Jump to content

Amatorskie salami - zmiany pH pod wpływem różnych czynników


StefanS

Recommended Posts

Czy obniżenie wartości pH do poziomu poniżej 5,0 jest pewnego rodzaju błędem technologicznym w produkcji salami? Jak się przed tym uchronić? Mniej cukrów, krótsza fermentacja, niższa temperatura?

 

To nie jest błąd technologiczny.Niemieckie salami mają niższe ph niż 5.00.Są przez to bardziej kwaskowe smakowo od salami z południa europy.Ochrona polega na ciągłej obserwacji spadku ph na pehametrze w czasie fermentacji i w odpowiednim momencie przeniesienie salami do komory dojrzewającej i przerwania fermentacji ( choć ostatnio czytam że obniżenie temperatury nie przerywa fermentacji).Co do temperatury fermentacji jest ona inna dla każdego szczepu bakterii i opisana w specyfikacji i należy się do tego stosować.Są podane temperatury  i wilgotność w jakich należy fermentować  Co do pożywki.Dasz za mało to salami nieprawidłowo i wolno będzie fermentować i możesz nie osiągnąć odpowiedniego ph.  bo kultury nie będą miały co jeść, dasz za dużo to fermentącja będzie szybsza i da niższy wynik.Jedno z drugim jest powiązane.Zależy też z jakiego mięsa będziesz robił salami.Mięso dziczyzny wymaga mniejszej ilości dekstrozy ze względu na większą ilość glikogenu (wielocukru)  a wieprzowina wymaga większej dawki.Zrobić dobre smaczne salami bez błędów technicznych to nie to samo co zrobić zwykłą parzoną kiełbasę.Wielu się przejechało ( razem ze mną) zanim nabrało praktyki i ma powtażalność wyrobu.No i trzeba mieć sprzęt.Na karniszu dobrego salami się nie zrobi

Edited by arkadiusz

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Link to comment
Share on other sites

  • Replies 50
  • Created
  • Last Reply

Top Posters In This Topic

Top Posters In This Topic

Posted Images

Obserwując ostatni eksperyment nurtuje mnie pytanie: Czy obniżenie wartości pH do poziomu poniżej 5,0 jest pewnego rodzaju błędem technologicznym w produkcji salami? Jak się przed tym uchronić? Mniej cukrów, krótsza fermentacja, niższa temperatura?

@Arkadiusz wskazal juz pewne aspekty ja tylko uzupelnie ze swej strony. Fermentacja a co za tym idzie i  stopien zkwaszenia ma bezposredni jak i posredni wplyw na koncowy smak salami ( szczegolnie dla koneserow). NIemniej nie jest to podstawowy cel fermentacji. Podstawowym celem jest obnizenie zakwaszenia farszu w celu ochrony przed nieporzadanymi patogenami poniewaz wiekszosc z nich ginie w srodowisku kwasnym. Spojrz tutaj -https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15818-salami-w%C4%99dliny-fermentowane-wiadomo%C5%9Bci-wybrane/

Przed tym nie ma potrzeby sie chronic. Ja przewaznie staram sie zejsc ponizej pH 5.0. I wcale nie narzekam. Musisz wziasc pod uwage takze fakt ze salami z pH powyzej 5.2 wymaga szczegolnej uwagi i nieco wiedzy aby nie bylo problemow. Najlepszym sposobem regulacji zakwaszenia - IMO jest regulacja iloscia dodawanych cukrow.

Zycie - to pasmo problemow i trudnosci. Chwile radosci - to nagroda za trud ich pokonywania.

StefanS.

Link to comment
Share on other sites

Minelo dwa tygodnie od chwili nabicia batonow z doswiadczeniem, postanowilem wiec sprawdzic wyniki i mimo ze zmierzylem w probkach to doszedlem do wniosku ze lepiej bedzie sprawdzic w batonach, dodatkowym plusem byl fakt ze batony wlozylem tez w siatki wedliniarskiew celu odwrocenia ich do powieszenia ( moim zdaniem lepiej i rowniej dojrzewaja gdy co jakis czas przewiesze je "do gory nogami".

Dla przypomnienia - po przeniesieniu do dojrzewalni czyli po 3 dniach wyniki fermentacji przy fermentacji "cieplej" byly nastepujace -

salami #1 - pH -4.99/4.94 salami #2 - pH - 5.03/5.03 salami #3 - pH - 4.94/4.95 salami #4 - pH - 4.75/4.73 kwadratowe - 4.57/4.62

 a dzisiejsze wyniki z batonow -

 

salami #1/1 - pH 5.05

salami #1/2 - pH 5.10

#1/3 - pH 4.94/4.99

#1/4 - pH 4.86/4.92

 

Pomiary z fermentacji zimnej - salami #1 - pH - 4.99/5.00 salami #2 - pH - 5.08/5.07 salami #3 - pH - 4.94/4.95 salami #4 - pH - 4.80/4.85 salami kwadrat - pH - 4.79/4.82

 

Dzisiejsze pomiary

#2/1- pH 5.05

#2/2 - pH 5.14

#2/3 - pH 5.04

#2/4 - pH 5.02/4.89

** podwojne liczby znacza ze roznica pomiarow dwoma pehametrami byla rowna lub wyzsza niz 0.05 jednostki

Dokonane pomiary wagowe tez przyniosly widoczna roznice - salami fermentowane w temp. 22 *C stracilo na wage 14.4 % (wynik sredni, roznice start pomiedzy poszczegolnymi batonami nie byly jeszcze tak istotne/widoczne aby brac je pod uwage). Salami fermentowane na zimno - srednia strata wagi to 10.2 %.

Dodatkowo (przynajmniej na tym etapie) jest wizualna roznica pokrycia plesnia batonow z salami # 2 - jest tej plesni poprostu mniej wizualnie i to w obu praktycznie przypadkach (i fermentowanych cieplo i zimno).kilka zdjec z pomiarow i wnetrze dojrzewalni-  

post-65748-0-64990000-1609197567_thumb.jpg

post-65748-0-62082500-1609197629_thumb.jpg

post-65748-0-31520500-1609197674_thumb.jpg

post-65748-0-86700100-1609197745_thumb.jpg

Zycie - to pasmo problemow i trudnosci. Chwile radosci - to nagroda za trud ich pokonywania.

StefanS.

Link to comment
Share on other sites

Ciekawy wynik ze znaczną różnicą przy stracie wagi.  Według literatury szybciejsze zakwaszenie powoduje szybsze schnięcie, ale różnica między ciepłym a zimnym była minimalna, a strata wagi znacząca.  Różnica w rozwoju pleśni może wynikać z korzystniejszej temperatury na etapie fermentacji, umożliwiającej jej wcześniejszy rozwój.

Link to comment
Share on other sites

  • 2 weeks later...

I znow minelo dwa tygodnie od poprzednich pomiarow.

Dzisiejsze.

salami fermentowane cieplo

#1/1 - pH 5.43/5.50

#2/1 - pH 5.43/5.41

#3/1 - pH 5.28

#4/1 - pH 5.09/5.03

srednia strata wagi - 22.25 %

 

salami fermentowane na zimno 

#1/2 - pH 5.24/5.17

#2/2 - pH 5.39/

#3/2 - pH 5.36/5.32

#4/2 - pH 5.09

srednia strata wagi - 18.6

**obserwacja - podczas pomiarow zaszla koniecznosc ustalenia glebokosci "wsadzania" sondy. Inaczej mowiac musialem dokonywac kilkakrotnych pomiarow batonow poniewaz zachodzila dosc roznorodna roznica wynikow. Sonda blizej powierzchni dawala odczyt mniejszej kwasowosci,(dlatego tez np. wynik z salami #1/1 moze byc kwestionowany). Jednym z powodow w mojej ocenie jest juz kolejne "klucie dupki" batonow w tych samych miejscach czyli utorowanie dostepu tlenu. Ocena wizualno- dotykowa batonow - "poziom wyzszy stanow srednich" jak to kiedys mawiali w radiu..... :)

post-65748-0-41449700-1610314912_thumb.jpg

post-65748-0-89586700-1610314933_thumb.jpg

post-65748-0-50764400-1610314976_thumb.jpg

post-65748-0-30721800-1610315044_thumb.jpg

Edited by StefanS

Zycie - to pasmo problemow i trudnosci. Chwile radosci - to nagroda za trud ich pokonywania.

StefanS.

Link to comment
Share on other sites

Minelo dwa tygodnie

 

I znow minelo dwa tygodnie

 

No tak, salami w ośmiu wariacjach, już osiem punktów pomiarowych w każdym wariancie tak, że trudno to ogarnąć wyobraźnią  :facepalm:  

Aby wyciągnąć walory edukacyjne dla ogółu, zestawiłam te dane w postaci wykresów excela.

Jeżeli dojdą następne punkty pomiarowe to wykresy się rozszerzy; już przebieram nogami na myśl o ew. skutkach w procesie ostatecznego dojrzewania  :laugh:

post-40040-0-71258400-1610892901_thumb.jpg  post-40040-0-82677300-1610892937_thumb.jpg

 

Bez startera:                                                                                            Starter Texel DCM1 (S. vitulinus; S.cornosus)

post-40040-0-73999100-1610892959_thumb.jpg  post-40040-0-05633300-1610892987_thumb.jpg

 

Starter Bactoferm  F-LC                                                                           Starter B-LC-007

post-40040-0-16780400-1610893003_thumb.jpg  post-40040-0-73642300-1610893039_thumb.jpg

 

Jakie wnioski się wg Państwa nasuwają?

Edited by EAnna

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Link to comment
Share on other sites

Pieknie to wyglada teraz. EAnno - dziekuje - jestem pod wrazeniem.NIemniej trzeba to nieco rozgrysc/przemyslec w celu wyciagniecia wnioskow ogolnych. Jeden ktory mi sie nasuwa to napewno/raczej - fermentacja nie zostaje zahamowana po przeniesieniu do komory do temperatury ok 12*C.

Edited by EAnna

Zycie - to pasmo problemow i trudnosci. Chwile radosci - to nagroda za trud ich pokonywania.

StefanS.

Link to comment
Share on other sites

 

 

NIemniej trzeba to nieco rozgrysc/przemyslec w celu wyciagniecia wnioskow ogolnych.

Najbardziej  ciekawe - moim zdaniem - będzie tempo dalszych zmian pH dla obu typów próbek oraz w zależności od dodanych szczepionek.

Wprawdzie skala na osi odciętych nie jest liniowa ale dla dalszych danych postaram się zachować jakąś sensowną proporcję.

Liczę na pewną systematyczność w pomiarach bo szkoda byłoby nie wyciągnąć max informacji z tak ciekawego eksperymentu.

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Link to comment
Share on other sites

P.S.

Uzupełniłam wykresy o informacje o zastosowanych typach starterów - niebieskie napisy.

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Link to comment
Share on other sites

Dzisiejsze pomiary:

salami #1.1 - pH 5.78

salami # 1.2 - pH 5.97

salami # 1.3 - pH 5.63

salami #1.4 - pH 5.56

srednia strata wagi to 27.8%

 

salami #2.1 - pH 6.02

salami #2.2 - pH 5.96

salami #2.3 - pH 5.73

salami #2.4 - pH 5.58

srednia strata wagi - 25.45%

Wszystkie salami sa "jedrne" sprezyste a zarazem powinny byc o niezlej krajalnosci. Brak niepokojacych oznak czy symptomow. 

No i mam tez chyba pierwszy powazny wniosek nasuwajacy sie na "czubek jezyka".. maja chyba racje wszyscy wykonujacy wedliny dojrzewajace a szczegolnie salami, posiadajacy podstawowa wiedze na ten temat jak rowniez posiadajacy odpowiednie warunki do dojrzewania a nie posiadajacy (prawda @Sebarod) lub nie uzywajacy (lub nie mowiacy o pomiarach - prawda @Radek) przyrzadu zwanego pehametrem. Bo tak naprawde to co za roznica czy w gotowym salami pH wzrosnie powyzej 6.00 czy spadnie podczas fermentacji ponizej 5.00. Jesli salami jest dobre to i tak poczujemy to bez pehametru. Jesli zachwane sa okreslone warunki podczas wytwarzania to pehametr nam nie pomoze zrobic je lepsze bo zbyt duzo innych czynnikow ma wplyw. Moim zdaniem te pomiary sa dobre dla takich "wariatow" jak ja - chcacych zglebic (no wlasnie - co chce zglebic?? wiedze??), a moze chcacych udowodnic ze nasze hobby ma juz bardzo niewiele z dzialalnoscia przemyslu, chociaz to juz od dawna wiemy ze przemysl kieruje sie innymi priorytetami niz my. W dodatku zaczynam wierzyc ze tworzenie wedlin dojrzewajacych w naszym kraju jest w obecnych czasach poprostu modne, jest poprostu "na topie" tak jak wiele innych rzeczy sciagnietych z innych rejonow swiata. No coz dla nas Polakow i tak nie bedzie nic lepszego jak kawal kielbasy z musztarda, golonka z piwem, czy bigos. Zachwycanie sie plasterkiem salami jest dobre ........ale nie zastapi kawalka ulamanej kielbasy i zjadanej z kieszeni w drodze do pracy na przyklad.......

Inne powazniejsze wnioski nastapia....... :D  :D  :D  :D

Zycie - to pasmo problemow i trudnosci. Chwile radosci - to nagroda za trud ich pokonywania.

StefanS.

Link to comment
Share on other sites

Tak daleko we wnioskach czy pehametr jest potrzebny czy nie bym nie szedł.Pehametr w głównej mierze służy do sprawdzenia czy mięso nadaje się do wyrobu salami.Mięsa miewają różne wady i można się oszukać.Tak samo jak solomierz służy do pomiaru zawartości soli w roztworze a nie do robienia solanek dla których potrzebna jest waga.

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Link to comment
Share on other sites

 

 

Tak daleko we wnioskach czy pehametr jest potrzebny czy nie bym nie szedł.

Post @Stefan S jest po prostu żartem; może z odrobiną sarkazmu i  nutą rozczarowania brakiem zainteresowania prezentowanymi procesami.

Świadczy o tym przewrotna opinia:

 

 

Bo tak naprawde to co za roznica czy w gotowym salami pH wzrosnie powyzej 6.00 czy spadnie podczas fermentacji ponizej 5.00.

Dla wielbicieli "kiełbasy ułamanej z kieszeni" może nie stanowić różnicy ale przecież każdy, kto zaplanował produkcję salami typu włoskiego a wyszło mu północnoeuropejskie będzie dociekał przyczyny i starał się zapanować nad procesem.

Zatem nie przekreślaj nas Stefanie i czekam na: 

 

 

Inne powazniejsze wnioski nastapia......
 

P.S

W wolnej chwili uzupełnię wykresy o kolejny punkt pomiarowy.

Czekam na ustabilizowanie się kwasowości w gotowym już wyrobie.

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Link to comment
Share on other sites

Post @Stefan S jest po prostu żartem; może z odrobiną sarkazmu i  nutą rozczarowania brakiem zainteresowania prezentowanymi procesami.

Mój wpis wziął się stąd ,że nie wszyscy mogą zrozumieć mały sarkazm @Stefana i .........................

 

 

ale przecież każdy, kto zaplanował produkcję salami typu włoskiego a wyszło mu północnoeuropejskie będzie dociekał przyczyny i starał się zapanować nad procesem.

  :D

Naprawdę w to wierzysz ,że niektórzy planują na początku procesu jakie salami będą robić.? ;)   Co wyjdzie to wyjdzie i zawsze będzie najlepsze. :)  Pokaż mi takich co mierzą Ph mięsa przed robotą. Na palcach jednej ręki można policzyć tych co w ogóle mają pehametry. Większość robi na żywioł, i  na przykład o powtarzalności wyrobu typu salami można zapomnieć. A spróbuj zwrócić uwagę to strzeli focha i tyle. :D

Edited by EAnna

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Link to comment
Share on other sites

 

 

Naprawdę w to wierzysz ,że niektórzy planują na początku procesu jakie salami będą robić.?    Co wyjdzie to wyjdzie i zawsze będzie najlepsze
 

Napewno jest wielu takich a jestem nawet sklonna powiedziec ze wiekszosc ..czesc poprostu nie ma warunkow a chcialo by zrobic cos innego niz zwykla kielbase ..wystarczy tez zobaczyc ze kielbasy typu krakowska tez niekiedy wygladaja inaczej ..

I jeszcze jedna kwestia czy wszyscy Ci co robia salami znaja smak oryginalu i potrafia porownac z tym co sami zrobili? 

Link to comment
Share on other sites

No coz - nie ma co dzielic "wlosa na czworo" i tak podtrzymuje ze salami i jego wytwarzanie to swoista moda. Moze troszke odniose sie tylko do -

 

Pokaż mi takich co mierzą Ph mięsa przed robotą.
a czy obecnie jest taka potrzeba?? przy technologii i bezstresowym uboju miesa z wadami jest obecnie raczej minimalna ilosc, dodatkowo dochodzi fakt ze fachowcy przy rozbiorach nie musza nawet mierzyc pH , wystarczy im jeden "rzut okiem" i juz widza co maja. ( niemniej w czasach mojej wczesnej mlodosci, gdy musialem trzymac miske aby krew lapac to wszyscy bioracy udzial w uboju to dopiero mieli stresa (swinia mniej). Powodem byl jeden z wiejskich fachowcow od uboju bo mial strasznego zeza a najczesciej lapal sie za siekiere aby obuchem lomotnac swinie miedzy oczy. Na pytanie - Ziutek a gdzie ja bedziesz walil? odpowiadal - tam gdzie patrze - oj to byl dopiero stress bo z mojej strony wygladalo ta jakby patrzyl na mnie ......Ci zas co mieli trzymac z prawej strony tez sie odsuwali bo wydawalo im sie ze patrzy na nich   :D  :D  to dopiero byl stress). Tak wiec uwazam ze w czasach obecnych spotkanie mies z wadami jest malo prawdopodobne.....

 

 

Parę tygodni temu zrobiłem salami niemieckie, fermentowane, wędzone 2 X 8h i teraz dojrzewa.
Krzysztof - jaka srednice oslonek zastosowales?? 

Zycie - to pasmo problemow i trudnosci. Chwile radosci - to nagroda za trud ich pokonywania.

StefanS.

Link to comment
Share on other sites

 

 

Fermentacja z dodatkiem 10g glukozy.  pH spadło do 4.48  Nigdy takiego niskiego poziomu nie miałem. 

Nie chciałam uwierzyć, gdy to przeczytałam. Miałam bowiem w pamięci pewien Twój wpis :laugh: .

Przed chwilą go odszukałam:

 

 

ja teraz zawsze uważam z dodatkiem cukrów, ażeby w żadnym czasie nie opadło poniżej 5.  Różne badania wykazały, że ważne jest, aby bakterie Gram-dodatnie utrzymywały wysoką liczbę podczas całego procesu.
 

Różnie może być z tym "niemieckim" salami  :)

U mnie jakiś czas temu z bardzo niskiego pH fermentacji skoczyło w czasie dojrzewania do bardzo wysokiego i z kwasowości nie zostało nic !

Przyczyna była zbyt wysoka wilgotność w komorze dojrzewania i kiepski porost pleśni.

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Link to comment
Share on other sites

redzed, dnia 24 Sty 2021 - 21:19, napisał: Fermentacja z dodatkiem 10g glukozy. pH spadło do 4.48 Nigdy takiego niskiego poziomu nie miałem. Nie chciałam uwierzyć, gdy to przeczytałam. Miałam bowiem w pamięci pewien Twój wpis :laugh: . Przed chwilą go odszukałam: redzed, dnia 17 Gru 2020 - 08:50, napisał: ja teraz zawsze uważam z dodatkiem cukrów, ażeby w żadnym czasie nie opadło poniżej 5. Różne badania wykazały, że ważne jest, aby bakterie Gram-dodatnie utrzymywały wysoką liczbę podczas całego procesu.

 

 

W tym przypadku kwaśność była pożądana.  Wiem, że w tak silnie kwaśnym środowisku  pożegnałem się z bakteriom Staphylococcus, ale taka jest natura tego wyrobu.

 

 

Krzysztof - jaka srednice oslonek zastosowales??

 

45mm wołowe srodkowe proste.

 

post-52694-0-76634600-1611680750_thumb.jpg

pH 19 dni temu po fermentacji, 4,48.  Dzisiaj 4,59. Smak wyraźnie kwaśny.

Edited by redzed
Link to comment
Share on other sites

Nie wiem dlaczego nie daje mi spokoju to wedzenie w przypadku polnocno-europejskich. Takie wrazenie jakby byl scisly zwiazek z wedzeniem salami a jego kwasowoscia w trakcie jak i po okresie dojrzewania. M. in. stad pytanie o srednice wyrobu bo moj nos cos mi mowi ze czym ona mniejsza tym penetracja dymu wieksza/glebsza, tym powrot w strone pH 6 mniejszy i wolniejszy. Inna rzecz tez ze w przypadku zimnego dlugiego wedzenia malych srednic zwieksza sie prawdopodobienstwo wystapienia suchego pierscienia co znow moze postawic na glowie cala arytmetyke kwasowosci/pH jak i wlasciwe wnioski tez moga byc bledne.

Krzysztof - zrobisz dalsze pomiary?

Zycie - to pasmo problemow i trudnosci. Chwile radosci - to nagroda za trud ich pokonywania.

StefanS.

Link to comment
Share on other sites

Dzisiejsze pomiary:

 

I cóż my tu mamy?

post-40040-0-52037200-1611697839_thumb.jpg  post-40040-0-99378800-1611697852_thumb.jpg

 

W celu poprawienia czytelności wykresów wstawiłam info o rodzaju startera.

post-40040-0-20645100-1611697862_thumb.jpg  post-40040-0-38191200-1611697869_thumb.jpg

 

post-40040-0-69482000-1611697876_thumb.jpg  post-40040-0-41184100-1611697885_thumb.jpg

 

Poniżej przebieg suszenia w zależności od typu fermentacji w funkcji czasu.

W tym wykresie oś odciętych jest liniowa.

post-40040-0-18173400-1611702349_thumb.jpg

Edited by EAnna

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Link to comment
Share on other sites

 

 

przebieg suszenia

@StefanS,

Jaki zaplanowałeś ubytek wagi?

Interesują mnie jeszcze te ostatnie punkty pH przed zapakowaniem w vacum. 

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Link to comment
Share on other sites

Tak mysle ze do ok 40% starty. To jeszcze troche potrwa i pomiarow pH moze byc jeszcze kilka poniewaz starta wagi bedzie sie "wyplaszczac". W dodatku srednica batonow po nabiciu to jakies 82 mm czyli troche czasu to wezmie....

Zycie - to pasmo problemow i trudnosci. Chwile radosci - to nagroda za trud ich pokonywania.

StefanS.

Link to comment
Share on other sites

  • 4 weeks later...

Dzięki uprzejmości autora udało się uzyskać wyniki pomiarów po 8 tygodniach eksperymentu  .

Wklejam całość ze świadomością, że wykresy znakomicie obrazują wpływy nawet niewielkich zmian parametrów fermentacji oraz wpływ zastosowanych kultur na przebieg zakwaszania i początki dojrzewania salami.

Niewątpliwie docenią to osoby dociekliwe i lubiące panować nad tym, co robią, nie zdające się na przypadek.

 

Zmiany pH dla dwóch typów fermentacji:

post-40040-0-91805400-1614206866_thumb.jpg  post-40040-0-99792100-1614206877_thumb.jpg

 

Identyczne próbki w różnych temperaturach (zaznaczony rodzaj startera):

post-40040-0-94053300-1614206915_thumb.jpg  post-40040-0-05653200-1614206925_thumb.jpg

 

post-40040-0-60600500-1614206936_thumb.jpg  post-40040-0-69957600-1614206947_thumb.jpg

 

Przebieg suszenia w ciągu 8 tygodni zależności od typu fermentacji:

post-40040-0-00869800-1614206959_thumb.jpg

Przebieg suszenia po 10 tygodniach, w innym ujęciu graficznym:

post-40040-0-46096500-1614541633_thumb.jpg 

Edited by EAnna

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Link to comment
Share on other sites

  • 4 weeks later...

Powoli zmierzamy do zestawienia wyników wszystkich pomiarów i do podsumowania.

Należy zwrócić uwagę na tendencje zmian, które minimalizują ew. błędy pomiarowe.

Ostatnie pomiary pochodzą z 14 tygodnia od początku eksperymentu 

post-40040-0-72284400-1616579551_thumb.jpg  post-40040-0-43399000-1616579561_thumb.jpg

 

post-40040-0-70453000-1616579569_thumb.jpg  post-40040-0-66504900-1616579579_thumb.jpg

 

post-40040-0-62241900-1616579592_thumb.jpg  post-40040-0-46135100-1616579602_thumb.jpg

 

post-40040-0-13181200-1616579617_thumb.jpg

 

Poniżej wizualizacja zdjęciowa wyników oraz wstępny komentarz autora:

 

 

'StefanS', dnia16 mar 2021 - 22:59  napisał: 

 

Dokonalem otwarcia i pomiarow naszej zabawowej produkcji salami.

Salami fermentowane w temperaturze wyzszej.

#1 - strata wagi - 37.7%, pH - 5.83 - msg-107091-0-51296300-1615928601_thumb.j

#2 -  strata wagi -38.6%, pH - 6.09 - msg-107091-0-81532200-1615928641_thumb.j

#3 -  strata wagi -37.2%, pH - 5.88 - msg-107091-0-37715700-1615928757_thumb.j

#4 -  strata wagi - 38.6%, pH - 5.72 - msg-107091-0-70526300-1615928813_thumb.j

salami kwadratowe - starta wagi - 35.8%, pH - 4.74 msg-107091-0-10535200-1615928939_thumb.j msg-107091-0-14449200-1615928960_thumb.j

 

Salami fermentowane w niskiej temperaturze -

#1 - strata wagi - 36.6%, pH - 5.76 - msg-107091-0-20423000-1615929050_thumb.j

#2 - strata wagi - 36.8%, pH - 6.03 - msg-107091-0-71359800-1615929159_thumb.j

#3 - strata wagi - 36.1%, pH - 5.95, - msg-107091-0-96150900-1615929204_thumb.j

#4-  strata wagi - 37.9%, pH - 5.88, - msg-107091-0-37436800-1615929225_thumb.j

Salami kwadratowe (mniejsze) - starta wagi - 35.7%, pH - 4.93 - msg-107091-0-59136500-1615929293_thumb.j msg-107091-0-96715300-1615929311_thumb.j

Ogolnie wstepne wnioski - salami bez dodatku kultur startowych - slabsze zwiazanie srodkowych czesci batonow a co za tym idzie bardziej widoczny pierscien zewnetrzny, widoczne szczegolnie w salami fermentowanym w nizszych temperaturach. Salami fermentowane tylko z dodatkiem startera zawierajacego Staphylococci - bardziej poludniowy smak i zapach (zreszta wynik pH odzwierciedla to), dodatkowo w tym typie a szczegolnie w salami fermentowanym na zimno - gorzej odchodzaca oslonka i bardziej "upierdliwe" zdejmowanie jej. Salami 3 i 4 w obu grupach - dosc przyzwoite i takie bardziej "pod publiczke", smakowo tez moga byc.

Oba salami kwadratowe - w smaku lekko kwaskowate - jednak dosc dobre ze wzgledu dodatku tych roznych niespotykanych ingredients. Warte zwrocenia uwagi niewielki wzrost pH , i co ciekawe - podobne wyniki otrzymal Redzed w swoim salami. Powstaje wiec pytanie - w jakim momencie (ile cukrow? ) spowoduje ze pH nie odbuduje sie szybko.?

Wniosek inny - pojscie na totalny zywiol z fermentacja stwarza mozliwosci jej przeprowadzenia (mam na mysli i temperatury i brak kultur startowych) niemniej w mojej ocenie nie przyniesie to zadowalajacych skutkow w ocenie organoleptycznej i smakowej (juz co nieco przezucilismy roznych wytworow salami i mozemy doslownie polegac na naszych gustach ). Czy np. wniosek inny - przerwanie fermentacji i przeniesienie jej do komory nie spowoduje jej zastopowania, bo wydaje mi sie ze na podstawie tego doswiadczenia jak i innych obserwacji wynika ze bakterie beda pracowac do wyczerpania sie cukrow (pozywienia). Niemniej jak wynika  to takie przeniesienie moze miec nawet negatywny skutek na strukture i krajalnosc czy powstawanie suchego pierscienia - w zwiazku z tym wydaje mi sie ze lepiej jest przetrzymac kilkanascie godzin w fermentacji niz ja "przerywac". 

Pozostaje tez nowy dylemat - jaka ilosc cukrow zdeterminuje powstawanie "polnocno-europejskich" typow salami (kiedy po dojrzeniu beda miec kwaskowaty smaczek ) i kiedy pH nie powroci do poziomu obojetnego. 

Takie sa moje dosc pobierzne wrazenia z tego doswiadczenia.

Pozdrawiam. Stefan.

Edited by EAnna

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Link to comment
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Loading...

×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.