Dojrzewające Piurko

[piurko]

Od dłuższego czasu przymierzam się do ... dojrzewania , chyba czas najwyższy w tym wieku

Mała komora z lodóweczki , foger jako nawilżacz , sterowniki wilgotności i temperatury i jazda .

Peklowane w workach 14 dni , peklosól 30g/kg , kilka ziółek do smaku .

Początek dojrzewania 22.01.2021 , polędwica 580g , karkówka 1130g , ligawa 1490g .

 

 

Pierwsze problemy pojawiły się około 20 lutego , zauważyłem pleśń z meszkiem , dwa .. trzy dni później już było kiepsko z ligawą . Przepakowane w nowe skarpety po uprzednim przemyciu 2% solanką i opłukaniu winem wytrawnym .

Za radą arkadiusza , komora wypryskana  2 %- towym roztworem sorbinianu potasu , po 24h wytarta do sucha i pryśnięta pleśnią otrzymaną od arkadiusza . Popryskałem pleśnią również mięso .

 

 

Po tygodniu ligawa poszła do kosza , polędwica i karkówka miały się dobrze .

 

 

Przez cały czas dojrzewania  zapach w komorze był nieciekawy , ale nie było to zepsute mięso .

Niepokoił mnie ten zapach i plamy zielonkawej pleśni  , więc 10.03. rozebrałem sztuki do gołego .

Po konsultacjach z arkadiuszem , poradził skontaktować się z Bagno , co też uczyniłem .

Andrzej poradził :

 

1.Wyrzuciłbym "skarpety".

2. Gdzie jest widoczna czarna pleśń, okroiłbym mięso <0,5 cm.

3. Powierzchnie mięsa zwilżyć woda lekko kwaśna wodą lub wytrawnym winem.

4. Przesmarować pleśnią z sera camembert i od Arkadiusza powierzchnię mięsa.

5. Nowe skarpety wymoczyć w lekko kwaśnej wodzie i nanieś pleśń od Arka.

5. Zawinąć najwyżej dwa razy.

6. Skropić  ściany pleśnią.

Zwiększyłbym ruch powietrza w komorze.

 

Skarpet już nie zakładałem , przemywałem winem , osuszyłem ręcznikiem papierowym i posmarowałem pleśnią z serka , bez pryskania pleśnią Arka .

Niepokojący zapach znikł , ale za to capiło serkiem  .

Dziś zakończyłem dojrzewanie polędwicy , utrata wagi 35% , poszła do wora po przemyciu winem i osuszeniu .

Karkóweczka  jeszcze trochę poczeka  - 28% jest dziś .

 

 

 

Się rozpisałem... ale czuję się w obowiązku w zamian za udzieloną mi pomoc przez kolegów  arkadiusza , Bagno i  Perszing37 za wsparcie przy fogerze.

Może komuś moje wpisy o problemach pomogą przy pierwszym dojrzewaniu .

 

[El komendante]

Witam,

 

Sorki ale czegoś tu nie rozumiem.

W opisie komory na początku piszesz "sterowniki wilgotności" a na zdjęciu widzę tylko nawilżacz a gdzie osuszacz,

który po włożeniu towaru do komory w pierwszych dniach robi najważniejszą robotę?

Nie chce mi się szukać po wątkach i cytować,ale Mistrzowie dojrzewania zalecają jako osłonki jelita naturalne, pęcherze czy też kolageny.

Skarpety czy pończochy to moim zdaniem tylko opakowanie takie samo jak siatka wędliniarska, o sporo mniejszych oczkach, która ściska a nie oddziela mięsa od otaczającego środowiska.

Korzenie pleśni bez przeszkód przenikają bezpośrednio do mięsa,to tak jakby w ogóle nie było osłonki. 

W skarpecie jest OK, bez niej już nie do przyjęcia. Można znaleźć fotografie udanych wyrobów bezosłonkowych

Była w temacie "bezosłonkowym"  bardzo dynamiczna wymiana   doświadczeń.

Czy po zaadoptowaniu lodówki, przed pierwszym wsadem ją zdezynfekowałeś?

Jeśli masz już czarną pleśń w komorze to polędwica i karkówka ( 1700 gr to nie jest wielka strata) do utylizacji a komora i jej wyposażenie  do porządnej dezynfekcji aby uniknąć wpadki kolejnym razem.Twoje ryzyko, dokończyłeś proces do końca.

Pewnie gdzieś po drodze nie zachowałeś odpowiedniej higieny i stąd ta niechciana pleśń.

Dla mnie, szczęśliwie, pierwsze wyroby wyszły zadowalająco, myślę że tylko dzięki zastosowaniu i przestrzeganiu tego co Mistrzowie przekazują tu na Forum poczynając od budowy komory,procesu obróbki i dojrzewania wędlin.

To są moje przemyślenia, żółtodzioba, mam nadzieję że dyskusja jaka się tu rozwinie, a powinna, wniesie wiele dobrego w walce z niechcianą pleśnią.

 

 

Pozdrawiam

Edytowane 16 Marca 2021 przez El komendante

[piurko]

Wszystko doskonale rozumiesz   .

Nie chciałem na początku za wiele inwestować  , nie wiedząc , czy w ogóle mi to wszystko podejdzie smakowo .

Lodówka wymyta ,  zdezynfekowana roztworem octu i wody 1:3 dwukrotnie . Lodówka stoi w piwnicy czystej i suchej , co nie znaczy , że nie ma czarnej pleśni .

Póki co , zrobiłem takie minimum na testy , nie mam osuszacza - otwierałem komórkę   dwa razy dziennie , być może za rzadko na początku .

Wilgotność było mi trudno opanować przy jej małej kubaturze .

O osłonkach i w ogóle czytam wszystko co robisz Ty i inni koledzy , ale brałem tylko pod uwagę kątnice , które nie pachną , a to mnie na samą myśl odrzucało ...

Nie chciałem zniechęcić się na starcie przy robocie , więc poszło w skarpety . Ze stratą mięsa się liczyłem , ale chciałem dobić do ...brzegu i zobaczyć jak tu jest .

Tak w ogóle , to nie byłem gotów do startu z dojrzewaniem ...

Miałem zapeklowane mięso do wędzenia na zimno i prosiłem arkadiusza o sprawdzone przepisy . To ON mnie popchnął w dojrzewanie tu i teraz   i tak poszło .

Ta pleśń kudłata była tylko na ligawie , polędwica i karkówka była czysta , więc może coś z wołowiną było nie tak ...

Wiem , że kolejny raz już pójdzie już w kątnicę , mimo zapachu , którego nie znam    

Poza tym docelowo komora wyleci na zewnątrz , do innego pomieszczenia , bardziej otwartego i przewiewnego . 

[arkadiusz]

W opisie komory na początku piszesz "sterowniki wilgotności" a na zdjęciu widzę tylko nawilżacz a gdzie osuszacz, który po włożeniu towaru do komory w pierwszych dniach robi najważniejszą robotę?

Nie mam osuszacza i nie będę miał bo moim zdaniem jest zbędny, ale zastosowanie szczególnie na początku nie zaszkodzi.

 

Pewnie gdzieś po drodze nie zachowałeś odpowiedniej higieny i stąd ta niechciana pleśń.

Niekoniecznie. Moim zdaniem brak zaszczepienia dobrą pleśnią spowodował zaszczepienie wyrobów pleśnią samoistną.

A dalszy proces to już walka o uratowanie pozostałych wyrobów.

Edytowane 16 Marca 2021 przez arkadiusz

[El komendante]

@ Piurko,

Wszystko jasne. Odpowiem tak prosto, po marynarsku.

Na statku trzeba robić dobrze od samego początku, Neptun w sztormie  sprawdzi i jak trzeba na pewno pourywa.

Kątnica ładniej pachnie niż skarpeta po przegranym meczu , woda dużo wody i trochę soku z cytryny /patent znaleziony na Forum/.

@Arkadiusz,

Gdzie mi się do Ciebie równać, swoją komorę zmajstrowałem jak zalecają  @Toshiba, @StefanS, @Qzym, @Redzed i inni SiB.

A i od Ciebie wiele się nauczyłem o wędzeniu czy  dojrzewaniu.

 

 

 

Czyli czytać, czytać i uczyć się na cudzych błędach, bo własne są bolesne dla kieszeni.

 

 

Pozdrawiam,

 

 

[arkadiusz]

Ja na poczatku też wzorowałem się na opinii Redzed.Nie wiem jak ma teraz ,ale pierwsza jego dojrzewalnia o ile dobrze pamietam nie miała osuszacza.Był tylko nawilżacz i wentylator a wyroby wychodziły pierwsza klasa.Prawdopodobnie podkreślam prawdopodobnie musicie stosować osuszacze bo fogery w przeciwieństwie do nawilżaczy nie maja regulacji ilości wypływu mgły i dlatego macie duże skoki wilgotności po włożeniu nowego wsadu.U mnie jak i Redzed też na początku wzrasta wilgotność do ok. 90 % ,ale nie zauważyłem żeby to miało wpływ na dojrzewanie.

Edytowane 16 Marca 2021 przez arkadiusz

[TOSHIBA]

@ El Komendante

Można zrobić bez osuszacza

Jakieś rok temu dawałem takie przykłady filmiki itd

Po prostu, zamiast osuszać powietrze, wymienia się je

 

 

Wady i zalety

 

 

Może zalety jako pierwsze

Koszt. Niewątpliwie mały wentylatorek to koszt 1 Euro osuszacz juz więcej.

Miejsce. Wentylatorek montujesz w ścianie, jako zawór zwrotny kartka papieru od środka i działa

O ile powietrze na zewnątrz ma mniejszą wilgotność, a jeżeli w środku.

 

 

Wady

Nowe powietrze ma inną temperaturę, wiec zanim wilgotność ulegnie zmianie, zmieni się również temperatura, sterownik musi to poprawić ogrzać lub ochłodzić wnętrze.

Wychodzące powietrze rozsiewa zarodniki pleśni i zapach z dojrzewalni po pomieszczeniu

Kolejna sprawa to duże zapotrzebowanie komory na świerze powietrze, a to oznacza ssanie powietrza ze wszystkim co się w nim znajduje, a wiec wielokrotnie zwiększone ryzko skarzenia komory.

 

Ale dać się da

 

Wysłane z mojego SM-A705FN przy użyciu Tapatalka

[El komendante]

Ale dać się da

 

 

Pewno, że się da. Co ma się nie dać.

Z moim mizernym doświadczeniem wole jednak aby parametrami pracy komory zajmował się sterownik i odpowiednie urządzenia.

Pozdrawiam

Edytowane 16 Marca 2021 przez El komendante

[TOSHIBA]

 

 

   parametrami pracy komory zajmował się sterownik i odpowiednie urządzenia.

 

 

 

     

[piurko]

Po polędwicy nie ma śladu , więc przyszła kolej na karkówkę .

Właśnie dziś ubyło 40% po trzech miesiącach . Smakuje , tak jak wygląda .

 

 

Czekając na karczek zgłodniałem , więc posiłkowałem się zimnowędzonymi...pychotka

 

[arkadiusz]

Brawo .Ładnie dojrzała coppa bez suchego pierścienia a i  zimnowedzone pierwsza klasa.  Idziesz na mistrza.

[piurko]

Dzięki , robię dla siebie to i staram się sobie ... dogodzić .

[redzed]

Gratki, wyroby bardzo kuszące.  Jedziesz dobra drogą. 

[piurko]

Dziękuję za dobre słowo .

Wasze oceny wiele dla mnie znaczą i to co robię daje mi dużą satysfakcję .

Jednak najbardziej cieszę się z tego , że odkąd zacząłem robić wędliny wg tutejszych przepisów , a minęło już ponad 3 lata , nie kupujemy wędlin w sklepach . Czasami jakiś kaprys się pojawi ...

[EAnna]

 

 

odkąd zacząłem robić wędliny wg tutejszych przepisów , a minęło już ponad 3 lata , nie kupujemy wędlin w sklepach .