Amatorskie salami - zmiany pH pod wpływem różnych czynników

[EAnna]

na poczatku odlozylem ok 2.5 kg farszu ktory potraktowalem dodatkami w postaci -suszona wisnia ( 100 g na 2.5 kg), suszona zurawina (krajowa) - 10 g na 2.5 kg, pestki slonecznika - 25 g/2.5 kg. Do tego dodalem takze dodatkowo 6 g glukozy i 6 g cukru co w przeliczeniu daje ze zastosowalem 10 g/kg farszu. Calosc potrktowalem 0.6 g kultury startowej Texel SA 306. To wszystko po wymieszaniu zapakowalem w dwie praski kol. Jumbo (pozdrawiam jesli tu zajrzy). Mniejsza bedzie fermentowac w garazu, wieksza w normalnych warunkach. No i tu ciekawe do czego to dojdzie i jaki wyrob otrzymam ( o ile cos wyjdzie), do ilu zejdzie mi kwasowosc. ot taka sobie zabawa w salami o ksztalcie ceglowki.

 

Opis farszu podstawowego jest TUTAJ

 https://wedlinydomowe.pl/forum/uploads/monthly_12_2020/post-65748-0-25709700-1607814949_thumb.jpg

Odpowiednio pH "ciepłych" cegłówek kształtowało sie nastepujaco:

• Wyniki po 24 godzinach fermentacji.: -  pH - 4.71/4.68    

• Po 38 godzinach - pH -  4.57/4.63

• Po 48 h - j.w. i zostały przeniesione do dojrzewalni:

• Po 72 h - pH - 4.57/4.62

https://wedlinydomowe.pl/forum/uploads/monthly_12_2020/post-65748-0-10946900-1608220861_thumb.jpg

• 16 mar 2021 - salami kwadratowe - starta wagi - 35.8%, pH - 4.74 
• https://wedlinydomowe.pl/forum/uploads/monthly_03_2021/msg-107091-0-96715300-1615929311_thumb.jpg

W tym czasie wszystkie pozostałe batony uzyskały już bardzo wysokie pH, zblizające się do 5,7-6,0.

 

Oba salami kwadratowe - w smaku lekko kwaskowate - jednak dosc dobre ze wzgledu dodatku tych roznych niespotykanych ingredients. Warte zwrocenia uwagi niewielki wzrost pH , i co ciekawe - podobne wyniki otrzymal Redzed w swoim salami. Powstaje wiec pytanie - w jakim momencie (ile cukrow? ) spowoduje ze pH nie odbuduje sie szybko.?

 

 

Mam dla Państwa niespodziankę.

Otóż po dwóch latach i 19 tygodniach od początku produkcji, dane mi było zmierzyć pH "ciepłego" kwadratu:

  

A tak prezentuje się to salami obecnie, po ponad 2 latach i 4 miesiącach od produkcji:

  

 

O smak i aromaty nawet nie pytajcie 

To był obłęd degustacyjny. Degustatorzy zaniemówili...

Produkt, do którego brak skali w kwalifikacji jakościowej; mistrzostwo świata . 

P.S.

Dla poprawności recenzorskiej dodam, że

1. tłuszcz jest nadal biały, bez cienia zjełczenia.
2. Ilość dodanych cukrów jest kluczowa dla końcowego pH, nawet po 2 latach i 4 miesiacach.
3. Trwałość dobrze wykonanych wędlin dojrzewających bez mrożenia to co najmniej 3 lata !

Edited May 14, 2023 by EAnna