YellowSacSpider Opublikowano 29 Marca 2021 Zgłoś Udostępnij #1 Opublikowano 29 Marca 2021 (edytowane) Witam chciałem spróbować peklowania + pieczenia.Na pierwszy ogień idzie boczek 1kg oraz karkówka 1kg. Oba kawałki mięsa peklowane na sucho.Sole: Peklosól 12g, sól kamienna 18gCzas peklowania: 3-5 dniTemperatura pieczenia: 110-130 stopni, piekarnik uprzednio nagrzany do 160 stopni I pytanie numer 1:Czy mogę peklować w plastikowych pojemnikach uprzednio dokładnie sparzonych? Numer 2:Czy mogę peklować w naczyniu żarodopornym dokladnie przykrytym plastikową folią? Albo w jakimś garnku emaliowanymNumer 3:Czy proporcje soli, czas peklowania, temperatura są dobre? Numer 4:Czy można peklować samą solą kamienną? Edytowane 29 Marca 2021 przez YellowSacSpider Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Grzewlod Opublikowano 29 Marca 2021 Zgłoś Udostępnij #2 Opublikowano 29 Marca 2021 (edytowane) pytanie numer 1: Tak Czy mogę peklować w naczyniu żarodopornym dokladnie przykrytym plastikową folią? Albo w jakimś garnku emaliowanym Tak, ale zwróć uwagę, żeby emalia nie była odbita tam gdzie spotka się z solą Czy proporcje soli, czas peklowania, temperatura są dobre? Nie są dobre. Po pierwsze jak peklujemy to tylko używamy soli peklowej. Po drugie dla mnie nie ma sensu peklować mięsa do pieczenia ( to nie wędzonka która musisz zabezpieczyć ), ale jak zależy Tobie na kolorze to Twój wybór. Ja stosuję samo solenie mięsa do pieczenia. Twoja proporcja soli i peklo soli jest za duża ( 30g będzie za słone ). Wystarczająco jest 17-20g/kg w zależności od Twojego progu słoności. Jak już zdecydujesz się peklować na sucho to czas takiego peklowani to 14 dni przy użyciu samej soli peklowej. Jak będziesz obrabiał termicznie w piecyku mięso peklowane to staraj się nie przekraczać temp.120C Czy można peklować samą solą kamienną? To jest solenie nie peklowanie !!! Edytowane 29 Marca 2021 przez Grzewlod Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
YellowSacSpider Opublikowano 29 Marca 2021 Autor Zgłoś Udostępnij #3 Opublikowano 29 Marca 2021 Dziękuję za odpowiedź. Czy solenie w samej soli kamiennej będzie bezpieczne przez 3-5 dni? Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
beatag Opublikowano 29 Marca 2021 Zgłoś Udostępnij #4 Opublikowano 29 Marca 2021 Możesz również mięso pomoczyć w solance 1-2 dni Ja na litr wody stosuje 2 łyżki soli .Po wyjęciu mięsa obsypujesz przyprawami i pieczesz lub ja pakuje w worki próżniowe i parzę kilka godz w odpowiednio niskich temp.Przed włożeniem do worków można "poopiekać" mięso z każdej strony. Cytuj beata Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Grzewlod Opublikowano 29 Marca 2021 Zgłoś Udostępnij #5 Opublikowano 29 Marca 2021 (edytowane) Jeżeli chodzi o solenie to nie ma takiej potrzeby tak wydłużać czas samego solenia jeżeli nie są to grube kawałki. Przy pieczeniach lepie zrobić dobą marynatę ale to kwestia gust i tego jakie jest założenie na daną potrawę. Jeżeli mięsień jest grubszy to żeby skrócić czas solenia zawsze możesz zastosować dodatkowo nastrzyknięcie. Ja nastrzyknięcie zawsze stosuję przy drobiu wtedy mięso pieczone jest soczyste. Po wyjęciu mięsa obsypujesz przyprawami i pieczesz lub ja pakuje w worki próżniowe i parzę kilka godz w odpowiednio niskich temp.Przed włożeniem do worków można "poopiekać" mięso z każdej strony. Ja robię odwrotnie, przyprawy do worka i Sous Vide (wtedy odkryjesz pełnię smaku) a następnie pieczenie, smażenie po to tylko aby uzyskać chrupkość. Jeżeli robię mięso duszone w sosie, lub gulasz to wtedy jak najbardziej najpierw na patelnię a potem do garnka Edytowane 29 Marca 2021 przez Grzewlod Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
beatag Opublikowano 29 Marca 2021 Zgłoś Udostępnij #6 Opublikowano 29 Marca 2021 Ja też stosuję nastrzyk [na litr wody ok 80g soli] Jeżeli chodzi o solenie to nie ma takiej potrzeby tak wydłużać czas samego solenia jeżeli nie są to grube kawałki. Przy pieczeniach lepie zrobić dobą marynatę ale to kwestia gust i tego jakie jest założenie na daną potrawę. Jeżeli mięsień jest grubszy to żeby skrócić czas solenia zawsze możesz zastosować dodatkowo nastrzyknięcie. Ja nastrzyknięcie zawsze stosuję przy drobiu wtedy mięso pieczone jest soczyste. Po wyjęciu mięsa obsypujesz przyprawami i pieczesz lub ja pakuje w worki próżniowe i parzę kilka godz w odpowiednio niskich temp.Przed włożeniem do worków można "poopiekać" mięso z każdej strony. Ja robię odwrotnie, przyprawy do worka i Sous Vide (wtedy odkryjesz pełnię smaku) a następnie pieczenie, smażenie po to tylko aby uzyskać chrupkość. Jeżeli robię mięso duszone w sosie, lub gulasz to wtedy jak najbardziej najpierw na patelnię a potem do garnka Po wyjęciu z worka mięsko jest już miękkie i soczyste i już go nie przypiekam ,ale jak tak proponujesz to spróbuje Cytuj beata Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Grzewlod Opublikowano 29 Marca 2021 Zgłoś Udostępnij #7 Opublikowano 29 Marca 2021 Po wyjęciu z worka mięsko jest już miękkie i soczyste i już go nie przypiekam ,ale jak tak proponujesz to spróbuje Chodzi tylko i wyłącznie aby uzyskać chrupką powierzchnię wyrobu, tylko nie przeciągnij bo przesuszysz wtedy już nie będzie soczyste jeżeli mięso jest chude ma mało tłuszczu to najlepiej na dobrze rozgrzaną patelnie na chwilę , lewa prawa i gotowe, jeśli boczek to można go w piekarnik wrzucić. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
YellowSacSpider Opublikowano 29 Marca 2021 Autor Zgłoś Udostępnij #8 Opublikowano 29 Marca 2021 Dziękuję wam za odpowiedzi."Jeżeli chodzi o solenie to nie ma takiej potrzeby tak wydłużać czas samego solenia jeżeli nie są to grube kawałki." To czyli sucha mieszanka przypraw z 10-20g soli 1 dzień i będzie dobrze? Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
beatag Opublikowano 30 Marca 2021 Zgłoś Udostępnij #9 Opublikowano 30 Marca 2021 18-20 g ,ale peklosoli dajemy na 1kg mięsa i albo do wora na 10-14 dni ,albo do kiełbas w pojemniki na 48 godz..Jak to jest z samą solą na sucho trudno ustalić ,bo ja np. solę "z ręki" lub daję mięso do solanki na 1-2dni stosując mniej więcej 2 łyżki soli na 1l wody. Cytuj beata Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Grzewlod Opublikowano 30 Marca 2021 Zgłoś Udostępnij #10 Opublikowano 30 Marca 2021 18-20 g ,ale peklosoli dajemy na 1kg mięsa i albo do wora na 10-14 dni ,albo do kiełbas w pojemniki na 48 godz Tak przy cienkich mięśniach, jeżeli mięsień jest grubszy np. szynka to peklowanie w worku, pojemniku należy przedłużyć do 21 dni. Do kiełbas 48h OK Jak to jest z samą solą na sucho trudno ustalić ,bo ja np. solę "z ręki" lub daję mięso do solanki na 1-2dni stosując mniej więcej 2 łyżki soli na 1l wody. Z ręki jak solę mięso to zwracam uwagę na zawartość tłuszczu wtedy solę od 3-7g soli/kg, zawsze możesz dosolić jak będzie za mało słone w drugą stronę trudniej, ja często robię różne marynaty przed pieczeniem i wtedy mogę zawsze dosolić. W przypadku kiedy solę mięso na mokro w zalewie a jest to głównie drób do pieczenia to stosuję podobne stężenie jak Ty ok 3-4% na 12h. przyjmując, że na Twojej łyżce mieści się ok.17g soli. Do kaczki 3% do kurczaka 4%-12h a następnie marynata bądź przyprawy ale już wtedy nie solę. P.S. Do pierzastego zawsze stosuję nastrzyknięcie tą samą solanką w cycki i uda. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
YellowSacSpider Opublikowano 31 Marca 2021 Autor Zgłoś Udostępnij #11 Opublikowano 31 Marca 2021 Dziękuję za odpowiedzi i porady. Solenie którego użyje to 20g soli + leżenie 1 dzień w pudelku plastikowym. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
dmirek62 Opublikowano 4 Kwietnia 2021 Zgłoś Udostępnij #12 Opublikowano 4 Kwietnia 2021 Czy można peklować samą solą kamienną?To jest solenie nie peklowanie !!! Jak zwał tak zwał w peklosoli masz 98,4%soli można napisać solenie z dodatkiem azotynów Cytuj Nie boję się, gdy ciemno jest Lucyfer w mroku prowadzi mnie. Dusiołek Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
EAnna Opublikowano 4 Kwietnia 2021 Zgłoś Udostępnij #13 Opublikowano 4 Kwietnia 2021 Jak zwał tak zwał w peklosoli masz 98,4%soli można napisać solenie z dodatkiem azotynów No popatrz, to dlaczego nie solisz ziemniaków, kanapki z pomidorem, zupy peklosolą?Skoro tego azotynu jest tak mało!Peklowanie to proces równoległy do zasalania mięsa jednak w swej istocie zupełnie odmienny.Sól jest "pojazdem" dla nitrytu i transportuje go na zasadzie pompy osmotycznej wgłąb mięsa. Cytuj Pozdrawiam, EAnna Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne. EAnna "Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy." Arystoteles Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
nestor Opublikowano 4 Kwietnia 2021 Zgłoś Udostępnij #14 Opublikowano 4 Kwietnia 2021 Bardzo mi się podoba co napisała EAnna, o peklosoli.że sól jest pojazdem dla nitrytu.Wyszło to b.dowcipnie. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Rekomendowane odpowiedzi
Dołącz do dyskusji
Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.