumieć kiedy następuje ten moment. Ale w temp. 27 po 5 godzinach możesz go spokojnie dodawać do ciasta, kiedy osiąga blisko 3 krotność swojej objętości. Jeśli dokarmiłeś go rano, a wieczorem dopiero dodałeś do ciasta to mogło być tak, że stracił swoją aktywność. Niska aktywność = słabsze rośnięcia ciasta.

"Może kolejny raz zrobię z pominięciem lodówki  ?" Zdecydowanie jeśli chcesz nadal piec w keksówkach. Po prostu wcześnie rano dokarm zakwas 1:2:2. Po 5--6h dodaj aktywny zakwas do ciasta (ciasto najlepiej poddać autolizie <- pokazane na filmie) i dokładnie wymieszaj. Odstaw i przykryj miskę z ciastem na 4h (temp. w pomieszczeniu 23-24). Jak masz chłodniej w pomieszczeniu to na dłużej, jak cieplej to krócej. Po tym czasie ciasto ląduje na stolnicy, gdzie powinno się je odgazować, a następnie uformować i włożyć do blaszki. Najlepiej aby ciasto sięgało do 3/4 wysokości foremki. Teraz czas na rośnięcie. Polecam troszkę wyższą temperaturę np. 27-30 stopni. Skróci czas wyrastania. Generalnie chodzi o to aby ciasto urosło do rantów foremki. Wtedy wkładamy je do już rozgrzanego piekarnika. Nie powinno się czekać aż będzie rosnąć jeszcze wyżej, bo może się zdarzyć tak, że nie urośnie w piekarniku. Pieczemy według opisu, który zamieściłem wyżej, w tym poście. Chleby w blaszce polecam robić z niskim uwodnieniem. Dobry procent wody to 60-65% - będzie to typowy chleb kanapkowy.

"Wkurzam się , bo nie wiem co jest nie tak , wygląda jakby zakwas był słaby , ale w słoiku rośnie w cieple ...." - nie ma się na co wkurzać. Wszystko przyjdzie z czasem. :) Tak jak napisał @mikami diabeł tkwi czasami w szczegółach. I właśnie przy pieczeniu na zakwasie te szczegóły są bardzo istotne i często decydują o tym czy wypiek uda się czy też nie. Poza tym gratuluję wypieku. Wygląda naprawdę dobrze i o niebo lepiej od mojego pierwszego chleba na zakwasie. Na początku również wychodziły mi zakalce i cegły. Jednak im dalej w las tym było....jaśniej i wypieki zaczęły wychodzić.

 

Powiedz mi jeszcze proszę jakiej używasz mąki? Jaką ma zawartość białka na 100g? Mąka mące nierówna. Z silnymi mąkami (wys. zaw. białka) pracuje się zdecydowanie lepiej.

 

Taki chleb (mocno uwodniony) to wyzwanie dla początkującego.

Ciasto trzeba czuć w rękach.

 

Co poszło nie tak? Nie wiem.

Może zakwas za słaby, albo mąka nie taka.

Kwestia temperatury, dla jednych pokojowa to 18C, a dla innych +22C - a to robi wielką różnicę.

 

Film też ma kilka niedomówień.

W temperaturze 3-4 C to raczej nie powinno nic wyrosnąć (co najwyżej najwyżej zmiany smakowe), ale ... diabeł tkwi w szczegółach.

Aktywne ciasto w koszyku i w woreczku (izolacja termiczna), zanim się schłodziło, mogło już wyrosnąć w pierwszej godzinie w lodówce.

Nie mamy też pewności jaka była na prawdę temperatura w lodówce. Jak było 10-12C (co możliwe), to już zupełnie inna bajka.

Nie wiemy jak wyglądał chleb zaraz po wyjęciu z lodówki i ile trwało nagrzewanie pieca. U mnie się nagrzewa do temperatury 240C w 12 min., a inni grzeją np. 1h.

 

Typowe przepisy "lodówkowe" mają czas 1-2h w temperaturze pokojowej przed pieczeniem.

 

W lodówce również zachodzi proces fermentacji i rośnięcia lecz przez niską temperaturę zachodzi on zdecydowanie wolniej. Czasami jak nie zdążę na czas uformować ich i wyrosną zbyt mocno w miskach (w temp. pokojowej) to w lodówce nie dzieje się z nimi nic - jeśli chodzi o wzrost. Ale tak jak wspomniałeś zachodzą zmiany smakowe oraz zmiany w strukturze ciasta co często odzwierciedlają duże dziury w chlebie. Jeśli fermentacja w temp. pokojowej jest zbyt krótka to potrafią urosnąć w lodówce. Czasami ciężko to ogarnąć, ale jest tutaj bardzo dużo zmiennych. Tylko dzięki praktyce możemy pojąć na czym to polega. Ja chleby wsadzam do pieca prosto po wyjęciu z lodówki. Co do uwodnienia to ciasto z niską zawartością wody czasami jest ciężko wyrobić dokładnie za pomocą rąk. Jednak prawdą jest to, że duży % uwodnienia na początku może sprawiać małe problemy.

 

@beatag Niestety nie mam żadnego sprawdzonego przepisu na chleb pszenno-żytni, ponieważ do wypieków używam najczęściej mąki pszennej. Jednak myślę, że dodając do mojego przepisu 20-25% mąki żytniej 720 w miejsce pszennej chleb wyszedłby dobry. :)

 

 

Cieszy mnie to, że temat zyskuje troszkę większe zainteresowanie. Będę tu wpadać częściej i w miarę możliwości postaram się odpowiadać regularnie na Wasze pytanie. 



#28 paweljack

paweljack
  • **VIP**
  • 6527 postów

Napisano 02 maj 2021 - 13:58

W innych przepisach też widziałem takie wpisy

Masz rację, pytanie nie powinno być do Ciebie tylko do autora tematu. 

Poza tym niestety trafiłeś na przepis z serii "widzimisię". Na forum mamy sporo takich dotyczących wędlin, kiełbas a Ty trafiłeś na chleb. Od roku czytam Hamelmana, testuję różne zaczyny począwszy od POOLISH, próbuję, "ćwiczę" różne rodzaje chleba i nie jest to takie proste aby była powtarzalność, często aby wyszedł w ogóle bochenek bo ciasto jest zbyt płynne. Ale chyba w każdym przepisie jest temperatura, która na pewno nie ma 3-4 stopni tylko zazwyczaj 20 st. dla zakwasów i dla zaczynów 18-27 stopni ale zależy to od ilości drożdży i czasu dojrzewania.

I chociaż chleb tutaj koledze wychodzi bardzo fajny, to nie wiem czy jest powtarzalny i taki prosty na jaki wygląda. Jak widać nie, bo ktos wziął przepis i nie wyszło.

Poza tym powienien nazywać się "na zakwasie pszennym" dla jasności albo chleby pszenne na zakwasie.

Więc pytanie do autora tematu: skąd ta lodówka i co ma na celu?



#29 Krzysztofie

Krzysztofie
  • Użytkownicy
  • 11 postów
  • MiejscowośćŁódź

Napisano 02 maj 2021 - 15:07

Przepis jak najbardziej jest powtarzalny. Nie powiedziałbym również, że jest tym z serii "widzimisię". Praca z zakwasem nie jest taka prosta. Naprawdę trzeba zrozumieć cały proces. Posiadać odpowiednie narzędzia, sprzęt, składniki - to wszystko jest ważne. Odwzorowanie przepisu 1:1 to nie wszystko. To nie zawsze przyniesie finalny sukces. Wiem to z własnego doświadczenia, ponieważ sam kiedyś zaczynałem. Pewnego razu stałem się posiadaczem książki, gdzie były rozmaite przepisy na chleby, bułki i inne wynalazki. Przed pieczeniem myślałem, że już wszystko umiem. Rzeczywistość była inna, ponieważ za pierwszym razem najprostsze kajzerki mi nie wyszły. Ale nie poddałem się i za kilka dni podjąłem ponownie wyzwanie. Tym razem wyszły. Świeże były pyszne, a jednodniowe? Mocno wyczuwalny zapach drożdży, który mnie odrzucał, a konsystencją przypominały kluski parowe. Jednak piekłem dalej chleby na drożdżach, ale ale. Wyczuwalny zapach drożdży. Z perspektywy czasu i wraz z nabraniem doświadczenia wiem, że dodawanie przepisowych 20 g drożdży do 500 g mąki nie jest zbyt dobrym pomysłem. Potem kombinowałem z mniejszą ilością drożdży i wszystko ładnie wychodziło. Czas rośnięcia trzeba było jedynie wydłużyć lub skrócić, ale zależne było to od temperatury. Świeże chleby były dobre, ale starzejące się nie smakowały tak dobrze. Szukałem czegoś innego i w końcu zdecydowałem się na zakwas. Pominę okres hodowania. Dodam, że pierwotny zakwas był w 100% żytni. Niestety nie upiekłem na nim żadnego dobrego chleba. Tylko cegły. Zmieniłem zakwas na pszenny - bazą był żytni. Niebo, a ziemia. Żytni był z piekła rodem, a pszenny łagodny. Co się okazało ten drugi dał mi pierwsze puszyste i wyrośnięte bochenki. Kolejny kamień milowy to zrozumienie procesu fermentacji. Jeśli nie zrozumiemy tego procesu to nie upieczemy dobrego chleba. Sporo czytałem, praktykowałem i w końcu zrozumiałem na czym to polega. I jestem pewny, że przepisy które stosuję są powtarzalne. W końcu mogę spróbować jak smakuje prawdziwy chleb, bo wcześniej raczyłem się tymi z marketów, piekarni. To nie to samo.

Trochę odszedłem od tematu... Temperatury powyżej 20 stopni (książkowe dla zakwasu 24-28) odnoszą się do fermentacji masowej. Ciepłej. Tej w temperaturze pokojowej. Natomiast temperatury 3-4 stopni odnoszą się do zimnej fermentacji. Co to ma na celu? Zmienia smak chleba oraz strukturę miękiszu, ułatwia nacinanie, ciasto jest bardziej stabilne, umożliwia opóźnienie wypieku. Nie jest to konieczne, ale ja to praktykuję. Lubię gdy chleb jest lekko kwaśny, ma bardziej otwarty miękisz oraz ta metoda pozwala mi pogodzić wypiek z codziennymi obowiązkami.



#30 paweljack

paweljack
  • **VIP**
  • 6527 postów

Napisano 02 maj 2021 - 15:09

Natomiast temperatury 3-4 stopni odnoszą się do zimnej fermentacji. Co to ma na celu? Zmienia smak chleba oraz strukturę miękiszu, ułatwia nacinanie, ciasto jest bardziej stabilne, umożliwia opóźnienie wypieku.

Podaj źródło. 



#31 Wirus

Wirus
  • **VIP-Organizator**
  • 3219 postów
  • MiejscowośćWielkopolska

Napisano 02 maj 2021 - 17:52

 Dotyczy prefermentów:

Spowolnioną fermentację prowadzi się w dwóch wariantach: przez 18–24 godzin, przy
czym temperatura ciasta nie może przekroczyć 18–20°C zimą i 13–16°C latem lub przez
48 godzin, przy czym temperatura ciasta nie może przekroczyć 5°C w czasie pierwszych
20–24 godzin oraz 18–20°C zimą lub 13–16°C latem w czasie następnych 24 godzin. 

Źródło: https://www.ibprs.pl...1-Rozdzial6.pdf

 



#32 paweljack

paweljack
  • **VIP**
  • 6527 postów

Napisano 02 maj 2021 - 18:19

 

 Dotyczy prefermentów:

Spowolnioną fermentację prowadzi się w dwóch wariantach: przez 18–24 godzin, przy
czym temperatura ciasta nie może przekroczyć 18–20°C zimą i 13–16°C latem lub przez
48 godzin, przy czym temperatura ciasta nie może przekroczyć 5°C w czasie pierwszych
20–24 godzin oraz 18–20°C zimą lub 13–16°C latem w czasie następnych 24 godzin. 

Źródło: https://www.ibprs.pl...1-Rozdzial6.pdf

A teraz całośc tego co wyrwałeś z kontekstu:

Biga – rozczyn dla włoskiego chleba. Jest klasycznym, sztywnym prefermentem stosowanym w celu wzmocnienia struktury ciasta. Biga generuje hodowlę drożdży i tworzenie kwasów organicznych poprzez użycie mąki, wody i niewielkiej ilości drożdży (tradycyjnie 0,1%, a obecnie 0,8–1% w stosunku do mąki). Wytwarza się ją bez dodatku soli, przy wydajności 145–150%. Rozwój tego prefermentu rozciągnięty jest w czasie. Spowolnioną fermentację prowadzi się w dwóch wariantach: przez 18–24 godzin, przy czym temperatura ciasta nie może przekroczyć 18–20°C zimą i 13–16°C latem lub przez 48 godzin, przy czym temperatura ciasta nie może przekroczyć 5°C w czasie pierwszych 20–24 godzin oraz 18–20°C zimą lub 13–16°C latem w czasie następnych 24 godzin. Dojrzała biga wciąż jest w aktywnej fazie pęcznienia, co poznaje się po wypukłej powierzchni ciasta w dzieży, wydziela silną woń kwaśno-fermentacyjną, wykazuje pH 5,0–5,2. Biga z powodu bardzo sztywnej konsystencji i niskiej temperatury fermentacji nadaje ciastom przeznaczonym do rozrostu optymalne właściwości lepko-sprężyste. Używana jest do produkcji wyrobów na bazie mocnego ciasta, np. francuskich brioszy, niemieckich stollen, włoskich panettonów. Zapewnia długi okres świeżości.



#33 Wirus

Wirus
  • **VIP-Organizator**
  • 3219 postów
  • MiejscowośćWielkopolska

Napisano 02 maj 2021 - 18:25

A teraz całośc tego co wyrwałeś z kontekstu:
 

No i co z tego wynika ? Nic nie "wyrwałem", bo podałem "całe" źródło - może jakieś wnioski?



#34 paweljack

paweljack
  • **VIP**
  • 6527 postów

Napisano 02 maj 2021 - 18:34

może jakieś wnioski?

Przeczytaj przedostatnie zdanie. Poza tym o czym chcesz rozmawiać, robiłeś ten zaczyn? Pieczywo na nim? Chowałeś do lodówki czy nie? Czy tylko będą cytaty? Kolega robi chleb to chcę wiedzieć dlaczego tak robi dla tego wybranego chleba, gdzie to przeczytał, może widzial w piekarni? Ciasto czasami chowa się do lodówki ale dla określonego rodzaju pieczywa. Przeczytaj przedostatnie zdanie.



#35 Krzysztofie

Krzysztofie
  • Użytkownicy
  • 11 postów
  • MiejscowośćŁódź

Napisano 02 maj 2021 - 18:44

 

Natomiast temperatury 3-4 stopni odnoszą się do zimnej fermentacji. Co to ma na celu? Zmienia smak chleba oraz strukturę miękiszu, ułatwia nacinanie, ciasto jest bardziej stabilne, umożliwia opóźnienie wypieku.

Podaj źródło. 

 

 

https://www.pantryma...s-cold-ferment/ tutaj jest przykładowy artykuł, a w google jest ich jeszcze więcej. Dlaczego tak robię? Po prostu zaczerpnąłem to z innych przepisów i jest to dla mnie bardziej wygodne aniżeli pieczenie chleba w ciągu jednego dnia. 

Jednak w przyszłości nagram video jak piekę chleb bez odpoczynku w lodówce oraz chleby kanapkowe w blaszkach.  :)



#36 Wirus

Wirus
  • **VIP-Organizator**
  • 3219 postów
  • MiejscowośćWielkopolska

Napisano 02 maj 2021 - 18:45

Zadałeś pytanie:

 

 

skąd ta lodówka i co ma na celu?

Podałem "naukowe" źródło, w którym jest wzmianka o spowolnionej fermentacji z zastosowaniem obniżania temperatury.

Tutaj:  http://mistrzbranzy....I-3478.html   ( mniej "naukowej" , ale moim zdaniem wiarygodnej )można przeczytać:

  

Chleby wypiekane z ciast długo fermentowanych w masie w niskich temperaturach wyróżniają się wyrazistym smakiem, mają okazały wygląd i piękną złocistą skórkę oraz znacznie dłużej zachowują świeżość niż chleby wypiekane z ciast normalnie fermentowanych.

 


Użytkownik Wirus edytował ten post 02 maj 2021 - 18:48


#37 paweljack

paweljack
  • **VIP**
  • 6527 postów

Napisano 02 maj 2021 - 19:04

Po prostu zaczerpnąłem to z innych przepisów i jest to dla mnie bardziej wygodne aniżeli pieczenie chleba w ciągu jednego dnia.

 

Rozumiem i dziękuję za wyjaśnienie i link.

Z jednym wyjątkiem (mniej fachowym) też chleba nie piekę jednego dnia. Czy też bardziej nie przygotowuję jednego dnia.

 

 

 znacznie dłużej zachowują świeżość niż chleby wypiekane z ciast normalnie fermentowanych.

Czyli jakie wg Ciebie to są normalnie fermentowane? Ja zaczyny fermentuję od 8 do 16 godzin a zakwasy 15 godzin w temperaturze około 20 stopni. To normalne, długie czy krótkie? Jak to u Ciebie wygląda? Tak jak pisałem, nową przygodę z pieczywem zacząłem około rok temu, więc na razie jeszcze wiele nie wiem i wiele nie umiem ale czytam sporo i trenuję.


[Dodano: 02 maj 2021 - 20:04]

Na koniec fragment z linku, który podał kolega, przetłumaczony przez przeglądarkę:

 

Jednym z najczęstszych nieporozumień dotyczących masowego fermentu jest to, że można to zrobić w lodówce. Ogólnie jest to niepoprawne. Z góry widzimy, że fermentacja masowa wymaga temperatury powyżej zera - ale najlepiej powyżej 4 stopni. Wszystko pod tym uśpi twoje drożdże.

Zazwyczaj temperatura w lodówce wynosi 4 stopnie lub mniej - przez co jest zbyt zimna, aby drożdże działały szczęśliwie.

Jedynym sposobem, w jaki możesz zrobić masowy ferment w lodówce, jest pozostawienie go tam przez dłuższy czas - na przykład od 3 do 7 dni. Tak, dobrze to przeczytałeś. Fermentowanie ciasta luzem w lodówce zajmie bardzo dużo czasu, ponieważ drożdże są bardzo senne w tym zakresie temperatur. Dlatego „nocne” fermentowanie masowe w lodówce nigdy nie działa - dzięki temu ciasto będzie bardzo słabo przefermentowane .


Użytkownik paweljack edytował ten post 02 maj 2021 - 18:57


Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#38 Krzysztofie

Krzysztofie
  • Użytkownicy
  • 11 postów
  • MiejscowośćŁódź

Napisano 02 maj 2021 - 20:11

 

Po prostu zaczerpnąłem to z innych przepisów i jest to dla mnie bardziej wygodne aniżeli pieczenie chleba w ciągu jednego dnia.

 

Rozumiem i dziękuję za wyjaśnienie i link.

Z jednym wyjątkiem (mniej fachowym) też chleba nie piekę jednego dnia. Czy też bardziej nie przygotowuję jednego dnia.

 

 

 

Zdecydowanie opcja numer dwa. :) Źle sformułowałem zdanie.

 

Do fermentacji powyżej 3 dni potrzebna jest odpowiednia mąka. Te słabsze nie wytrzymają takiego okresu czasu. Trzeba też wziąć pod uwagę to, że zanim ciasto schłodzi się do temperatury 4 stopni minie trochę czasu i wówczas może nadal rosnąć. Podstawą jest jednak fermentacja masowa, gdzie najczęściej szukam wzrostu ciasta od 30 do 50%.

 

 

Bochenki sprzed 2 tygodni. Miały leżeć w lodówce 14 godzin, ale dostałem telefon i okazało się, że muszę być w gotowości dnia następnego. Wiedziałem, że ciasto będzie leżeć w lodówce ponad 24 godziny. Musiałem również skrócić fermentacje masową, ponieważ sprawy które załatwiłbym dnia następnego musiałem ogarnąć tego samego dnia. Czas fermentacji wynosił 4 godziny w temperaturze 22 stopni. Ciasta zbytnio nie wyrosły, na oko około 20%, dosyć ciężkie i stabilne (przy poruszaniu miską na boki nie były chwiejne  :tongue: ). Po 27 godzinach gdy nadszedł czas pieczenia wyciągnąłem jeden kosz z lodówki i okazało się że ciasto dość znacznie urosło. Zapewne zadziało się to w pierwszych kilku(nastu) godzinach. 

 

oraz

 

Bochenek, który piekłem jakiś czas temu. Fermentacja masowa 5,5 godziny w temperaturze 24 stopni. Ciasto powiększyło swoją objętość ok. 40%, lekkie, dużo gazu wewnątrz, niestabilne wesołe ciasto z wieloma bąblami, które ciężko okiełznać. Wypiek po 25 godzinach w lodówce, czyli podobnie jak w przypadków chlebów sprzed tygodnia.

 

Wszystkie chleby posiadały taki sam poziom uwodnienia. 

 

Jak widać miękisz jest bardzo różny. Tak jak już wcześniej pisałem jest bardzo dużo zmiennych. Wiele wariacji fermentacji masowej z fermentacją chłodną, lub z jej brakiem, ich różnymi czasami, temperaturami, ilością dodanego zakwasu, uwodnienia samego zakwasu itd. Nic tylko testować.  :D

 

--------------------------------------

 

1) Bochenki sprzed tygodnia

2) Bochenek b

3) Bochenek b

4) Bochenek a

5) Bochenek pieczony jakiś czas temu

Załączone pliki

  • Załączony plik  1.jpg   69,2 KB   1 Ilość pobrań
  • Załączony plik  2.jpg   70,82 KB   1 Ilość pobrań
  • Załączony plik  3.jpg   87,54 KB   1 Ilość pobrań
  • Załączony plik  4.jpg   70,44 KB   1 Ilość pobrań
  • Załączony plik  5.jpg   144,78 KB   1 Ilość pobrań

Użytkownik Krzysztofie edytował ten post 02 maj 2021 - 20:17





Użytkownicy przeglądający ten temat: 1

0 użytkowników, 1 gości, 0 anonimowych