Jump to content

Amatorskie salami - zmiany pH pod wpływem różnych czynników


StefanS

Recommended Posts

na poczatku odlozylem ok 2.5 kg farszu ktory potraktowalem dodatkami w postaci -suszona wisnia ( 100 g na 2.5 kg), suszona zurawina (krajowa) - 10 g na 2.5 kg, pestki slonecznika - 25 g/2.5 kg. Do tego dodalem takze dodatkowo 6 g glukozy i 6 g cukru co w przeliczeniu daje ze zastosowalem 10 g/kg farszu. Calosc potrktowalem 0.6 g kultury startowej Texel SA 306. To wszystko po wymieszaniu zapakowalem w dwie praski kol. Jumbo (pozdrawiam jesli tu zajrzy). Mniejsza bedzie fermentowac w garazu, wieksza w normalnych warunkach. No i tu ciekawe do czego to dojdzie i jaki wyrob otrzymam ( o ile cos wyjdzie), do ilu zejdzie mi kwasowosc. ot taka sobie zabawa w salami o ksztalcie ceglowki.

 

Opis farszu podstawowego jest TUTAJ

 https://wedlinydomowe.pl/forum/uploads/monthly_12_2020/post-65748-0-25709700-1607814949_thumb.jpg

Odpowiednio pH "ciepłych" cegłówek kształtowało sie nastepujaco:

  • Wyniki po 24 godzinach fermentacji.: -  pH - 4.71/4.68    
  • Po 38 godzinach - pH -  4.57/4.63

  • Po 48 h - j.w. i zostały przeniesione do dojrzewalni:

  • Po 72 h - pH - 4.57/4.62

https://wedlinydomowe.pl/forum/uploads/monthly_12_2020/post-65748-0-10946900-1608220861_thumb.jpg

W tym czasie wszystkie pozostałe batony uzyskały już bardzo wysokie pH, zblizające się do 5,7-6,0.

 

Oba salami kwadratowe - w smaku lekko kwaskowate - jednak dosc dobre ze wzgledu dodatku tych roznych niespotykanych ingredients. Warte zwrocenia uwagi niewielki wzrost pH , i co ciekawe - podobne wyniki otrzymal Redzed w swoim salami. Powstaje wiec pytanie - w jakim momencie (ile cukrow? ) spowoduje ze pH nie odbuduje sie szybko.?

 

 

Mam dla Państwa niespodziankę.

Otóż po dwóch latach i 19 tygodniach od początku produkcji, dane mi było zmierzyć pH "ciepłego" kwadratu:

post-40040-0-96630300-1684085589_thumb.jpg  post-40040-0-71353300-1684085621_thumb.jpg

post-40040-0-87905100-1684085661_thumb.jpg

A tak prezentuje się to salami obecnie, po ponad 2 latach i 4 miesiącach od produkcji:

post-40040-0-58562100-1684085765_thumb.jpg  post-40040-0-08322200-1684085797_thumb.jpg

 

O smak i aromaty nawet nie pytajcie  :tongue:

To był obłęd degustacyjny. Degustatorzy zaniemówili... :angel:

Produkt, do którego brak skali w kwalifikacji jakościowej; mistrzostwo świata . 

P.S.

Dla poprawności recenzorskiej dodam, że

  1. tłuszcz jest nadal biały, bez cienia zjełczenia.
  2. Ilość dodanych cukrów jest kluczowa dla końcowego pH, nawet po 2 latach i 4 miesiacach.
  3. Trwałość dobrze wykonanych wędlin dojrzewających bez mrożenia to co najmniej 3 lata !
Edited by EAnna

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Link to comment
Share on other sites

  • Replies 50
  • Created
  • Last Reply

Top Posters In This Topic

Top Posters In This Topic

Posted Images

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Loading...

×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.