Kiełbasa drobiowa- INDYK, KURCZAK

[jacekw21]

Kiełbasa drobiowa- INDYK, KURA

 

 

SUROWIEC 

-1 kg filet pierś indyk

-2 kg mięso bez skóry i kości, udko kurczaka

-2 udźce z indyka 

 

PO KLASYFIKACJI MIĘSA UZYSKAŁEM  /  ROZDRABNIANIE MASZYNKA NR.8

-1kg filet pierś indyk / w kostkę i paski 1-2 cm

-1,5 kg mięsa z indyka 1kl. / szarpak dwu oczkowy 

-1,5 kg mięsa z uda kurczaka 1 kl. / szarpak dwu oczkowy

-0,5 kg mięsa z indyka z błonami i tłuszczem / 2,5 mm

-0,5 kg mięsa z uda kurczaka z błonami i tłuszczem / 8 mm

 

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

- peklosól 19 g /kg 

-pieprz czarny 2g/kg

-pieprz ziołowy białowieski 2g/kg- jest to mieszanka przypraw składa się z : gorczyca, majeranek, kminek, kolendra, lubczyk, papryka ostra i słodka, jałowiec.

Zakupiony w : http://sklep.runobio.pl/httpskleprunobioplpieprz-ziolowy-bialowieski-250g-p-225html-p-225.html

- 4g/kg czosnek świeży rozdrobniony w prasce 

-woda 8% w stosunku do całości mięsa 

-jelita wieprzowe 

 

WYKONANIE

Kupione mięso po klasyfikacji peklujemy zalecaną dawką 24-30 godziny w temperaturze 4 stopnie po tym czasie dodajemy wodę i wszystkie przyprawy dokładnie wyrabiamy-mieszamy do uzyskania jednolitej masy mięsnej i klejącej konsystencji. Napełniamy jelita dość ściśle. Odwieszamy do osadzenia na 1 godzinę.

 

OSUSZANIE W WĘDZARNI BEZ DYMU 

W temperaturze 35-40 stopni do momentu, aż powierzchnia kiełbasy będzie całkowicie sucha i ciepła w dotyku.

 

WĘDZENIE 

W temperaturze 50-55 stopni do koloru jaki nas zadowala- osobiście wędziłem 2,5 godziny.

 

PARZENIE 

Woda 80 stopni do uzyskania 72 stopni w środku kiełbasy. Po parzeniu schładzamy w zimnej wodzie 20 minut -wodę wymieniałem po 10 minutach. Dalsze wychładzanie w lodówce w temperaturze 4 stopnie 12 godzin. 

 

Ps: Kiełbaskę serdecznie polecam jest bardzo smaczna, konsystencja zwarta, wyrób bardzo soczysty. 

SMACZNEGO. 

 

[MlKl]

Ślinka cieknie

[blackbull]

 

WYKONANIE

Kupione mięso po klasyfikacji peklujemy zalecaną dawką 24-30 godziny w temperaturze 4 stopnie po tym czasie dodajemy wodę i wszystkie przyprawy dokładnie wyrabiamy-mieszamy do uzyskania jednolitej masy mięsnej i klejącej konsystencji. Napełniamy jelita dość ściśle. Odwieszamy do osadzenia na 1 godzinę.

 

 

Peklujemy zmielone czy nie ?

[wróbel75]

 

 

Peklujemy zmielone czy nie ?

Mięso zawsze pekluje się w kawałkach/kostkach. Po peklowaniu dopiero mielisz.

[Todek]

 

 

Po peklowaniu dopiero mielisz.

Nie koniecznie. Można peklować zmielone. Tylko wtedy krócej peklujemy.

[wróbel75]

 

 

Tylko wtedy krócej peklujemy.

I bardziej narażamy się na zagrożenia/skażenia bakteriologiczne (większa powierzchnia peklowania)

I już nie skracajcie tych czasów peklowania bo naprawdę stanie się tragedia.

 

Chciałem zauważyć że pytanie zadał nowicjusz i jak mu napiszesz/napiszemy aby peklował mięso zmielone, najlepiej mieszanką 50/50 bo przecież mniej szkodliwe, dodał przyprawy, skrócił czas peklowania, trzymał mięso w piwnicy i jeszcze co 12h w nim gmerał i mamy przepis na potencjalną bombę biologiczną lub porządny środek na przeczyszczenie

[Maxell]

 

 

Można peklować zmielone. Tylko wtedy krócej peklujemy.

Jasne, ale tylko w nagłym przypadku. Obróbka mięsa mielonego znacznie zwiększa ryzyko skażenia.

[Yerba]

Wracam do tematu , ale z racji zdrowotnych chcę przerzucić się na wyroby drobiowe i mam pytanie co do pieprzu ziołowego . Dziś kupiłem produkt z Zielonego Zakątka o tej samej nazwie . Pytanie do Jacka czy to tylko ta sama nazwa , czy również skład ten sam ?

[Azizi]

Jacek  stosuje pieprz ziołowy białowieski ;

Skład; gorczyca, majeranek, kminek, kolendra, lubczyk, papryka ostra, papryka słodka, jałowiec.

 

Ty kupiłeś podlaski pieprz ziołowy;

Sklad; papryka ostra, majeranek, gorczyca biała, chrzan, lubczyk, kminek, kolendra, cząber, pieprz czarny, czarnuszka 

[Yerba]

Ok dziękuję . W zasadzie różnica w nazwie jest , a tego nie zauważyłem , a co za tym idzie i niewielka w składzie 😉 .

[quadro555]

Skład składem, ale proporcje ziół w mieszance też odgrywają ważną rolę.

Kwestia smaku, dodasz inną mieszankę niż autor przepisu to będzie twoja wariacja na temat.😁

P s. 

Spróbuj podlaskiej przyprawy dla wegetarian.

[electra]

Ja kupuje pieprz ziolowy w swoiskie wyroby i uwqzam ze ten smakuje tak jak ten co babcia dawala do mielonych . Te w sklepach maja zupelnie inny aromat i smak 

[Muski]

Godzinę temu, Yerba napisał(a):

z racji zdrowotnych

Włodku - pieprz ziołowy każdego  producenta ma inny skład 

[Grzewlod]

12 minut temu, Muski napisał(a):

pieprz ziołowy każdego  producenta ma inny skład 

Tym samym inny smak.

[Wirus]

Włodkowe "racje zdrowotne"  dotyczą raczej drobiu, a przy okazji pieprzu.

Edited July 27 by Wirus

[jacekw21]

2 godziny temu, Yerba napisał(a):

czy to tylko ta sama nazwa , czy również skład ten sam ?

Nazwa mojego to pieprz ziołowy białowieski  skład też masz podany w linki w przepisie 

[Yerba]

4 godziny temu, Wirus napisał(a):

Włodkowe "racje zdrowotne"  dotyczą raczej drobiu,

A konkretnie kiełbasy drobiowej Jackaw21

 

4 godziny temu, jacekw21 napisał(a):

pieprz ziołowy białowieski  skład też masz podany w linki w przepisie 

dokładnie tak , ale dopiero później się zorientowałem ,że podlaski to jednak nie to samo co białowieski 😁